Il est fort probable que vous ayez mangé du crabe imitation, même si vous ne le réalisiez pas.
Ce substitut au crabe est devenu populaire au cours des dernières décennies et on le trouve couramment dans les salades de fruits de mer, les gâteaux au crabe, les rouleaux de sushi californiens et les rangoons de crabe.
En bref, l’imitation du crabe est de la viande de poisson transformée. En fait, on l’appelle parfois «le hot dog de la mer». Cependant, vous pouvez toujours vous demander de quoi il est fait et s’il est bon pour la santé.
Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur le crabe imitation.
Le crabe d'imitation est fabriqué à partir de surimi, une chair de poisson désossée, lavée pour en éliminer les particules grasses et indésirables, puis émincée en une pâte. Cette pâte est mélangée avec d'autres ingrédients avant d'être chauffée et comprimée pour obtenir des formes imitant la chair de crabe (1, 2, 3, 4).
Bien que le crabe d'imitation soit fabriqué à partir de fruits de mer, il ne contient généralement pas de crabe, à l'exception d'une infime quantité d'extrait de crabe parfois ajouté pour aromatiser.
La goberge, qui a une couleur et une odeur douces, est couramment utilisée pour faire du surimi. Ce poisson est également utilisé pour la fabrication de bâtonnets de poisson et d'autres produits à base de poisson panés (1).
Les emballages de produits similaires au crabe peuvent être étiquetés «imitation de crabe», «fruits de mer aromatisés au crabe» ou «fruits de mer au surimi», mais doivent respecter les règles gouvernementales en matière d'étiquetage. Au Japon, les fruits de mer à base de surimi sont souvent appelés kamaboko (5).
Sur les menus de restaurant, l’imitation de crabe peut être orthographiée «krab» pour indiquer qu’il est faux.
Résumé Le crabe d'imitation est fabriqué à partir de surimi, qui est une chair de poisson émincée – souvent une goberge – désossée et lavée, puis combinée à d'autres ingrédients, chauffée et façonnée en morceaux de crabe.
Le vrai crabe est significativement plus élevé dans plusieurs nutriments par rapport au crabe imitation.
Voici comment 3 onces (85 grammes) d’imitation et de crabe royal de l’Alaska se comparent (6, 7):
Bien que les deux aient un nombre similaire de calories, 61% des calories de crabe imitation proviennent de glucides, tandis que 85% des calories de crabe royal de l'Alaska proviennent de protéines – sans aucune de glucides (6, 7).
Si vous essayez d'augmenter votre apport en protéines et de réduire votre consommation de glucides – par exemple, si vous suivez un régime alimentaire faible en glucides ou cétogène – un vrai crabe conviendrait mieux à vos objectifs.
Comparativement à l'imitation du crabe, le vrai crabe contient également beaucoup plus de vitamines et de minéraux, notamment la vitamine B12, le zinc et le sélénium. Cela est dû en partie au fait que certains nutriments sont éliminés lors du traitement du surimi (5, 8).
D'autre part, le vrai crabe a tendance à être plus riche en sodium que le crabe imitation, bien que les deux apportent une contribution importante à la limite quotidienne de 2 300 mg. Le sel est souvent ajouté à la fois au crabe réel et au crabe d'imitation, bien que sa quantité varie selon les marques (9).
Enfin, le vrai crabe est généralement plus riche en acides gras oméga-3 que le crabe imitation. Bien que l’huile riche en oméga-3 puisse être ajoutée à l’imitation du crabe, elle n’est pas répandue (10, 11).
Résumé Malgré un nombre de calories similaire, le crabe artificiel est plus riche en glucides et moins riche en protéines, en acides gras oméga-3 et en plusieurs vitamines et minéraux que le vrai crabe.
Le surimi est l'ingrédient principal du crabe d'imitation. Il contient généralement entre 35 et 50% du produit en poids (12).
Les autres principaux ingrédients de l’imitation du crabe sont (2, 5, 13, 14):
- Eau: Généralement le deuxième ingrédient le plus abondant dans le crabe d'imitation, de l'eau est nécessaire pour obtenir la texture appropriée et contrôler les coûts du produit.
- Amidon: L'amidon de pomme de terre, de blé, de maïs ou de tapioca est souvent utilisé pour raffermir le surimi et le rendre congelable. Toutefois, si vous utilisez un excès d’amidon afin de réduire les coûts, le produit peut devenir collant et mou.
- Protéine: La protéine blanche d'oeuf est la plus commune, mais d'autres protéines, telles que le soja, peuvent être utilisées. Ceux-ci augmentent la teneur en protéines du crabe d'imitation et améliorent sa texture, sa couleur et sa brillance.
- Sucre et sorbitol: Ceux-ci aident le produit à résister à la congélation et à la décongélation. Ils contribuent également un peu de douceur.
- Huile végétale: Des huiles végétales de tournesol, de soja ou autres sont parfois utilisées pour améliorer la texture, la couleur blanche et la durée de conservation.
- Sel (chlorure de sodium): En plus d'ajouter de la saveur, le sel aide le poisson émincé à former un gel solide. Le chlorure de potassium, qui remplit les mêmes fonctions, peut être substitué à une partie du sel.
Après avoir combiné ces ingrédients avec des conservateurs et d'autres additifs, le mélange de crabe est cuit et pressé dans les formes souhaitées, ainsi que scellé sous vide et pasteurisé pour éliminer les bactéries potentiellement nocives (5).
Résumé Le surimi est l'ingrédient principal du crabe d'imitation. Il est généralement mélangé à de l'eau, de l'amidon, du sucre, du blanc d'œuf, de l'huile végétale, du sel et des additifs.
Plusieurs additifs, dont certains que vous préférez peut-être éviter, sont généralement ajoutés à l'imitation de crabe pour obtenir la couleur, la saveur et la stabilité souhaitées.
Les additifs courants dans les imitations de crabe comprennent (1, 5, 12):
- Gencives: Ceux-ci aident les ingrédients à coller et stabilisent le produit. Les exemples incluent la carraghénane et la gomme de xanthane.
- Colorants rouges: Le carmin – qui est extrait de minuscules insectes appelés cochenilles – est largement utilisé pour colorer le crabe rouge imitation. Le paprika, l'extrait de jus de betterave et le lycopène de tomates peuvent également être utilisés.
- Glutamates: Le glutamate monosodique (MSG) et un composé similaire, l’inosinate disodique, peuvent servir d’exhausteurs de goût.
- Autres arômes: Ceux-ci peuvent comprendre de l'extrait de vrai crabe, des arômes artificiels de crabe et du mirin (vin de riz fermenté).
- Conservateurs: Le benzoate de sodium et plusieurs additifs à base de phosphate sont régulièrement utilisés pour améliorer la durée de conservation.
Bien que généralement reconnus comme sûrs par la FDA, certains de ces additifs sont associés à des problèmes de santé et peuvent nécessiter un complément d'étude (15).
Par exemple, le MSG peut causer des maux de tête chez certaines personnes, alors que le carraghénane est associé à des lésions intestinales et à une inflammation lors d'études sur des animaux et des éprouvettes (16, 17, 18).
En outre, des études montrent que les additifs phosphatés peuvent provoquer des lésions rénales et un risque accru de cardiopathie, en partie du fait qu’une consommation élevée de phosphates provenant d’additifs peut endommager les vaisseaux sanguins. Les personnes souffrant d'insuffisance rénale présentent un risque plus élevé (19, 20).
En outre, certaines personnes trouveront peut-être peu appétissant que le carmin fréquemment utilisé pour colorer le crabe imitation soit extrait d’insectes.
Résumé Plusieurs additifs sont utilisés dans les imitations de crabe pour obtenir la couleur, la saveur et la stabilité souhaitées. Certaines d'entre elles sont liées à des problèmes de santé potentiels.
Il existe plusieurs raisons pour lesquelles l'imitation du crabe est populaire. Le premier est son prix abordable, qui représente environ 1/3 du coût du vrai crabe (1).
Le crabe d'imitation est également pratique car il peut être ajouté à la vaisselle sans autre préparation. De plus, certaines imitations de bâtonnets de crabe sont emballées dans des portions à emporter de la taille d'une collation avec une sauce à trempette.
Si tous les additifs de l’imitation du crabe vous préoccupent, il existe des versions plus saines – tout comme il existe des versions plus saines des hot-dogs.
Par exemple, certaines marques incluent des ingrédients plus naturels, tels que l'amidon de pois, le sucre de canne, le sel de mer, la fibre d'avoine et les arômes naturels.
De plus, certains produits ne contiennent pas de gluten et ne contiennent pas d'ingrédients génétiquement modifiés (OGM). De plus, certains faux crabes peuvent être certifiés pour indiquer que les fruits de mer proviennent de sources durables.
Cependant, ces produits plus naturels coûtent environ 30% de plus et ne sont pas aussi largement disponibles.
Résumé Le crabe d'imitation est abordable et pratique. Quelques marques contiennent des ingrédients plus naturels, mais vous devrez payer un supplément pour eux.
Mis à part le fait que le crabe imitation est une version hautement transformée du crabe réel, riche en additifs et moins nutritive, il comporte également des préoccupations environnementales, de mauvais étiquetage et d'allergènes.
Impact environnemental
Une certaine goberge utilisée dans la fabrication du surimi a été surexploitée – mettant en danger des animaux comme les otaries de Steller qui se nourrissent de goberge – ou est capturée de manière à endommager les habitats d'autres espèces marines.
Cela dit, les fabricants de surimi utilisent de plus en plus d'autres types de fruits de mer à chair blanche, tels que la morue, le merlan du Pacifique et le calmar (1, 12).
Il est également possible d’utiliser des viandes autres que du poisson, comme du poulet, du bœuf ou du porc désossés, pour faire du surimi – bien que cela soit rare (1, 14, 21).
Un autre problème environnemental est que la viande de poisson hachée utilisée pour la fabrication du surimi est lavée plusieurs fois pour en améliorer la couleur, la texture et l'odorat. Cela consomme beaucoup d’eau et génère des eaux usées qui doivent être traitées de manière à ne pas contaminer les océans et ne pas nuire aux poissons (1).
Mauvais étiquetage, sécurité alimentaire et allergies alimentaires
Certains produits d’imitation du crabe ne répertorient pas avec précision les ingrédients des fruits de mer, ce qui augmente la sécurité alimentaire et les risques d’allergie.
Il est impossible de connaître les ingrédients réels sans tests spéciaux.
Lorsque 16 produits à base de surimi achetés en Espagne et en Italie ont été testés, 25% ont répertorié une espèce de poisson différente de celle identifiée par analyse de l'ADN.
La plupart des produits mal étiquetés ont été importés de pays asiatiques. Certaines étiquettes n'ont même pas noté que le surimi était à base de poisson, un des principaux allergènes alimentaires. L'étiquetage des allergies alimentaires est obligatoire dans les pays de l'UE et aux États-Unis, y compris pour les aliments importés (12, 22).
Des étiquettes de produits imprécises et inadéquates augmentent le risque de réaction allergique à un ingrédient qui n’est pas divulgué correctement.
Une erreur d'identification dissimule également des poissons potentiellement toxiques. En fait, deux des surimi asiatiques mal étiquetés contenaient une espèce de poisson liée à une intoxication par la ciguatera, la maladie des fruits de mer causée par une toxine la plus fréquemment rapportée (12, 23).
Si vous avez des allergies alimentaires, il peut être préférable d'éviter les imitations de crabe non étiquetées – comme dans les apéritifs d'une fête – car elles peuvent contenir des allergènes courants tels que le poisson, l'extrait de crabe, les œufs et le blé (13).
Résumé La goberge utilisée dans le surimi est parfois récoltée d'une manière pouvant nuire à la vie marine, et l'imitation de la production de crabe utilise des quantités excessives d'eau. Les fruits de mer utilisés dans les imitations de crabe sont parfois mal étiquetés, ce qui peut accroître la sécurité alimentaire et les risques d'allergie.
Vous pouvez trouver des imitations de crabe dans la section réfrigérée ou congelée des magasins. Ils vendent plusieurs types, y compris à la mode, des morceaux, des bâtons et des lambeaux.
Comme le crabe d'imitation est précuit, vous pouvez l'utiliser directement dans l'emballage pour des plats froids, tels que des trempettes et de la salade, ou bien l'ajouter à des plats que vous chauffez.
Voici plusieurs manières d'utiliser le crabe imitation, classées par type:
Flocons ou morceaux:
- Trempettes
- Se répand
- Salade de crabe froide
- Beignets de crabe
- Sautees
- Sautés
- Plats de pâtes
- Casseroles
- Quiches
- Chowders
- Quesadillas
- Garniture de pizza
Des bâtons:
- Entrées avec sauce cocktail
- Rouleaux de sushi à la californienne
- Sandwichs roulés
Déchiqueté:
- Garniture de salade verte
- Beignets de crabe
- Enveloppements de laitue
- Viande Enchilada
- Tacos au poisson
Vous trouverez souvent des recettes de plats à base de crabe artificiel sur les sites Web des fabricants.
Le crabe d'imitation est assez polyvalent. Cependant, étant donné ses considérations en matière de nutrition et de santé, il est préférable de l’utiliser pour des occasions spéciales plutôt que pour des recettes de routine.
Résumé Parce qu'il est précuit et disponible en plusieurs coupes, le crabe d'imitation est facile à utiliser dans les entrées, les salades et les plats principaux.
Le crabe d'imitation est un aliment hautement transformé qui combine poisson haché, amidon, blancs d'œufs, sucre, sel et additifs pour imiter la saveur, la couleur et la texture de la vraie chair de crabe.
Bien qu’il soit nettement moins cher que le vrai crabe, il est également moins nutritif et contient des additifs douteux.
Si vous préparez un plat pour une occasion spéciale et que vous n’avez pas le budget pour du vrai crabe, l’imitation du crabe est une bonne alternative simple à utiliser.
Toutefois, pour les repas quotidiens, optez pour des protéines nutritives, peu transformées et peu coûteuses, telles que la morue, le poulet et le bœuf maigre.
