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Cacao vs cacao: quelle est la différence

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Si vous achetez du chocolat, vous avez probablement remarqué que certains emballages indiquent qu’ils contiennent du cacao, tandis que d’autres disent du cacao.

Vous avez peut-être même vu du cacao en poudre ou des éclats de cacao dans les magasins d’aliments naturels, ce qui vous amène à vous demander en quoi ils diffèrent du cacao en poudre standard et des pépites de chocolat.

Dans certains cas, il existe des différences importantes entre ces produits. À d’autres moments, la seule différence peut être le jargon marketing choisi par les fabricants.

Cet article vous indique la différence entre le cacao et le cacao et lequel est le plus sain.

Table des matières

Terminologie

Différence entre cacao et cacao

Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao – ou plutôt de graines – de Théobroma cacao arbre. Cette plante produit de gros fruits ressemblant à des gousses, contenant chacun de 20 à 60 haricots entourés d’une pulpe blanche collante et acidulée 1, 2, 3.

Le contenu des haricots constitue la base des produits au chocolat. Cependant, il n’ya pas d’accord complet sur le moment où utiliser respectivement les termes cacao et cacao.

Certains experts utilisent «cacao» pour les cosses, les fèves et le contenu de fèves hachées, en réservant «cacao» pour la poudre laissée après avoir extrait le gras des fèves moulues 1.

Les fabricants de produits à base de fèves de cacao crus non grillés ou moins transformés utilisent souvent le mot cacao plutôt que cacao, ce qui peut vouloir dire qu’ils sont des produits plus naturels.

Les chocolatiers de fève à barre, qui fabriquent du chocolat à partir de rien, à partir de fèves fermentées et séchées, n’utilisent le mot cacao que pour désigner la gousse et les fèves avant leur fermentation. Après la fermentation, ils les appellent des fèves de cacao.

Compte tenu de cette variation dans l’utilisation des termes, il est utile de comprendre comment les fèves de cacao sont traitées.

Résumé Le chocolat est fabriqué à partir de graines haricots du fruit en forme de gousse du Théobroma cacao arbre. L’utilisation du «cacao» par rapport au «cacao» sur les produits de chocolat est incohérente et varie d’une marque à l’autre; ne présumez donc pas qu’un est meilleur ou différent de l’autre.

Comment sont traitées les fèves de cacao

Les fèves crues contenues dans la matrice collante de la gousse de cacao n’ont pas le même goût que le chocolat. Par conséquent, même les produits à base de cacao crus ne sont pas fabriqués avec des fèves directement de la gousse.

Une fois que les fèves de cacao sont récoltées, elles passent par plusieurs étapes de traitement. En bref, le processus de base est 1, 4, 5:

  1. Fermentation: Les fèves avec de la pulpe collante encore accrochée sont placées dans des bacs et couvertes pendant quelques jours afin que les microbes qui se nourrissent de la pulpe puissent fermenter les fèves. Cela commence à développer la saveur et l’arôme de chocolat distinctif.
  2. Séchage: Les fèves fermentées sont séchées pendant plusieurs jours. Une fois secs, ils peuvent être triés et vendus aux chocolatiers.
  3. Grillage: Les fèves séchées sont torréfiées à moins qu’un produit brut ne soit désiré. La torréfaction développe plus complètement la saveur du chocolat et leur donne un peu de douceur.
  4. Écrasement: Les fèves sont broyées et séparées de leur coque extérieure, ce qui donne des morceaux de cacao cassés appelés plumes.
  5. Broyage: Les plumes sont broyées, produisant une liqueur sans alcool. Maintenant, il est prêt à être transformé en produits de chocolat.

Pour faire du cacao en poudre, on presse la liqueur – qui est à peu près la moitié de la matière grasse – sous forme de beurre de cacao – pour en extraire la plus grande partie 3.

Pour faire du chocolat, la liqueur est souvent mélangée à d’autres ingrédients, notamment de la vanille, du sucre, davantage de beurre de cacao et du lait 4.

Le pourcentage de cacao, de cacao ou de chocolat noir sur une barre de chocolat indique la quantité de poudre de cacao et de beurre de cacao combinés présents. La proportion spécifique de chacun est généralement un secret commercial du fabricant 3.

Résumé Après la récolte, les fèves de cacao sont traitées pour développer la saveur et la texture. Le pourcentage de cacao, de cacao ou de chocolat noir indiqué sur une barre indique généralement la quantité totale de poudre de cacao plus le beurre de cacao.

Comparaison nutritionnelle du cacao et des produits à base de cacao

Lorsque vous comparez les étiquettes nutritionnelles de produits à base de fèves de cacao crues ou torréfiées, les différences les plus importantes sont les suivantes: teneur en calories, en matières grasses et en sucre.

Voici comment comparer 1 once 28 grammes de quelques produits à base de cacao 6, 7:

Poudre de cacao sans sucrePointe de cacao non sucréPépites de chocolat mi-sucréChocolat noir, 70% de cacao
Les calories64160140160
Graisse3,5 grammes11 grammes8 grammes13 grammes
Gras saturé2 grammes2,5 grammes5 grammes8 grammes
Protéine5 grammes9 grammes1 gramme2 grammes
Glucides16 grammes6 grammes20 grammes14 grammes
Sucres ajoutés0 grammes0 grammes18 grammes9 grammes
Fibre9 grammes3 grammes1 gramme3 grammes
Le fer22% du RDI4% du RDI12% du RDI30% du RDI

Avantages pour la santé et les risques de cacao et de cacao

Les fèves de cacao et leurs produits dérivés constituent de riches sources de composés végétaux bénéfiques, en particulier de flavanols, qui possèdent des propriétés antioxydantes, protectrices du coeur et anticancéreuses, entre autres bienfaits pour la santé 2, 4.

Le cacao contient également du fer qui est facilement absorbé par votre corps, contrairement à certaines sources végétales du minéral. Les végétariens et les végétaliens peuvent en tirer profit, car leurs sources de fer sont limitées 2.

Les produits à base de cacao contiennent également du tryptophane, un acide aminé que votre corps utilise pour fabriquer de la sérotonine, une substance chimique du cerveau qui vous aide à vous détendre 3.

Malgré ces avantages, rappelez-vous que le chocolat est riche en calories. Si vous avez mangé une barre de chocolat entière de 85 g 3 onces, contenant 70% de cacao, vous gagneriez 480 calories, 24 grammes de gras saturés et 27 grammes de sucres ajoutés 7.

En choisissant des produits au chocolat noir et au cacao non sucré comme les amandes, vous pouvez réduire les risques pour la santé liés à une consommation excessive de sucre, notamment la prise de poids et la carie dentaire 8.

Résumé Les produits de cacao se distinguent par leurs composés végétaux qui luttent contre les maladies, leur fer facilement absorbé et leur tryptophane, qui favorise la relaxation. Cependant, ils peuvent être riches en calories et parfois en sucre, alors consommez-les avec modération.

Saveur et meilleures utilisations des produits de cacao

Votre choix de produits à base de cacao dépendra de vos papilles gustatives et de votre utilisation des produits.

Par exemple, les pointes de cacao non sucrées sont plus saines que les pépites de chocolat standard, mais vous pourriez les trouver trop amères. Pensez à mélanger les deux au fur et à mesure de votre adaptation.

En ce qui concerne la poudre de cacao crue, son goût et sa qualité peuvent être supérieurs à la poudre de cacao standard non sucrée. Cependant, la poudre de cacao crue coûte généralement plus cher.

Si vous achetez de la poudre de cacao crue, n’oubliez pas que certains de ses antioxydants seront détruits par la chaleur si vous faites cuire avec elle. Pensez à l’ajouter à un smoothie à la place.

Essayez d’utiliser des pépites de cacao brutes dans les mélanges pour sentiers ou d’autres créations crues pour éviter de détruire les antioxydants par la chaleur.

Résumé Les produits à base de cacao moins transformés, non sucrés et crus peuvent être amers, mais vous pouvez vous habituer à la saveur. Si vous achetez des produits crus à base de cacao, sachez que la cuisson va détruire certains de leurs riches antioxydants.

Le résultat final

L’utilisation de «cacao» par rapport à «cacao» sur les produits de chocolat est incohérente.

En règle générale, les produits de cacao crus – fabriqués à partir de fèves de cacao fermentées, séchées et non grillées – sont moins transformés et plus sains.

Néanmoins, le chocolat noir standard contenant au moins 70% de cacao est une bonne source d’antioxydants et de minéraux bénéfiques.

Par conséquent, choisissez les produits riches en cacao qui conviennent le mieux à vos papilles et à votre budget, mais consommez-les avec modération, car ils sont tous denses en calories.

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