Le saumon a de nombreux avantages pour la santé, ce qui en fait un choix populaire parmi les amateurs de fruits de mer.

Les plats à base de poisson cru sont traditionnels dans de nombreuses cultures. Les exemples populaires sont le sashimi, un plat japonais avec du poisson cru émincé, et le gravlax, un apéritif nordique de saumon cru traité au sel, au sucre et à l’aneth.

Si vous avez un palais aventureux, vous pouvez vous demander s’il est sans danger de manger du saumon cru.

Cet article examine les problèmes de santé liés à la consommation de saumon cru et décrit comment en profiter en toute sécurité.

Manger du saumon cru

saumon cru
saumon cru

Peut poser un risque pour la santé

Le saumon cru peut héberger des bactéries, des parasites et d’autres agents pathogènes. Certains se produisent naturellement dans l’environnement du poisson, alors que d’autres peuvent résulter d’une manipulation incorrecte (par1, 2).

Cuisson du saumon à une température interne de 145°F (63°C) tue les bactéries et les parasites, mais si vous mangez le poisson cru, vous courez le risque de contracter une infection (1, 2).

Parasites chez le saumon cru

La Food and Drug Administration (FDA) indique que le saumon est une source connue de parasites, qui sont des organismes qui vivent dans ou sur d’autres organismes, y compris les humains (1).

Les helminthes sont des parasites ressemblant à des vers ressemblant aux ténias ou aux ascaris. Ils sont courants chez les poissons comme le saumon (2).

Helminthes ou le grand ténia japonais Diphyllobothrium nihonkaiense peut vivre dans votre intestin grêle où il peut atteindre plus de 12 mètres de long (3).

Ces types de ténias et d’autres ont été découverts chez des saumons sauvages d’Alaska et du Japon, ainsi que dans le tube digestif de personnes ayant mangé du saumon cru de ces régions (3, 4).

Les symptômes d’une infection à helminthes incluent une perte de poids, des douleurs abdominales, une diarrhée et, dans certains cas, une anémie. Cela dit, beaucoup de personnes ne présentent aucun symptôme (3).

Infections bactériennes et virales chez le saumon cru

Comme tous les types de fruits de mer, le saumon peut être exposé à la contamination bactérienne ou virale, ce qui peut provoquer des maladies légères à graves lorsque vous mangez du poisson cru.

Certains types de bactéries ou de virus pouvant être présents dans le saumon cru comprennent: (1, 2)

  • Salmonella
  • Shigella
  • Vibrio
  • Clostridium botulinum
  • Staphylococcus aureus
  • Listeria monocytogenes
  • Escherichia coli
  • Hépatite A
  • Norovirus

La plupart des infections dues à la consommation de fruits de mer résultent d’une mauvaise manipulation ou d’un mauvais stockage, ou de la récolte de fruits de mer dans de l’eau contaminée par des déchets humains (1, 2).

Le saumon cru peut également contenir des contaminants environnementaux. Tant le saumon d’élevage que le saumon sauvage peuvent contenir des traces de polluants organiques persistants (POP) et de métaux lourds (5, 6, sept).

Les POP sont des produits chimiques toxiques, notamment des pesticides, des produits chimiques de fabrication industrielle et des retardateurs de flamme, qui s’accumulent dans la chaîne alimentaire car ils sont stockés dans les tissus adipeux des animaux et des poissons (8).

L’exposition humaine aux POP est associée à un risque accru de cancer, de malformations congénitales et de troubles endocriniens, immunitaires et reproductifs (8).

Les chercheurs ont échantillonné 10 espèces de poisson provenant d’un marché en Espagne et ont découvert que le saumon contenait les niveaux les plus élevés d’un type spécifique d’ignifuge. Cependant, les niveaux détectés se trouvaient toujours dans les limites de sécurité (9).

La cuisson du saumon réduit les concentrations de nombreux POP. Une étude a révélé que les concentrations de POP dans le saumon cuit étaient en moyenne inférieures de 26% à celles du saumon cru (dix)

Sommaire

Le saumon cru peut contenir des parasites, des bactéries ou d’autres agents pathogènes pouvant causer des infections. Le saumon est également une source de contaminants environnementaux.

Comment réduire votre risque de maladie d’origine alimentaire

Si vous choisissez de manger du saumon cru, assurez-vous qu’il a déjà été congelé à -35 ° C (-31 ° F), ce qui tue tous les parasites présents chez le saumon.

Néanmoins, la congélation rapide ne tue pas tous les agents pathogènes. Une autre chose à garder à l’esprit est que la plupart des congélateurs domestiques ne sont pas aussi froids (1, 11).

Lorsque vous achetez du saumon cru ou que vous commandez des plats qui le contiennent, vous devez également l’examiner attentivement.

Le saumon correctement congelé et décongelé a l’air ferme et humide, sans meurtrissure, sans décoloration ni odeur fade (2).

Si vous préparez du saumon cru dans votre propre cuisine, assurez-vous que vos surfaces, vos couteaux et vos ustensiles de service sont propres et conservez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de servir pour éviter toute contamination bactérienne (1, 2, 11).

Si vous mangez du saumon cru ou tout autre type de poisson et que votre bouche ou votre gorge sent le picotement, cela peut être causé par un parasite vivant qui bouge dans votre bouche. Crachez-le ou crachez-le (12).

Sommaire

Le saumon cru doit être surgelé pour tuer les parasites et empêcher la croissance d’agents pathogènes. Vérifiez toujours le saumon cru avant de le manger pour vous assurer qu’il a l’air frais et qu’il a une odeur fraîche.

Qui ne devrait pas manger du poisson cru ?

Certaines personnes courent un plus grand risque de contracter une infection grave d’origine alimentaire et ne devraient jamais manger de saumon cru ni d’autres types de fruits de mer crus. Ces personnes comprennent (11):

  • femmes enceintes
  • Enfants
  • les aînés
  • toute personne dont le système immunitaire est affaibli, comme le cancer, les maladies du foie, le VIH / sida, les greffes d’organes ou le diabète

Chez les personnes dont le système immunitaire est compromis, une maladie d’origine alimentaire peut entraîner des symptômes graves, une hospitalisation ou même la mort (11).

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Si vous avez une maladie ou un problème de santé mettant en péril votre système immunitaire, évitez le saumon cru, car il présente un risque d’infection d’origine alimentaire grave, voire mortelle.

Les plats contenant du saumon cru peuvent être une gâterie savoureuse et un bon moyen de manger plus de fruits de mer.

Cependant, il est important de savoir que le saumon cru peut contenir des parasites, des bactéries et d’autres toxines pouvant être nocives, même à faible dose.

Ne consommez que du saumon cru qui a été stocké et préparé correctement. Si votre système immunitaire est compromis, ne risquez pas de manger du saumon cru.

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