Contamination bactérienne : Comment prévenir

Les principales bactéries responsables de maladies d’origine alimentaire aux États-Unis comprennent :

• Salmonelle
• Clostridium perfringens
• Campylobacter jejuni
• Staphylococcus aureus

Les effets secondaires courants des maladies d’origine alimentaire dues à une contamination bactérienne comprennent :

• maux d’estomac
• perte d’appétit
• mal de tête
• nausée
• diarrhée

Ces symptômes surviennent généralement dans les 24 heures suivant la consommation d’aliments contaminés, mais ils peuvent parfois apparaître des jours, voire des semaines plus tard, selon le type de bactérie 7.

Le norovirus est un virus communément appelé « grippe intestinale » ou « punaise de l’estomac », et il peut également entraîner des maladies d’origine alimentaire 8.

Résumé

La contamination bactérienne se produit lorsque les bactéries se multiplient sur un aliment, entraînant sa détérioration. Vous pouvez contracter une intoxication alimentaire ou une maladie d’origine alimentaire si vous mangez cet aliment contaminé.

Aliments sujets à la contamination bactérienne

 infosante24.com

Si tous les aliments peuvent présenter un risque de contamination bactérienne, certains aliments y sont plus sujets.

Les aliments à forte teneur en eau, en amidon ou en protéines constituent un terrain fertile pour les bactéries et présentent donc un risque plus élevé de provoquer des maladies d’origine alimentaire.

Voici quelques aliments courants à haut risque 9, dix :

• salades fraîches et préparées, comme la salade de pâtes, la salade de pommes de terre, la salade de chou et la salade de fruits
• plats de riz, de pâtes et de pommes de terre
• ragoûts et lasagnes
• fruits et légumes non lavés
• légumes-feuilles
• melons, cantaloup et autres fruits à chair épaisse et ferme
• viande, volaille, poisson, œufs
• charcuterie
• produits laitiers, en particulier lait non pasteurisé et fromage
• fromages à pâte molle
• cidre de pomme non pasteurisé
• soupes
• sauces, sauces et marinades
• germes de soja
• les restes

En cuisinant et en conservant les aliments à des températures appropriées et en manipulant les aliments en toute sécurité, vous pouvez réduire le risque de contamination bactérienne de ces aliments et d’autres.

Résumé

Les aliments riches en eau, en amidon ou en protéines constituent un terrain fertile pour les bactéries. Savoir comment manipuler ces aliments en toute sécurité peut réduire votre risque de maladie d’origine alimentaire.

À quelle vitesse il se propage

Les bactéries peuvent se répliquer à un rythme exponentiel lorsqu’elles se trouvent dans une plage de température connue sous le nom de zone de danger, qui est comprise entre 40 et 140 °F 4 et 60 °C 3.

Votre comptoir de cuisine en est un excellent exemple.

Si vous laissez de la nourriture sur le comptoir de votre cuisine ou ailleurs dans la zone dangereuse, le nombre de bactéries peut doubler en aussi peu que 20 minutes et continuer à doubler à ce rythme pendant plusieurs heures. Cela rend les aliments très sensibles à la prolifération bactérienne pouvant entraîner des maladies 3, 11.

En revanche, lorsque vous stockez des aliments à des températures inférieures à 40°F 4°C, les bactéries ne peuvent pas se répliquer rapidement. À des températures de -18 °C, les bactéries deviennent dormantes – parfois appelées « endormies » – et ne se reproduisent pas 3, 11.

Lorsque les aliments sont chauffés à des températures supérieures à 140 °F 60 °C, les bactéries sont incapables de survivre et commencent à mourir. C’est pourquoi il est essentiel de bien cuire et réchauffer les aliments aux bonnes températures pour réduire votre risque de maladie d’origine alimentaire 3, 11.

Pour connaître les températures de cuisson minimales sécuritaires pour divers aliments sujets à la contamination, visitez FoodSafety.gov.

Pour éviter la croissance rapide des bactéries, il est essentiel de conserver autant que possible certains aliments hors de la plage de température de la zone dangereuse. Si des aliments sujets à contamination ont été laissés dans la zone dangereuse pendant plus de 2 heures, il est préférable de les jeter.

Notez que remettre des aliments contaminés au réfrigérateur ou au congélateur ne tuera pas les bactéries et que les aliments resteront impropres à la consommation.

Cependant, certains aliments peuvent être conservés en toute sécurité sur le comptoir ou dans le garde-manger pendant une durée limitée. Pour rechercher des recommandations en matière de sécurité alimentaire pour des aliments particuliers, consultez le Application FoodKeeper de FoodSafety.gov.

Résumé

Lorsque vous laissez des aliments sujets à la contamination dans la plage de température de la zone dangereuse 40 à 140 °F ou 4 à 60 °C, le nombre de bactéries qu’ils contiennent peut doubler en aussi peu que 20 minutes. Après 2 heures, la nourriture est probablement impropre à la consommation.

Comment les aliments sont contaminés

Entre le moment où un aliment est produit et celui où vous le mangez, il existe de nombreuses possibilités de contamination bactérienne. Ceux-ci inclus 12, 13 :

• production alimentaire, comme pendant l’agriculture, la récolte, l’abattage, la transformation des aliments et la fabrication
• transport de nourriture
• stockage des aliments, y compris pendant la réfrigération ou lorsque les aliments se trouvent dans des salles de stockage ou des garde-manger
• distribution de nourriture, comme dans les épiceries ou les marchés de producteurs
• préparation et service des aliments, y compris dans les restaurants, les opérations de restauration ou à la maison

En règle générale, les aliments sont contaminés par des bactéries en raison d’une contamination croisée, c’est-à-dire le transfert de bactéries ou d’autres micro-organismes d’une substance à une autre. Cela peut se produire à n’importe quelle étape de la production alimentaire 12, 13, 14.

Les bactéries peuvent être transférées aux aliments de diverses manières, telles que 12, 13, 14 :

• provenant d’équipements contaminés, comme des ustensiles, des planches à découper, des comptoirs ou des machines
• des personnes, par exemple en les manipulant ou en éternuant
• d’autres aliments, comme du poulet cru touchant des légumes crus

Cela dit, une contamination bactérienne peut également se produire sans contamination croisée. Les bactéries existent naturellement sur la viande crue, la volaille et le poisson. Cela signifie que vous devez les cuire à des températures appropriées pour détruire les bactéries potentiellement nocives 12, 13.

Enfin, les bactéries peuvent se développer sur les aliments laissés trop longtemps dans la zone dangereuse, comme les aliments qui ont été laissés sur le comptoir ou qui ne sont pas conservés à des températures suffisamment basses, comme les aliments dans un sac à lunch non isolé 3.

Résumé

La contamination bactérienne peut survenir à n’importe quelle étape de la production alimentaire. Le plus souvent, cela se produit en raison d’une contamination croisée, du fait de laisser les aliments trop longtemps dans la zone dangereuse ou d’autres pratiques dangereuses de manipulation des aliments.

Comment l’empêcher

Étant donné que la contamination bactérienne peut survenir à n’importe quelle étape de la production alimentaire, il est difficile de s’assurer que tous les maillons de la chaîne, de la ferme à votre table, ont suivi des pratiques sécuritaires de manipulation des aliments.

Cela dit, vous pouvez prendre certaines mesures pour réduire votre risque de maladie d’origine alimentaire due à une contamination bactérienne, notamment les conseils suivants 15, 16.

Conseils pour acheter des aliments en toute sécurité

• Lisez attentivement les dates de péremption et évitez d’acheter des aliments proches de leur date de péremption, à moins que vous ne prévoyiez de les manger tout de suite.
• Placez les viandes et la volaille crues dans des sacs d’épicerie séparés du reste de vos courses.
• Nettoyez et désinfectez vos sacs d’épicerie réutilisables avant et après les courses.
• Évitez de grignoter des produits crus qui n’ont pas été lavés.
• Prenez les aliments périssables en dernier lors de vos courses afin de réduire le temps passé dans la zone dangereuse. Ces aliments peuvent inclure des œufs, du lait, de la viande, de la volaille et des salades de pâtes.
• Faites de l’épicerie votre dernière course pour éviter que les courses ne restent trop longtemps dans la voiture.
• Rangez la nourriture immédiatement une fois de retour à la maison.
• Jetez toutes les canettes ou emballages bosselés ou dont le sceau est brisé.
• Évitez d’acheter des produits frais meurtris, car ces meurtrissures sont des points d’entrée pour les bactéries.

Conseils pour conserver les aliments en toute sécurité

• Assurez-vous que votre réfrigérateur est réglé à 40 °F 4 °C ou moins et que votre congélateur est réglé à 0 °F -18 °C ou moins.
• Conservez la viande et la volaille crues dans un contenant scellé ou un sac en plastique sur l’étagère inférieure du réfrigérateur pour éviter que leur jus ne contamine d’autres aliments.
• Utilisez les restes réfrigérés dans les 2 à 3 jours et faites-les cuire à la température appropriée.
• Coupez les restes de rôtis entiers en portions plus petites et conservez-les au réfrigérateur.
• Réfrigérer les restes dans les 2 heures suivant la cuisson. Si de la nourriture est restée dehors pendant plus de 2 heures, jetez-la.
• Placez les restes de nourriture, en particulier les aliments à haut risque, comme le riz cuit, les pâtes, les soupes et les sauces, dans des récipients peu profonds pour leur permettre de refroidir rapidement.
• Évitez de suremballer votre réfrigérateur avec des aliments, car cela pourrait empêcher les aliments de refroidir correctement.

Conseils pour préparer les aliments en toute sécurité

• Lavez-vous les mains avec de l’eau et du savon pendant au moins 20 secondes après avoir touché de la viande ou de la volaille crue, être allé aux toilettes, avoir éternué ou toussé, caressé un animal, sorti les poubelles, utilisé votre téléphone et toute autre activité au cours de laquelle vos mains auraient pu devenir contaminé.
• Nettoyez vos ustensiles, planches à découper, comptoirs et autres surfaces avec du savon et de l’eau tiède, surtout après avoir manipulé de la viande ou de la volaille crue.
• Utilisez des planches à découper distinctes pour les légumes et la viande ou la volaille.
• Utilisez uniquement des torchons et des éponges propres.
• Utilisez un thermomètre alimentaire pour vous assurer que les aliments que vous cuisinez atteignent une température suffisamment élevée.
• Conservez les ingrédients au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
• Lavez soigneusement les produits frais avant de les peler ou de les couper. Sous l’eau courante, frottez délicatement les produits avec votre main ou utilisez une brosse à légumes pour les produits plus durs, comme les melons.
• Jetez les feuilles extérieures d’une tête de chou ou d’une laitue.

Conseils supplémentaires

• Tenez-vous au courant des rappels d’aliments locaux et régionaux.
• Assurez-vous que les aliments à emporter sont chauds et réchauffez-les à des températures sécuritaires avant de les manger s’ils sont restés dehors pendant plus de 2 heures.
• Utilisez des sacs à lunch isolés et des compresses froides pour garder les aliments hors de la zone dangereuse.

Résumé

Vous pouvez réduire le risque de contamination bactérienne pour assurer votre sécurité et celle des autres en manipulant les aliments en toute sécurité, de l’achat à la consommation.

L’essentiel

Assurez-vous de suivre des pratiques sécuritaires de manipulation des aliments, telles que cuire les aliments à des températures correctes, jeter les restes après 2 à 3 jours et garder les aliments hors de la zone de danger autant que possible. Si vous n’êtes pas sûr qu’un aliment soit sûr, il est préférable de le jeter.

Grâce à ces conseils, vous pouvez faire beaucoup pour vous protéger et protéger les autres contre les maladies d’origine alimentaire.