ホーム 栄養 缶詰からボツリヌス症になることはありますか...

缶詰食品からボツリヌス症に感染する可能性がありますか? 兆候と症状

160

レス アライメント 缶詰食品は缶詰プロセスを使用して製造されており、肉、魚、野菜、果物などの多くの食品を保存し、賞味期限を延長します。

缶詰食品はオンラインまたは店頭で市販ブランドから購入できますが、文化によっては家庭で缶詰にすることが一般的です。

しかし、多くの人は特定の缶詰食品の健康と安全性について懸念しています。これには、重篤で潜在的に致命的な病気であるボツリヌス症などの有害な病気が潜んでいる可能性も含まれます。

この記事では、ボツリヌス症と缶詰食品に関連するリスクについて知っておくべきことをすべて説明します。

魚やその他の食品の缶詰がいくつかあり、開いているものと閉じているものがあります。

ボツリヌス症とは何ですか?

ボツリヌス症は、主に細菌によって生成される毒素によって引き起こされる重篤な病気です。 ボツリヌス菌だけでなく、 クロストリジウム・バラティ et クロストリジウムブチリカム 細菌 (1、2、3)。

これらの毒素は、神経系に害を及ぼし、さまざまな形態の麻痺を引き起こすことが多いため、ボツリヌス神経毒素 (BoNT) と呼ばれています (1、2、3)。

したがって、この病気はまれではありますが、米国、カナダ、ヨーロッパでは毎年約 475 件の症例が報告されていますが、深刻で致命的な可能性がある公衆衛生上の問題を構成しています (4)。

ボツリヌス症にはいくつかのタイプ (2、3、4、5) があります。

  • 食中毒ボツリヌス症: ボツリヌス神経毒で汚染された食物を食べることによって引き起こされる感染症
  • 腸内定着: 細菌は腸内に生息している間に体内に侵入し、神経毒を生成します。
  • 創傷ボツリヌス症: 傷や損傷した皮膚、ひび割れた皮膚が、ボツリヌス神経毒を生成する細菌に感染します。
  • 医原性ボツリヌス症: 高濃度の美容用または治療用の毒素注射(ボトックス注射など)によって引き起こされる感染症
  • 吸入ボツリヌス症: 偶発的放出または細菌戦によるボツリヌス毒素の吸入

このうち、食中毒ボツリヌス症 (または食中毒) はボツリヌス症の最も一般的な原因であり、この記事の主な焦点となります。

ボツリヌス毒素の生成に関与する細菌株は、理想的には、低酸性、低塩分および水、および 37 ~ 98°C (3 ~ 37°C) の保存温度を備えた嫌気性 (低酸素) 環境で増殖します。 f) (6)。

したがって、缶詰食品は細菌の増殖にとって理想的な環境を提供します。

要約

ボツリヌス症は、細菌によって生成される毒素によって引き起こされるまれではあるが重篤な病気です。 ボツリヌス菌。これはさまざまな形の麻痺を引き起こす可能性があります。食用ボツリヌス症、または食中毒が最も一般的な原因です。

ボツリヌス症の兆候と症状

ボツリヌス症の兆候と症状は、汚染された食品から摂取した毒素の量に応じて、数時間から数日かけて発症します(5)。

例えば、トルコにおけるボツリヌス症の症例に関する 35 年間の研究では、患者が最初に毒素にさらされてから 26,9 時間後に症状が発現したことが判明しました (7)。

他の研究では、通常、症状は 12 ~ 48 時間後に発症しますが、まれに、毒素への曝露後 10 ~ 15 日まで症状が現れないことが示されています (8)。

この症状発現の遅れと、他の食中毒によく見られる軽度の症状により、ボツリヌス症の診断が困難になります(8)。

ボツリヌス神経毒は神経系を混乱させ、多くの症状を引き起こします。

ボツリヌス症の症状は軽い場合もありますが、治療せずに放置すると悪化し、胃腸症状や視覚症状、さらには次のような麻痺を引き起こす可能性があります(2、3、6)。

  • 口渇(口腔乾燥症)
  • 吐き気または嘔吐
  • 便秘または下痢
  • 腹痛
  • 複視またはかすみ目
  • 垂れ下がったまぶた
  • 頭痛
  • 顔面麻痺
  • 言語障害
  • 嚥下障害(飲み込むことの困難)および窒息
  • 尿閉
  • 手足の麻痺
  • 呼吸停止

重篤な症状が重なると昏睡状態や死に至る場合があります。

治療には、必要に応じて挿管および集中治療室 (ICU) のサポートが含まれる場合があり、また、症状発現後 24 時間まで効果がある抗毒素の投与も含まれます (9)。

要約

ボツリヌス症の症状は数時間から数日かけて発症し、毒素への曝露の程度に応じて軽度から重度まで幅があります。治療を行わないと症状が悪化し、昏睡状態や死に至る場合があります。

ボツリヌス症のリスクのほとんどは自家製の缶詰食品に由来します

一般に、食中毒ボツリヌス症の症例の約 80% は自家製の缶詰食品に起因すると考えられます (2)。

たとえば、466年から1986年の間にイタリアで発生したボツリヌス症2015件のうち、90%(421件)は食中毒によるボツリヌス症で、そのほとんどは家庭で不適切に保管された食品に関連していた(2)。

同様に、8年から614年の間にウクライナで発生したボツリヌス症1955件のほぼすべてが自家製の缶詰が原因であり、市販の缶詰が原因と考えられるケースは数件(2018件)あった。

自家製の缶詰食品によって引き起こされるボツリヌス症の高症例は、ジョージア共和国、フランス、イランでのボツリヌス症症例の調査でも観察されています(3、6、11)。

いくつかの国でボツリヌス症の症例と関連付けられている一般的な家庭用缶詰食品には、次のものがあります (2、3、11)。

  • 油と塩水/水で缶詰にした野菜(キノコ、オリーブ、カブの葉、葉物野菜、ピーマン)
  • 自家製塩漬け・瓶詰め魚、燻製魚(マグロ)
  • 自家製塩漬け肉(ハム、ポークソーセージ、サラミ/ソーセージ)
  • 豆腐とセイタン

それほど一般的ではありませんが、グリーン オリーブ、魚の缶詰、野菜、果物などの一部の市販の缶詰製品がボツリヌス症の症例に関連していることがあります。殺菌されていない市販の乳製品も、ボツリヌス症のリスクが高い食品です (2、11、12)。

要約

缶詰食品によるボツリヌス症のほとんどのケースは、缶詰または瓶詰めの自家製野菜、肉、魚に関連しています。市販の缶詰のオリーブ、魚、果物はボツリヌス症の症例の減少に関連しています。

缶詰食品の安全性

文化によっては、季節外れの食料を確保するために家庭で缶詰にすることが一般的です。

たとえば、ジョージア共和国では、多くの人が夏に野菜を保存し、食料価格が高くなる冬に使います(6)。

(6) により安全な家庭缶詰を実践してください。

  • 缶詰にする前に野菜を湯通しするか、密封する前に瓶の中の野菜に熱湯を加えてください。
  • 缶詰にする際は、塩、酢、生野菜などを加えないでください。
  • ニンニクを加えるとボツリヌス症のリスクが軽減されることがわかっています。
  • 自家製缶詰は半年以内に使い切ってください。

家庭で安全な缶詰をより頻繁に実践すること(年間 57 本以上の瓶を生産すること)も、ボツリヌス症のリスクの減少と関連していました (6)。

要約

ボツリヌス症のリスクを軽減するには、缶詰食品の安全性が重要です。汚染の兆候を確実に特定し、家庭で安全に缶詰めを行う方法を熟知してください。

よくある質問

缶詰食品とボツリヌス症に関してよくある質問をいくつか紹介します。

調理でボツリヌス症は死滅するのか?

残念ながら、缶詰環境で増殖できる細菌の胞子は、食品を 212°C (100°C) 以上に加熱しない標準的な調理方法でも生き残る毒素を生成します (11)。

したがって、標準的な調理はボツリヌス症の原因となる細菌胞子を単に殺すだけではなく、圧力調理、調理器具や缶詰器具の滅菌、食品に安全な衛生習慣の使用によってボツリヌス症を防ぐことができます(4、6、11)。

商業的には、電離放射線は細菌の胞子を不活化します(4)。

缶詰食品からボツリヌス症が検出される可能性はありますか?

アメリカ疾病予防管理センター (CDC) によると、自家製と市販の缶詰の両方の汚染検査が可能です (13)。

次のいずれかの状態が存在する場合は、缶詰食品を廃棄してください (13):

  • 缶が漏れている、膨らんでいる、または膨らんでいる
  • ボビンが損傷しているか、亀裂が入っているように見える
  • 開けると缶から液体または泡が飛び散る
  • 中の食品がカビている、異臭がしている、または変色している

汚染された食べ物の匂いを嗅いだり触ったりするとボツリヌス症に感染することがありますか?

ボツリヌス毒素は、無傷の皮膚や食べ物の匂いだけでは吸収されません(8)。

しかし、汚染された食品に触れた後に顔に触れると、目や鼻の粘膜から毒素が吸収される可能性があります。この毒素は開いた傷や皮膚の亀裂にも感染する可能性があります (8)。

したがって、頻繁な手洗いを含む手指衛生が重要です。

吸入ボツリヌス症はまれで、通常は毒素が空中に噴霧された場合、またはコカインを吸入した若い男性の場合にのみ報告されます (3)。

さらに、ボツリヌス症は伝染性であるとは考えられていませんが、目、鼻、口、または損傷した皮膚を介してボツリヌス症患者の体液に接触すると、感染する可能性があります(8)。

エッセンシャル

ボツリヌス症は、まれではありますが重篤で、死に至る可能性のある病気であり、ボツリヌス菌の株によって産生される神経毒によって引き起こされます。 クロストリジウム属 細菌。

食中毒ボツリヌス症はボツリヌス症の最も一般的な原因であり、毒素への曝露の程度に応じて軽度から重度の症状を引き起こします。

この状態を治療せずに放置すると、嚥下困難、頭痛、腹痛、呼吸不全が発生し、場合によっては死に至る可能性があります。

食中毒ボツリヌス症のほとんどのケースは、缶詰または瓶詰めの野菜、肉、魚によって引き起こされます。商業的に保存されたオリーブ、魚、果物に関連する症例はほとんどありません。

安全な缶詰食品はボツリヌス症のリスクを軽減します。汚染の兆候のある缶詰食品を廃棄し、家庭で安全な缶詰を実践し、缶詰食品を高温で調理し、調理器具を滅菌し、定期的に手を洗います。

コメントを残す

あなたのコメントを入力してください!
あなたの名前をここに入力してください