ホーム 栄養 乳酸発酵とは何ですか?健康上の利点はありますか?

乳酸発酵とは何ですか?健康上の利点はありますか?

558

発酵は食品加工の最も古い方法の 1 つです。

ラクト発酵は、食品を保存するために乳酸生成細菌を使用する特定の種類の発酵です。

発酵は伝統的に保存期間を延ばすために使用されてきましたが、最近の研究では乳酸発酵食品を食べることによるいくつかの健康上の利点が判明しました。

この記事では、乳酸発酵について知っておくべきことをすべて説明します。

乳酸発酵とは何ですか?健康上の利点はありますか?

コンテンツ

乳酸発酵とは何ですか?

細菌、酵母、カビ、真菌がデンプンや砂糖などの炭水化物を酸、ガス、またはアルコールに分解するプロセスです。このプロセスにより、望ましい風味、香り、または食感を備えた発酵食品が得られます ()。

発酵にはさまざまな種類があり、ワインは酵母によるアルコール発酵、酢は酢酸生成菌による発酵、大豆はカビによる発酵でテンペになります()。

「|acto」という用語は、酸素のない環境で砂糖が分解されるときに生成される酸の一種である乳酸を指します。これは、乳糖を含む牛乳で最初に確認されたため、乳酸と呼ばれています。

乳酸発酵では、乳酸を産生する細菌(主に 乳酸菌 ジャンル), いくつかの酵母も。これらの細菌は食品中の糖を分解して乳酸を生成し、場合によってはアルコールや二酸化炭素を生成します (、)。

乳酸発酵食品の例としては、発酵乳、ヨーグルト、肉、サワードウブレッド、オリーブ、キムチ、キュウリ、その他の漬物などが挙げられます (、)。

さらに、あまり知られていない伝統的な乳酸発酵食品が世界中で多数生産されています。これらには、赤いニンジンとカブのジュースであるトルコのシャルガムや、サワー種のフラットブレッドであるエチオピアのインジェラが含まれます (、、、)。

サマリー

乳酸発酵は、細菌が食品中の糖を分解して乳酸を形成するプロセスです。ラクト発酵食品には、ヨーグルト、ザワークラウト、キムチ、ピクルスなどがあります。

 

CAマルシェコメント?

乳酸菌の集団は、動物や人間を含む自然界に存在します。牛乳や果物、穀物、野菜、肉に含まれる成分は発酵に使用できます。

あるいは、特別な培養物を選択して食品に添加し、発酵プロセスを開始することもできます。これは、自然個体群が存在しない食品に、特定の味や香りを加えたり、食品の品質と安全性を確保したりするのに役立ちます (、)。

乳酸発酵の最も簡単な方法は、キュウリなど、天然に乳酸菌を含む食品を水と塩の塩水に浸すことです。

発酵乳、ヨーグルトなどは単独で発酵することもできますが、安全性と風味の一貫性を確保するためにスターターカルチャーが使用されることがよくあります。

通常、酸素への曝露を制限するために、ガラス瓶、セラミックポット、食品グレードのプラスチック容器などの密閉容器が使用されます。ザワークラウトのような一部の食品は大きな樽に保管され、野菜が塩水に浸るように重しを付けられます。

細菌が砂糖を分解すると、乳酸と二酸化炭素が形成され、酸素が除去されて食品が酸性になります。これにより、さらに多くの乳酸菌の増殖が促進され、他の微生物の増殖が妨げられます ()。

発酵時間は数日から数ヶ月と様々です。その後、発酵食品は通常、さらなる発酵を遅らせて腐敗を防ぐために涼しい場所に保管されます。

サマリー

乳酸発酵中、乳酸菌は炭水化物を乳酸と二酸化炭素に分解します。これにより、善玉菌の増殖を促進し、他の微生物の増殖を防ぐ酸性の低酸素環境が生み出されます。

 

なぜ使われるのでしょうか?

発酵は非常に簡単で、安価で効果的であるため、何千年もの間、食品の保存に使用されてきました ()。

特定の種類の善玉菌が食品に侵入することにより、有害な微生物の繁殖と増殖が不可能になり、食品の腐敗が防止されます (、)。

酸性の低酸素環境とその追加は、善玉菌にとって有利であり、菌類やカビなどの潜在的に有害な生物にとっては敵対的な生息環境を作り出すのに役立ちます ()。

発酵食品は、食品、温度、容器、その他の加工方法に応じて、さまざまな期間保存できます。牛乳は数日から数週間、冷蔵ヨーグルトは最大 4 か月、発酵野菜は 6 ~ XNUMX か月以上保存できます。

一部の発酵食品は発酵後に低温殺菌されており、生きたバクテリアを死滅させて保存期間を長くすることができます。ただし、これらの食品には、生きた細菌培養物の健康上の利点はありません。

保存に加えて、発酵は食物の消化を助け、調理の必要性を軽減または排除し、賞味期限を延ばし、食品廃棄物を減らし、独特の風味、食感、香りを加えます (、、、)。

サマリー

ラクト発酵は、有害な微生物の増殖を防ぎ、食品を保存するために伝統的に使用されています。これにより、風味、食感、香りが増すと同時に、食品の保存期間が延長され、食品廃棄物が削減されます。

 

缶詰とどう違うのですか?

発酵しているので似ているように見えますが、全く異なります。

缶詰では、熱を使用して食品を殺菌し、有害な微生物の増殖を除去または軽減します。食品は缶や瓶に密封されているため、害虫や空気が入り込むことがなく、非常に長期間保存できます()。

一方、乳酸発酵では、生きた細菌を使用して有害な微生物の増殖を防ぎます。低温殺菌発酵乳の場合と同様に、発酵製品も加熱処理を受ける場合がありますが、同じ程度まで加熱されるわけではありません ()。

缶詰食品は一般的に発酵食品よりも保存期間が長くなりますが、特に家庭で調理するのはより困難です。缶詰には特殊な滅菌設備が必要ですが、基本的な発酵には容器、水、場合によっては塩だけが必要です。

発酵食品と缶詰では、味、食感、香りも大きく異なります。缶詰食品は調理されて柔らかくなり、塩分が含まれる場合があります。ラクト発酵食品は通常、調理されておらず、独特の香りがあり、酸味があり、時には塩辛い味がします。

最後に、缶詰ではほとんどの栄養素が保持されますが、一部のビタミン B と C は失われます。それどころか、発酵は多くの健康的な栄養素や化合物の量を保持し、さらにはその量を増加させます (, )。

サマリー

缶詰では熱を使用して食品を調理し、有害な微生物を死滅させますが、乳酸発酵では善玉菌を使用して有害な微生物の増殖を防ぎます。

 

ラクト発酵食品の健康上の利点

増え続ける証拠は、元の成分が提供する以上の健康上の利点があることを示唆しています。これは主に乳酸菌(、、、)が産生する化合物によるものです。

たとえば、牛乳の発酵中に、細菌はアンジオテンシン変換酵素阻害剤 (ACE 阻害剤) と呼ばれる血圧降下化合物を生成します。したがって、発酵乳は高血圧の治療に役立ちます (、)。

別の例は、韓国の伝統的な発酵キャベツであるキムチです。心臓病を軽減し、炎症、特定の癌、感染症、肥満と戦うのに役立つさまざまなアミノ酸やその他の生理活性化合物が含まれています (、、、、、)。

さらに、乳製品、ザワークラウト、オリーブなどの発酵食品には、生きた細菌が豊富に含まれています。これらの細菌は、腸と免疫機能をサポートすることにより、細菌と同様の方法で健康に貢献している可能性があります (、、、、)。

乳酸発酵食品には他にも次のような潜在的な利点があります。

  • 栄養素の利用可能性が増加します。 発酵により、食品中の栄養素の利用可能性が高まります。たとえば、発酵野菜からは未発酵野菜よりも吸収されやすくなります(、)。
  • 炎症が軽減されました。 発酵食品は炎症分子の数を減らし、抗酸化作用を高め、腸の保護バリアを改善します (、)。
  • 心臓の健康状態が改善されました。 そして発酵乳は血圧とコレステロール値を適度に下げることがわかっています(、)。
  • 免疫機能のサポート。 京漬物やすんき漬に含まれる乳酸菌など、特定の乳酸菌には免疫賦活作用、抗ウイルス作用、抗アレルギー作用があることが示されています(、、、)。
  • 抗がん特性。 発酵乳は特定のがんのリスク低下と関連しており、試験管や動物実験では特定の種類の乳ががん細胞を殺し、その増殖を抑制することさえ示されています(、、、)。
  • より良い血糖コントロール: キムチ、発酵乳、ヨーグルトなどの多くの発酵食品は、血糖値を制御することがわかっています (、、、)。
  • ウェイト・コントロール。 ヨーグルト、発酵乳、キムチの摂取は、体重減少と体重管理の改善に関連しています (、、、)。
  • 脳機能の改善。 発酵乳製品は成人およびアルツハイマー病患者の認知機能を改善することが示されていますが、さらなる研究が必要です()。
  • 乳糖不耐症の症状の軽減。乳糖は発酵プロセス中に分解されるため、患者はヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品を許容できる場合があります (、)。

サマリー

乳酸発酵は、食品中の栄養素の利用可能性を高め、心臓と脳の健康を改善し、抗炎症、抗がん、免疫刺激、抗糖尿病、抗肥満の効果をもたらす可能性があります。

 

結論

ラクト発酵は、乳酸菌を利用して食品を簡単かつ効果的に保存します。

ラクト発酵食品は、心臓と脳の健康を改善し、抗炎症、抗がん、免疫刺激、抗糖尿病、抗肥満の効果をもたらす可能性があります。

発酵食品の多くは味が良く、簡単に食事に取り入れることができます。これらには、のようなさわやかな飲み物、ヨーグルトやオリーブのようなスナック、ザワークラウトやキムチのようなサイドディッシュが含まれます。

 

コメントを残す

あなたのコメントを入力してください!
あなたの名前をここに入力してください