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Le bacon est-il mauvais pour vous ou bon? La vérité salée et croquante

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Beaucoup de gens ont une relation amour-haine avec le bacon.

Ils aiment le goût et le croquant, mais craignent que tout ce qui est transformé en viande et en graisse puisse être nocif.

De nombreux mythes de l’histoire de la nutrition n’ont pas résisté à l’épreuve du temps.

Voyons si l’idée que le bacon fait du mal en fait partie.

Comment fait-on le bacon?

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Il existe différents types de bacon et le produit final peut varier d'un fabricant à l'autre.

Le bacon est fabriqué à partir de viande de porc, mais vous pouvez également trouver des produits similaires, comme le bacon à la dinde.

Le bacon subit généralement un processus de cuisson au cours duquel la viande est trempée dans une solution de sel, de nitrates et parfois de sucre. Dans la plupart des cas, le bacon est fumé par la suite.

La salaison et le fumage sont des moyens de conserver la viande, mais ces méthodes de transformation contribuent également au goût caractéristique du bacon et aident à préserver sa couleur rouge.

L'ajout de sel et de nitrates fait de la viande un environnement hostile à la croissance des bactéries. En conséquence, le bacon a une durée de conservation beaucoup plus longue que le porc frais.

Le bacon est une viande transformée, mais la quantité de transformation et les ingrédients utilisés varient selon les fabricants.

Résumé Le bacon est fabriqué à partir de viande de porc et subit un processus de durcissement où il est trempé dans du sel, des nitrates et d'autres ingrédients.

Le bacon contient beaucoup de graisse

Les matières grasses dans le bacon sont environ 50% monoinsaturées et une grande partie de celles-ci est de l'acide oléique.

C'est le même acide gras que l'huile d'olive est loué et généralement considéré comme «sain pour le cœur» (1).

Ensuite, environ 40% des graisses saturées sont accompagnées d’une quantité décente de cholestérol.

La matière grasse restante dans le bacon est saturée à 40% et polyinsaturée à 10%, accompagnée d'une quantité décente de cholestérol.

Le cholestérol alimentaire était une préoccupation dans le passé, mais les scientifiques s'accordent maintenant pour dire qu'il a des effets mineurs sur le taux de cholestérol dans le sang (2, 3, 4).

En revanche, les effets sur la santé des graisses saturées sont très controversés. De nombreux professionnels de la santé sont convaincus qu'un apport élevé en graisses saturées est une cause majeure de maladie cardiaque.

Bien qu'un apport élevé en graisses saturées puisse augmenter certains facteurs de risque de maladie cardiaque, les études n'ont révélé aucun lien cohérent entre l'apport en graisses saturées et une maladie cardiaque (5, 6, 7).

En définitive, les effets sur la santé des graisses saturées peuvent dépendre du type de graisses saturées, du contexte alimentaire et du mode de vie en général.

Ne vous inquiétez pas de la teneur élevée en graisse du bacon, d’autant plus que la taille de la portion typique est petite.

Résumé Le bacon est riche en graisses saturées et en cholestérol, qui ne sont pas aussi nocifs qu'on le croyait auparavant. De plus, la portion typique de bacon est petite.

Le bacon est assez nutritif

La viande a tendance à être très nutritive et le bacon ne fait pas exception. Une portion typique de 3,5 onces (100 grammes) de bacon cuit contient (8):

  • 37 grammes de protéines animales de haute qualité
  • Vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B12
  • 89% de la RDA pour le sélénium
  • 53% de la RDA pour le phosphore
  • De bonnes quantités de minéraux comme le fer, le magnésium, le zinc et le potassium

Cependant, tous les nutriments contenus dans le bacon se trouvent également dans d'autres produits à base de viande de porc moins transformés.

Résumé Le porc est riche en nombreux nutriments, notamment en protéines et en plusieurs vitamines. La même chose vaut pour le bacon.

Le bacon est riche en sel

Puisque le sel est utilisé dans le processus de durcissement, le bacon a une teneur en sel assez élevée.

La consommation d'aliments riches en sel a été associée à un risque accru de cancer de l'estomac (9).

Une consommation excessive de sel peut également augmenter la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel (10).

Bien que l'hypertension artérielle soit nocive à long terme, les études ne révèlent pas d'association constante entre la consommation de sel et le décès par maladie cardiaque (11).

Néanmoins, si vous souffrez d'hypertension et que vous pensez être sensible au sel, envisagez de limiter votre consommation d'aliments salés, notamment de bacon.

Pour plus d'informations sur les effets du sel sur la santé, consultez cet article.

Résumé Manger beaucoup de bacon et d'autres aliments salés augmente la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel. Cela peut également augmenter le risque de cancer de l'estomac.

Nitrates, Nitrites et Nitrosamines

La viande transformée contient également des additifs tels que les nitrates et les nitrites.

Le problème avec ces additifs est que la cuisson à haute température les amène à former des composés appelés nitrosamines, qui sont des cancérogènes connus (12).

Cependant, des antioxydants tels que la vitamine C et l'acide érythorbique sont maintenant fréquemment ajoutés au cours du processus de durcissement. Ceux-ci réduisent efficacement la teneur en nitrosamine du bacon (13).

Le bacon contient beaucoup moins de nitrosamine que par le passé, mais les scientifiques s'inquiètent toujours du fait qu'un apport élevé puisse augmenter le risque de cancer (12).

Il contient également divers autres composés potentiellement nocifs, décrits dans le chapitre suivant.

Résumé Le bacon frit peut être riche en nitrosamines, qui sont cancérigènes. Cependant, les producteurs de produits alimentaires ont réussi à réduire considérablement la teneur en nitrosamine en ajoutant de la vitamine C.

Autres composés potentiellement nocifs

En matière de cuisson de la viande, il est important de trouver un équilibre. La cuisson excessive est malsaine, mais la cuisson insuffisante peut également être un sujet de préoccupation.

Si vous utilisez trop de chaleur et brûlez la viande, elle formera des composés nocifs, tels que des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des amines hétérocycliques, associées au cancer (14).

D'autre part, certaines viandes peuvent contenir des agents pathogènes tels que des bactéries, des virus et des parasites.

Pour cette raison, vous devez bien cuire la viande, mais pas trop.

Résumé Toute la viande doit être suffisamment cuite pour tuer les agents pathogènes potentiels, mais pas au point de la brûler.

Préoccupations concernant la viande transformée

Au cours des dernières décennies, les nutritionnistes ont été préoccupés par les effets sur la santé du bacon et d'autres viandes transformées.

De nombreuses études d'observation ont associé une consommation élevée de viande transformée au cancer et aux maladies cardiaques.

En particulier, la viande transformée a été associée aux cancers du côlon, du sein, du foie et du poumon, ainsi qu’à d’autres (15, 16).

Il existe également des liens entre la viande transformée et les maladies cardiaques.

Une vaste analyse d'études prospectives a montré que la viande transformée était associée de manière significative aux maladies cardiaques et au diabète (17).

Cependant, les personnes qui consomment beaucoup de viande transformée ont tendance à avoir un mode de vie malsain en général. Ils sont plus susceptibles de fumer et de faire de l'exercice moins fréquemment.

Quoi qu’il en soit, ces résultats ne doivent pas être ignorés car les associations sont cohérentes et assez fortes.

Résumé Les études observationnelles montrent systématiquement un lien entre la consommation de viande transformée, les maladies cardiaques et plusieurs types de cancer.

Le résultat final

De nombreuses études ont établi un lien entre les produits carnés transformés, tels que le bacon, et le cancer et les maladies cardiaques.

Tous sont des études d'observation, qui ne peuvent pas prouver la causalité. Néanmoins, leurs résultats ont été assez cohérents.

À la fin de la journée, vous devez faire votre propre choix et jeter un regard objectif sur la question.

Si vous pensez que l'inclusion du bacon dans votre vie en vaut la peine, alors tenez-vous-en à une règle simple qui s'applique à la plupart des produits alimentaires transformés: la modération est la clé.

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