La fermentation est l’une des plus anciennes méthodes de transformation des aliments.
La lacto-fermentation est un type spécifique de fermentation qui utilise des bactéries productrices d’acide lactique pour conserver les aliments.
Alors que la fermentation était traditionnellement utilisée pour augmenter la durée de conservation, des recherches récentes ont mis en évidence plusieurs avantages pour la santé de manger des aliments lacto-fermentés.
Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur la lacto-fermentation.
Table of Contents
En quoi est-ce différent de la mise en conserve ?
Fermentés et peuvent se ressembler, mais ils sont assez différents.
La mise en conserve utilise la chaleur pour stériliser les aliments et éliminer ou réduire la croissance des organismes nuisibles. Comme la nourriture est scellée dans une boîte ou un bocal, aucun organisme nuisible ou air ne peut pénétrer à l’intérieur, et la nourriture peut être conservée pendant une très longue période .
D’autre part, la lacto-fermentation utilise des bactéries vivantes pour empêcher la croissance d’organismes nuisibles. Les produits fermentés peuvent encore subir un traitement thermique, comme dans le cas des laits fermentés pasteurisés, mais ils ne sont pas chauffés dans la même mesure .
Les aliments en conserve ont généralement une durée de conservation plus longue que les aliments fermentés, mais ils sont également plus difficiles à préparer, surtout à la maison. La mise en conserve nécessite un équipement de stérilisation spécialisé, tandis que la fermentation de base ne nécessite qu’un récipient, de l’eau et parfois du sel.
Les saveurs, les textures et les arômes des aliments fermentés et en conserve sont également très différents. Les aliments en conserve sont cuits, mous et peuvent contenir du sel. Les aliments lacto-fermentés ne sont généralement pas cuits, ont un arôme distinct et un goût acide et parfois salé.
Enfin, alors que la mise en conserve conserve la plupart des nutriments, certaines vitamines B et C sont perdues. Au contraire, la fermentation retient et augmente même la quantité de nombreux nutriments et composés sains .
Sommaire
La mise en conserve utilise la chaleur pour cuire les aliments et tuer les organismes nuisibles, tandis que la lacto-fermentation utilise de bonnes bactéries pour empêcher la croissance d’organismes nuisibles.
Avantages pour la santé des aliments lacto-fermentés
De plus en plus de preuves suggèrent qu’elles ont des avantages pour la santé au-delà de ceux offerts par leurs ingrédients d’origine. Ceci est principalement attribuable aux composés produits par les bactéries lactiques .
Par exemple, pendant la fermentation du lait, les bactéries produisent un composé hypotenseur appelé inhibiteur de l’enzyme de conversion de l’angiotensine inhibiteur de l’ECA. Ainsi, le lait fermenté peut aider à traiter l’hypertension artérielle .
Un autre exemple est le kimchi, le chou fermenté traditionnel coréen. Il contient une variété d’acides aminés et d’autres composés bioactifs qui réduisent les maladies cardiaques et aident à combattre l’inflammation, certains cancers, les infections et l’obésité .
De plus, les aliments fermentés comme les produits laitiers, la choucroute et les olives sont de riches sources de bactéries vivantes. Ces bactéries peuvent contribuer à la santé d’une manière similaire à celle de , en soutenant la fonction intestinale et immunitaire .
Les autres avantages potentiels des aliments lacto-fermentés comprennent :
- Augmentation de la disponibilité des nutriments. La fermentation augmente la disponibilité des nutriments dans les aliments. Par exemple, est plus facilement absorbé par les légumes fermentés que par les légumes non fermentés .
- Inflammation réduite. Les aliments fermentés peuvent réduire le nombre de molécules inflammatoires, augmenter l’activité antioxydante et améliorer la barrière protectrice de votre intestin .
- Amélioration de la santé cardiaque. et le lait fermenté ont été trouvés pour réduire modestement la tension artérielle et les niveaux de cholestérol .
- Prise en charge de la fonction immunitaire. Il a été démontré que certaines souches de bactéries lactiques, telles que celles des cornichons Kyoto et Sunki, présentent des effets stimulants immunitaires, antiviraux et antiallergéniques .
- Propriétés anti-cancer. Le lait fermenté est associé à un risque plus faible de certains cancers, et il a même été démontré que certains types tuent et inhibent la croissance des cellules cancéreuses dans des études en éprouvette et sur des animaux .
- Meilleur contrôle de la glycémie : De nombreux aliments fermentés, tels que le kimchi, le lait fermenté et le yaourt, ont été trouvés pour contrôler la glycémie .
- Le contrôle du poids. La consommation de yaourt, de lait fermenté et de kimchi est associée à une perte de poids et à un meilleur contrôle du poids .
- Fonction cérébrale améliorée. Il a été démontré que les produits laitiers fermentés améliorent la fonction cognitive chez les adultes et les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires .
- Réduction des symptômes de l’intolérance au lactose. Comme le lactose est décomposé pendant le processus de fermentation, les personnes atteintes peuvent parfois tolérer les produits laitiers fermentés comme le yaourt et le fromage .
Sommaire
La lacto-fermentation peut augmenter la disponibilité des nutriments dans les aliments, améliorer la santé cardiaque et cérébrale et avoir des avantages anti-inflammatoires, anticancéreux, immunostimulants, antidiabétiques et anti-obésité.
La ligne de fond
La lacto-fermentation utilise des bactéries lactiques pour conserver simplement et efficacement les aliments.
Les aliments lacto-fermentés peuvent améliorer la santé cardiaque et cérébrale et offrir des avantages anti-inflammatoires, anticancéreux, immunostimulants, antidiabétiques et anti-obésité.
De nombreux aliments fermentés ont bon goût et peuvent être facilement intégrés à votre alimentation. Ceux-ci incluent des boissons rafraîchissantes comme le , des collations, comme du yaourt ou des olives, et des plats d’accompagnement comme la choucroute et le kimchi.
