Crème au beurre meringuée suisse

Apprenez à réaliser de la crème au beurre à la meringue suisse, le glaçage incontournable pour réaliser de magnifiques gâteaux et desserts dignes d’un pâtissier.

La crème au beurre à la meringue suisse est un glaçage luxueux et soyeux apprécié des pâtissiers et des cuisiniers amateurs. Son attrait réside dans le fait qu’il n’est pas aussi sucré que de nombreux autres types de glaçage, tels que le glaçage à la crème au beurre américain et au fromage à la crème, ce qui le rend idéal pour les gâteaux et les desserts qui nécessitent une douceur plus délicate. De plus, la meringue suisse est très stable et conserve sa forme lorsqu’elle est passée, ce qui vous permet de créer facilement des fleurs, des bordures et d’autres motifs complexes.

Le glaçage est réalisé en créant d’abord une meringue suisse, qui est un mélange de blancs d’œufs et de sucre chauffé au bain-marie, puis fouetté à l’aide d’un batteur électrique. La meringue est ensuite fouettée avec du beurre ramolli, créant un glaçage onctueux et crémeux. Il peut être aromatisé avec divers extraits, comme la vanille, l’amande ou le citron, et peut également être coloré pour correspondre au thème de vos pâtisseries. (Les extraits de vanille et d’amande sont une belle combinaison, mais n’utilisez qu’une goutte d’extrait d’amande, car une petite quantité suffit.)

Différence entre la crème au beurre suisse, française et italienne

Les crèmes au beurre suisses, françaises et italiennes sont toutes des glaçages à base d’œufs qui partagent une texture crémeuse et soyeuse mais diffèrent par leurs ingrédients et leurs méthodes de préparation.

La crème au beurre française est préparée en fouettant les jaunes d’œufs avec un sirop de sucre chaud puis en ajoutant progressivement du beurre ramolli ; il en résulte un glaçage ultra riche et velouté, moins stable et légèrement plus difficile à travailler que les deux autres variétés.

La crème au beurre italienne, comme la crème au beurre française, implique également l’utilisation de sirop de sucre chaud, mais dans ce cas, le sirop est versé dans des blancs d’œufs battus pour former une meringue italienne, avant d’y incorporer du beurre ramolli ; cela crée un glaçage très stable, brillant et lisse qui est un choix populaire parmi les boulangers professionnels.

La crème au beurre suisse, quant à elle, est créée en chauffant des blancs d’œufs et du sucre au bain-marie pour former une meringue suisse, qui est ensuite fouettée avec du beurre ramolli, donnant un glaçage stable, plus léger et moins sucré, idéal pour les préparations complexes. dessins.

Parmi les trois options de crème au beurre, la Suisse est un excellent choix pour les boulangers amateurs en raison de sa facilité de préparation et de sa polyvalence. Le processus de fabrication de la crème au beurre à la meringue suisse ne nécessite pas de verser du sirop de sucre chaud dans le mélange, ni l’utilisation d’un thermomètre.

Ce dont vous aurez besoin pour préparer de la crème au beurre à la meringue suisse

Instructions étape par étape

Étape 1 : Préparez la meringue suisse

Créez un bain-marie en plaçant votre bol à mélanger sur une casserole d’eau remplie de 1 à 2 pouces d’eau. Portez l’eau à ébullition. Assurez-vous que l’eau ne touche pas le fond du bol, sinon les œufs pourraient trop cuire.

Dans le bol du mixeur, ajoutez les blancs d’œufs et le sucre.

Fouetter pour combiner. Placez le bol sur la casserole d’eau frémissante et remuez fréquemment le mélange blanc d’œuf-sucre pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous (lorsque vous pincez le mélange entre vos doigts, vous ne devriez pas sentir de granules de sucre).

Vous n’avez pas besoin de vérifier la température, mais elle devrait être comprise entre 140°F et 150°F à ce stade. Une fois le sucre dissous dans les blancs d’œufs, retirez le bol du dessus de la casserole et placez-le sur une serviette sur le comptoir. Laisser refroidir 10 minutes à température ambiante.

Étape 2 : Battre la meringue

Placez le bol du mélange œufs-sucre légèrement refroidi dans votre batteur sur socle électrique, équipé d’un fouet, et battez à haute vitesse pendant 5 à 7 minutes.

Vous saurez qu’il est prêt lorsque le fond du bol est à température ambiante et que le mélange maintient des pics mous à moyens.

Étape 3 : ajouter lentement le beurre

Avec le batteur à vitesse moyenne-basse, ajoutez lentement les cubes de beurre ramolli, quelques-uns à la fois, en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient incorporés entre chaque ajout.

Étape 4 : Fouetter

Ajoutez l’extrait de vanille et le sel et fouettez à haute vitesse pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que des pics lisses, épaissis et fermes se forment. Notez que la crème au beurre peut paraître caillée avant d’être complètement fouettée, mais elle se formera en un glaçage lisse lorsque vous la fouetterez. (S’il semble toujours grumeleux ou velouté après 8 minutes, consultez le conseil de dépannage ci-dessous.)

Pour éliminer tout excès de bulles d’air, retirez votre bol du batteur sur socle et pliez-le avec une spatule en caoutchouc pendant 1 à 2 minutes.

Comment conserver la crème au beurre à la meringue suisse

Il est préférable d’utiliser la crème au beurre à la meringue suisse immédiatement, ou elle peut rester à température ambiante jusqu’à une journée. Si vous souhaitez prendre une longueur d’avance, le glaçage peut également être réfrigéré jusqu’à 5 jours. Cependant, il durcira au réfrigérateur, donc avant de l’utiliser, laissez-le revenir à température ambiante puis battez-le avec un mixeur pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à nouveau lisse et crémeux.

La crème au beurre à la meringue suisse se congèle également bien dans un contenant hermétique ou un sac de congélation jusqu’à 3 mois. Avant utilisation, laissez-le décongeler à température ambiante sur le comptoir, puis placez-le dans le bol d’un batteur sur socle et battez pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à nouveau crémeux et lisse.

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Crème au beurre meringuée suisse

Portions : 3¼ tasses

Temps de cuisson: 5 minutes

Temps total: 35 minutes

• 6 gros blancs d’œufs
• 1¾ tasses Sucre en poudre
• 3 bâtonnets (1½ tasse) beurre non salé, à température ambiante, coupé en tranches de 1 cuillère à soupe
• ⅛ cuillère à café sel
• 1 cuillère à soupe extrait de vanille pur

Mode cuisson : empêche l’écran de s’assombrir

1. Créez un bain-marie en plaçant votre bol à mélanger sur une casserole d’eau remplie de 1 à 2 pouces d’eau. Portez l’eau à ébullition. Assurez-vous que l’eau ne touche pas le fond du bol, sinon les œufs pourraient trop cuire.
2. Dans le bol à mélanger, ajoutez les blancs d’œufs et le sucre et mélangez au fouet.
3. Placez le bol sur la casserole d’eau frémissante et remuez fréquemment le mélange blanc d’œuf-sucre pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous (lorsque vous pincez le mélange entre vos doigts, vous ne devriez pas sentir de granules de sucre). Vous n’avez pas besoin de vérifier la température, mais elle devrait être comprise entre 140°F et 150°F à ce stade.
4. Une fois le sucre dissous dans les blancs d’œufs, retirez le bol du dessus de la casserole et placez-le sur une serviette sur le comptoir. Laisser refroidir 10 minutes à température ambiante.
5. Placez le bol légèrement refroidi du mélange œufs-sucre dans votre batteur sur socle électrique, équipé d’un fouet, et battez à haute vitesse pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que le fond du bol soit à température ambiante et que le mélange reste mou à moyen. pics.
6. Avec le batteur à vitesse moyenne-basse, ajoutez lentement les cubes de beurre ramolli, quelques-uns à la fois, en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient incorporés entre chaque ajout.
7. Ajoutez l’extrait de vanille et le sel et fouettez à haute vitesse pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que des pics lisses, épaissis et fermes se forment. La crème au beurre peut paraître caillée au début, mais elle formera un glaçage onctueux lorsque vous la fouetterez. (S’il semble toujours grumeleux ou velouté après 8 minutes, consultez les conseils de dépannage ci-dessous.)
8. Pour éliminer tout excès de bulles d’air, retirez votre bol du batteur sur socle et pliez-le avec une spatule en caoutchouc pendant 1 à 2 minutes.
9. Remarque : assurez-vous que votre bol à mélanger est parfaitement propre ; toute graisse résiduelle dans le bol dégonflera la meringue. De même, veillez à ce qu’il n’y ait aucune trace de jaune d’œuf dans les blancs d’œufs, car la graisse empêcherait les œufs de bien fouetter.
10. Dépannage : si votre crème au beurre semble caillée ou grumeleuse après avoir été fouettée, cela signifie probablement que votre beurre était trop froid. Vous pouvez résoudre ce problème en replaçant le mélange sur la casserole d’eau frémissante et en chauffant pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, pour ramollir le beurre. Ensuite, battez à nouveau le mélange à haute vitesse pendant plusieurs minutes ou jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux. À l’inverse, si le mélange semble velouté après avoir été fouetté, il y a de fortes chances que votre beurre soit un peu trop mou. Placez le bol du mixeur avec la crème au beurre au congélateur pendant 5 minutes, puis retirez-le et continuez à fouetter pendant plusieurs minutes, ou jusqu’à épaississement et crémeux.
11. Si vous préparez la crème au beurre à l’avance ou qu’il vous en reste, lorsque vous êtes prêt à l’utiliser, laissez-la reposer à température ambiante pendant une heure, puis transférez-la dans le bol de votre batteur électrique et fouettez-la pendant plusieurs minutes. , ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Si la crème au beurre commence à paraître caillée ou veloutée, consultez les conseils de dépannage ci-dessus.