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Quelle est la différence entre l’orge et le blé ?

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Le blé et l’orge sont cultivés par les humains depuis des milliers d’années et ont été l’une des premières plantes à être domestiquées.Aujourd’hui, ce sont deux des principales cultures au monde utilisées pour la production d’aliments et de boissons, ainsi que pour l’alimentation animale.Ils peuvent sembler très similaires en surface, mais ils présentent des différences clés en termes de traitement et d’utilisation, de nutrition et d’effets sur la santé.

Cet article vous dit tout ce que vous devez savoir sur les différences les plus importantes entre les deux grains.

l'orge et le blé
l’orge et le blé

Histoire et caractéristiques

Le blé et l’orge ont été domestiqués pour la première fois au Moyen-Orient il y a environ 10000 ans et sont depuis lors un élément essentiel de l’alimentation humaine et animale (, , ).

Les deux appartiennent à la famille des graminées (Poacéee), qui comprend d’autres cultures, telles que la canne à sucre et le maïs.

Les grains sont les fruits, ou caryopse, de l’herbe. Ces fruits se trouvent sur un «épi» ou «tête», disposés en rangées verticales, semblable à un épi de maïs ().

Le grain est composé de trois couches.

La couche germinale interne est le noyau dense en nutriments. En dehors de cela se trouve l’endosperme, qui contient principalement des glucides et des protéines qui fournissent de l’énergie à la couche germinale. La couche externe s’appelle le son, riche en fibres, en vitamines B et en oligo-éléments.

Depuis leur domestication originale, les deux céréales ont été cultivées en de nombreuses variétés et sous-espèces différentes ().

La variété de blé la plus cultivée est le blé panifiable (Triticum aestivum). Les types supplémentaires incluent, einkorn, emmer et épeautre (, ).

Il existe trois types d’orge courants: à deux rangs, à six rangs et sans coque. Ces trois types sont connus sous le nom botanique Hordeum vulgare L ().

Résumé

L’orge et le blé étaient parmi les premières cultures domestiquées. Ils appartiennent tous deux à la famille des graminées, et le grain est en fait le fruit de l’herbe, composé d’un germe interne, d’un endosperme et d’une couche externe de son.

 

Traitement et utilisations

Blé

Avant de pouvoir utiliser le blé, il doit être moulu. Le broyage fait référence au processus consistant à craquer le grain pour séparer le son et le germe de l’endosperme et à écraser l’endosperme en une farine fine.

La farine de blé entier contient toutes les parties du grain, le germe, l’endosperme et le son, tandis que la farine moulue ordinaire ne contient que l’endosperme.

La farine moulue est utilisée pour faire du pain, des biscuits, des biscuits, des pâtes, des nouilles, du boulgour, du couscous et des céréales pour petit-déjeuner ().

Le blé peut être fermenté pour fabriquer des biocarburants, de la bière et d’autres boissons alcoolisées. Il est également utilisé en plus petites quantités pour le fourrage du bétail ().

Orge

L’orge n’a pas besoin d’être broyée avant d’être utilisée, mais elle est généralement décortiquée pour éliminer la couche la plus externe.

L’orge décortiquée est un, car le son, l’endosperme et le germe restent intacts. Pour un usage alimentaire, l’orge est souvent perlée. Cela implique d’enlever à la fois la coque et le son, ne laissant que les couches de germe et d’endosperme ().

Bien que l’orge était historiquement une source alimentaire importante dans de nombreuses régions du monde, elle a été largement remplacée par d’autres céréales, comme le blé et le riz au cours des 200 dernières années ().

Aujourd’hui, l’orge est principalement utilisée pour l’alimentation animale ou maltée pour une utilisation dans des boissons alcoolisées comme. Cependant, une petite quantité d’orge est également utilisée comme source de nourriture pour les humains (, ).

L’orge décortiquée et perlée peut être cuite, semblable au riz, et est souvent utilisée dans les soupes et les ragoûts. On les trouve également dans les céréales pour le petit-déjeuner, le porridge et les aliments pour bébés ().

L’orge peut également être transformée en farine en broyant le grain perlé. La farine est souvent utilisée avec d’autres produits à base de blé comme le pain, les nouilles et les produits de boulangerie pour améliorer leur profil nutritionnel (,).

Résumé

Le blé est moulu en farine afin qu’il puisse être utilisé dans les produits de boulangerie comme le pain. L’orge est principalement utilisée comme aliment pour le bétail et dans la production d’alcool, mais elle peut également être cuite entière de la même manière que le riz ou moulue en farine.

Répartition des nutriments

La composition en éléments nutritifs de l’orge et du blé varie en fonction de la quantité de transformation subie par chaque grain.

La farine de blé ne contient généralement que le composant de l’endosperme, tandis que la farine de blé entier contient toutes les parties du grain.

L’orge utilisée en cuisine se présente généralement sous forme décortiquée, toutes les parties du grain étant intactes. Il peut également se présenter sous forme d’orge perlée, dont le son a été retiré.

Macronutriments

Voici comment 3,5 onces (100 grammes) de farine de blé entier, de farine de blé raffinée, d’orge décortiquée et d’orge perlée se comparent dans leur contenu (, , , ):

Farine de blé entierFarine de bléOrge décortiquéOrge perlé
Calories340361354352
Glucides72,0 grammes72,5 grammes73,4 grammes77,7 grammes
Protéine13,2 grammes12 grammes12,5 grammes9,9 grammes
Graisse2,5 grammes1,7 grammes2,3 grammes1,2 grammes
Fibre10,7 grammes2,4 grammes17,3 grammes15,6 grammes

Il est clair que pour les calories, les glucides, les protéines et les graisses, le blé et l’orge sont assez similaires, même après avoir subi un traitement, tel que la mouture ou le décorticage.

Cependant, le blé perd des quantités importantes de fibres pendant la mouture, car la majorité de la fibre se trouve dans la couche de son du grain. Dans la farine de blé entier, le son est réintroduit dans le produit final, augmentant la teneur en fibres.

En revanche, l’orge est très riche en fibres alimentaires, fournissant 60 à 70% des 25 grammes recommandés par l’American Heart Association ().

Parce que le son est répandu dans tout le grain, pas seulement dans le son, même lorsque la couche de son est enlevée dans l’orge perlé, il reste encore une quantité importante de fibres.

Minéraux

Voici comment 3,5 onces (100 grammes) de farine de blé entier, de farine de blé raffinée, d’orge décortiquée et d’orge perlée se comparent quant à leur teneur en minéraux (, , , ):

Farine de blé entierFarine de bléOrge décortiquéOrge perlé
Manganèse177% de la valeur quotidienne (VQ)34% de la DV85% de la DV58% de la DV
Cuivre46% de la DV20% de la DV55% de la DV47% de la DV
Zinc24% de la DV8% de la DV25% de la DV19% de la DV
Phosphore29% de la DV8% de la DV21% de la DV18% de la DV
Le fer20% de la DV5% de la DV20% de la DV14% de la DV
Magnésium33% de la DV6% de la DV32% de la DV19% de la DV
Potassium8% de la DV2% de la DV10% de la DV6% de la DV

Le blé et l’orge sont riches en minéraux. Cependant, les deux perdent des quantités importantes au cours du traitement, en particulier dans la mouture de la farine de blé raffinée. Le fer est généralement ajouté à la farine de blé moulu pour correspondre à celui du produit à grains entiers.

Le blé est particulièrement riche en, et la farine de blé entier et l’orge décortiquée contiennent des quantités similaires de zinc, de fer, de magnésium et de potassium.

Néanmoins, l’orge décortiquée et perlée sont de meilleures sources de tous les minéraux que la farine de blé raffinée.

Vitamines

Voici comment 3,5 onces (100 grammes) de farine de blé entier, de farine de blé raffinée, d’orge décortiquée et d’orge perlée se comparent quant à leur teneur en vitamines (, , , ):

Farine de blé entierFarine de bléOrge décortiquéOrge perlé
Thiamine42% de la DV7% de la DV54% de la DV16% de la DV
Niacine31% de la DV6% de la DV29% de la DV29% de la DV
Vitamine B624% de la DV2% de la DV19% de la DV15% de la DV
Vitamine B512% de la DV9% de la DV6% de la DV6% de la DV
Folate11% de la DV8% de la DV5% de la DV6% de la DV
Riboflavine13% de la DV5% de la DV22% de la DV9% de la DV
Vitamine E5% de la DV3% de la DV4% de la DV0% de la DV

L’orge décortiquée est plus riche en thiamine et en riboflavine que le blé. À l’inverse, le blé est légèrement plus riche en niacine, vitamine B6, vitamine B5 et vitamine E.

Cependant, la mouture du blé en farine raffinée entraîne des pertes importantes de toutes les vitamines, et l’orge perlée entraîne une perte significative de thiamine, de riboflavine et de vitamine E. La thiamine et la riboflavine, ainsi que d’autres vitamines B, sont généralement ajoutées à la farine raffinée. après fraisage.

Résumé

Le blé et l’orge sont très riches en nutriments. Mais le blé moulu en farine raffinée perd une quantité importante de fibres, de minéraux et de certaines vitamines. L’orge perlé perd également sa valeur nutritive. Les vitamines B sont ajoutées aux farines raffinées avant le traitement.

Effets sur la santé du blé et de l’orge

L’orge et le blé partagent certains effets communs sur la santé, ainsi que certaines différences importantes, notamment la façon dont ils affectent des conditions telles que la maladie cœliaque, l’allergie au blé, le syndrome du côlon irritable (SCI) et le syndrome métabolique

Maladie cœliaque et sensibilité au gluten non cœliaque

Les personnes atteintes d’une maladie auto-immune connue sous le nom de ne peuvent tolérer les protéines appelées gluten, car elles endommagent la muqueuse de l’intestin, ce qui peut entraîner des ballonnements, une carence en fer, la constipation, la diarrhée, une perte de poids et même un retard de croissance).

De plus, certaines personnes sans maladie cœliaque peuvent ressentir des symptômes tels que des ballonnements, des gaz et des douleurs en mangeant des aliments contenant du gluten (, , ).

L’orge et le blé contiennent tous deux des types de protéines de gluten. Le blé contient des gluténines et des gliadines, tandis que l’orge contient des hordéines ().

Par conséquent, les personnes qui ne tolèrent pas le gluten devraient éviter à la fois le blé et l’orge.

Allergie au blé

est une réaction immunitaire à diverses protéines du blé, dont certaines sont partagées par l’orge (, ).

Les réactions allergiques comprennent des symptômes bénins, tels que rougeurs, démangeaisons et diarrhée, ainsi que des symptômes plus graves, tels que l’asthme et l’anaphylaxie ().

Bien qu’elles partagent des protéines similaires, de nombreuses personnes allergiques au blé ne sont pas allergiques à l’orge. En fait, l’allergie à l’orge est relativement rare et peu étudiée (, , ).

Cependant, si vous avez une allergie au blé, il est préférable de parler à votre fournisseur de soins de santé si vous avez des inquiétudes concernant des réactions potentielles à l’orge ().

Syndrome du côlon irritable (SCI)

L’orge et le blé contiennent des types de sucres appelés fructanes et galactooligosaccharides (GOS) ().

Les fructanes sont des chaînes de sucres de fructose connectés que l’on trouve couramment dans les fruits et légumes. Les GOS sont des chaînes de sucres galactose.

Aucun de ces sucres n’est décomposé pendant la digestion, de sorte qu’ils se déplacent vers le gros intestin où les bactéries naturelles les fermentent, produisant du gaz (, ).

Chez la plupart des gens, cela n’a aucun effet négatif. Pourtant, les personnes atteintes peuvent ressentir des ballonnements, des maux d’estomac, de la diarrhée ou de la constipation (, ).

Par conséquent, si vous présentez des symptômes du SCI, il peut être avantageux de limiter la quantité de blé et d’orge que vous consommez ().

Orge, cholestérol et sucre dans le sang

Un grand avantage de l’orge par rapport au blé est qu’il contient de grandes quantités de fibres.

En fait, l’orge contient environ 5 à 11% de bêta-glucane, par rapport au blé, qui en contient environ 1%. Le persil perlé fournit encore plus, car le bêta-glucane est particulièrement concentré dans l’endosperme du grain (,).

Il a été démontré que le bêta-glucane aide à réduire le cholestérol et à améliorer le contrôle de la glycémie (, ).

Par exemple, un examen de 34 études a révélé que l’inclusion d’au moins 4 grammes de bêta-glucane par jour avec 30 à 80 grammes de glucides réduisait considérablement la glycémie ().

De plus, une revue de 58 études a révélé que 3,5 grammes de bêta-glucane par jour réduisaient significativement le LDL (mauvais cholestérol), par rapport aux témoins ().

Par conséquent, l’orge peut avoir des avantages supplémentaires pour la santé par rapport au blé.

Résumé

L’orge et le blé ne conviennent pas aux personnes sensibles au gluten. Ils peuvent également causer des problèmes aux personnes atteintes du SCI. Pourtant, de nombreuses personnes allergiques au blé peuvent tolérer l’orge. L’orge peut aider à améliorer les taux de cholestérol et de sucre dans le sang.

 

La ligne du bas

et le blé sont tous deux des cultures domestiques importantes appartenant à la famille des graminées.

Le blé est moulu en farine avant d’être utilisé dans les produits de boulangerie et autres aliments, tandis que l’orge est principalement consommée sous forme de grains entiers ou perlés.

Les deux contiennent du gluten, ce qui les rend inadaptés aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou.

Bien que les deux céréales soient nutritives, l’orge est plus riche en fibres et en bêta-glucane hypocholestérolémiant et perd moins de nutriments pendant la transformation que le blé. Cependant, des nutriments importants sont ajoutés à la farine de blé qui est moulue avant de l’utiliser pour créer des pâtes, des céréales et du pain.

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