الصفحة الرئيسية ركن المعلومات الغذائية شرح الصلصات الفرنسية الخمس

شرح الصلصات الفرنسية الخمس

1508

كان للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي تأثير كبير في عالم الطهي.

حتى لو كنت لا تشعر بأنك طاهٍ، فمن المحتمل أنك قمت بدمج عناصر من المطبخ الفرنسي الكلاسيكي في مطبخك المنزلي في أكثر من مناسبة.

يشتهر المطبخ الفرنسي باستخدامه السخي للصلصات اللذيذة. بعد كل شيء، تضيف الصلصة المحضرة جيدًا الرطوبة والغنى والتعقيد واللون إلى أي طبق تقريبًا.

هناك أنواع لا حصر لها من الصلصات الفرنسية، معظمها مشتق من واحدة من الصلصات الخمس الأصلية.

تم إنشاء الصلصات الأم في القرن التاسع عشر على يد الشيف أوغست إسكوفييه، وهي تحضيرات أساسية تعمل كأساس لعدد من أنواع الصلصات الثانوية. يتم تصنيف كل صلصة أم في المقام الأول على أساس قاعدتها الفريدة ومكثفها.

يسلط هذا المقال الضوء على الصلصات الفرنسية الخمس، ويوضح طريقة تحضيرها، ومعلوماتها الغذائية الأساسية، وبعض الصلصات الثانوية التي يمكنك صنعها بها.

صلصة هولندية على بيضة مع الحليب والطماطم في الخلفية

1. بشاميل

البشاميل، أو الصلصة البيضاء، هي صلصة بسيطة تعتمد على الحليب، مصنوعة من الزبدة والدقيق والحليب كامل الدسم.

توفر حصة 2 أونصة (60 مل) تقريبًا (، ،):

  • السعرات الحرارية: 130
  • سمين: 7 غرام
  • الكربوهيدرات: 13 غرام
  • البروتينات: 3 غرام

لتحضير البشاميل، ابدأ بطهي الزبدة والدقيق في قدر حتى تشكل مادة سميكة تشبه المعجون تسمى الرو. الرو هو المسؤول عن تكثيف الصلصة.

هناك العديد من أنماط الرو، لكن النوع المستخدم في البشاميل يسمى الرو الأبيض. يتم طهيه لمدة تتراوح بين 2 إلى 3 دقائق فقط - وهي فترة كافية لإزالة القوام النشوي للدقيق، ولكن ليس لفترة طويلة حتى تبدأ الزبدة في التحول إلى اللون البني.

عندما يصبح الرو جاهزًا، أضيفي الحليب الساخن ببطء واتركيه على نار خفيفة حتى يتكون صلصة كريمية ناعمة.

مع إضافة بعض التوابل الإضافية مثل الملح والقرنفل، تكتمل عملية البشاميل - على الرغم من أنه يمكن استخدامه كقاعدة للعديد من الصلصات الأخرى.

تشمل صلصات البشاميل الشهيرة ما يلي:

  • مورني: بشاميل مع البصل والغرويير والبارميزان
  • صلصة الكريمة: كريمة البشاميل السميكة
  • سوبيس: بشاميل بالزبدة والبصل المكرمل
  • نانتوا: بشاميل مع الروبيان والزبدة والكريمة الثقيلة
  • صلصة الشيدر: بشاميل الحليب كامل الدسم وجبنة الشيدر

يمكن استخدام البشاميل والصلصات المشتقة منه في عدد لا يحصى من الأطباق، بما في ذلك الأطباق المقاومة للحرارة والحساء الكريمي والباستا.

فهرس

البشاميل هي صلصة بيضاء غنية مصنوعة من الدقيق والزبدة والحليب. غالبًا ما يستخدم لصنع الصلصات الكلاسيكية القائمة على الكريمة.

2. ركوب الدراجات

الفيلوتيه عبارة عن صلصة بسيطة مصنوعة من الزبدة والدقيق والمرق.

هو سائل طهي لذيذ ولذيذ يتم تحضيره عن طريق غلي العظام العطرية والأعشاب والخضروات لعدة ساعات.

يشبه فيلوتيه البشاميل من حيث أنه عبارة عن صلصة بيضاء سميكة بالرو، ولكنها تحتوي على مرق للقاعدة بدلاً من الحليب. مرق الدجاج هو الخيار الأكثر شيوعًا، لكن يمكنك أيضًا استخدام مرق أبيض آخر، مثل تلك المصنوعة من لحم العجل أو السمك.

تحتوي حصة 2 أونصة (60 مل) من حساء الدجاج على ما يقرب من (،،):

  • السعرات الحرارية: 50
  • سمين: 3 غرام
  • الكربوهيدرات: 3 غرام
  • البروتينات: 1 جرام

لتحضير الفيلوتيه، ابدأ بصنع رو أبيض بالزبدة والدقيق. ثم يُضاف المرق الساخن ببطء ويُطهى على نار خفيفة حتى تتشكل صلصة كريمية خفيفة.

يمكن استخدام الفيلوتيه الأساسي بمفرده على اللحوم والخضروات، أو في العديد من الصلصات الثانوية.

بعض الصلصات الشعبية المشتقة من velouté تشمل:

  • أعلى فائق: شوربة الدجاج بالكريمة السميكة والفطر
  • المجرية: حساء الدجاج أو لحم العجل مع البصل والفلفل الحلو والنبيذ الأبيض
  • نورمان: حساء السمك بالكريمة والزبدة وصفار البيض
  • البندقية: حساء الدجاج أو السمك مع الطرخون والبقدونس
  • ألمانية: شوربة الدجاج أو لحم العجل مع عصير الليمون وصفار البيض والكريمة

على الرغم من أنها ليست تقليدية، إلا أنه يمكنك أيضًا تحضير طبق نباتي باستخدام مرق الخضار.

فهرس

Velouté مصنوع من الزبدة والدقيق ومرق الدجاج أو لحم العجل أو السمك. هذه الصلصة ومشتقاتها متعددة الاستخدامات ويتم تقديمها عمومًا كصلصة على اللحوم أو الخضار.

 

3. اسبانيول (صلصة بنية)

إسبانيولا، المعروفة أيضًا باسم الصلصة البنية، هي صلصة غنية داكنة مصنوعة من مرقة الرو السميكة والطماطم المهروسة والميربوا - خليط من الجزر المقلي والكرفس يستخدم كقاعدة.

مثل فيلوتيه، تستخدم اللغة الإسبانية الرو والمرق كمكونات رئيسية. ومع ذلك، فبدلاً من الرو الأبيض والرو الأبيض، فإنه يتطلب الرو البني والرو البني.

يتكون المرق البني من عظام لحم البقر أو لحم العجل التي تم تحميصها وطهيها على نار خفيفة، في حين أن الرو البني عبارة عن دقيق وزبدة مطبوخة لفترة كافية لتحمير الزبدة. هذه المكونات تعطي اللغة الإسبانية نكهة غنية ومعقدة بشكل خاص.

حصة 2 أونصة (60 مل) من المناقصات الإسبانية (،،،،، ):

  • السعرات الحرارية: 50
  • سمين: 3 غرام
  • الكربوهيدرات: 4 غرام
  • البروتينات: 1 جرام

تُستخدم اللغة الإسبانية أيضًا كأساس للصلصات التالية:

  • نصف مثلج: إسباني مع مرق إضافي من لحم البقر أو لحم العجل، والأعشاب والتوابل، ليصبح قوامه سميكًا يشبه الصلصة
  • روبرت: الإسبانية مع عصير الليمون والنبيذ الأبيض والبصل
  • جزار: الإسبانية مع الخردل الجاف والنبيذ الأبيض والبصل والمخللات
  • شامبينيون: إسباني مع الفطر والكراث والشيري وعصير الليمون
  • بورجوندي: الإسبانية مع النبيذ الأحمر والكراث

نظرًا لأن الصلصات الإسبانية والصلصات المشتقة منها تميل إلى أن تكون ثقيلة وسميكة، فإنها تقدم عادةً مع اللحوم الداكنة مثل لحم البقر أو البط.

فهرس

Española هي صلصة بنية أساسية مصنوعة من الرو البني والمرق البني والطماطم المهروسة والميربوا. تتناسب نكهته الغنية والمعقدة جيدًا مع اللحوم الداكنة، مثل لحم البقر والبط.

 

4. هولنديز

هولانديز عبارة عن صلصة كريمية منعشة مصنوعة من الزبدة وعصير الليمون وصفار البيض الخام.

من المحتمل أنه اشتهر بدوره في فيلم Eggs Benedict الكلاسيكي.

تبرز الهولانديز عن الصلصات الفرنسية الأخرى لأنها تعتمد على استحلاب - أو خلط - صفار البيض والزبدة بدلاً من الرو.

تشتهر بكونها صعبة بعض الشيء بسبب ميل الزبدة وصفار البيض إلى مقاومة الجمع - تمامًا مثل الماء والزيت.

المفتاح لصنع هولنديز جيد هو الزبدة الدافئة قليلاً في درجة حرارة الغرفة والخفق المنتظم والمتسق. ومن الضروري إضافة الزبدة إلى الصفار ببطء وبالتدريج حتى تبقى المكونات ثابتة ولا تنفصل.

توفر حصة 2 أونصة من الهولنديز ():

  • السعرات الحرارية: 163
  • سمين: 17 غرام
  • الكربوهيدرات: 0,5 جرام
  • البروتينات: 1,5 غرام

الهولنديز لذيذ بمفرده، ولكنه يتميز أيضًا بصلصات أخرى، مثل:

  • بيرنيز: هولنديز مع النبيذ الأبيض والطرخون والفلفل
  • كورون: الطرخون والطماطم الهولنديز
  • المالطية: هولنديز مع عصير برتقال الدم
  • اسلامية: هولنديز مع كريمة مخفوقة

غالبًا ما يتم تقديم الهولنديز والصلصات المشتقة منه على البيض أو الخضار أو اللحوم الخفيفة مثل الدواجن والأسماك.

فهرس

يجمع الهولنديز بين صفار البيض والزبدة وعصير الليمون. يتم تقديمه والصلصات المشتقة منه عادةً مع البيض أو الخضار أو السمك أو الدجاج.

 

5. الطماطم

صلصة الطماطم هي بلا شك أكثر الصلصات الفرنسية شعبية.

صلصة الطماطم الفرنسية الكلاسيكية سميكة بالرو ومتبلة بلحم الخنزير والأعشاب والخضروات العطرية. ومع ذلك، فإن معظم صلصات الطماطم الحديثة تتكون في المقام الأول من الطماطم المهروسة المتبلة بالأعشاب ويتم تحويلها إلى صلصة غنية ولذيذة.

تحتوي حصة 2 أونصة (60 مل) من صلصة الطماطم على ():

  • السعرات الحرارية: 15
  • سمين: 0 جرام
  • الكربوهيدرات: 3 غرام
  • البروتينات: 1 جرام

صلصاتها المشتقة تشمل:

  • الكريول: صلصة الطماطم مع النبيذ الأبيض والبصل والفلفل الحار والفلفل الأحمر
  • جزائري: صلصة الطماطم مع الفلفل الأخضر والأحمر
  • البرتغالية: صلصة الطماطم مع الثوم والبصل والسكر والملح والبقدونس والطماطم المقشرة
  • بروفنسال: صلصة الطماطم مع زيت الزيتون والثوم والملح والفلفل والسكر
  • مارينارا: صلصة الطماطم مع الثوم والبصل والأعشاب

صلصات الطماطم متعددة الاستخدامات بشكل ملحوظ ويمكن تقديمها مع اللحوم المطبوخة أو المشوية والأسماك والخضروات والبيض وأطباق المعكرونة.

سيخبرك أي طاهٍ أن أفضل صلصات الطماطم مصنوعة من الطماطم الطازجة الناضجة. حاول إعداد كمية كبيرة من الصلصة مع الطماطم الطازجة أثناء موسمها، ثم قم بتخزين أو تجميد بقايا الطعام حتى تتمكن من الاستمتاع بصلصة الطماطم محلية الصنع على مدار السنة.

ملخص

يتم تكثيف صلصات الطماطم الفرنسية الكلاسيكية بالرو بنكهة لحم الخنزير، في حين تتكون الصلصات الحديثة عادة من الطماطم المهروسة المخفضة إلى صلصة سميكة وغنية.

 

كيفية مقارنة الصلصات

الآن بعد أن عرفت الفرق بين الصلصات الخمس، إليك رسم بياني لتسهيل الرجوع إليه.

Healthline

 

الخط السفلي

الصلصات الفرنسية الخمس هي بشاميل، فيلوتي، إسبانيولا، هولنديز و.

تم تطوير الصلصات الأم في القرن التاسع عشر على يد الشيف الفرنسي أوغست إسكوفييه، وهي بمثابة نقطة انطلاق لمجموعة متنوعة من الصلصات اللذيذة المستخدمة لمرافقة أطباق لا تعد ولا تحصى، بما في ذلك الخضروات واللحوم والأوعية المقاومة للحرارة والمعكرونة.

إذا كنت تتطلع إلى صقل مهاراتك في الطهي، فحاول صنع إحدى هذه الصلصات اللذيذة وانظر إلى أين ستأخذك.

 

اترك تعليقا

الرجاء إدخال تعليقك!
الرجاء إدخال اسمك هنا