Madeleine

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8 janvier 2024

Les madeleines françaises classiques sont si simples à préparer et pourtant si merveilleuses.

Madeleine

Faciles à réaliser et rapides à cuire, les madeleines sont des mini gâteaux au beurre de Lorraine avec une forme distinctive en forme de coquille et une bosse au centre. Les recettes traditionnelles comme celle-ci comprennent des noix très finement moulues, généralement des amandes, et de nombreuses variantes sont aromatisées au citron ou aux agrumes. Les gâteaux ont une saveur d’amande beurrée, une texture semblable à celle d’un quatre-quarts et des bords croustillants et grillés.

Les madeleines sont meilleures tièdes à la sortie du four, alors essayez de les servir fraîchement sorties du four. La pâte doit être réfrigérée pendant au moins une heure (ou toute la nuit) dans le moule avant la cuisson, il est donc facile de simplement la mettre au four juste avant de la servir. En France, les madeleines sont servies avec du café ou du thé le matin ou pour le goûterle goûter de 16 heures.

La recette est adaptée de Le Robuchon complet de Joël Robuchon (Grub Street, 2008). Sa recette originale est réalisée uniquement avec des blancs d’œufs. C’est excellent comme écrit, mais je ne voulais pas que vous ayez à sacrifier 6 jaunes d’œufs ! Si vous souhaitez l’essayer, augmentez le beurre à 14 cuillères à soupe et utilisez 6 gros blancs d’œufs. Enfin, vous aurez besoin casseroles à madeleines faire des gâteaux traditionnels en forme de coquille; un moule à mini muffins fonctionne également à merveille (le temps de cuisson est le même).

Table des matières

Ce dont vous aurez besoin pour faire des madeleines

ingrédients pour les madeleines La recette nécessite de la farine d’amande ultra fine, facile à trouver dans la plupart des supermarchés. Si vous cuisinez pour une personne allergique aux noix ou si vous ne voulez tout simplement pas utiliser de noix, la farine d’amande peut être remplacée par de la farine tout usage.

Si vous souhaitez essayer une variante au citron, ajoutez 2 cuillères à café de zeste de citron à la pâte.

Instructions étape par étape

Vaporiser les moules à madeleines (ou mini muffins) d’un enduit à pâtisserie avec de la farine. Il est préférable d’utiliser un moule en métal de couleur claire, car les madeleines noircissent rapidement dans un moule de couleur foncée. (Si une poêle en métal foncé est la seule option, commencez à vérifier la cuisson entre 8 et 10 minutes.)

Dans un bol moyen, mélanger la farine tout usage, la farine d’amande, le sel et le sucre glace.
farine d'amande, farine, sucre glace et sel dans un bol

Fouetter pour combiner.

ingrédients secs fouettés dans un bol

Dans un autre bol moyen, fouettez les œufs, puis ajoutez le mélange farine-sucre.
oeufs battus avec ingrédients secs ajoutés

Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

œufs et ingrédients secs fouettés dans un bol

Ajoutez le beurre fondu, le miel et la vanille.

ajouter le beurre fondu, le miel et la vanille

Fouetter jusqu’à ce que la pâte soit lisse et épaissie.

pâte à madeleine dans un bol

Remplissez le(s) moule(s) : Transférez la pâte dans une grande tasse à mesurer pour liquide. Versez délicatement la pâte dans les creux des moules afin qu’ils soient presque entièrement remplis. Réfrigérer au moins 1 heure ou toute la nuit pour raffermir avant la cuisson. (Si vous n’avez qu’un seul moule à madeleine, la pâte supplémentaire peut être réfrigérée dans la tasse à mesurer liquide ou dans un récipient séparé, et versée dans le moule une fois disponible ; pas besoin de réfrigérer à nouveau la pâte dans le moule avant la cuisson.)

pâte à madeleine dans un moule prêt à cuire

Environ 30 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 400°F et placez une grille de four en position médiane. Placez un morceau de papier sulfurisé sur une grille de refroidissement (le papier sulfurisé empêchera la grille de laisser des marques d’indentation sur les gâteaux).

Cuire un moule à la fois pendant 11 à 13 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient pâles et fermes au toucher sur le dessus et dorées sur les bords. (Le fond dore plus vite que le dessus, gardez donc le dessus pâle.) Sortez le moule du four et laissez les madeleines refroidir dans le moule pendant 3 à 4 minutes.

madeleines fraîchement cuites refroidissant sur une grille

À l’aide d’un couteau à beurre pour relever les bords, transférez les madeleines sur une grille de refroidissement tapissée de papier sulfurisé, coque vers le haut, et laissez refroidir 10 à 15 minutes.

Servir chaud, saupoudré de sucre glace si désiré.

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Portions : 24

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes

Temps total: 45 minutesplus au moins une heure pour refroidir la pâte dans les moules

12 cuillères à soupe beurre non salé, fondu
½ tasse plus 2 cuillères à soupe farine tout usage
⅔ tasse farine d’amande ultra fine (ou remplacer par plus de farine tout usage)
¼ de cuillère à café sel
1½ tasses sucre à glacer, et plus pour saupoudrer
3 gros oeufs
1 cuillère à soupe Miel
1 cuillère à café extrait de vanille

Équipement spécial

Moule(s) à madeleines ou moule à mini muffins
Spray à pâtisserie avec de la farine, comme Pam Baking ou Baker’s Joy

Vaporiser les moules à madeleines ou à mini muffins (voir note) d’un enduit à pâtisserie avec de la farine. Mettre de côté.
Dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine tout usage, la farine d’amande, le sel et le sucre glace.
Dans un autre bol moyen, fouettez les œufs. Ajouter le mélange farine-sucre aux œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le beurre fondu, le miel et la vanille et fouettez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et épaissie.
Remplissez le(s) moule(s) : Transférez la pâte dans une grande tasse à mesurer pour liquide. Versez délicatement la pâte dans les creux des moules afin qu’ils soient presque entièrement remplis. Réfrigérer au moins 1 heure ou toute la nuit pour raffermir avant la cuisson. (Si vous n’avez qu’un seul moule à madeleine, la pâte supplémentaire peut être réfrigérée dans la tasse à mesurer liquide ou dans un récipient séparé, et versée dans le moule une fois disponible ; pas besoin de réfrigérer à nouveau la pâte dans le moule avant la cuisson.)
Environ 30 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 400°F et placez une grille de four en position médiane. Placez un morceau de papier sulfurisé sur une grille de refroidissement (le papier sulfurisé empêchera la grille de laisser des marques d’indentation sur les gâteaux).
Cuire un moule à la fois pendant 11 à 13 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient pâles et fermes au toucher sur le dessus et dorées sur les bords. (Le fond dore plus vite que le dessus, gardez donc le dessus pâle.) Sortez le moule du four et laissez les madeleines refroidir dans le moule pendant 3 à 4 minutes. À l’aide d’un couteau à beurre pour relever les bords, transférez les madeleines sur une grille de refroidissement, coque vers le haut, et laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les bords soient croustillants. Servir chaud, saupoudré de sucre glace si désiré.
Les madeleines sont meilleures servies fraîchement sorties du four, mais les restes de gâteaux peuvent être conservés sur une assiette en une seule couche, légèrement recouverte de papier d’aluminium, à température ambiante jusqu’à 1 jour.
Note: Il est préférable d’utiliser un moule en métal de couleur claire, car les madeleines noircissent rapidement dans un moule de couleur foncée. Si une poêle en métal foncé est la seule option, commencez à vérifier la cuisson environ 8 à 10 minutes.
Pour réaliser des madeleines au citron : Ajoutez 2 cuillères à café de zeste de citron à la pâte lorsque vous ajoutez le beurre fondu, le miel et la vanille. (Vous aurez besoin de deux citrons.)