La viande transformée est liée aux maladies chroniques
La consommation de viande transformée est associée à un risque accru de nombreuses maladies chroniques.
Ceux-ci inclus:
- Hypertension artérielle (hypertension) (3, 4).
- Cardiopathie (2, 5).
- Maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC) (6, 7, 8, 9).
- Cancer de l’intestin et de l’estomac (2, dix, 11, 12, 13, 14).
Les études sur la consommation de viande transformée chez l’homme sont toutes de nature observationnelle.
Ils montrent que les personnes qui consomment de la viande transformée sont plus probable pour attraper ces maladies, mais ils ne peuvent pas prouver que la viande transformée causé eux.
Même ainsi, les preuves sont convaincantes car les liens sont solides et cohérents.
De plus, tout cela est étayé par des études chez l’animal. Par exemple, des études sur des rats montrent que la consommation de viande transformée augmente le risque de cancer de l’intestin (15).
Une chose est claire, la viande transformée contient des composés chimiques nocifs qui peuvent augmenter le risque de maladie chronique. Les composés les plus largement étudiés sont discutés ci-dessous.
Conclusion :
Manger de grandes quantités de viande transformée sur une longue période peut augmenter le risque de nombreuses maladies chroniques, telles que les maladies cardiaques et le cancer.
Nitrite, composés N-nitroso et nitrosamines
Les composés N-nitroso sont des substances cancérigènes qui seraient responsables de certains des effets néfastes de la consommation de viande transformée.
Ils sont formés à partir de nitrite (nitrite de sodium) qui est ajouté aux produits carnés transformés.
Le nitrite de sodium est utilisé comme additif pour 3 raisons :
- Pour préserver la couleur rouge/rose de la viande.
- Pour améliorer la saveur en supprimant l’oxydation des graisses (rancidification).
- Pour prévenir la croissance des bactéries, améliorer la saveur et réduire le risque d’intoxication alimentaire.
Le nitrite et les composés apparentés, tels que le nitrate, se trouvent également dans d’autres aliments. Par exemple, le nitrate se trouve à des niveaux relativement élevés dans certains légumes et peut même être bénéfique pour la santé (16).
Cependant, tous les nitrites ne sont pas identiques. Les nitrites présents dans la viande transformée peuvent se transformer en composés N-nitroso nocifs, dont les plus étudiés sont les nitrosamines (17).
La viande transformée est la principale source alimentaire de nitrosamines (18). D’autres sources comprennent l’eau potable contaminée, la fumée de tabac et les aliments salés et marinés (17, 19).
Les nitrosamines se forment principalement lorsque les produits de viande transformés sont exposés à une chaleur élevée (supérieure à 266 °F ou 130 °C), comme lors de la friture de bacon ou de la cuisson de saucisses (20).
Des études chez l’animal indiquent que les nitrosamines peuvent jouer un rôle majeur dans la formation du cancer de l’intestin (15, 21).
Ceci est soutenu par des études observationnelles chez l’homme, indiquant que les nitrosamines peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin (22, 23).
Conclusion :
La viande transformée qui est frite ou grillée peut contenir des niveaux relativement élevés de nitrosamines. Des études suggèrent que ces composés peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin.
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Le fumage de la viande est l’une des méthodes de conservation les plus anciennes, souvent utilisée en combinaison avec le salage ou le séchage.
Il conduit à la formation de diverses substances potentiellement nocives. Ceux-ci comprennent les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (24).
Les HAP sont une grande classe de substances qui se forment lorsque la matière organique brûle.
Ils sont transférés dans l’air avec la fumée et s’accumulent à la surface des produits à base de viande fumée et de la viande cuite au barbecue, grillée ou rôtie à feu ouvert (25, 26).
Ils peuvent être constitués de :
- Brûler du bois ou du charbon de bois.
- Graisse dégoulinante qui brûle sur une surface chaude.
- Viande brûlée ou carbonisée.
Pour cette raison, les produits de viande fumée peuvent être riches en HAP (27, 25).
On pense que les HAP peuvent contribuer à certains des effets néfastes sur la santé de la viande transformée.
De nombreuses études chez l’animal ont montré que certains HAP peuvent causer le cancer (24, 28).
Conclusion :
Les produits de viande fumée peuvent contenir de grandes quantités d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Il a été démontré que ces composés provoquent le cancer chez les animaux.