Parmi les aliments qui suscitent le culte, le porc est souvent en tête du classement, comme en témoignent les 65% d'Américains désireux de nommer le bacon l'aliment national du pays.

Malheureusement, cette popularité a un coût. En plus d'être la viande la plus consommée dans le monde, le porc peut également être l'un des plus dangereux, entraînant des risques importants et sous-discutés dont tout consommateur devrait être conscient (1).

1. Hépatite E

Grâce au renouveau de la consommation de nez-à-queue, les abats se sont rachetés parmi les enthousiastes de la santé, en particulier le foie, qui est prisé pour sa teneur en vitamine A et son importante gamme de minéraux.

Mais dans le cas du porc, le foie peut être une activité risquée.

Dans les pays développés, le foie de porc est le principal transmetteur alimentaire de l'hépatite E, un virus qui infecte 20 millions de personnes chaque année et peut provoquer une maladie aiguë (fièvre, fatigue, jaunisse, vomissements, douleurs articulaires et à l'estomac). et parfois une insuffisance hépatique et la mort (2, 3).

La plupart des cas d'hépatite E ne présentent pas de symptômes furtifs, mais les femmes enceintes peuvent subir des réactions violentes au virus, notamment une hépatite fulminante (insuffisance hépatique à apparition rapide) et un risque élevé de mortalité maternelle et fœtale (4). En fait, les mères infectées au cours de leur troisième trimestre font face à un taux de mortalité pouvant atteindre 25% (5).

Dans de rares cas, l’hépatite E peut entraîner une myocardite (une maladie cardiaque inflammatoire), une pancréatite aiguë (inflammation douloureuse du pancréas), des problèmes neurologiques (notamment le syndrome de Guillain-Barré et l’amyotrophie névralgique), des troubles sanguins et des problèmes musculo-squelettiques, tels que les suivants: créatine phosphokinase, indiquant des lésions musculaires et des douleurs multirangulaires (sous la forme de polyarthralgies) (6, 7, 8).

Les personnes dont le système immunitaire est compromis, y compris les greffés d'organes sous traitement immunosuppresseur et les personnes vivant avec le VIH, sont plus susceptibles de souffrir de ces complications graves de l'hépatite E (9).

Alors, à quel point les statistiques de contamination du porc sont-elles alarmantes? Aux États-Unis, environ un foie de porc acheté en magasin sur 10 a un résultat positif au test de dépistage de l'hépatite E, ce qui est légèrement supérieur au taux de 1 sur 15 aux Pays-Bas et à 1 sur 20 en République tchèque (10, 11). Une étude menée en Allemagne a révélé qu'environ un saucisson de porc sur cinq était contaminé (12).

La France traditionnelle figatellu, saucisse de foie de porc, souvent consommée crue, est un porteur confirmé de l'hépatite E (13). En fait, dans les régions de France où le porc cru ou rare est un mets de choix, plus de la moitié de la population locale présente des signes d'infection par l'hépatite E (14).

Le Japon est également confronté à des problèmes croissants liés à l'hépatite E alors que le porc gagne en popularité (15). Et au Royaume-Uni? L'hépatite E apparaît dans les saucisses de porc, dans le foie de porc et dans les abattoirs de porc, indiquant le potentiel d'exposition généralisée chez les consommateurs de porc (16).

L'épidémie d'hépatite E pourrait être attribuée aux pratiques de l'agriculture commerciale, mais dans le cas du porc, plus sauvage ne veut pas dire plus sûr. Les sangliers chassés sont également des porteurs fréquents de l'hépatite E, capables de transmettre le virus à des humains dévoreurs de gibier (17, 18).

Outre l'abstinence totale du porc, le meilleur moyen de réduire le risque d'hépatite E consiste à cuisiner. Ce virus têtu peut survivre aux températures de la viande cuite, faisant de la chaleur élevée la meilleure arme contre l'infection (19). Pour désactiver les virus, cuire les produits à base de viande de porc pendant au moins 20 minutes à une température interne de 71 ° C (160 ° F) semble suffire (20).

Cependant, les graisses peuvent protéger les virus de l'hépatite de la destruction par la chaleur. Par conséquent, des coupes de porc plus grasses pourraient nécessiter plus de temps ou des températures plus élevées (21).

Résumé: Les produits à base de viande de porc, en particulier le foie, sont souvent porteurs de l'hépatite E, ce qui peut entraîner de graves complications et même la mort chez les populations vulnérables. Une cuisson minutieuse est nécessaire pour désactiver le virus.

2. Sclérose en plaques

L'un des risques les plus surprenants associés au porc – celui qui reçoit très peu de temps d'antenne – est la sclérose en plaques (SEP), une maladie auto-immune dévastatrice impliquant le système nerveux central.

Le lien solide qui existe entre le porc et la sclérose en plaques est connu au moins depuis les années 1980, lorsque les chercheurs ont analysé la relation entre la consommation de porc par habitant et la sclérose en plaques dans des dizaines de pays (22).

Alors que des pays opposés au porc, tels qu'Israël et l'Inde, étaient presque épargnés par les poignées dégénératives des États membres, des consommateurs plus libéraux, tels que l'Allemagne de l'Ouest et le Danemark, étaient confrontés à des taux exorbitants.

En fait, lorsque tous les pays étaient pris en compte, la consommation de porc et la SEP montraient une corrélation impressionnante de 0,87 (p <0,001), ce qui est beaucoup plus élevé et plus significatif que la relation entre la SEP et la consommation de graisse (0,63, p <0,01), consommation totale de viande (0,61, p <0,01) et consommation de MS et de bœuf (pas de relation significative).

À titre de comparaison, une étude similaire sur le diabète et la consommation de sucre par habitant a révélé une corrélation d’un peu moins de 0,60 (p <0,001) lors de l’analyse de 165 pays (23).

Comme pour toutes les constatations épidémiologiques, la corrélation entre la consommation de porc et la sclérose en plaques ne peut pas prouver les causes l'autre (ou même cela, dans les pays frappés par la SEP, les consommateurs de porc les plus enthousiastes étaient les plus malades). Mais il s'avère que le coffre à preuves va beaucoup plus loin.

Plus tôt, une étude sur les habitants des îles Orcades et Shetland en Écosse, une région regorgeant de friandises inhabituelles, notamment des œufs d'oiseaux de mer, du lait cru et de la viande insuffisamment cuite, n'a révélé qu'une association alimentaire avec la sclérose en plaques – la consommation de "tête en pot", un plat préparé du cerveau de porc bouilli (24).

Parmi les résidents des Shetland, une proportion significativement plus élevée de patients atteints de SEP avaient consommé de la tête en pot dans leur jeunesse, par rapport aux témoins en bonne santé, du même âge et du même sexe (25).

Ceci est particulièrement pertinent parce que – selon d'autres recherches – la SEP frappant à l'âge adulte pourrait provenir d'expositions environnementales pendant l'adolescence (26).

Le potentiel du cerveau de porc de déclencher une auto-immunité liée aux nerfs n'est pas seulement un pressentiment d'observation. Entre 2007 et 2009, un groupe de 24 travailleurs d’usines de production porcine est mystérieusement tombé malade. neuropathie inflammatoire progressive, qui se caractérise par des symptômes semblables à ceux de la SP, tels que fatigue, engourdissement, picotements et douleur (27, 28).

La source de l'épidémie? Ce qu'on appelle le "brouillard de cervelle de porc" – de minuscules particules de tissu cérébral explosées dans l'air au cours du traitement de la carcasse (29).

Lorsque les travailleurs inhalaient ces particules de tissu, leur système immunitaire, selon le protocole habituel, formait des anticorps contre les antigènes porcins étrangers.

Mais ces antigènes présentaient une étrange ressemblance avec certaines protéines neurales chez l'homme. Et le résultat fut une calamité biologique: confus quant au choix des personnes à combattre, le système immunitaire des travailleurs / euses attaqua leur propre tissu nerveux par une arme à feu (30, 31).

Bien que l'auto-immunité résultante ne soit pas identique à la sclérose en plaques, le même processus de mimétique moléculaire, où antigènes étrangers et auto-antigènes sont suffisamment similaires pour déclencher une réponse auto-immune, a été impliqué dans la pathogenèse de la SEP (32, 33).

Bien sûr, contrairement au brouillard de cervelle de porc, les hot-dogs et le jambon ne sont pas Littéralement inhalé (nonobstant les adolescents). Le porc pourrait-il encore transmettre des substances problématiques par ingestion? La réponse est un oui spéculatif. D'une part, certaines bactéries, en particulier Acinetobacter, sont impliqués dans le mimétisme moléculaire de la myéline, la substance qui gaine les nerfs et qui est endommagée par la SEP (34, 35).

Bien que le rôle des porcs en tant que Acinetobacter les porteurs n’ont pas été étudiés de manière exhaustive, la bactérie a été trouvée dans les excréments de porc, dans les élevages de porcs, dans le bacon, le salami de porc et le jambon, où elle sert d’organisme de dégradation (36, 37, 38, 39). Si le porc sert de véhicule pour Acinetobacter transmission (ou augmente de quelque manière que ce soit le risque d'infection humaine), un lien avec la SP serait logique.

Deux, les porcs peuvent être des porteurs silencieux et sous-étudiés de prions, protéines mal repliées qui entraînent des troubles neurodégénératifs tels que la maladie de Creutzfeldt-Jakob (la version humaine de la vache folle) et Kuru (trouvée parmi les sociétés cannibales) (40).

Certains chercheurs suggèrent que la SEP pourrait être une maladie à prion, une maladie qui cible les oligodendrocytes, les cellules productrices de myéline (41). Et puisque les prions – et leurs maladies associées – sont transmis par la consommation de tissu nerveux infecté, il est possible que les produits à base de viande de porc contenant des prions constituent l'un des maillons de la chaîne de la sclérose en plaques (42).

Résumé: Le rôle causal de la viande de porc dans la SEP est loin d'être un cas clos, mais les tendances épidémiologiques exceptionnellement fortes, la plausibilité biologique et les expériences documentées rendent la poursuite des recherches indispensable.

3. Cancer du foie et cirrhose

Les problèmes de foie ont tendance à suivre de près certains facteurs de risque prévisibles, à savoir l’infection par les hépatites B et C, l’exposition à l’aflatoxine (un carcinogène produit par la moisissure) et la consommation excessive d’alcool (43, 44, 45).

Mais la littérature scientifique cache un autre fléau potentiel pour la santé du foie: le porc.

Pendant des décennies, la consommation de viande de porc a reflété fidèlement les taux de cancer du foie et de cirrhose dans le monde. Dans les analyses portant sur plusieurs pays, la corrélation entre la mortalité porcine et la cirrhose était de 0,40 (p <0,05) à partir des données de 1965, de 0,89 (p <0,01) à partir des données de la moitié des années 1970, de 0,68 (p = 0,003) à partir des données de 1996 et de 0,83 ( p = 0,000) en utilisant les données de 2003 (46, 47).

Dans ces mêmes analyses, parmi les 10 provinces canadiennes, le porc avait une corrélation de 0,60 (p <0,01) avec le décès par cirrhose du foie, tandis que l’alcool, peut-être en raison d’une faible consommation, n’a montré aucun lien significatif.

Et dans les modèles statistiques intégrant des risques connus pour le foie (consommation d'alcool, infection à l'hépatite B et à l'hépatite C), le porc est resté associé de manière indépendante à la maladie du foie, ce qui suggère que l'association n'est pas uniquement due à la superposition de porc, le cas échéant, le un agent causatif différent (48).

Le boeuf, en revanche, est resté neutre au foie ou protecteur dans ces études.

Le cancer du foie, aussi, a tendance à suivre les pas du cochon. Une analyse effectuée en 1985 a montré que la consommation de porc en corrélation avec la mortalité par carcinome hépatocellulaire était aussi forte que l'alcool (0,40, p <0,05 pour les deux) (49). (Étant donné que la cirrhose du foie est souvent un prélude au cancer, ce lien ne devrait pas être surprenant (50).)

Alors, qu'y a-t-il derrière ces associations étranges?

À première vue, les explications les plus probables ne résonnent pas. Bien que l'hépatite E transmise par le porc puisse entraîner une cirrhose du foie, elle survient presque exclusivement chez les personnes immunodéprimées, un sous-groupe de la population trop petit pour prendre en compte la corrélation globale (51).

Par rapport aux autres viandes, le porc a tendance à contenir beaucoup d’acides gras oméga-6, notamment d’acides linoléique et arachidonique, qui pourraient jouer un rôle dans les maladies du foie (52, 53, 54). Mais les huiles végétales, dont la teneur en acides gras polyinsaturés expulse le porc de l'eau, ne dansent pas le même tango que le porc en ce qui concerne la maladie du foie, ce qui soulève la question de savoir si la graisse est vraiment à blâmer (55, 56).

Les amines hétérocycliques, une classe de cancérogènes formés lors de la cuisson de viande (y compris de porc) à des températures élevées, contribuent au cancer du foie chez divers animaux (57). Mais ces composés se forment également facilement dans le bœuf, selon les mêmes études, indiquant que le porc n’a pas de relation positive avec les maladies du foie (58, 59).

Compte tenu de tout cela, il serait facile de nier le lien maladie de porc-foie comme un coup de chance épidémiologique. Cependant, il existe des mécanismes plausibles.

Le concurrent le plus probable implique nitrosamines, qui sont des composés cancérogènes créés lorsque les nitrites et les nitrates réagissent avec certaines amines (provenant de protéines), en particulier à haute température (60). Ces composés ont été associés à des lésions et au cancer dans divers organes, y compris le foie (61).

L'une des plus grandes sources alimentaires de nitrosamines est la viande de porc transformée, qui, en plus d'être un visiteur fréquent de la poêle à frire, contient généralement des nitrites et des nitrates en tant qu'agents de salaison. (Les légumes sont également riches en nitrates naturels, mais leur teneur en antioxydants et leur manque de protéines aident à contrecarrer le processus de N-nitrosation, les empêchant de devenir des agents cancérigènes (62).

Des concentrations importantes de nitrosamines ont été décelées dans le pâté de foie de porc, le bacon, les saucisses, le jambon et d’autres viandes séchées (63, 64, 65). La partie grasse des produits à base de viande de porc, en particulier, a tendance à accumuler des niveaux de nitrosamines bien supérieurs à ceux des morceaux maigres, ce qui fait du bacon une source particulièrement abondante (66).

La présence de graisse peut également transformer la vitamine C en un promoteur de la nitrosamine au lieu d'un inhibiteur de la nitrosamine. Par conséquent, l'association du porc avec des légumes ne confère pas beaucoup de protection (67).

Bien que la recherche sur le cancer du foie à la nitrosamine porte en grande partie sur les rongeurs, où certaines nitrosamines provoquent des lésions hépatiques avec une facilité remarquable, l’effet apparaît également chez l’homme (68, 69). En fait, certains chercheurs suggèrent que les humains pourraient être encore plus sensibles aux nitrosamines que les souris et les rats (70).

En Thaïlande, par exemple, les nitrosamines ont été fortement associées au cancer du foie dans les zones où les autres facteurs de risque sont faibles (71). Une analyse de 2010 de la cohorte NIH-AARP a montré que la viande rouge (y compris le porc), la viande transformée (y compris le porc transformé), les nitrates et les nitrites étaient positivement associés à une maladie hépatique chronique. Les travailleurs de l'industrie du caoutchouc, exposés professionnellement aux nitrosamines, ont été confrontés à des taux extrêmement élevés de maladies du foie et de cancers non liés à l'alcool (72).

Les nitrosamines constituent-elles un lien de causalité entre la viande de porc, les composés nocifs pour le foie et les maladies du foie? Les preuves sont actuellement trop éparses pour faire cette affirmation, mais le risque est suffisamment plausible pour justifier la limitation des produits à base de viande de porc contenant de la nitrosamine (ou producteurs de nitrosamine), notamment du bacon, du jambon, des hot dogs et des saucisses à base de nitrite de sodium ou de nitrate de potassium.

Résumé: Des liens épidémiologiques forts existent entre la consommation de porc et les maladies du foie. Si ces liens reflètent une cause à effet, un coupable pourrait être N-Nitroso, que l’on trouve en abondance dans les produits de porc transformés cuits à haute température.

4. Yersinia

Pendant des années, le slogan de précaution du porc était «bien cuit», conséquence des craintes suscitées par la trichinose, un type d'infection par le ver rond qui ravageait les consommateurs de porc tout au long de lath siècle (73).

Grâce aux changements apportés aux pratiques d'alimentation, à l'hygiène de la ferme et au contrôle de la qualité, la trichinose à porc a été supprimée, invitant le porc rose à revenir au menu.

Mais les règles de la chaleur détendue du porc ont peut-être ouvert la porte à un autre type d’infection – la yersiniose, provoquée par Yersinia bactéries. Aux États-Unis seulement, Yersinia cause chaque année 35 décès et près de 117 000 intoxications alimentaires (74). Sa voie d'entrée principale pour les humains? Porc insuffisamment cuit.

Les symptômes aigus de la yersiniose sont assez durs – fièvre, douleur, diarrhée sanglante -, mais ses conséquences à long terme sont ce qui devrait vraiment sonner l'alarme. Victimes de Yersinia L'empoisonnement fait face à un risque 47 fois plus élevé d'arthrite réactive, un type de maladie articulaire inflammatoire déclenchée par une infection (75).

Même les enfants deviennent post-Yersinia cibles de l’arthrite, nécessitant parfois une synovectomie chimique (injection d’acide osmique dans une articulation troublée) pour soulager la douleur persistante (76, 77).

Et dans les cas moins courants où Yersinia n'apporte-t-il pas les désagréments fébriles et diarrhéiques typiques? L'arthrite réactive peut se développer même lorsque l'infection d'origine était asymptomatique, laissant certaines victimes inconscientes du fait que leur arthrite est une conséquence d'une maladie d'origine alimentaire (78).

Bien que l'arthrite réactive s'atténue habituellement avec le temps, Yersinia Les victimes présentent toujours un risque plus élevé de problèmes articulaires chroniques, tels que spondylarthrite ankylosante, sacro-iliite, ténosynovite et polyarthrite rhumatoïde (79, 80, 81).

Certaines preuves suggèrent que Yersinia peut conduire à des complications neurologiques (82). Les personnes infectées présentant une surcharge en fer peuvent présenter un risque accru d'abcès hépatique multiple pouvant éventuellement entraîner la mort (83, 84, 85). Et chez les personnes génétiquement prédisposées, l'uvéite antérieure, l'inflammation de l'iris de l'œil, est également plus probable après un épisode de Yersinia (86, 87).

Enfin, par mimétique moléculaire, Yersinia l'infection pourrait également augmenter le risque de maladie de Basedow, une maladie auto-immune caractérisée par une production excessive d'hormones thyroïdiennes (88, 89).

La solution? Porter sur le feu. La majorité des produits à base de viande de porc (69% des échantillons testés, selon une analyse de Consumer Reports) sont contaminés par Yersinia bactéries, et le seul moyen de se protéger contre l’infection est de bien cuisiner. Une température interne d'au moins 145 ° F pour le porc entier et de 160 ° F pour le porc haché est nécessaire pour décimer tout agent pathogène persistant.

Résumé: Le porc insuffisamment cuit peut transmettre Yersinia bactérie causant une maladie à court terme et augmentant le risque d'arthrite réactive, d'affections articulaires chroniques, de la maladie de Graves et d'autres complications.

En conclusion

Alors, les omnivores doués pour la santé devraient-ils éliminer le porc du menu?

Le jury est toujours dehors. Pour deux des problèmes de porc – l'hépatite E et Yersinia – une cuisson agressive et une manipulation sûre sont suffisantes pour minimiser les risques. Et en raison d'une pénurie de recherches contrôlées et centrées sur le porc capables d'établir une relation de cause à effet, les autres signaux d'alarme du porc découlent de l'épidémiologie – un champ en proie à des facteurs de confusion et à une confiance injustifiée.

Pire encore, de nombreuses études sur le régime alimentaire et les maladies étudient le porc en morceaux avec d'autres types de viande rouge, diluant toutes les associations pouvant exister avec le porc seul.

Ces problèmes rendent difficile l’isolation des effets sur la santé des produits dérivés du porc et la sécurité de leur consommation.

Cela étant dit, la prudence est probablement justifiée. L'ampleur, la consistance et la plausibilité mécanique du lien entre le porc et plusieurs maladies graves augmentent les chances d'un risque réel.

Jusqu'à ce que des recherches plus approfondies soient disponibles, vous voudrez peut-être réfléchir à deux fois avant de devenir porc sauvage dans le porc.