Le gluten est une protéine présente dans le blé, le seigle et l’orge que les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une intolérance au gluten doivent veiller à éviter.
Déterminer si le vin est sans gluten peut être délicat car les États-Unis et de nombreux autres pays n’exigent pas de listes d’ingrédients sur leurs étiquettes (, ).
Bien que le vin soit naturellement sans gluten, les vignerons peuvent utiliser des procédés qui ajoutent du gluten au produit fini.
Cet article explique comment le vin est fabriqué et les facteurs qui peuvent affecter son statut sans gluten.
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Fabriqué à partir d’ingrédients sans gluten
Le vin est généralement fabriqué à partir de ou parfois d’autres fruits comme les baies et les prunes, qui sont tous naturellement sans gluten ().
Voici le processus de vinification de base des cépages (, ):
- Broyage et pressage. Cela extrait le jus des raisins. Lors de la fabrication du vin blanc, le jus est rapidement séparé des peaux de raisin pour éviter le transfert de couleur et de saveur. Lors de la fabrication du vin rouge, la couleur et la saveur sont souhaitables.
- Fermentation. La levure, qui est sans gluten, convertit les sucres du jus en alcool. Le vin mousseux subit une seconde fermentation pour le rendre pétillant. Le vin fortifié comme le xérès contient du distillat, qui est également sans gluten.
- Clarification. Cela rend le vin clair plutôt que trouble. La méthode la plus courante pour y parvenir est le collage, qui consiste à utiliser une autre substance pour lier et éliminer les éléments indésirables. Divers agents de collage peuvent être utilisés.
- Vieillissement et stockage. Le vin peut être vieilli dans des cuves en acier inoxydable, des fûts de chêne ou d’autres conteneurs avant d’être mis en bouteille. Des agents stabilisants et des conservateurs, y compris du dioxyde de soufre, peuvent être ajoutés mais sont généralement sans gluten.
Bien que les ingrédients du vin soient sans gluten, une contamination par le gluten peut être possible pendant le traitement et le stockage.
Résumé
Le vin est fabriqué à partir de raisins et parfois d’autres fruits, qui sont naturellement sans gluten. Cependant, le risque de contamination par le gluten pendant la transformation et le stockage suscite des inquiétudes.
Contamination possible lors du collage
Le collage est un processus qui élimine les éléments indésirables, tels que les protéines, les composés végétaux et la levure, pour garantir que le vin est clair plutôt que trouble et qu’il sent et a bon goût ().
Les agents de collage se lient aux éléments indésirables, qui tombent ensuite au fond du vin et peuvent être facilement filtrés.
, les protéines de lait et les protéines de poisson sont des agents de collage courants qui sont tous sans gluten. Les variétés végétaliennes utilisent des agents de collage adaptés aux végétaliens, tels que l’argile bentonite ().
Le gluten lui-même peut être utilisé pour le collage, mais c’est rare. Lorsqu’il est utilisé comme agent de collage, le gluten reste en grande partie sous forme de sédiment au fond du récipient de stockage lorsque le vin est filtré et transféré dans des bouteilles.
Des études suggèrent que le gluten restant après le collage tombe en dessous de 20 parties par million (ppm) ou 0,002 % – la limite fixée par la Food and Drug Administration (FDA) pour l’étiquetage des articles sans gluten (, , , ).
Cependant, un petit sous-ensemble de personnes atteintes est sensible aux traces de gluten inférieures à 20 ppm. Si vous faites partie de cette catégorie, demandez à la cave ce qu’elle utilise pour le collage ou achetez des marques certifiées sans gluten (, ).
La plupart des vins vendus aux États-Unis sont réglementés par l’Alcool and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). Les variétés qui contiennent moins de 7 % d’alcool par volume sont réglementées par la FDA ().
Le TTB n’autorise l’étiquetage sans gluten que si aucun ingrédient contenant du gluten n’est utilisé et si des précautions sont prises pour éviter la contamination croisée avec le gluten lors de la production d’alcool ().
Résumé
Les agents de collage courants comprennent les protéines d’œuf, de lait et de poisson, ainsi que l’argile bentonite. Parfois, le gluten est utilisé pour le collage, et de petites quantités peuvent rester après filtrage.
Contamination possible pendant le vieillissement et le stockage
Le vin peut être conservé dans divers types de récipients pendant le vieillissement et le stockage, bien que l’acier inoxydable soit devenu l’un des plus populaires ().
Une pratique plus ancienne et moins courante consiste à le stocker dans des fûts de chêne et à sceller le dessus avec une petite quantité de pâte de blé – qui contient du gluten. Pourtant, le risque de contamination significative à partir de cela est faible.
Par exemple, lorsque les concentrations de gluten mesurées dans deux vins différents qui avaient été vieillis dans des fûts scellés à base de pâte de blé, ils contenaient moins de 10 ppm de gluten, bien moins que la limite de la FDA pour les articles.
Il est maintenant plus courant de sceller les barils avec de la cire de paraffine. Cependant, pour être certain de ce qu’un établissement vinicole utilise pour son scellant, contactez-le.
Résumé
Le vin peut être conservé dans divers types de récipients pendant le vieillissement, bien que l’acier inoxydable soit l’un des plus populaires. Moins fréquemment, il est stocké dans des fûts de chêne scellés avec de la pâte de blé, mais la contamination par le gluten de cette méthode est généralement minime.
Les refroidisseurs à vin peuvent contenir du gluten
Les boissons rafraîchissantes au vin ont d’abord gagné en popularité dans les années 1980. Dans le passé, ils étaient fabriqués avec un petit pourcentage de vin mélangé à du jus de fruits, une boisson gazeuse et du sucre. Ils étaient généralement sans gluten.
Cependant, après une importante augmentation des taxes sur le vin aux États-Unis en 1991, la plupart des panachés à vin ont été reformulés en boissons maltées sucrées et fruitées. Le malt est fabriqué à partir d’orge, une céréale contenant du gluten ().
Ces boissons fruitées sont étiquetées malt coolers ou boissons maltées, mais pourraient être confondues avec des coolers à vin. Ces boissons contiennent du gluten et doivent être évitées par les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou ().
Résumé
Les boissons fruitées appelées refroidisseurs de vin ont été largement reformulées en tant que refroidisseurs de malt à base d’orge, une céréale contenant du gluten. Vous devriez éviter les boissons maltées avec un régime sans gluten.
Autres raisons pour lesquelles vous pourriez vous sentir mal
Si vous évitez le gluten et avez eu des maux de tête, des troubles digestifs ou d’autres symptômes après avoir bu du vin, des raisons autres que la contamination par le gluten peuvent être à blâmer :
- Vaisseaux sanguins en expansion. La consommation d’alcool provoque l’expansion des vaisseaux sanguins, ce qui étire les fibres nerveuses qui les entourent. Lorsque cela se produit dans votre cerveau, cela peut ().
- Inflammation. L’alcool peut augmenter l’inflammation intestinale, en particulier chez les personnes atteintes de maladies inflammatoires de l’intestin (MICI), y compris la maladie de Crohn et la colite ulcéreuse. Certaines personnes atteintes de la maladie cœliaque ont également une MII (, , ).
- Histamine et tyramine. Certaines personnes sont sensibles à ces sous-produits de fermentation, qui peuvent déclencher des maux de tête et des troubles digestifs. Le vin rouge peut contenir jusqu’à 200 fois plus d’histamine que le vin blanc (, , , ).
- Tanins. Le vin contient certains composés végétaux, notamment des tanins et d’autres flavonoïdes, qui peuvent déclencher des maux de tête. Le vin rouge contient généralement plus de 20 fois les flavonoïdes du vin blanc (, ).
- Sulfites. Ceux-ci peuvent être ajoutés comme conservateur aux vins rouges et blancs mais doivent être déclarés sur l’étiquette s’ils totalisent 10 ppm ou plus. Les sulfites sont des composés qui peuvent déclencher de l’asthme et éventuellement des maux de tête (, , ).
- Allergènes. Certains agents de collage proviennent du lait, des œufs et du poisson. Il est peu probable qu’il en reste suffisamment pour provoquer une réaction, mais le traitement varie. Les étiquettes de vin n’ont pas à divulguer les allergènes comme le font les aliments (, , , ).
Résumé
Le vin contient de nombreux composés autres que le gluten qui peuvent déclencher des maux de tête et des troubles digestifs chez les personnes sensibles.
La ligne de fond
est naturellement sans gluten, mais certaines pratiques – y compris l’utilisation de gluten pendant le processus de collage et le vieillissement dans des fûts de chêne scellés avec de la pâte de blé – peuvent ajouter de petites quantités de gluten.
Si vous êtes sensible aux traces de gluten, demandez à la cave comment ses produits sont fabriqués ou achetez des variétés certifiées sans gluten.
