La détérioration des aliments est souvent causée par des moisissures.

La nourriture moisie a un goût et une texture indésirables et peut avoir des taches floues vertes ou blanches.

Rien que l'idée de manger des aliments moisis dégrade la plupart des gens.

Alors que certains types de moisissures peuvent produire des toxines nocives, d'autres types sont utilisés pour produire certains aliments, notamment certains fromages.

Cet article examine de près les moisissures dans les aliments et s’agit de savoir si elles sont mauvaises pour vous.

Qu'est-ce que la moisissure?

Fraises moisies dans une boîtePartager sur Pinterest

La moisissure est un type de champignon qui forme des structures multicellulaires en forme de fil.

C’est généralement visible à l’œil humain quand il se développe sur les aliments et cela change l’apparence d’un aliment. La nourriture peut devenir molle et changer de couleur, tandis que le moule lui-même peut être duveteux, duveteux ou avoir une texture poussiéreuse.

Il produit des spores qui lui donnent sa couleur, généralement verte, blanche, noire ou grise. Les aliments moisis ont aussi un goût distinctif, un peu comme de la terre humide. De même, les aliments moisis peuvent sentir "off".

Même si la moisissure n'est visible qu'à la surface, ses racines peuvent se loger profondément dans la nourriture. La moisissure a besoin de matière organique chaude et humide pour se développer. La nourriture est donc l’environnement idéal.

Des milliers de moisissures différentes existent et se retrouvent presque partout dans l'environnement. On pourrait dire que la moisissure est un mode de recyclage naturel.

En plus d'être présent dans les aliments, il peut également être trouvé à l'intérieur dans des conditions humides (1).

Les techniques courantes de conservation des aliments, comme le marinage, la congélation et le séchage, ont pour objectif principal de freiner la croissance des moisissures, ainsi que des microbes responsables de la détérioration des aliments.

Résumé:La moisissure est un type de champignon que l'on trouve partout dans la nature. Il change l'apparence, le goût et la texture de l'aliment sur lequel il pousse, ce qui le fait pourrir.

Quels aliments peuvent être contaminés par la moisissure?

La moisissure peut se développer sur presque tous les aliments.

Cela dit, certains types d’aliments sont plus sujets à la moisissure que d’autres.

Les aliments frais à forte teneur en eau sont particulièrement vulnérables. Par ailleurs, les conservateurs réduisent les risques de croissance de moisissures et de micro-organismes (2).

La moisissure ne se développe pas seulement dans votre nourriture à la maison. Il peut également croître pendant le processus de production alimentaire, notamment pendant la croissance, la récolte, le stockage ou la transformation (2).

Aliments courants qui peuvent pousser la moisissure

Vous trouverez ci-dessous quelques aliments courants sur lesquels la moisissure adore se développer:

  • Fruits: Y compris les fraises, les oranges, les raisins, les pommes et les framboises
  • Des légumes: Y compris les tomates, les poivrons, le chou-fleur et les carottes
  • Pain: Surtout quand il ne contient pas de conservateur
  • Fromage: Variétés molles et dures

La moisissure peut également se développer sur d’autres aliments, notamment la viande, les noix, le lait et les aliments transformés.

La plupart des moisissures ont besoin d’oxygène pour vivre. C’est pourquoi elles ne se développent généralement pas là où l’oxygène est limité. Cependant, la moisissure peut facilement se développer sur les aliments emballés dans un emballage hermétique après leur ouverture.

La plupart des moisissures ont également besoin d'humidité pour vivre, mais un certain type de moisissure appelé moisissure xérophile peut parfois se développer dans des environnements secs et sucrés. On trouve parfois des moisissures xérophiles sur le chocolat, les fruits secs et les produits de boulangerie (3, 4, 5).

Les bactéries peuvent également contaminer les aliments

Ce n’est pas seulement la moisissure qui peut vivre sur et dans votre nourriture. Les bactéries invisibles peuvent se développer avec elle.

Les bactéries peuvent causer des maladies d'origine alimentaire, accompagnées de symptômes tels que nausées, diarrhée et vomissements. La gravité de ces maladies dépend du type de bactérie, de la quantité ingérée et de la santé de l'individu (1, 6).

Résumé:La moisissure peut se développer sur la plupart des aliments. Les aliments les plus susceptibles d’avoir des moisissures ont tendance à être frais et à contenir beaucoup d’eau. Cela comprend les fruits, les légumes, le pain et le fromage. La plupart des moisissures ont besoin d'humidité, mais certaines peuvent prospérer dans des aliments secs et sucrés.

Que faire si vous trouvez de la moisissure dans vos aliments

En général, si vous trouvez des moisissures dans les aliments mous, vous devriez les jeter.

Les aliments mous ont une teneur en humidité élevée, de sorte que la moisissure peut facilement se développer sous sa surface, ce qui peut être difficile à détecter. Les bactéries peuvent également se développer avec elle.

Il est plus facile de se débarrasser de la moisissure sur les aliments durs, comme le fromage à pâte dure. Il suffit de couper la partie moisie. En général, les moisissures ne pénètrent pas facilement dans les aliments durs ou denses.

Cependant, si la nourriture est complètement recouverte de moisissure, vous devriez la jeter. De plus, si vous trouvez de la moisissure, ne la reniflez pas car cela pourrait causer des problèmes respiratoires.

Les aliments que vous pouvez récupérer

Ces produits alimentaires peuvent être utilisés si le moule est coupé (1):

  • Fruits et légumes fermes: Tels que les pommes, les poivrons et les carottes
  • Fromage à pâte dure: Les deux où la moisissure ne fait pas partie du traitement, comme le parmesan, et où la moisissure fait partie du processus, comme le gorgonzola
  • Salami dur et jambons de pays cuits à sec

Lorsque vous enlevez les moisissures des aliments, coupez au moins 2,5 cm autour et en dessous du moule. Veillez également à ne pas toucher le moule avec le couteau.

Aliments que vous devriez jeter

Si vous trouvez de la moisissure sur ces objets, jetez-les (1):

  • Fruits et légumes mous: Tels que les fraises, les concombres et les tomates.
  • Fromage à pâte molle: Comme le fromage cottage et le fromage à la crème, ainsi que le fromage râpé, émietté et en tranches. Cela inclut également les fromages fabriqués avec des moisissures mais envahis par un autre moule ne faisant pas partie du processus de fabrication.
  • Pain et viennoiserie: La moisissure peut facilement se développer sous la surface.
  • Nourriture cuisinée: Comprend les casseroles, la viande, les pâtes et les céréales.
  • Confiture et gelées: Si ces produits sont moisis, ils peuvent contenir des mycotoxines.
  • Beurre de cacahuète, légumineuses et noix: Les produits traités sans conservateur présentent un risque plus élevé de moisissure.
  • Charcuteries, bacon, hot dogs
  • Yaourt et crème sure

Résumé:Les aliments mous à forte teneur en humidité sont généralement plus susceptibles d'avoir des moisissures. Vous pouvez couper la moisissure des aliments durs ou fermes.

La moisissure est utilisée pour fabriquer certains aliments

La moisissure n'est pas toujours indésirable dans les aliments.

Penicillium est un genre de moisissure utilisé dans la production de nombreux types de fromages, notamment le fromage bleu, le gorgonzola, le brie et le camembert (2, 7).

Les souches utilisées pour fabriquer ces fromages sont sans danger pour la santé car elles ne peuvent pas produire de mycotoxines nocives. Les conditions dans lesquelles ils vivent dans le fromage ne sont pas propices à la production de mycotoxines (8, 9).

Les autres moules sûrs sont les moules koji, y compris Aspergillus oryzae, qui servent à fermenter le soja pour en faire de la sauce soja. Ils sont également utilisés pour faire du vinaigre, ainsi que des boissons fermentées, notamment le saké japonais (10).

Il est important de noter que même si certaines moisissures sont ajoutées à des aliments particuliers pendant la production pour obtenir certains effets, les mêmes moisissures peuvent tout de même gâcher d’autres produits.

Par exemple, Penicillium roqueforti est utilisé pour faire du fromage bleu, mais il se détériorera s'il se développe dans du fromage frais ou râpé (2).

Résumé: Les entreprises du secteur alimentaire utilisent des moules particuliers pour la fabrication du fromage, de la sauce soja, du vinaigre et des boissons fermentées. Ces moisissures sont sans danger pour la santé, tant qu’elles sont consommées avec les aliments pour lesquels elles ont été conçues et ne contaminent pas d’autres aliments.

La moisissure peut produire des mycotoxines

La moisissure peut produire des produits chimiques toxiques appelés mycotoxines. Ceux-ci peuvent causer des maladies et même la mort, en fonction de la quantité consommée, de la durée de l'exposition, de l'âge et de la santé de l'individu (11).

La toxicité aiguë comprend les symptômes gastro-intestinaux tels que les vomissements et la diarrhée, ainsi que les maladies hépatiques aiguës. Des taux bas de mycotoxines à long terme peuvent supprimer le système immunitaire et même causer le cancer (12, 13).

En plus d'être exposés par l'ingestion d'aliments contaminés, les personnes peuvent également être exposées par inhalation ou par contact cutané de mycotoxines dans l'environnement (11).

Même si la croissance des moisissures est généralement assez évidente, les mycotoxines elles-mêmes sont invisibles à l'œil humain (14).

L'aflatoxine est l'une des mycotoxines les plus courantes, les plus toxiques et les plus étudiées. Ce produit est cancérigène et peut entraîner la mort s'il est ingéré en grande quantité. La contamination par les aflatoxines est plus fréquente dans les régions chaudes et souvent liée à la sécheresse (15).

L'aflatoxine, ainsi que de nombreuses autres mycotoxines, est très stable à la chaleur et peut donc survivre à la transformation des aliments. Par conséquent, il peut être présent dans les aliments transformés, tels que le beurre de cacahuète (13).

Résumé:Les moisissures peuvent produire des mycotoxines pouvant causer des maladies et la mort. L'aflatoxine, un cancérigène connu, est la mycotoxine la plus toxique connue.

Des mycotoxines peuvent être présentes dans plusieurs aliments

Les mycotoxines peuvent être présentes dans les aliments en raison de cultures contaminées.

En fait, la contamination par les mycotoxines est un problème courant dans le secteur agricole, car les mycotoxines sont produites par la moisissure. Jusqu'à 25% des récoltes de céréales dans le monde peuvent être contaminées par des mycotoxines (12).

Différents types de cultures peuvent être contaminés, notamment le maïs, l'avoine, le riz, les noix, les épices, les fruits et les légumes.

Plusieurs facteurs influencent la formation de mycotoxines. Par exemple, les sécheresses affaiblissent les plantes, les rendant plus vulnérables aux dommages et à l'infestation (11, 13).

Les produits d'origine animale, tels que la viande, le lait et les œufs, peuvent également contenir des mycotoxines si les animaux mangent des aliments contaminés. Les aliments peuvent également être contaminés par des mycotoxines pendant le stockage si l'environnement de stockage est relativement chaud et humide (12, 13).

Dans un rapport de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), 26% des 40 000 échantillons de divers produits alimentaires contenaient des mycotoxines. Cependant, le nombre d'échantillons dépassant la limite supérieure de sécurité était très faible pour la plupart des articles (16).

Les niveaux les plus élevés ont été trouvés dans les pistaches et les noix du Brésil.

Plus de 21% des noix du Brésil et 19% des pistaches testées dépassaient la limite de sécurité maximale et n'entreraient pas sur le marché. En comparaison, aucun des aliments pour bébés et seulement 0,6% du maïs n’a dépassé la limite de sécurité (16).

Étant donné que la formation de mycotoxines ne peut pas être complètement empêchée, l'industrie alimentaire a mis en place des méthodes pour la surveiller. Les niveaux de mycotoxines dans les aliments sont strictement réglementés dans une centaine de pays (11, 15, 17).

Bien que votre alimentation vous expose à de petites quantités de ces toxines, les concentrations ne dépassent pas les limites de sécurité. Si vous êtes une personne en bonne santé, ils ne vous feront probablement pas de mal. Malheureusement, il est impossible d'éviter totalement l'exposition.

Et même si la moisissure peut produire ces toxines nocives, cela ne se produit généralement pas avant que la moisissure atteigne sa maturité et que les conditions soient réunies, c'est-à-dire lorsque la nourriture est pourrie. Donc, au moment où votre nourriture contient ces toxines, vous l'avez probablement déjà jetée (18).

Résumé:Les moisissures sont naturellement présentes dans la nature et peuvent se retrouver dans plusieurs aliments. Les niveaux de mycotoxines dans les aliments sont strictement réglementés. La moisissure produit des toxines une fois arrivé à maturité, mais cela ne se produit généralement qu’après l’avoir jeté.

La moisissure peut provoquer des réactions allergiques

Certaines personnes ont une allergie respiratoire aux moisissures et la consommation d’aliments moisis peut provoquer une réaction allergique chez ces personnes.

Il n’ya pas beaucoup de recherche sur ce sujet, mais il y a eu plusieurs études de cas.

Dans un petit nombre de cas, les personnes allergiques aux moisissures ont signalé des symptômes allergiques après avoir mangé du Quorn. Quorn est un produit alimentaire fabriqué à partir de mycoprotéines, ou protéines fongiques, dérivées de la moisissure. Fusarium venenatum (19, 20, 21, 22).

Malgré ces incidents, il n’est pas nécessaire que des individus en bonne santé évitent Quorn.

Dans une autre étude de cas, un patient très sensible aux moisissures a eu une réaction allergique grave après avoir ingéré un supplément de pollen d'abeille contaminé par les moisissures. Alternaria et Cladosporium (23).

Dans un autre cas, un adolescent allergique aux moisissures est décédé après avoir consommé un mélange à crêpes fortement contaminé par des moisissures (24).

Les personnes qui ne sont ni sensibles ni allergiques aux moisissures ne sont probablement pas touchées si elles en ingèrent accidentellement une petite quantité.

Une étude a révélé que les individus non sensibles à la moisissure présentaient moins de symptômes que ceux qui étaient sensibles à la moisissure après avoir ingéré une préparation d'extrait de moisissure mixte. Cependant, il existe peu d'études sur ce sujet. Des recherches supplémentaires sont donc nécessaires (25).

Résumé:Les personnes souffrant d'allergies respiratoires à la moisissure peuvent avoir une réaction allergique après avoir ingéré de la moisissure. Des recherches supplémentaires sur ce sujet sont nécessaires.

Comment empêcher la croissance des moisissures dans les aliments?

Il existe plusieurs moyens d'éviter que les aliments ne se détériorent en raison de la croissance de moisissures.

Il est essentiel de garder les zones de stockage des aliments propres, car les spores des aliments moisis peuvent s'accumuler dans le réfrigérateur ou dans les autres espaces de stockage courants. Une manipulation correcte est également importante.

Voici quelques conseils pour prévenir la croissance de moisissure dans les aliments (1):

  • Nettoyez votre réfrigérateur régulièrement: Essuyez l'intérieur tous les quelques mois.
  • Gardez les fournitures de nettoyage propres: Cela inclut les torchons, les éponges et autres ustensiles de nettoyage.
  • Ne laissez pas vos produits pourrir: La nourriture fraîche a une durée de vie limitée. Achetez une petite quantité à la fois et utilisez-la dans quelques jours.
  • Gardez les aliments périssables au frais: Conservez les aliments dont la durée de conservation est limitée, tels que les légumes, au réfrigérateur et ne les laissez pas dehors plus de deux heures.
  • Les conteneurs de stockage doivent être propres et bien scellés: Lorsque vous stockez des aliments, utilisez des récipients propres et couvrez-les pour éviter toute exposition aux spores de moisissure dans l'air.
  • Utilisez les restes de nourriture rapidement: Mangez les restes dans les trois à quatre jours.
  • Congeler pour un stockage à long terme: Si vous ne prévoyez pas de manger la nourriture bientôt, mettez-la au congélateur.

Résumé:L'hygiène est importante pour empêcher la croissance de moisissures. Assurez-vous de conserver vos aliments périssables au réfrigérateur et de les manipuler correctement.

Le résultat final

La moisissure est présente partout dans la nature. Quand il commence à pousser sur la nourriture, il provoque sa décomposition.

Les moisissures peuvent produire des mycotoxines nocives dans tous les types d’aliments, mais les niveaux de mycotoxines sont strictement réglementés. Une exposition à de petites quantités ne causera probablement aucun préjudice chez les personnes en bonne santé.

En outre, les mycotoxines ne se forment que lorsque les moisissures ont atteint leur maturité. À ce moment-là, vous avez probablement jeté la nourriture.

Cela dit, évitez le plus possible les aliments moisis, surtout si vous avez une allergie respiratoire aux moisissures.

Néanmoins, son ingestion accidentelle ne causera probablement aucun préjudice.