Les aliments en conserve sont fabriqués selon le processus de mise en conserve, qui préserve et prolonge la durée de conservation de nombreux aliments, notamment les viandes, le poisson, les légumes et les fruits.

Vous pouvez acheter des aliments en conserve en ligne ou en magasin auprès de marques commerciales, mais dans certaines cultures, la mise en conserve maison est une pratique populaire.

Cependant, de nombreuses personnes s’inquiètent de la santé et de la sécurité de certains aliments en conserve, notamment de leur potentiel à héberger des maladies nocives comme le botulisme, une maladie grave et potentiellement mortelle.

Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur le botulisme et les risques associés aux aliments en conserve.

Qu’est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie grave causée par des toxines produites principalement par la bactérie. Clostridium botulinummais aussi par des souches du Clostridium baratii et Clostridium butyricum bactéries 1, 2, 3.

Ces toxines sont appelées neurotoxines botuliques BoNT car elles nuisent au système nerveux, conduisant souvent à diverses formes de paralysie 1, 2, 3.

Par conséquent, bien que cette maladie soit rare – avec environ 475 cas signalés chaque année aux États-Unis, au Canada et en Europe – elle constitue un problème de santé publique grave et potentiellement mortel 4.

Il existe plusieurs types de botulisme 2, 3, 4, 5 :

• Botulisme d’origine alimentaire : infection causée par la consommation d’aliments contaminés par des neurotoxines botuliques
• Colonisation intestinale : les bactéries pénètrent dans le corps et produisent des neurotoxines pendant qu’elles vivent dans l’intestin
• Botulisme par plaie : une plaie ou une peau endommagée ou craquelée est infectée par la bactérie qui produit des neurotoxines botuliques
• Botulisme iatrogène : infections causées par des concentrations élevées d’injections cosmétiques ou thérapeutiques de la toxine, par exemple des injections de botox
• Botulisme par inhalation : inhalation de toxines botuliques par libération accidentelle ou de guerre biologique

Parmi ceux-ci, le botulisme d’origine alimentaire ou intoxication alimentaire est la cause la plus fréquente du botulisme et fera l’objet principal de cet article.

Les souches de bactéries responsables de la production de toxines botuliques se développent idéalement dans des environnements anaérobies à faible teneur en oxygène avec une faible acidité, une faible quantité de sel et d’eau et une température de stockage comprise entre 37 et 98 °C 3 et 37 °C. ƒ 6.

Ainsi, les aliments en conserve offrent un environnement idéal pour la croissance bactérienne.

Résumé

Le botulisme est une maladie rare mais grave causée par des toxines produites par la bactérie. Clostridium botulinum. Cela peut provoquer diverses formes de paralysie. Le botulisme alimentaire, ou intoxication alimentaire, en est la cause la plus fréquente.

Signes et symptômes du botulisme

Les signes et symptômes du botulisme se développent sur une période de quelques heures à quelques jours, selon la quantité de toxine consommée par l’aliment contaminé 5.

Par exemple, une étude de 35 ans sur les cas de botulisme en Turquie a déterminé que les symptômes se sont développés 26,9 heures après la première exposition des patients à la toxine 7.

D’autres recherches montrent que les symptômes se sont généralement développés après 12 à 48 heures, mais dans de rares cas, les symptômes n’apparaissent que 10 à 15 jours après l’exposition à la toxine 8.

Ce retard dans l’apparition des symptômes, ainsi que les symptômes légers qui sont souvent présents dans d’autres maladies d’origine alimentaire, rendent difficile le diagnostic du botulisme 8.

Les neurotoxines botuliques perturbent le système nerveux, responsable de nombreux symptômes développés.

Les symptômes du botulisme peuvent être légers mais s’aggraver s’ils ne sont pas traités et peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux et visuels ainsi que des formes de paralysie, notamment 2, 3, 6 :

• bouche sèche xérostomie
• nausées ou vomissements
• constipation ou diarrhée
• douleur abdominale
• vision double ou vision floue
• paupières tombantes
• maux de tête
• paralysie faciale
• troubles de l’élocution
• dysphagie difficulté à avaler et étouffement
• rétention urinaire
• paralysie des membres
• arrêt respiratoire

Une combinaison de symptômes graves peut conduire au coma et à la mort.

Le traitement peut impliquer l’intubation et le soutien d’une unité de soins intensifs USI, si nécessaire, ainsi que l’administration d’un antitoxine, qui s’avère efficace jusqu’à 24 heures après l’apparition des symptômes 9.

Résumé

Les symptômes du botulisme se développent au fil des heures, voire des jours, et varient de légers à graves en fonction du degré d’exposition à la toxine. Sans traitement, les symptômes s’aggravent et peuvent conduire au coma et à la mort.

La plupart des risques de botulisme proviennent des aliments en conserve faits maison

En général, environ 80 % des cas de botulisme d’origine alimentaire peuvent être attribués aux aliments en conserve faits maison 2.

Par exemple, sur les 466 cas de botulisme en Italie entre 1986 et 2015, 90 % 421 cas étaient dus à un botulisme d’origine alimentaire, dont la plupart étaient liés à des aliments mal conservés à la maison 2.

De même, la quasi-totalité des 8 614 cas de botulisme en Ukraine entre 1955 et 2018 étaient causés par des conserves artisanales, avec quelques cas attribués à des conserves commerciales dix.

Des cas élevés de botulisme provoqués par des aliments en conserve faits maison ont également été observés dans des examens de cas de botulisme en République de Géorgie, en France et en Iran 3, 6, 11.

Les aliments courants en conserve maison qui ont été liés à des cas de botulisme dans plusieurs pays comprennent 2, 3, 11 :

• légumes en conserve dans l’huile et la saumure/eau champignons, olives, feuilles de navet, légumes-feuilles, poivrons
• poisson salé et mis en bouteille maison, poisson fumé thon
• viande salée maison jambon, boudin de porc, salami/saucisses
• tofu et seitan

Moins fréquemment, certains produits commerciaux en conserve, notamment les olives vertes, le poisson en conserve, les légumes et les fruits, étaient liés à des cas de botulisme. Les produits laitiers commerciaux non pasteurisés sont également des aliments à haut risque de botulisme 2, 11, 12.

Résumé

La plupart des cas de botulisme dus aux aliments en conserve sont associés à des légumes, de la viande et du poisson faits maison en conserve ou en bouteille. Les olives, le poisson et les fruits en conserve commerciale sont associés à une diminution des cas de botulisme.

Sécurité des aliments en conserve

Dans certaines cultures, la mise en conserve maison est une pratique courante pour préserver l’accès aux aliments hors saison.

Par exemple, en République de Géorgie, de nombreuses personnes conservent leurs légumes en été pour les utiliser en hiver, lorsque les prix des denrées alimentaires peuvent être plus élevés 6.

Pratiquez la mise en conserve à domicile en toute sécurité en 6 :

• Blanchissez les légumes avant de les mettre en conserve ou ajoutez de l’eau bouillante aux légumes dans le bocal avant de le sceller.
• N’ajoutez pas de sel, de vinaigre ou de légumes crus pendant la mise en conserve.
• Il a été démontré que l’ajout d’ail réduit le risque de botulisme.
• Utilisez des aliments en conserve maison dans les six mois.

Pratiquer plus fréquemment des conserves maison en toute sécurité – produisant plus de 57 pots par an – était également associé à une réduction du risque de botulisme 6.

Résumé

La sécurité des aliments en conserve est importante pour réduire le risque de botulisme. Assurez-vous de pouvoir identifier les signes de contamination et de vous familiariser avec la façon de pratiquer la mise en conserve maison en toute sécurité.

Questions fréquemment posées

Voici quelques questions que les gens posent souvent sur les aliments en conserve et le botulisme.

La cuisine peut-elle tuer le botulisme ?

Malheureusement, les spores bactériennes capables de se développer dans des environnements en conserve produisent des toxines qui survivent aux méthodes de cuisson standard, dans lesquelles les aliments ne sont pas chauffés au-dessus de 212 °C 100 °C 11.

Par conséquent, la cuisson standard ne tue pas simplement les spores bactériennes responsables du botulisme, mais le botulisme peut être prévenu par la cuisson sous pression, la stérilisation de votre équipement de cuisine et de mise en conserve et l’utilisation de pratiques d’hygiène alimentaire sûres 4, 6, 11.

Commercialement, les rayonnements ionisants désactivent les spores bactériennes 4.

Peut-on détecter le botulisme dans les aliments en conserve ?

Selon les Centers for Disease Control and Prevention CDC, les aliments en conserve faits maison et achetés en magasin peuvent être inspectés pour déceler toute contamination 13.

Jetez les aliments en conserve si l’une de ces conditions existe 13 :

• la canette fuit, est gonflée ou présente des renflements
• la canette semble endommagée ou fissurée
• du liquide ou de la mousse jaillit de la boîte lors de son ouverture
• la nourriture à l’intérieur est moisie, sent mauvais ou est décolorée

Peut-on contracter le botulisme en sentant ou en touchant des aliments contaminés ?

Les toxines du botulisme ne peuvent pas être absorbées par la peau intacte ou par la simple odeur des aliments 8.

Cependant, si vous touchez des aliments contaminés puis touchez votre visage, la toxine peut être absorbée par les muqueuses des yeux ou du nez. La toxine peut également infecter des plaies ouvertes ou des fissures de la peau 8.

L’hygiène des mains, notamment le lavage fréquent des mains, est donc importante.

Le botulisme par inhalation est rare et n’est généralement signalé que dans les cas où la toxine est pulvérisée dans l’air ou dans le cas d’un jeune homme ayant inhalé de la cocaïne 3.

De plus, le botulisme n’est pas considéré comme contagieux, mais une personne peut être infectée si elle entre en contact avec des fluides corporels provenant d’une personne atteinte de botulisme par les yeux, le nez, la bouche ou une peau blessée 8.

L’essentiel

Le botulisme est une maladie rare mais grave, potentiellement mortelle, provoquée par des neurotoxines produites par des souches du Clostridium bactéries.

Le botulisme d’origine alimentaire est la cause la plus fréquente du botulisme et provoque des symptômes légers à graves, selon le degré d’exposition à la toxine.

Des difficultés à avaler, des maux de tête, des douleurs abdominales, une insuffisance respiratoire et éventuellement la mort peuvent survenir si la maladie n’est pas traitée.

La plupart des cas de botulisme d’origine alimentaire sont dus à des légumes, de la viande et du poisson en conserve ou en bouteille. Peu de cas sont liés à des olives, du poisson et des fruits en conserve dans le commerce.

La sécurité des aliments en conserve contribue à réduire le risque de botulisme. Jetez les aliments en conserve présentant des signes de contamination, pratiquez la mise en conserve maison en toute sécurité, faites cuire les aliments en conserve à haute température, stérilisez le matériel de cuisson et lavez-vous les mains régulièrement.