Les additifs alimentaires, tels que les conservateurs, les colorants et les charges, sont couramment utilisés dans l'industrie alimentaire pour améliorer le goût, la texture et la couleur des produits.

Alors que certains sont inoffensifs, d'autres peuvent être mauvais pour la santé.

La transglutaminase, mieux connue sous le nom de colle à la viande, est un additif alimentaire controversé que de nombreuses personnes évitent pour des raisons de santé.

Cet article traite de la transglutaminase et aborde les questions courantes relatives à la sécurité de cet ingrédient.

Qu'est-ce que la transglutaminase?

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La colle à la viande peut sembler effrayante, mais la transglutaminase est une enzyme naturellement présente chez l’homme, les animaux et les plantes.

Il aide à relier les protéines entre elles en formant des liaisons covalentes. C’est pourquoi il est communément appelé «colle biologique de la nature» (1).

Chez les humains et les animaux, la transglutaminase joue un rôle dans divers processus corporels, notamment la coagulation du sang et la production de sperme.

C’est également vital pour la croissance et le développement des plantes.

La transglutaminase utilisée dans les aliments est fabriquée soit à partir de facteurs de coagulation sanguine d'animaux tels que les vaches et les porcs, soit de bactéries dérivées d'extraits de plantes. Il est généralement vendu sous forme de poudre.

La qualité de liaison de la transglutaminase en fait un ingrédient utile pour les fabricants de produits alimentaires.

Comme son surnom l'indique, il agit comme une colle, rassemblant les protéines présentes dans les aliments courants comme la viande, les produits de boulangerie et le fromage.

Cela permet aux producteurs d’aliments d’améliorer la texture des aliments ou de créer des produits, tels que de la chair de crabe artificielle, en liant différentes sources de protéines.

Résumé La transglutaminase est une enzyme naturelle trouvée chez l'homme, les animaux et les plantes. Il est souvent utilisé comme ingrédient alimentaire pour lier les protéines, améliorer la texture des aliments ou créer de nouveaux produits.

Usages dans le monde culinaire

Même si vous faites de votre mieux pour éviter les aliments contenant des additifs artificiels, il y a de bonnes chances que vous ayez mangé de la transglutaminase.

Il est utilisé dans divers aliments, notamment les saucisses, les nuggets de poulet, le yogourt et le fromage.

Une étude a révélé que l’ajout de transglutaminase aux saucisses de poulet à partir de diverses parties du poulet avait pour effet d’améliorer la texture, la rétention d’eau et l’apparence (2).

Les chefs de restaurants haut de gamme l'utilisent même pour préparer des plats novateurs tels que des spaghettis à base de viande de crevette.

Comme la transglutaminase est très efficace pour la fusion de protéines, elle est également couramment utilisée pour créer un seul morceau de viande à partir de plusieurs morceaux.

Par exemple, un restaurant à volume élevé servant des repas sous forme de buffet peut servir un steak préparé en liant des morceaux de viande moins chère avec de la transglutaminase.

Il est également utilisé dans la fabrication de fromage, de yogourt et de crème glacée.

De plus, il est ajouté aux produits de boulangerie pour améliorer la stabilité, l’élasticité, le volume et la capacité de la pâte à absorber l’eau (3).

Résumé La transglutaminase est utilisée pour améliorer la texture et l'apparence d'aliments tels que les viandes transformées, les produits laitiers et les produits de boulangerie.

Les préoccupations de sécurité

Surnommé colle à la viande, l’utilisation de la transglutaminase dans les aliments suscite des préoccupations en matière de sécurité.

Mais le principal problème de la colle à la viande n’est pas nécessairement l’ingrédient en soi, mais plutôt le risque accru de contamination bactérienne des aliments dans lesquels il est utilisé.

Lorsque plusieurs sections de viande sont collées ensemble pour ne former qu'une seule pièce, cela augmente les risques d'introduction de bactéries dans les aliments.

Certains experts font également valoir que, les protéines élaborées avec de la colle à la viande ne constituant pas un segment solide, il est donc difficile de cuire le produit à fond.

De plus, si un morceau de viande est assemblé à l’aide de différentes sources de protéines liées à la transglutaminase, il devient difficile d’identifier la source d’un foyer bactérien.

Une autre préoccupation est que cela pourrait avoir un impact négatif sur les personnes atteintes de sensibilité au gluten ou de maladie coeliaque (4).

La transglutaminase peut augmenter la perméabilité intestinale, ce qui peut aggraver les symptômes chez les personnes atteintes de maladie coeliaque en créant une charge allergénique plus élevée sur le système immunitaire.

Il a même été suggéré que l'augmentation du nombre de personnes atteintes de la maladie cœliaque pourrait être liée à l'utilisation accrue de transglutaminase dans les aliments (5, 6).

Cependant, aucune recherche scientifique ne lie directement la transglutaminase à un risque accru de maladie, bien que des recherches dans ce domaine soient en cours.

La FDA classe la transglutaminase dans la catégorie GRAS (généralement reconnue comme étant sans danger) et l'USDA estime que l'ingrédient est sans danger pour une utilisation dans les produits de viande et de volaille (7).

L'Union européenne a interdit l'utilisation de la transglutaminase dans les aliments en 2010 pour des raisons de sécurité.

Résumé L'utilisation de la transglutaminase suscite de nombreuses inquiétudes, notamment un risque accru de contamination bactérienne et de maladies d'origine alimentaire. La recherche suggère également que la transglutaminase peut avoir un impact négatif sur les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Devriez-vous éviter la transglutaminase?

Bien qu’il n’existe actuellement aucune preuve établissant un lien entre la transglutaminase et des risques accrus pour la santé, il est compréhensible que de nombreuses personnes souhaitent l’éviter.

Il peut être judicieux que les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les allergies alimentaires, les maladies digestives telles que la maladie de Crohn et celles sensibles au gluten ou à la maladie coeliaque ou au gluten évitent les aliments contenant de la transglutaminase.

De plus, de nombreux aliments contenant de la transglutaminase, tels que des hot-dogs, des nuggets de poulet et d’autres viandes transformées, ne sont pas bons pour la santé.

En fait, la consommation de viande rouge et de viandes transformées a été associée à un risque accru de cancer du côlon et de cardiopathie dans les études de population (8, 9, 10).

Si vous souhaitez éviter de consommer des aliments contenant de la transglutaminase, choisissez de préférence des aliments entiers non transformés.

Assurez-vous de ne pas consommer les aliments suivants:

  • Nuggets de poulet manufacturé
  • Produits contenant de la viande «formée» ou «reformée»
  • Aliments contenant "une enzyme TG", "une enzyme" ou "une enzyme TGP"
  • Fast food
  • Morceaux de volaille, saucisses, crumbles au bacon et hot dogs
  • Fruits de mer imitation

Selon le site Web de l'USDA, la transglutaminase doit figurer dans les ingrédients du produit.

Pour vous assurer que votre régime alimentaire ne contient pas de transglutaminase, choisissez des ingrédients de haute qualité, tels que de la viande et de la volaille élevées localement, nourries à l'herbe, et faites cuire la plupart de vos repas à la maison pour savoir exactement ce que vous mettez dans votre corps.

Résumé Les personnes atteintes de maladies digestives, d'allergies alimentaires et de systèmes immunitaires affaiblis peuvent vouloir éviter les aliments contenant de la transglutaminase. Les fast-foods, les fruits de mer et les viandes transformées sont des sources possibles de transglutaminase.

Le résultat final

La transglutaminase, ou colle à la viande, est un additif alimentaire utilisé pour améliorer la texture et l'apparence d'aliments tels que les viandes transformées.

Bien que les grandes organisations de sécurité des aliments le considèrent comme sûr, certains problèmes de santé l’entourent, notamment un risque accru de contamination bactérienne.

Cela peut également aggraver les symptômes de la maladie coeliaque ou la sensibilité au gluten.

Que ce soit pour éviter tous les additifs alimentaires ou simplement la transglutaminase, il est préférable de rester à l’écart des produits transformés et de choisir des ingrédients de haute qualité destinés aux aliments entiers autant que possible.