Il existe plusieurs raisons pratiques pour lesquelles les gens préparent le poisson avant de le manger, plutôt que de le servir cru.

Plus important encore, la cuisson tue les bactéries et les parasites susceptibles de provoquer des maladies.

Néanmoins, certaines personnes préfèrent la texture et le goût du poisson cru. Il est particulièrement populaire au Japon dans les plats comme les sushis et les sashimis.

Mais à quel point le poisson cru est-il sûr? Cet article passe en revue les risques et les avantages.

Types de plats de poisson cru

Les plats de poisson cru gagnent en popularité. Voici quelques exemples:

  • Sushi: Une catégorie de plats japonais, le sushi se caractérise par du riz cuit au vinaigre et divers autres ingrédients, notamment du poisson cru.
  • Sashimi: Un autre plat japonais composé de poisson ou de viande crue finement tranchés.
  • Poussée: Salade hawaïenne traditionnellement composée de morceaux de poisson cru assaisonnés et mélangés à des légumes.
  • Ceviche: Un plat de fruits de mer légèrement mariné populaire en Amérique latine. Il s'agit généralement de poisson cru traité au jus de citron ou de citron vert.
  • Carpaccio: Commun en Italie, le carpaccio est un plat composé à l'origine de bœuf cru finement tranché ou pilé. Le terme peut également couvrir des plats similaires constitués d'autres types de viande ou de poisson crus.
  • Koi pla: Un plat du sud-est asiatique composé de poisson cru finement haché, mélangé avec du jus de citron vert et divers autres ingrédients, notamment de la sauce de poisson, de l'ail, du piment, des herbes et des légumes.
  • Harengs sous-marins: Hareng cru mariné, courant aux Pays-Bas.
  • Gravlax: Un plat nordique composé de saumon cru traité au sucre, au sel et à l'aneth. Il est traditionnellement mangé avec une sauce à la moutarde.

Ces plats sont une partie importante de la culture alimentaire à travers le monde.

Résumé: Le poisson cru est un ingrédient majeur dans divers plats du monde entier, notamment les sushis, les sashimis et les ceviches.

Infections parasitaires à partir de poisson cru

Un parasite est une plante ou un animal qui se nourrit d'un autre organisme vivant, appelé hôte, sans offrir aucun avantage en retour.

Certains parasites ne causent pas de symptômes aigus évidents, mais beaucoup peuvent causer des dommages graves à long terme.

Les infections parasitaires chez l'homme sont un problème de santé majeur dans de nombreux pays tropicaux. Beaucoup d'entre eux sont transmis par l'eau potable infectée ou des aliments mal cuits, y compris du poisson cru.

Toutefois, vous pouvez minimiser ce risque en achetant du poisson cru dans des restaurants de confiance ou des fournisseurs qui l’ont correctement traité et préparé.

Vous trouverez ci-dessous un aperçu des principales maladies parasitaires pouvant être transmises à l'homme après avoir consommé du poisson cru ou insuffisamment cuit.

Flukes du foie

Les douves du foie sont une famille de vers plats parasites qui provoquent une maladie appelée opisthorchiase.

Les infections sont plus fréquentes dans les régions tropicales d’Asie, d’Afrique, d’Amérique du Sud et d’Europe de l’Est (1).

Les chercheurs estiment qu'environ 17 millions de personnes dans le monde, principalement en Asie du Sud-Est, sont touchées par l'opisthorchiase.

Les douves du foie des adultes résident dans le foie des humains et autres mammifères infectés, où elles se nourrissent de sang. Ils peuvent provoquer une hypertrophie du foie, une infection des voies biliaires, une inflammation de la vésicule biliaire, des calculs biliaires et un cancer du foie (2).

La principale cause de l'opisthorchiase semble être la consommation de poisson cru ou mal cuit. Les mains non lavées et les surfaces de préparation des aliments et les ustensiles de cuisine sales jouent également un rôle (3, 4).

Ténias

Les ténias du poisson sont transmis aux personnes qui mangent du poisson d'eau douce cru ou pas assez cuit ou du poisson de mer frayant dans les rivières d'eau douce. Cela comprend le saumon.

Ils sont le plus grand parasite connu pour infecter les humains, atteignant une longueur maximale de 49 pieds (15 mètres). Les scientifiques estiment que près de 20 millions de personnes pourraient être infectées dans le monde (5, 6).

Bien que les ténias des poissons ne provoquent souvent pas de symptômes, ils peuvent provoquer une maladie appelée diphyllobothriase.

Les symptômes de la diphyllobothriase sont généralement légers et comprennent la fatigue, des malaises gastriques, une diarrhée ou une constipation (7).

Les ténias peuvent également voler des quantités substantielles de nutriments dans l'intestin de l'hôte, en particulier de la vitamine B12. Cela peut contribuer à un faible taux de vitamine B12 ou à une carence (8).

Vers ronds

Les vers ronds parasites peuvent causer une maladie appelée anisakiase. Ces vers vivent dans les poissons marins, ou les poissons qui passent une partie de leur vie dans la mer, comme le saumon.

Les infections sont plus courantes dans les régions où le poisson est souvent consommé cru ou légèrement mariné ou salé, notamment en Scandinavie, au Japon, aux Pays-Bas et en Amérique du Sud.

Contrairement à beaucoup d'autres parasites transmis par les poissons, Anisakis Les vers ronds ne peuvent pas vivre très longtemps chez les humains.

Ils essaient de s'enfouir dans le mur intestinal, où ils restent coincés et finissent par mourir. Cela peut entraîner une réaction immunitaire grave entraînant une inflammation, des douleurs à l'estomac et des vomissements (9, 10).

L'anisakiose peut également provoquer des réactions immunitaires même si les vers sont déjà morts au moment de la consommation du poisson (11).

Une autre famille de vers ronds parasites peut provoquer une maladie appelée gnathostomiase (12).

Ces vers se trouvent dans le poisson cru ou pas assez cuit, la volaille et les grenouilles en Asie du Sud-Est, en Amérique latine, en Inde et en Afrique du Sud. Cependant, l'infection est rare en dehors de l'Asie.

Les principaux symptômes sont les douleurs à l'estomac, les vomissements, la perte d'appétit et la fièvre. Dans certains cas, il peut provoquer des lésions cutanées, des éruptions cutanées, des démangeaisons et un gonflement (13).

Selon l'endroit où les larves parasites migrent dans le corps de l'hôte, l'infection peut causer de graves problèmes dans divers organes.

Résumé: La consommation régulière de poisson cru augmente le risque d'infections parasitaires. De nombreux parasites transmis par les poissons peuvent vivre chez l'homme, bien que la plupart d'entre eux soient rares ou ne se rencontrent que sous les tropiques.

Infections bactériennes

Une autre raison pour laquelle le poisson est cuit est le risque d'intoxication alimentaire.

Les principaux symptômes de l'intoxication alimentaire comprennent les maux d'estomac, les nausées, les vomissements et la diarrhée.

Les bactéries potentiellement nocives détectées dans le poisson cru comprennent Listeria, Vibrio, Clostridium et Salmonella (14, 15, 16).

Une étude réalisée aux États-Unis a révélé qu'environ 10% des produits de la mer importés et 3% des produits de la mer nationaux étaient positifs Salmonella (17).

Cependant, pour les personnes en bonne santé, le risque d'intoxication alimentaire lié à la consommation de poisson cru est généralement faible.

Les personnes dont le système immunitaire est faible, telles que les personnes âgées, les jeunes enfants et les patients VIH, sont plus susceptibles aux infections. Ces groupes à haut risque devraient éviter la viande et le poisson crus.

De plus, il est souvent déconseillé aux femmes enceintes de consommer du poisson cru en raison du risque de Listeria infection, qui peut entraîner la mort du fœtus.

Actuellement, environ 12 femmes enceintes sur 100 000 sont infectées aux États-Unis (18).

Résumé: L'intoxication alimentaire est un autre risque associé à la consommation de poisson cru. Les personnes dont le système immunitaire est faible devraient éviter de manger de la viande et du poisson crus.

Le poisson cru peut contenir de plus grandes quantités de polluants

Les polluants organiques persistants (POP) sont des produits chimiques toxiques fabriqués industriellement, tels que les biphényles polychlorés (BPC) et les esters diphényliques polybromés (PBDE).

On sait que les poissons accumulent des POP, en particulier des poissons d’élevage, tels que le saumon. L'utilisation d'aliments pour poissons contaminés semble être le principal responsable (19, 20, 21).

Une consommation élevée de ces polluants a été associée à des maladies chroniques telles que le cancer et le diabète de type 2 (22, 23).

Une étude a révélé que la quantité de POP était environ 26% inférieure chez le saumon cuit par rapport au saumon cru du même type (24).

Les métaux lourds toxiques, tels que le mercure, sont également une source de préoccupation pour la santé. Une autre étude a révélé que la quantité de mercure bioaccessible était de 50 à 60% inférieure dans le poisson cuit par rapport au poisson cru (25).

La façon dont cela fonctionne n’est pas tout à fait claire, mais semble être associée à la perte de graisse des filets de poisson pendant la cuisson.

Bien que la cuisson du poisson puisse réduire efficacement votre exposition à de nombreux contaminants, elle peut ne pas fonctionner avec tous les contaminants (26).

Résumé: La cuisson du poisson semble réduire les concentrations de certains contaminants, notamment les PCB, les PBDE et le mercure.

Quels sont les avantages de manger du poisson cru?

La consommation de poisson cru présente quelques avantages pour la santé.

Premièrement, le poisson cru ne contient pas de contaminants qui se forment lorsque le poisson est frit ou grillé. Par exemple, le poisson cuit à haute température peut contenir des quantités variables d’amines hétérocycliques (27).

Des études observationnelles ont associé une consommation élevée d'amines hétérocycliques à un risque accru de cancer (28).

Deuxièmement, la friture du poisson peut réduire la quantité d'acides gras oméga-3 sains, comme l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) (29, 30).

En bref, certains aspects de la qualité nutritionnelle peuvent se dégrader lors de la cuisson du poisson.

De plus, la consommation de poisson cru a d'autres avantages qui n'ont rien à voir avec la santé. Ne pas avoir à cuisiner fait gagner du temps et l'appréciation des plats de poisson cru aide à maintenir la diversité culturelle.

Résumé: Le poisson cru ne contient pas de contaminants pouvant se former pendant la cuisson. Il peut également fournir des niveaux plus élevés de certains nutriments, tels que les acides gras oméga-3 à longue chaîne.

Comment minimiser les risques du poisson cru

Si vous aimez le goût et la texture du poisson cru, vous pouvez réduire le risque d'infections parasitaires et bactériennes de plusieurs façons.

  • Ne consommez que du poisson cru congelé: Congeler le poisson pendant une semaine à -20 ° C (15 ° C) ou 15 heures à -35 ° C (-31 ° F) est une stratégie efficace pour éliminer les parasites. Mais gardez à l'esprit que certains congélateurs domestiques peuvent ne pas avoir assez froid (31).
  • Inspectez vos poissons: Il est également utile de vérifier visuellement le poisson avant de le manger, mais cela peut être insuffisant, car de nombreux parasites sont difficiles à détecter.
  • Achetez chez des fournisseurs réputés: Assurez-vous d'acheter votre poisson dans des restaurants de confiance ou des fournisseurs de poisson qui l'ont stocké et manipulé correctement.
  • Acheter du poisson réfrigéré: N'achetez que du poisson réfrigéré ou exposé à l'abri sur une épaisse couche de glace.
  • Assurez-vous que ça sent frais: Ne mangez pas de poisson qui a une odeur aigre ou trop de poisson.
  • Ne gardez pas le poisson frais trop longtemps: Si vous ne congelez pas votre poisson, conservez-le dans votre réfrigérateur et gardez-le dans les quelques jours suivant son achat.
  • Ne laissez pas le poisson dehors trop longtemps: Ne laissez jamais du poisson hors du réfrigérateur pendant plus d'une heure ou deux. Les bactéries se multiplient rapidement à la température ambiante.
  • Lave t'es mains: Nettoyez-vous les mains après avoir manipulé du poisson cru afin d'éviter de contaminer les aliments que vous manipulerez par la suite.
  • Nettoyez votre cuisine et vos ustensiles: Les ustensiles de cuisine et les surfaces de préparation des aliments doivent également être nettoyés correctement pour éviter toute contamination croisée.

Bien que la congélation ne tue pas toutes les bactéries, elle arrête leur croissance et peut en réduire le nombre (32).

Bien que les poissons marinés, saumurés ou fumés à froid puissent réduire le nombre de parasites et de bactéries qu’ils contiennent, ces méthodes ne sont pas tout à fait fiables pour prévenir les maladies (33).

Résumé: Le meilleur moyen de se débarrasser des parasites dans le poisson cru est de le congeler à -20 ° C (-4 ° F) pendant au moins sept jours. La congélation arrête également la croissance bactérienne, mais ne tue pas toutes les bactéries.

Le résultat final

La consommation de poisson cru est associée à un risque plus élevé d'infections parasitaires et d'intoxications alimentaires. Cependant, vous pouvez minimiser les risques en suivant quelques directives simples.

Pour commencer, achetez toujours votre poisson auprès de fournisseurs réputés.

De plus, le poisson cru doit être préalablement congelé, car le congeler à -20 ° C (-4 ° F) pendant une semaine devrait tuer tous les parasites.

Conservez le poisson décongelé sur la glace au réfrigérateur et mangez-le dans quelques jours.

En suivant ces directives, vous pouvez déguster du poisson cru à la maison et dans les restaurants sans risque pour votre santé.