Si vous achetez du chocolat, vous avez probablement remarqué que certains emballages indiquent qu’ils contiennent du cacao, tandis que d’autres disent du cacao.

Vous avez peut-être même vu du cacao en poudre ou des éclats de cacao dans les magasins d’aliments naturels, ce qui vous amène à vous demander en quoi ils diffèrent du cacao en poudre standard et des pépites de chocolat.

Dans certains cas, il existe des différences importantes entre ces produits. À d'autres moments, la seule différence peut être le jargon marketing choisi par les fabricants.

Cet article vous indique la différence entre le cacao et le cacao et lequel est le plus sain.

Terminologie

Différence entre cacao et cacaoPartager sur Pinterest

Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao – ou plutôt de graines – de Théobroma cacao arbre. Cette plante produit de gros fruits ressemblant à des gousses, contenant chacun de 20 à 60 haricots entourés d'une pulpe blanche collante et acidulée (1, 2, 3).

Le contenu des haricots constitue la base des produits au chocolat. Cependant, il n’ya pas d’accord complet sur le moment où utiliser respectivement les termes cacao et cacao.

Certains experts utilisent «cacao» pour les cosses, les fèves et le contenu de fèves hachées, en réservant «cacao» pour la poudre laissée après avoir extrait le gras des fèves moulues (1).

Les fabricants de produits à base de fèves de cacao crus (non grillés) ou moins transformés utilisent souvent le mot cacao plutôt que cacao, ce qui peut vouloir dire qu’ils sont des produits plus naturels.

Les chocolatiers de fève à barre, qui fabriquent du chocolat à partir de rien, à partir de fèves fermentées et séchées, n’utilisent le mot cacao que pour désigner la gousse et les fèves avant leur fermentation. Après la fermentation, ils les appellent des fèves de cacao.

Compte tenu de cette variation dans l’utilisation des termes, il est utile de comprendre comment les fèves de cacao sont traitées.

Résumé Le chocolat est fabriqué à partir de graines (haricots) du fruit en forme de gousse du Théobroma cacao arbre. L’utilisation du «cacao» par rapport au «cacao» sur les produits de chocolat est incohérente et varie d’une marque à l’autre; ne présumez donc pas qu’un est meilleur ou différent de l’autre.

Comment sont traitées les fèves de cacao

Les fèves crues contenues dans la matrice collante de la gousse de cacao n’ont pas le même goût que le chocolat. Par conséquent, même les produits à base de cacao crus ne sont pas fabriqués avec des fèves directement de la gousse.

Une fois que les fèves de cacao sont récoltées, elles passent par plusieurs étapes de traitement. En bref, le processus de base est (1, 4, 5):

  1. Fermentation: Les fèves (avec de la pulpe collante encore accrochée) sont placées dans des bacs et couvertes pendant quelques jours afin que les microbes qui se nourrissent de la pulpe puissent fermenter les fèves. Cela commence à développer la saveur et l'arôme de chocolat distinctif.
  2. Séchage: Les fèves fermentées sont séchées pendant plusieurs jours. Une fois secs, ils peuvent être triés et vendus aux chocolatiers.
  3. Grillage: Les fèves séchées sont torréfiées à moins qu'un produit brut ne soit désiré. La torréfaction développe plus complètement la saveur du chocolat et leur donne un peu de douceur.
  4. Écrasement: Les fèves sont broyées et séparées de leur coque extérieure, ce qui donne des morceaux de cacao cassés appelés plumes.
  5. Broyage: Les plumes sont broyées, produisant une liqueur sans alcool. Maintenant, il est prêt à être transformé en produits de chocolat.

Pour faire du cacao en poudre, on presse la liqueur – qui est à peu près la moitié de la matière grasse – sous forme de beurre de cacao – pour en extraire la plus grande partie (3).

Pour faire du chocolat, la liqueur est souvent mélangée à d'autres ingrédients, notamment de la vanille, du sucre, davantage de beurre de cacao et du lait (4).

Le pourcentage de cacao, de cacao ou de chocolat noir sur une barre de chocolat indique la quantité de poudre de cacao et de beurre de cacao combinés présents. La proportion spécifique de chacun est généralement un secret commercial du fabricant (3).

Résumé Après la récolte, les fèves de cacao sont traitées pour développer la saveur et la texture. Le pourcentage de cacao, de cacao ou de chocolat noir indiqué sur une barre indique généralement la quantité totale de poudre de cacao plus le beurre de cacao.

Comparaison nutritionnelle du cacao et des produits à base de cacao

Lorsque vous comparez les étiquettes nutritionnelles de produits à base de fèves de cacao (crues ou torréfiées), les différences les plus importantes sont les suivantes: teneur en calories, en matières grasses et en sucre.

Voici comment comparer 1 once (28 grammes) de quelques produits à base de cacao (6, 7):

Poudre de cacao sans sucre Pointe de cacao non sucré Pépites de chocolat mi-sucré Chocolat noir, 70% de cacao
Les calories 64 160 140 160
Graisse 3,5 grammes 11 grammes 8 grammes 13 grammes
Gras saturé 2 grammes 2,5 grammes 5 grammes 8 grammes
Protéine 5 grammes 9 grammes 1 gramme 2 grammes
Glucides 16 grammes 6 grammes 20 grammes 14 grammes
Sucres ajoutés 0 grammes 0 grammes 18 grammes 9 grammes
Fibre 9 grammes 3 grammes 1 gramme 3 grammes
Le fer 22% du RDI 4% du RDI 12% du RDI 30% du RDI

Les produits à base de cacao sont d’excellentes sources de plusieurs minéraux, notamment le sélénium, le magnésium, le chrome et le manganèse, mais ils ne figurent souvent pas sur les étiquettes nutritionnelles (2).

En règle générale, plus le chocolat est foncé (plus le contenu en cacao est élevé), plus le contenu en minéraux est élevé (2).

Comparer les étiquettes nutritionnelles ne vous indiquera pas non plus les différences de teneur en antioxydants, qui peuvent être influencées par la variété de cacao, les conditions de croissance et les méthodes de transformation.

En règle générale, moins de cacao transformé auquel moins de chaleur a été appliqué – comme le cacao brut – contient plus d'antioxydants (3, 5).

Résumé Les produits à base de cacao – tels que la poudre de cacao non sucrée, les amandes et le chocolat noir – sont de riches sources de minéraux. Minimalement transformés, les produits à base de cacao crus contiennent peu ou pas de sucre ajouté et sont plus riches en antioxydants que les produits plus hautement transformés.

Avantages pour la santé et les risques de cacao et de cacao

Les fèves de cacao et leurs produits dérivés constituent de riches sources de composés végétaux bénéfiques, en particulier de flavanols, qui possèdent des propriétés antioxydantes, protectrices du coeur et anticancéreuses, entre autres bienfaits pour la santé (2, 4).

Le cacao contient également du fer qui est facilement absorbé par votre corps, contrairement à certaines sources végétales du minéral. Les végétariens et les végétaliens peuvent en tirer profit, car leurs sources de fer sont limitées (2).

Les produits à base de cacao contiennent également du tryptophane, un acide aminé que votre corps utilise pour fabriquer de la sérotonine, une substance chimique du cerveau qui vous aide à vous détendre (3).

Malgré ces avantages, rappelez-vous que le chocolat est riche en calories. Si vous avez mangé une barre de chocolat entière de 85 g (3 onces), contenant 70% de cacao, vous gagneriez 480 calories, 24 grammes de gras saturés et 27 grammes de sucres ajoutés (7).

En choisissant des produits au chocolat noir et au cacao non sucré comme les amandes, vous pouvez réduire les risques pour la santé liés à une consommation excessive de sucre, notamment la prise de poids et la carie dentaire (8).

Résumé Les produits de cacao se distinguent par leurs composés végétaux qui luttent contre les maladies, leur fer facilement absorbé et leur tryptophane, qui favorise la relaxation. Cependant, ils peuvent être riches en calories (et parfois en sucre), alors consommez-les avec modération.

Saveur et meilleures utilisations des produits de cacao

Votre choix de produits à base de cacao dépendra de vos papilles gustatives et de votre utilisation des produits.

Par exemple, les pointes de cacao non sucrées sont plus saines que les pépites de chocolat standard, mais vous pourriez les trouver trop amères. Pensez à mélanger les deux au fur et à mesure de votre adaptation.

En ce qui concerne la poudre de cacao crue, son goût et sa qualité peuvent être supérieurs à la poudre de cacao standard non sucrée. Cependant, la poudre de cacao crue coûte généralement plus cher.

Si vous achetez de la poudre de cacao crue, n'oubliez pas que certains de ses antioxydants seront détruits par la chaleur si vous faites cuire avec elle. Pensez à l'ajouter à un smoothie à la place.

Essayez d’utiliser des pépites de cacao brutes dans les mélanges pour sentiers ou d’autres créations crues pour éviter de détruire les antioxydants par la chaleur.

Résumé Les produits à base de cacao moins transformés, non sucrés et crus peuvent être amers, mais vous pouvez vous habituer à la saveur. Si vous achetez des produits crus à base de cacao, sachez que la cuisson va détruire certains de leurs riches antioxydants.

Le résultat final

L'utilisation de «cacao» par rapport à «cacao» sur les produits de chocolat est incohérente.

En règle générale, les produits de cacao crus – fabriqués à partir de fèves de cacao fermentées, séchées et non grillées – sont moins transformés et plus sains.

Néanmoins, le chocolat noir standard contenant au moins 70% de cacao est une bonne source d’antioxydants et de minéraux bénéfiques.

Par conséquent, choisissez les produits riches en cacao qui conviennent le mieux à vos papilles et à votre budget, mais consommez-les avec modération, car ils sont tous denses en calories.