Vous ne verrez peut-être pas trop souvent le terme « jus non pasteurisé ». Mais en réalité, les jus non pasteurisés constituent l’une des tendances nutritionnelles les plus populaires des deux dernières décennies.
Vous connaissez peut-être les jus non pasteurisés sous des termes tels que jus « cru » ou « fraîchement pressé ».
Les bars à jus en vendent souvent, et diverses tendances diététiques, telles que le jeûne et les cures de jus, vous encouragent à les préparer à la maison. C’est peut-être pour ces raisons que de nombreuses personnes associent les jus non pasteurisés à la nutrition et supposent qu’ils sont sains.
Cependant, s’il est vrai que les jus non pasteurisés peuvent être riches en nutriments bons pour la santé, ils présentent également des risques pour la santé.
En fait, la Food and Drug Administration FDA recommande aux personnes enceintes et aux enfants d’éviter complètement les jus non pasteurisés 1 .
Pourtant, beaucoup de gens ignorent ces risques 2 .
Cet article présente les faits sur les jus non pasteurisés, y compris comment ils sont fabriqués, pour qui ils sont les plus sûrs et quand faire preuve de prudence avec eux.
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Jus non pasteurisé
La pasteurisation thermique est un processus utilisé pour traiter les aliments et les boissons. Cela les rend plus sûrs pour la consommation humaine et empêche les produits de se gâter aussi rapidement qu’ils le feraient sans pasteurisation.
Dans ce processus, les produits sont généralement chauffés à une température d’environ 135 °F 57 °C pendant quelques minutes pour tuer tous les agents pathogènes ou micro-organismes dangereux qui pourraient y être présents 3 .
Le jus n’est pas le seul produit soumis à une pasteurisation. Les œufs, le miel, le vin, la bière, le lait, le fromage et d’autres produits laitiers sont également généralement pasteurisés.
Alternativement, le jus peut être pasteurisé à l’aide d’un processus appelé traitement à haute pression HPP, également appelé pascalisation. HPP applique une pression au lieu de de la chaleur. Il détruit les organismes dangereux présents dans le jus et prolonge sa durée de conservation, mais pas aussi longtemps que la pasteurisation 4 .
Le jus non pasteurisé n’a pas subi de pasteurisation ni de HPP, il n’est donc pas stérilisé.
Voici quelques termes à prendre en compte lorsque vous examinez les étiquettes de jus :
- Pressé à froid. Ce terme fait référence à la méthode utilisée pour extraire le jus de fruits et légumes entiers. Le jus pressé à froid peut être cru, pasteurisé ou traité par HPP.
- Brut. Celui-ci peut être pressé à froid ou extrait par d’autres moyens, mais il n’est jamais traité par pasteurisation ou HPP. Aux États-Unis, le jus brut doit porter une étiquette d’avertissement, à moins qu’il ne soit vendu au même endroit où il a été fabriqué.
- Frais. Semblable au jus cru, le jus frais qui n’indique pas clairement qu’il a été pasteurisé ou traité avec HPP n’a probablement pas été traité du tout et n’aura une durée de conservation que de quelques jours.
Vous pouvez généralement déterminer si le jus est pasteurisé en fonction de la façon dont il est emballé.
Comment identifier le jus pasteurisé
Le jus a probablement été pasteurisé s’il est :
- en conserve
- en boîte
- un jus concentré
- étiqueté comme étant de longue conservation
Comment identifier le jus non pasteurisé
En revanche, les jus non pasteurisés sont souvent :
- bouteilles réfrigérées bien que certaines d’entre elles puissent être pasteurisées
- dans les magasins de produits naturels
- sur les marchés de producteurs
- des bars à jus
- fait à la maison
- utilisé pour les nettoyages à base de jus
Résumé
La pasteurisation utilise la chaleur pour prolonger la durée de conservation et tuer les organismes dangereux qui peuvent être présents dans les jus de fruits et de légumes. Les jus non pasteurisés n’ont pas été traités et doivent donc être réfrigérés et consommés dans les quelques jours.
Le jus non pasteurisé est-il sans danger ?
Répondre à cette question n’est pas aussi simple que oui ou non.
Souvent, les fruits et légumes utilisés pour fabriquer du jus non pasteurisé ont été nettoyés et traités correctement tout au long de leur durée de vie, et le jus est stocké en toute sécurité. Dans ces cas-là, le jus non pasteurisé peut être dégusté en toute sécurité avec très peu de risques ou d’effets secondaires.
Cependant, dans d’autres cas, si le produit a été contaminé par un agent pathogène capable de provoquer une maladie d’origine alimentaire, ou si le jus a été mal conservé ou conservé pendant plus de quelques jours, les risques associés à la consommation de jus non pasteurisés augmentent considérablement.
Une étude récente portant sur plus de 78 échantillons de jus de fruits non pasteurisés a révélé que jusqu’à 86 % des jus étaient contaminés par des bactéries et que 33 % contenaient des quantités inquiétantes de Escherichia coli – un type courant de bactérie connue pour provoquer des maladies graves 5 , 6 .
Pourtant, plusieurs autres études ont confirmé que des échantillons de jus de fruits et de légumes étaient contaminés par une série d’agents pathogènes capables de vous rendre malade, comme le Trypanosoma cruzi et Cryptosporidium parasites et Salmonelle bactéries 8 , dix .
Une autre étude a identifié plus de 100 souches différentes de bactéries à partir de 60 échantillons de jus de fruits vendus par des vendeurs ambulants. Ce n’est pas parce que le jus contient des bactéries qu’il est automatiquement dangereux, mais dans ce cas, de nombreux échantillons contenaient des quantités dangereuses 12 .
Beaucoup de gens ont l’impression que le jus frais non pasteurisé est plus sain et nutritif que le jus pasteurisé. Mais en réalité, la plupart des recherches sur le sujet sont contradictoires.
Une étude sur le jus de kiwi a révélé que la pasteurisation réduisait la quantité totale de phénols, de flavonoïdes, d’acide ascorbique vitamine C et de fibres présentes dans le jus, mais seulement un peu 14 .
Il a été constaté que la pasteurisation réduisait également les niveaux de composés végétaux bénéfiques, les flavonoïdes et les anthocyanes, mais, fait intéressant, l’HPP augmentait en réalité les flavonoïdes 15 .
Bien qu’il soit plus faible en quelques autres nutriments, notamment le bêta-carotène et la provitamine A 16 , 18 .
Dans l’ensemble, vous ne devriez pas avoir l’impression qu’opter pour des jus pasteurisés signifie sacrifier la valeur nutritionnelle.
Résumé
Chaque fois qu’un produit comme le jus est traité avec un processus tel que la pasteurisation, cela peut modifier le profil nutritionnel du produit. Mais la différence est souvent négligeable et, dans certains cas, la pasteurisation permet même de conserver ou d’augmenter certains nutriments.
Y a-t-il d’autres inconvénients au jus non pasteurisé ?
Outre le risque de maladie, les jus non pasteurisés présentent quelques autres inconvénients que vous voudrez peut-être connaître.
Durée de conservation plus courte
L’un des principaux inconvénients du jus frais est qu’il se gâte beaucoup plus rapidement que le jus pasteurisé. Le processus de pasteurisation prolonge la durée de conservation du jus. C’est pourquoi vous ne trouverez que des jus frais non pasteurisés au rayon réfrigéré des épiceries.
En général, le jus non pasteurisé ne reste frais que 3 jours environ, tandis que le jus pasteurisé peut durer des mois, voire des années, tant qu’il n’est pas ouvert.
Coût
Un autre inconvénient du jus frais non pasteurisé est qu’il est souvent beaucoup plus cher que le jus pasteurisé. En fait, le jus frais cru peut coûter jusqu’à cinq fois plus cher que le jus pasteurisé.
Cela ne veut pas dire que l’un est nécessairement meilleur que l’autre : les jus frais et pasteurisés ont leurs avantages et leurs inconvénients. Ce sont simplement des facteurs à prendre en compte pour décider quel type vous convient le mieux.
Résumé
Les jus crus non pasteurisés ont tendance à être nettement plus chers que les produits pasteurisés. Sa durée de conservation est également beaucoup plus courte et doit être consommée quelques jours après sa fabrication.
Comment boire du jus non pasteurisé en toute sécurité
Boire du jus non pasteurisé comporte un risque de maladie d’origine alimentaire. Cependant, cela ne signifie pas que tous les jus non pasteurisés vous rendront malade ou que vous devriez les éviter complètement, surtout si vous n’appartenez pas à un groupe à risque.
Le système immunitaire de la plupart des gens est bien équipé pour gérer les petites quantités de bactéries généralement présentes sur les produits frais ou dans les jus crus non pasteurisés. Néanmoins, vous pouvez prendre certaines mesures pour réduire les risques lorsque vous dégustez des jus non pasteurisés.
Découvrez ce que vous consommez
Tout d’abord, sachez toujours quel type de jus vous buvez. Le jus non pasteurisé peut également être présent dans les cidres, les ferments artisanaux et même les cocktails. Si vous ne savez pas si une boisson contient ou non du jus non pasteurisé, il est préférable de vérifier auprès du vendeur 20 .
Si le jus a été pasteurisé ou traité avec un traitement HPP, cela doit l’indiquer clairement quelque part sur l’étiquette. De plus, si le jus est en bouteille ou en boîte et non réfrigéré, vous pouvez supposer qu’il est pasteurisé ou traité avec un traitement similaire pour le rendre stable en conservation.
La plupart des jus non pasteurisés vendus dans les épiceries et sur les marchés doivent porter une étiquette d’avertissement. Cependant, les jus bruts vendus dans les restaurants, les bars à jus et les marchés de producteurs où le jus a été fabriqué ne sont pas tenus de porter de telles étiquettes.
Préparez-le en toute sécurité
Lorsque vous préparez votre propre jus frais à la maison, pensez à bien laver les produits que vous comptez utiliser ainsi que votre équipement afin de réduire le risque de contamination bactérienne.
Assurez-vous également de bien réfrigérer votre jus frais et de le consommer dans les quelques jours 21 .
Pensez à le faire bouillir
Si vous ne disposez que de jus frais non pasteurisés, mais que vous craignez le risque de maladie, une option consiste à porter le jus à faible ébullition, puis à le laisser refroidir à nouveau avant de le boire 1 .
Résumé
Avant de boire du jus, assurez-vous de savoir s’il est pasteurisé. Si ce n’est pas le cas et que vous craignez d’attraper une maladie d’origine alimentaire, portez le jus à faible ébullition sur la cuisinière pendant quelques minutes, puis laissez-le refroidir avant de le boire.
L’essentiel
De nombreux types de jus crus et fraîchement pressés ne sont pas pasteurisés, y compris les jus préparés à la maison ou vendus dans les bars à jus et les restaurants.
Le jus non pasteurisé est plus susceptible de contenir des micro-organismes nocifs, tels que ceux qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire, alors que le jus pasteurisé comporte un risque beaucoup plus faible.
Pour de nombreuses personnes, les jus non pasteurisés peuvent être sains et sans danger. Mais pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli – comme les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes – le jus non pasteurisé est plus susceptible de provoquer de graves maladies d’origine alimentaire.
Si vous appartenez à l’un de ces groupes, la bonne nouvelle est que vous pouvez déguster en toute sécurité des jus pasteurisés sans sacrifier la nutrition. Et ils sont souvent beaucoup moins chers aussi.
