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加工肉が体に悪い理由

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加工肉は一般的に不健康だと考えられています。

多くの研究で、がんや心臓病などの病気との関連性が指摘されています。

加工肉には、生の肉には存在しない多くの有害な化学物質が含まれていることは疑いの余地がありません。

この記事では、加工肉の健康への影響について詳しく説明します。

コンテンツ

加工肉とは何ですか?

加工肉とは、塩漬け、燻製、乾燥、缶詰などの方法で保存された肉のことです。

加工肉として分類される食品には次のようなものがあります。

  • ソーセージ、ホットドッグ、サラミ。
  • ハム、生ベーコン。
  • 塩漬けにして塩漬けにした肉、コンビーフ。
  • 燻製肉。
  • 干し肉、干し牛肉。
  • 肉の缶詰。

一方、冷凍または加工された肉は、 メカニカル 切断やスライスなどの加工はまだ未加工とみなされます。

結論:

燻製、塩漬け、乾燥、塩漬け、または缶詰にした肉はすべて加工済みとみなされます。これには、ソーセージ、ホットドッグ、サラミ、ハム、塩漬けベーコンが含まれます。

加工肉を食べることは不健康なライフスタイルと関連している

加工肉は歴史的に健康への悪影響と関連付けられてきました。

これは健康を意識する人々にとっては何十年も前から知られている事実です。

このため、加工肉を大量に食べるのは、不健康な生活習慣を持つ人々の間でより一般的です。

たとえば、加工肉をたくさん食べる人の間では喫煙がより一般的です。果物や野菜の摂取量もはるかに少ないです(1, 2).

加工肉と病気の間に関連性が見られるのは、加工肉を食べる人が健康に関係のない他のことをする傾向があることが部分的に関係している可能性がある。

加工肉と健康への影響に関する観察研究のほとんどは、これらの要因を補正しようとしています。

それにもかかわらず、研究は一貫して、加工肉の消費とさまざまな慢性疾患との間に強い関連性を示しています。

結論:

健康を意識していない人は、加工肉をより多く食べる傾向があります。これは、加工肉の消費と病気の研究で見つかった関連性の一部を部分的に説明できるかもしれません。

加工肉は慢性疾患と関連している

加工肉の消費は、多くの慢性疾患のリスク増加と関連しています。

これらには以下が含まれます:

人間における加工肉の消費に関する研究は、本質的にすべて観察的なものです。

彼らは、加工肉を食べる人は次のような状態であることを示しています。 可能性が高い これらの病気を発見することはできますが、加工肉が感染していることを証明することはできません。 原因 それら。

それでも、そのつながりは強力で一貫性があるため、証拠は説得力があります。

さらに、これはすべて動物実験によって裏付けられています。たとえば、ラットに関する研究では、加工肉を食べると大腸がんのリスクが高まることが示されています(15).

1つ明らかなことは、加工肉には慢性疾患のリスクを高める可能性のある有害な化学物質が含まれていることです。最も広く研究されている化合物については以下で説明します。

結論:

加工肉を長期間にわたって大量に食べると、心臓病やがんなどの多くの慢性疾患のリスクが高まる可能性があります。

亜硝酸塩、N-ニトロソ化合物、ニトロソアミン

N-ニトロソ化合物は、加工肉を食べることによる悪影響の一部の原因であると考えられている発がん物質です。

これらは加工肉製品に添加される亜硝酸塩(亜硝酸ナトリウム)から形成されます。

亜硝酸ナトリウムが添加剤として使用されるのには、次の 3 つの理由があります。

  1. 肉の赤やピンクの色を保つため。
  2. 油脂の酸化(腐敗)を抑え、風味を向上させます。
  3. 細菌の繁殖を防ぎ、風味を向上させ、食中毒のリスクを軽減します。

亜硝酸塩および硝酸塩などの関連化合物は、他の食品にも含まれています。たとえば、硝酸塩は一部の野菜に比較的高濃度で含まれており、健康上の利点さえももたらす可能性があります(16).

ただし、すべての亜硝酸塩が同じというわけではありません。加工肉に含まれる亜硝酸塩は、有害な N-ニトロソ化合物に変化する可能性があり、最も研究されているのはニトロソアミン (17).

加工肉はニトロソアミンの主な摂取源です(18)。他の発生源には、汚染された飲料水、タバコの煙、塩漬けや漬物などがあります(17, 19).

ニトロソアミンは主に、ベーコンを揚げたりソーセージを調理したりするときなど、加工肉製品が高温 (266°F または 130°C 以上) にさらされたときに生成されます。20).

動物実験では、ニトロソアミンが大腸がんの形成に主要な役割を果たしている可能性があることが示されています(15, 21).

これは人間を対象とした観察研究によって裏付けられており、ニトロソアミンが胃がんや腸がんのリスクを高める可能性があることが示されています(22, 23).

結論:

揚げたりグリルした加工肉には、比較的高レベルのニトロソアミンが含まれる可能性があります。研究では、これらの化合物が胃がんや腸がんのリスクを高める可能性があることが示唆されています。

多環芳香族炭化水素(PAH)

肉の燻製は最も古い保存方法の 1 つで、塩漬けや乾燥と組み合わせてよく使用されます。

それはさまざまな潜在的に有害な物質の形成につながります。これらには、多環芳香族炭化水素 (PAH) (24).

PAH は、有機物が燃焼するときに形成される大きな種類の物質です。

これらは煙とともに空気中に移動し、燻製肉製品や直火でバーベキュー、グリル、またはローストした肉の表面に蓄積します。25, 26).

それらは次のもので構成されます。

  • 木や炭を燃やします。
  • 滴り落ちるグリースが熱い表面で燃えます。
  • 焦げた肉、または焦げた肉。

このため、燻製肉製品には PAH が多く含まれる可能性があります (27, 25).

PAH は、加工肉の健康への悪影響の一部に寄与していると考えられています。

多くの動物実験で、特定の PAH ががんを引き起こす可能性があることが示されています (24, 28).

結論:

燻製肉製品には、多環芳香族炭化水素 (PAH) が大量に含まれる場合があります。これらの化合物は動物に癌を引き起こすことが示されています。

複素環アミン (HCA)

複素環アミン (HCA) は、揚げたりグリルしたりするときなど、肉や魚を高温で調理したときに形成される化合物の一種です。29, 30).

これらは加工肉に限定されず、ソーセージ、揚げベーコン、ミートバーガーにもかなりの量が含まれています(31).

HCA は動物に大量に与えられると癌を引き起こします。一般的に言えば、これらの量は人間の食事に通常含まれる量よりもはるかに多いです(32).

それにもかかわらず、人間を対象とした多数の観察研究は、よく調理された肉を食べると結腸がん、乳がん、前立腺がんのリスクが増加する可能性があることを示しています(33, 34, 35).

HCA レベルは、弱火で揚げたり蒸したりするなど、穏やかな調理方法を使用することで最小限に抑えることができます。焦げて黒くなった肉を食べるのは避けてください。

結論:

一部の加工肉製品には、よく調理された肉や魚にも含まれる発がん性化合物である複素環アミン (HCA) が含まれている場合があります。

塩化ナトリウム

加工肉製品には通常、食塩としても知られる塩化ナトリウムが多く含まれています。

何千年もの間、塩は防腐剤として食品に添加されてきました。ただし、ほとんどの場合、味を改善するために使用されます。

加工肉は塩分を多く含む唯一の食品ではありませんが、多くの人々の塩分摂取量に大きく寄与する可能性があります。

過剰な塩分摂取は、特に塩分過敏性高血圧と呼ばれる症状を持つ人々において、高血圧や心臓病に影響を与える可能性があります。36, 37, 38, 39, 40).

さらに、いくつかの観察研究では、塩分の多い食事は胃がんのリスクを高める可能性があることを示しています(41, 42, 43, 44, 45).

これは、塩分の多い食事が体の成長を促進する可能性があることを示す研究によって裏付けられています。 ヘリコバクター·ピロリ胃癌の主要な危険因子である胃潰瘍を引き起こす細菌(46, 47).

風味を良くするために自然食品に塩を加えるのは問題ありませんが、加工食品を大量に食べると害を及ぼす可能性が非常に高くなります。

結論:

加工肉製品には多量の塩分が含まれており、特定の健康上の問題を引き起こす可能性があります。

持ち帰りメッセージ

加工肉には、生の肉には含まれないさまざまな化学物質が含まれています。これらの化合物の多くは健康に有害です。

このため、長期間(数年または数十年)にわたって加工肉製品を大量に食べると、慢性疾患、特にがんのリスクが高まる可能性があります。

ただし、たまに食べるのは問題ありません。それらが食事の大半を占めないようにして、毎日食べるのは避けてください。

最終的には、加工食品の摂取を制限し、新鮮な自然食品を中心とした食事をする必要があります。

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