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Pouvez-vous manger du pain au levain avec un régime sans gluten?

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Pour de nombreuses personnes qui doivent passer à un régime sans gluten, dire au revoir au pain, c’est comme se séparer d’un vieil ami.
Divers pains sans gluten sont disponibles, mais en raison de leurs différences de goût et de texture, la plupart ne remplissent pas le vide ().Les pains au levain ont été présentés comme une option sûre pour ceux qui évitent le gluten. Beaucoup affirment que le gluten dans le pain au levain ou le pain de seigle est décomposé et plus facile à digérer que le pain conventionnel.

Cet article examine si le levain est une bonne option si vous suivez un régime sans gluten.

Le pain au levain est-il sans gluten

Gluten dans le pain au levain

Le gluten est le nom d’un groupe de protéines présentes dans le blé, le seigle et l’orge. Cela cause des dommages à la muqueuse intestinale chez ceux qui en ont, il est donc essentiel d’éviter toutes les sources de gluten si vous avez cette condition ().

Ceux qui ont une sensibilité au gluten ou une allergie au blé devraient également éviter les aliments contenant du gluten et du blé.

L’ingrédient principal du pain au levain est généralement la farine de blé – qui contient du gluten.

Alors qu’une analyse en laboratoire du gluten dans le pain au levain de blé a montré qu’il contient moins de gluten que d’autres types de pain de blé, la quantité peut varier ().

Cela signifie qu’il peut encore y avoir des niveaux dangereux de gluten dans le pain au levain de blé ordinaire.

Cependant, des variétés de levain sans gluten, fabriquées à partir de riz, de sorgho ou de teff, sont disponibles ().

La Food and Drug Administration (FDA) exige que tous les produits étiquetés sans gluten aient une teneur en gluten inférieure à 20 parties par million (ppm) ().

Résumé Si votre pain au levain contient du blé, du seigle ou de l’orge, il contient également du gluten. Si vous devez suivre un régime strict sans gluten, n’achetez que du pain au levain à base de céréales sans gluten.

Effet de la fermentation sur le gluten

Le levain et le pain ordinaire sont levés différemment.

Alors que le pain ordinaire est levé avec de la levure emballée, le pain au levain est levé avec Lactobacillus bactéries et levures sauvages.

Ce mélange de bactéries et de levure sauvage s’appelle un levain. Il est fabriqué en mélangeant de la farine et de l’eau et en le laissant reposer jusqu’à ce que les microbes pénètrent et fermentent.

Pendant, ces organismes digèrent les amidons de la pâte et produisent de l’acide lactique et du dioxyde de carbone (, ).

La fermentation donne au levain sa saveur acidulée distinctive et sa texture légère et aérienne.

La teneur en gluten pourrait être inférieure

Lorsque les bactéries et les levures fermentent les amidons, elles dégradent une partie du gluten ().

L’idée que le pain au levain est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque découle des résultats de quelques petites études contrôlées qui ont révélé que la consommation de levain n’a pas causé de symptômes ou de changements intestinaux chez les personnes atteintes de cette maladie (, ).

Dans une étude, 13 personnes atteintes de la maladie cœliaque mangeaient soit du pain de blé ordinaire, du levain fermenté de manière à ce qu’une partie du gluten soit dégradée, soit du levain contenant seulement 8 ppm de gluten résiduel ().

Après 60 jours, le groupe mangeant du levain qui contenait 8 ppm de gluten n’a signalé aucun symptôme négatif et n’a montré aucun effet négatif dans ses analyses de sang ou ses biopsies intestinales, tandis que les deux autres groupes ont réagi au gluten ().

Il est important de noter que le pain au levain à faible teneur en gluten a été produit dans des conditions contrôlées dans un laboratoire – pas dans une maison ou une cuisine de fabrication d’aliments.

Plus facile à digérer?

Internet regorge de rapports de personnes atteintes de maladie non cœliaque qui affirment ne pas ressentir de symptômes digestifs après avoir mangé du pain au levain.

Cela peut être dû au fait que certaines protéines, amidons et composés inflammatoires des produits à base de blé sont plus faciles à digérer lorsqu’ils sont fermentés.

Cependant, pour le moment, ces affirmations ne sont pas étayées par la science.

De plus, d’autres composés du pain peuvent causer des problèmes à certaines personnes.

Par exemple, des inhibiteurs d’alpha-amylase / trypsine (ATI) ont été identifiés dans des produits contenant du gluten et semblent augmenter l’inflammation intestinale ().

De plus, les glucides connus sous le nom de fermentescibles, oligo-, di-, mono-saccharides et polyols () se trouvent dans les produits contenant des céréales et du gluten. Ils sont associés aux symptômes du syndrome du côlon irritable (SCI).

Dans une étude menée auprès de 26 personnes ayant suivi un régime sans gluten pour le SII, le pain au levain qui avait fermenté pendant plus de 12 heures et qui présentait des niveaux inférieurs d’ATI et de FODMAP n’était pas mieux toléré que le pain ordinaire ().

Ainsi, la digestibilité du pain au levain peut dépendre de l’individu et de divers facteurs.

Résumé Le processus de fermentation utilisé pour faire du pain au levain décompose une partie du gluten et des composés inflammatoires du blé. Cependant, il contient toujours du gluten et aucune preuve scientifique ne suggère qu’il est plus facile à digérer.

Où trouver du pain au levain sans gluten

Il existe plusieurs marques de pain au levain sans gluten prêt à l’emploi sur le marché.

Le processus de fermentation améliore le goût, la texture et la durée de conservation du pain sans gluten, vous constaterez donc peut-être que vous préférez le levain sans gluten au pain ordinaire (,, ).

Marques disponibles

Les marques de levain suivantes sont soit certifiées sans gluten, soit n’utilisent que des ingrédients certifiés sans gluten:

  • Pain SRSLY
  • Pétris simples
  • Nouveaux grains
  • Ener-G
  • Levain sans gluten de Cook

D’autres marques peuvent également convenir. Assurez-vous simplement de lire attentivement l’étiquette avant d’en acheter un. Vous pouvez également rechercher dans votre quartier une boulangerie spécialisée dans les produits sans gluten.

Faites-le vous-même

Si vous voulez ce goût et cette texture fraîchement sortis du four, pensez à faire votre propre pain au levain sans gluten.

Le moyen le plus simple de le faire est d’acheter une entrée sans gluten, comme celle de.

Tout d’abord, activez le démarreur, ce qui prend environ sept jours. Voici les étapes à suivre:

  1. Dans un bocal ou un bol, mélanger le démarreur avec environ 1/4 tasse (30 grammes) de farine sans gluten et 1/4 tasse (60 ml) d’eau tiède.
  2. Couvrir le bol et laisser reposer une nuit à température ambiante.
  3. Le lendemain, ajoutez encore 1/4 tasse (30 grammes) de farine sans gluten et 1/4 tasse (60 ml) d’eau tiède et bien mélanger.
  4. Couvrir et laisser reposer une nuit à température ambiante.
  5. Pendant les jours suivants, jetez une partie du démarreur et donnez-lui plus de farine et d’eau toutes les 12 heures. Pour le ratio exact, suivez les instructions sur votre kit de démarrage.
  6. Lorsque votre entrée est pétillante et double de taille en quatre heures environ, ne la jetez plus. Au lieu de cela, nourrissez-le deux fois de plus, puis faites-le cuire ou conservez-le dans votre réfrigérateur.
  7. Si vous continuez à lui donner plus de farine et d’eau chaque semaine, il se conservera indéfiniment.

Pour faire sans gluten, combinez la quantité de démarreur requise par votre recette avec de la farine, de l’eau et du sel sans gluten, et laissez-la fermenter puis lever jusqu’à 24 heures. Puis faites cuire comme indiqué.

Résumé Vous pouvez acheter du pain au levain sans gluten ou le cuire vous-même. Il faut environ une semaine pour activer un levain au levain, mais une fois que vous l’avez, il durera indéfiniment tant que vous continuez à le nourrir et à le conserver dans votre réfrigérateur.

L’essentiel

Le pain au levain de blé peut contenir moins de gluten que la levure ordinaire, mais il n’est pas sans gluten.

Si vous suivez un régime sans gluten pour la maladie cœliaque, le pain au levain ordinaire n’est pas sûr.

Au lieu de cela, achetez du pain au levain préparé avec ou investissez quelques jours et activez votre propre entrée de levain sans gluten.

De cette façon, vous ne manquerez plus jamais une bonne miche de pain.

 

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