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Saint-Jacques poêlées au beurre citronné

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janvier 14 2024

Les pétoncles poêlés constituent un repas digne d’un restaurant et ils sont faciles à préparer à la maison.

Les pétoncles poêlés constituent un dîner élégant sans aucun effort. Comme un steak parfait ou un bon morceau de poisson poêlé, ils ne nécessitent pas de sauces sophistiquées ni d’ingrédients supplémentaires pour leur donner un bon goût – juste la bonne technique pour les cuire correctement. L’essentiel est de les saisir dans une poêle très chaude et de résister à l’envie de les tripoter pendant la cuisson. Les laisser saisir intacts crée un extérieur savoureux et caramélisé et un intérieur tendre. Pour terminer le plat, une simple sauce poêlée au beurre citronné suffit. Les agrumes se marient à merveille avec les pétoncles car ils soulignent leur douceur saumâtre et tempèrent leur richesse naturelle. N’hésitez pas à expérimenter différentes saveurs d’agrumes comme le citron vert, le pamplemousse, l’orange ou une combinaison. Vous pouvez également agrémenter vos pétoncles d’herbes fraîches, comme l’estragon, la ciboulette, le thym, le basilic, l’aneth ou le persil. Les pétoncles poêlés se marient à merveille avec un risotto ou du pain croustillant, une salade verte et un vin blanc croquant.

Table of Contents

Ce dont vous aurez besoin pour préparer des pétoncles poêlés au beurre citronné

Acheter des pétoncles

Il existe deux sortes de pétoncles : le pétoncle de baie et le pétoncle géant. Les pétoncles de baie ont environ la taille d’une pièce de dix cents et les pétoncles géants peuvent avoir un diamètre allant jusqu’à environ 2 pouces. Les pétoncles de baie sont assez rares et chers ; ils sont généralement utilisés dans les casseroles et les ragoûts de fruits de mer. Les pétoncles géants, demandés ici, sont ce que vous obtiendrez probablement lorsque vous commandez des pétoncles dans un restaurant.

Lorsque vous achetez des pétoncles, recherchez la variété « sèche » ou « emballée à sec ». Certains pétoncles sur le marché sont trempés dans une solution pour prolonger la durée de conservation. Les pétoncles finissent par absorber l’eau de la solution, ce qui augmente le prix et provoque une fuite d’humidité lors de la cuisson ce qui les empêchera de développer une croûte bien caramélisée. Les marchés de fruits de mer de qualité proposent généralement des pétoncles secs mais ne les étiquetent généralement pas ; si vous ne savez pas quoi acheter, demandez à votre poissonnier.

Vous voudrez acheter des pétoncles juste un jour ou deux avant de les cuisiner, car ils sont très périssables. Lorsqu’ils sont frais, ils dégagent une odeur saumâtre d’océan et lorsqu’ils commencent à se gâter, ils sentiront davantage le poisson.

Les pétoncles ont un petit muscle sur le côté. Je les enlève toujours car des particules de sable peuvent se coincer entre la coquille Saint-Jacques et le muscle.

Instructions étape par étape

Retirez le petit muscle latéral où le sable peut se cacher et rincez les pétoncles, si nécessaire certains pétoncles ont déjà le muscle retiré. Séchez très bien les pétoncles avec une serviette en papier.

Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une sauteuse antiadhésive à fond épais à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Utilisez deux casseroles si nécessaire pour empêcher les pétoncles de s’entasser. N’utilisez pas d’acier inoxydable, car les pétoncles risquent de coller. Ajoutez l’huile d’olive et ½ cuillère à soupe de beurre et remuez pour enrober la poêle.

Placer les Saint-Jacques dans la poêle et assaisonner avec la moitié du sel et du poivre.

Saisir le premier côté, sans toucher ni retourner, pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. À l’aide de pinces, retournez les pétoncles, assaisonnez avec le reste de sel et de poivre et saisissez encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les pétoncles soient à peine cuits.

Déplacez les pétoncles dans une assiette. Retirez la casserole du feu et ajoutez le reste du beurre dans la poêle. Ajoutez le jus de citron et remuez la poêle plusieurs fois, en raclant les morceaux dorés avec une cuillère en bois.

Remettez les pétoncles dans la poêle, arrosez-les de sauce pour les réchauffer, puis répartissez-les sur 4 assiettes en utilisant toute la sauce. Garnir de quartiers de citron, si désiré.

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Saint-Jacques poêlées au beurre citronné

Les pétoncles poêlés constituent un repas digne d’un restaurant et ils sont faciles à préparer à la maison.

Portions : 12 à 16 pétoncles
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 15 minutes

Ingrédients

12 à 16 pétoncles géants secs environ ¾ livre; voir la note
1 cuillère à soupe Huile d’olive vierge extra
4 cuillères à soupe Beurre, divisé
1 cuillère à soupe jus de citron
¼ cuillère à café chacun du sel et du poivre noir fraîchement moulu
Quartiers de citron, pour servir facultatif

Instructions

Retirez le petit muscle latéral dur où le sable peut se cacher et rincez les pétoncles si nécessaire certains pétoncles sont vendus avec le muscle déjà retiré. Séchez très bien les pétoncles avec une serviette en papier, car l’humidité peut empêcher le brunissement.
Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une sauteuse antiadhésive à fond épais à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Faites chauffer deux poêles si nécessaire pour empêcher les pétoncles de s’entasser. Ajoutez l’huile d’olive et ½ cuillère à soupe de beurre et remuez pour enrober la poêle. Placer les pétoncles dans la poêle et assaisonner avec amp;frac18; cuillère à café de sel et amp;frac18 ; à café de poivre. Saisir le premier côté, sans toucher ni retourner, pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. À l’aide de pinces, retournez les Saint-Jacques, assaisonnez avec le reste d’amp;frac18; cuillère à café de sel et amp;frac18 ; à café de poivre et saisir encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les pétoncles soient bien cuits.
Déplacez les pétoncles dans une assiette. Retirez la casserole du feu et ajoutez les 3½ cuillères à soupe de beurre restantes dans la poêle. Pendant que le beurre fond, ajoutez le jus de citron et remuez la poêle plusieurs fois en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois.
Remettez les pétoncles dans la poêle, arrosez-les de sauce pour les réchauffer, puis répartissez-les sur 4 assiettes en utilisant toute la sauce. Garnir de quartiers de citron, si désiré.
Remarque : Lorsque vous achetez des pétoncles, recherchez la variété « sèche » ou « emballée à sec ». Certains pétoncles sur le marché sont trempés dans une solution pour prolonger la durée de conservation. Les pétoncles finissent par absorber l’eau de la solution, ce qui augmente le prix et provoque une fuite d’humidité lors de la cuisson ce qui les empêchera de développer un extérieur joliment caramélisé. Les marchés de fruits de mer de qualité proposent généralement des pétoncles secs mais ne les étiquetent généralement pas ; si vous ne savez pas quoi acheter, demandez à votre poissonnier.
Variante : Pour encore plus de saveur, vous pouvez faire revenir le beurre pour réaliser une sauce au beurre noisette et au citron. Avant de cuire les Saint-Jacques, commencez la sauce en ajoutant 3½ cuillères à soupe de beurre dans une petite casserole à fond épais. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Vous remarquerez de la mousse, puis les particules de lait commenceront à tomber au fond. Lorsque le beurre devient doré et commence à sentir la noisette, c’est prêt. Réserver une minute ou deux. Filtrez à travers la passoire la plus fine dont vous disposez pour retirer les morceaux bruns. Cela s’appelle «beurre noisette», mais la clé pour faire dorer le beurre est de le retirer lorsqu’il est doré, avant qu’il ne brunisse et ne brûle paradoxalement. Mettez le beurre égoutté de côté et poursuivez la recette, en ajoutant le beurre noisette dans la poêle après cuire les pétoncles.