Une intoxication alimentaire survient lorsque des personnes consomment des aliments contaminés par des bactéries, des parasites, des virus ou des toxines nocifs.
Également connu sous le nom de maladie d’origine alimentaire, il peut provoquer divers symptômes, notamment des crampes d’estomac, de la diarrhée, des vomissements, des nausées et une perte d’appétit.
Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes atteintes de maladies chroniques risquent davantage de contracter une intoxication alimentaire.
Certains aliments sont plus susceptibles de causer une intoxication alimentaire que d’autres, surtout s’ils sont mal entreposés, préparés ou cuits.
Voici les 9 aliments les plus susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire.
Table of Contents
1. volaille
Les volailles crues et insuffisamment cuites telles que le poulet, le canard et la dinde présentent un risque élevé d’intoxication alimentaire.
Ceci est principalement dû à deux types de bactéries, Campylobacter et Salmonella, qui se trouvent couramment dans les tripes et les plumes de ces oiseaux.
Ces bactéries contaminent souvent la viande de volaille fraîche pendant le processus d’abattage et peuvent survivre jusqu’à ce que la cuisson les tue 1, 2.
En fait, des recherches menées au Royaume-Uni, aux États-Unis et en Irlande ont révélé que 41 à 84% du poulet cru vendu dans les supermarchés était contaminé par Campylobacter bactéries et 4–5% étaient contaminés par Salmonella 3, 4, 5.
Les taux de Campylobacter La contamination était légèrement inférieure dans la viande de dinde crue, allant de 14 à 56%, tandis que le taux de contamination de la viande de canard crue était de 36% 6, 7, 8.
La bonne nouvelle est que, bien que ces bactéries nocives puissent vivre sur la volaille crue, elles sont complètement éliminées lorsque la viande est bien cuite.
Pour réduire les risques, assurez-vous que la viande de volaille est bien cuite, ne lavez pas la viande crue et évitez tout contact avec les ustensiles, les surfaces de cuisine, les planches à découper et d’autres aliments, car cela pourrait entraîner une contamination croisée 9 .
Résumé La volaille crue et insuffisamment cuite est une source courante d’intoxication alimentaire. Pour réduire les risques, faites bien cuire le poulet, le canard et la dinde. Cela éliminera toutes les bactéries nocives présentes.
2. Légumes et légumes-feuilles
Les légumes et les légumes-feuilles sont une source courante d’intoxication alimentaire, surtout lorsqu’ils sont consommés crus.
En fait, les fruits et les légumes ont provoqué de nombreuses épidémies d’intoxication alimentaire, notamment la laitue, les épinards, le chou, le céleri et les tomates 10.
Les légumes et les légumes-feuilles peuvent être contaminés par des bactéries nocives, telles que E. coli, Salmonella et Listeria. Cela peut se produire à différentes étapes de la chaîne d’approvisionnement.
La contamination peut provenir d’une eau sale et d’un ruissellement sale, qui peuvent s’infiltrer dans le sol dans lequel les fruits et les légumes sont cultivés 11.
Cela peut également provenir d’équipements de traitement encrassés et de pratiques de préparation des aliments peu hygiéniques. Les légumes verts à feuilles sont particulièrement risqués car ils sont souvent consommés crus 12.
En fait, entre 1973 et 2012, 85% des épidémies d’intoxication alimentaire causées par des légumes-feuilles tels que le chou, le chou frisé, la laitue et les épinards aux États-Unis ont été retracées à des aliments préparés dans un restaurant ou un établissement de restauration 13.
Afin de minimiser vos risques, toujours bien laver les feuilles de salade avant de manger. N’achetez pas de sachets de préparation pour salade contenant des feuilles gâtées et pâteuses et évitez les salades préparées qui ont été laissées à la température ambiante.
Résumé Les légumes et les légumes-feuilles peuvent souvent être porteurs de bactéries nuisibles telles que E. coli, Salmonella et Listeria. Pour réduire vos risques, lavez toujours les légumes et les feuilles de salade et achetez uniquement des salades préemballées qui ont été réfrigérées.
3. Poisson et fruits de mer
Le poisson et les fruits de mer sont une source courante d’intoxication alimentaire.
Les poissons qui n’ont pas été conservés à la température appropriée risquent fortement d’être contaminés par l’histamine, une toxine produite par les bactéries présentes dans les poissons.
L’histamine n’est pas détruite par les températures de cuisson normales et entraîne un type d’intoxication alimentaire appelé empoisonnement par la scombroïde. Il provoque divers symptômes, notamment nausée, respiration sifflante et gonflement du visage et de la langue 14, 15.
Un autre type d’intoxication alimentaire provoquée par du poisson contaminé est l’intoxication par le poisson ciguatera CFP. Cela est dû à une toxine appelée ciguatoxine, qui se trouve principalement dans les eaux chaudes tropicales.
Selon les estimations, au moins 10 000 à 50 000 personnes qui vivent ou visitent des régions tropicales bénéficient de la PCP chaque année. Comme l’histamine, elle n’est pas détruite par les températures de cuisson normales et les toxines nocives sont donc présentes après la cuisson 16.
Les mollusques et les crustacés tels que les palourdes, les moules, les huîtres et les coquilles Saint-Jacques présentent également un risque d’intoxication alimentaire. Les algues consommées par les mollusques et crustacés produisent de nombreuses toxines qui peuvent s’accumuler dans la chair des mollusques et crustacés, ce qui constitue un danger pour l’homme lorsqu’il consomme les mollusques et crustacés 17.
Les mollusques et crustacés achetés en magasin sont généralement salubres. Toutefois, les mollusques capturés dans des zones non surveillées peuvent être dangereux en raison de la contamination par les eaux usées, les drains des eaux pluviales et les fosses septiques.
Pour réduire vos risques, achetez des produits de la mer achetés en magasin et assurez-vous de les conserver au frais et au réfrigérateur avant la cuisson. Assurez-vous que le poisson est bien cuit et faites cuire les palourdes, les moules et les huîtres jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Jeter les coquilles qui ne s’ouvrent pas.
Résumé Le poisson et les fruits de mer sont une source courante d’intoxication alimentaire en raison de la présence d’histamine et de toxines. Pour réduire vos risques, tenez-vous-en aux fruits de mer du commerce et conservez-les au frais avant leur utilisation.
4. Riz
Le riz est l’une des plus anciennes céréales et un aliment de base pour plus de la moitié de la population mondiale. Cependant, c’est un aliment à haut risque lorsqu’il s’agit d’une intoxication alimentaire.
Le riz non cuit peut être contaminé par des spores de Bacillus Cereus, une bactérie qui produit des toxines qui causent une intoxication alimentaire.
Ces spores peuvent vivre dans des conditions sèches. Par exemple, ils peuvent survivre dans un paquet de riz non cuit dans votre garde-manger. Ils peuvent également survivre au processus de cuisson 18.
Si le riz cuit est laissé à la température ambiante, ces spores se développent en bactéries qui se développent et se multiplient dans l’environnement chaud et humide. Plus le riz reste longtemps à la température ambiante, plus il sera dangereux de le manger 19.
Pour réduire les risques, servez le riz dès sa cuisson et réfrigérez-le le plus rapidement possible après la cuisson. Lorsque vous réchauffez du riz cuit, assurez-vous qu’il soit bien cuit à la vapeur 19.
Résumé Le riz est un aliment à haut risque en raison de Bacillus Cereus. Les spores de cette bactérie peuvent vivre dans du riz non cuit et peuvent se développer et se multiplier une fois que le riz est cuit. Pour réduire les risques, mangez du riz dès sa cuisson et réfrigérez-le immédiatement.
5. Charcuteries
La charcuterie, y compris le jambon, le bacon, le salami et les hot dogs, peut être une source d’intoxication alimentaire.
Ils peuvent être contaminés par des bactéries nocives, notamment Listeria et Staphylococcus aureus à plusieurs étapes au cours du traitement et de la fabrication.
La contamination peut se produire directement par contact avec de la viande crue contaminée ou par une mauvaise hygiène du personnel des charcuteries, des pratiques de nettoyage inadéquates et une contamination croisée par du matériel non nettoyé tel que des lames de trancheur 20, 21.
Les taux signalés de Listeria dans les tranches de bœuf, de dinde, de poulet, de jambon et de pâté vont de 0 à 6% 22, 23, 24, 25.
De tous les décès causés par Listeriaviandes de charcuterie contaminées, 83% étaient causées par des viandes de charcuterie tranchées et emballées aux comptoirs de charcuterie, tandis que 17% étaient causées par des produits de charcuterie préemballés 26.
Il est important de noter que toute la viande présente un risque d’intoxication alimentaire si elle n’est pas cuite ou stockée correctement.
Les hot-dogs, la viande hachée, les saucisses et le bacon doivent être bien cuits et doivent être consommés immédiatement après la cuisson. Les viandes en tranches doivent être conservées au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être consommées.
Résumé La charcuterie, y compris le jambon, le salami et les hot dogs, peut être contaminée par une bactérie provoquant une intoxication alimentaire. Il est important de conserver les viandes de charcuterie au réfrigérateur et de bien les cuire avant de les consommer.
6. Produits laitiers non pasteurisés
La pasteurisation est le processus de chauffage d’un liquide ou d’un aliment pour tuer des microorganismes nuisibles.
Les fabricants de produits alimentaires pasteurisent les produits laitiers, notamment le lait et le fromage, pour les rendre propres à la consommation. La pasteurisation tue les bactéries nocives et les parasites tels que Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria et Salmonella.
En fait, les ventes de lait et de produits laitiers non pasteurisés sont illégales dans 20 États américains 27.
Entre 1993 et 2006, il y a eu plus de 1 500 cas d’intoxication alimentaire, 202 hospitalisations et deux décès aux États-Unis résultant de la consommation de lait ou de la consommation de fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé 28.
De plus, le lait non pasteurisé a au moins 150 fois plus de risques d’intoxication alimentaire et 13 fois plus d’hospitalisation que les produits laitiers pasteurisés 29.
Pour minimiser les risques d’intoxication alimentaire dus aux produits laitiers non pasteurisés, achetez uniquement des produits pasteurisés. Conservez tous les produits laitiers à une température égale ou inférieure à 5 ° C 40 ° F et jetez les produits laitiers dont la date de péremption est dépassée 30, 31.
Résumé La pasteurisation implique le chauffage des aliments et des liquides pour tuer les microorganismes nuisibles tels que les bactéries. Les produits laitiers non pasteurisés ont été associés à un risque élevé d’intoxication alimentaire.
7. oeufs
Bien que les œufs soient incroyablement nutritifs et polyvalents, ils peuvent également être une source d’intoxication alimentaire lorsqu’ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits.
C’est parce que les œufs peuvent porter Salmonella bactéries, qui peuvent contaminer la coquille et l’intérieur de l’œuf 32.
Dans les années 1970 et 1980, les œufs contaminés constituaient une source majeure de Salmonella empoisonnement aux États-Unis. La bonne nouvelle est que depuis 1990, des améliorations ont été apportées à la transformation et à la production des œufs, ce qui a permis de réduire le nombre de Salmonella foyers 33.
Malgré cela, chaque année Salmonellaœufs contaminés causent environ 79 000 cas d’intoxication alimentaire et 30 décès, selon la Food and Drug Administration FDA des États-Unis 34.
Pour réduire vos risques, ne consommez pas d’œufs avec une coquille fissurée ou sale. Dans la mesure du possible, choisissez des œufs pasteurisés dans les recettes faisant appel à des œufs crus ou légèrement cuits.
Résumé Les œufs crus et pas assez cuits peuvent porter Salmonella bactéries. Choisissez des œufs pasteurisés dans la mesure du possible et évitez les œufs dont la coquille est fissurée ou sale.
8. fruits
Un certain nombre de produits à base de fruits, notamment des baies, des melons et des salades de fruits préparées, ont été associés à des épidémies d’intoxication alimentaire.
Les fruits cultivés sur le sol tels que le cantaloup melon d’eau, la pastèque et le melon miel ont un risque élevé d’intoxication alimentaire en raison de Listeria bactéries, qui peuvent se développer sur la peau et se répandre dans la chair 35.
Entre 1973 et 2011, 34 foyers d’intoxication alimentaire associés au melon ont été signalés aux États-Unis. Cela a entraîné 3 602 cas de maladie, 322 hospitalisations et 46 décès.
Les cantaloups représentaient 56% des foyers, les pastèques 38% et le melon miellat 6% 36.
Le cantaloup est un fruit particulièrement risqué en raison de sa peau rugueuse et maillée, qui protège les Listeria et d’autres bactéries. Cela rend difficile l’élimination complète des bactéries, même avec un nettoyage 37.
Les baies fraîches et congelées, notamment les framboises, les mûres, les fraises et les bleuets, sont également une source fréquente d’intoxication alimentaire causée par des virus et des bactéries nocifs, en particulier le virus de l’hépatite A.
Les principales causes de contamination des baies sont la culture dans de l’eau contaminée, les mauvaises pratiques d’hygiène des cueilleurs de baies et la contamination croisée avec des baies infectées au cours de la transformation 38.
Le fait de laver les fruits avant de les manger peut réduire les risques, tout comme leur cuisson. Si vous mangez du melon, assurez-vous de laver la couenne. Mangez des fruits dès qu’ils sont coupés ou placez-les au réfrigérateur. Évitez les salades de fruits préemballées qui n’ont pas été réfrigérées ni conservées au réfrigérateur.
Résumé Les fruits présentent un risque élevé d’intoxication alimentaire, en particulier le melon et les baies. Lavez toujours les fruits avant de manger et mangez tout de suite des fruits fraîchement coupés ou conservez-les au réfrigérateur.
9. pousses
Les germes crus de tous types, y compris les germes de luzerne, de tournesol, de haricot mungo et de trèfle, sont considérés comme présentant un risque élevé d’intoxication alimentaire.
Ceci est principalement dû à la présence de bactéries, notamment Salmonella, E. coli et Listeria.
Les graines ont besoin de conditions chaudes, humides et riches en nutriments pour que les germes se développent. Ces conditions sont idéales pour la croissance rapide de bactéries.
Entre 1998 et 2010, 33 foyers de germes de graines et de soja ont été documentés aux États-Unis et auraient touché 1 330 personnes 39.
En 2014, les pousses de soja contaminées par Salmonella les bactéries intoxication alimentaire chez 115 personnes, dont un quart ont été hospitalisées 40.
La FDA recommande aux femmes enceintes d’éviter de consommer tout type de germes crus. En effet, les femmes enceintes sont particulièrement vulnérables aux effets des bactéries nocives 41.
Heureusement, la cuisson des germes aide à tuer tous les microorganismes nuisibles et réduit le risque d’intoxication alimentaire.
Résumé Les pousses se développent dans des conditions humides et chaudes et constituent un environnement idéal pour la croissance des bactéries. La cuisson des germes peut aider à réduire le risque d’intoxication alimentaire.
Comment réduire vos risques d’intoxication alimentaire
Voici quelques conseils simples pour vous aider à réduire votre risque d’intoxication alimentaire:
- Pratiquer une bonne hygiène: Lavez-vous les mains avec du savon et de l’eau chaude avant de préparer les aliments. Lavez-vous toujours les mains juste après avoir touché de la viande et de la volaille crues.
- Évitez de laver la viande et la volaille crues: Cela ne tue pas les bactéries – il ne les transmet qu’à d’autres aliments, ustensiles de cuisine et surfaces de cuisine.
- Eviter la contamination croisée: Utilisez des planches à découper et des couteaux séparés, en particulier pour la viande et la volaille crues.
- Ne pas ignorer la date limite de consommation: Pour des raisons de santé et de sécurité, les aliments ne doivent pas être consommés après leur date limite de consommation. Vérifiez régulièrement les dates de consommation de vos aliments et jetez-les une fois qu’ils sont passés, même si les aliments ont une apparence et une odeur convenables.
- Cuire la viande à fond: Assurez-vous que la viande, les saucisses et la volaille hachées sont bien cuites au centre. Les jus doivent être limpides après la cuisson.
- Laver les produits frais: Lavez les légumes-feuilles, les légumes et les fruits avant de les manger, même s’ils sont pré-emballés.
- Gardez les aliments à une température sécuritaire: Une température de 5 à 60 ° C 40 à 140 ° F est la température idéale pour la croissance des bactéries. Ne laissez pas les restes assis à la température ambiante. Au lieu de cela, mettez-les dans le réfrigérateur.
Résumé Vous pouvez prendre un certain nombre de mesures pour réduire votre risque d’intoxication alimentaire. Respectez les règles d’hygiène, vérifiez les dates de péremption, lavez les fruits et les légumes avant de les consommer et gardez les aliments à l’abri de la zone de température dangereuse comprise entre 5 et 60 ° C 40 et 140 ° F.
Le résultat final
L’empoisonnement alimentaire est une maladie causée par la consommation d’aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des toxines.
Cela peut entraîner une série de symptômes tels que des crampes d’estomac, de la diarrhée, des vomissements et même la mort.
La volaille, les fruits de mer, la charcuterie, les œufs, les produits laitiers non pasteurisés, le riz, les fruits et les légumes présentent un risque élevé d’empoisonnement alimentaire, en particulier s’ils ne sont pas entreposés, préparés ou cuits correctement.
Pour minimiser vos risques, suivez les conseils simples énumérés ci-dessus pour vous assurer de prendre des précautions particulières lors de l’achat, de la manipulation et de la préparation de ces aliments.
