Le chorizo est une saucisse de porc bien assaisonnée, généralement préparée à partir de graisse d’épaule et de dos de porc 1 .
Bien que le chorizo soit traditionnellement à base de porc, des chorizos de bœuf, de chevreuil, de dinde et de tofu sont également disponibles.
La saveur alléchante du chorizo provient de la poudre de chili et des épices de paprika, qui fournissent également le pigment rouge de la viande.
La réponse rapide à la question de savoir si vous pouvez manger du chorizo cru est que cela dépend du type de chorizo.
Il existe deux sortes traditionnelles de chorizo : mexicain et espagnol.
.
Chorizo mexicain contre chorizo espagnol
Le chorizo mexicain et le chorizo espagnol sont deux saucisses à base de porc très différentes.
Le chorizo mexicain est disponible frais ou surgelé. Il est généralement vendu cru, il ne peut donc être consommé sans danger qu’une fois cuit.
Si vous souhaitez cuisiner avec ce type de chorizo, vous pouvez le trouver dans les rayons réfrigérés ou surgelés des épiceries.
Lorsqu’il est frais, il est moulu et d’apparence humide, il ne faut donc pas le confondre avec le chorizo espagnol.
Le chorizo espagnol, quant à lui, passe par un processus de salaison et de fermentation. Ce processus « cuit » le chorizo espagnol afin qu’il puisse être consommé sans danger.
Résumé
Le chorizo mexicain est une viande crue qui doit être cuite avant d’être consommée, tandis que le chorizo espagnol est une viande salée qui n’est pas crue. Ainsi, il est sécuritaire de le manger tel quel.
Le processus de maturation du chorizo espagnol
Le processus de fabrication du chorizo salé espagnol commence par hacher et hacher la viande de porc. La viande tire son goût et son arôme des épices et des assaisonnements, notamment le sel, la poudre de chili, le paprika et l’ail.
Des antioxydants naturels ou synthétiques peuvent également être ajoutés à la viande pour augmenter sa durée de conservation 1, 2.
La viande est ensuite conditionnée dans des intestins de porc ou dans un boyau synthétique pour former des saucisses. Ensuite, les maillons de saucisses sont stockés pendant plusieurs semaines, au cours desquelles le durcissement commence par un processus de maturation à sec à des températures réduites. Ce long processus élimine l’eau 1, 3.
Au cours de cette étape de maturation, l’ajout de cultures de bactéries starter comme les bactéries lactiques et les levures stimulent la fermentation.
La fermentation se produit lorsque les sucres contenus dans les saucisses se décomposent et produisent de l’acide lactique. La production d’acide lactique aide à prévenir la détérioration, de sorte que la saucisse peut être consommée sans danger 4, 5.
Selon des études récentes et plus anciennes, les saucisses sont conservées sous vide pendant environ un mois pour éviter qu’elles ne durcissent et conserver une certaine humidité 1, 6
Résumé
Le chorizo affiné espagnol subit une fermentation, une maturation à sec et un stockage sous vide pour créer un produit délicieux et durable.
Causes, risques et symptômes d’une intoxication alimentaire
Lorsque vous manipulez du chorizo mexicain cru ou toute autre viande non cuite, il est crucial de réduire votre risque de maladie d’origine alimentaire – également connue sous le nom d’intoxication alimentaire.
Une intoxication alimentaire peut résulter d’une mauvaise manipulation des aliments crus. Si la viande crue contient des bactéries nocives, la cuire aux températures recommandées détruit ces germes et réduit le risque de tomber malade.
Les symptômes d’une intoxication alimentaire peuvent varier de légers à graves et comprennent les suivants 7 :
- nausée
- diarrhée
- vomissement
- des crampes d’estomac
Selon la Food and Drug Administration FDA, un Américain sur six souffre chaque année d’une maladie d’origine alimentaire 8.
Les virus, bactéries et parasites présents dans ou sur les aliments peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Les cinq principaux coupables sont Staphylococcus aureusnorovirus, Salmonelle, Clostridium perfringenset Campylobactérie 7.
D’autres germes comme Escherichia coli E. coli, Vibrio, Listeriaet Clostridium botulinum sont les plus susceptibles de provoquer une maladie grave pouvant nécessiter une hospitalisation 7.
Résumé
Une intoxication alimentaire peut survenir lorsque vous mangez des aliments contenant des virus, des bactéries ou des parasites. Les nausées, la diarrhée et les vomissements sont quelques signes indiquant que vous pourriez souffrir d’une intoxication alimentaire. Pour éviter cela, il est essentiel de manipuler les aliments crus en toute sécurité.
Cinq étapes pour manipuler la viande crue en toute sécurité
- Lavez-vous les mains avec du savon pendant 20 secondes et rincez-les sous l’eau tiède avant et après avoir touché des aliments 8.
- Nettoyez les surfaces de votre cuisine avec des produits nettoyants antibactériens. Préparez les viandes crues séparément des autres aliments comme les fruits et légumes pour réduire votre risque de contamination croisée.
- Utilisez une planche à découper en plastique ou en verre propre pour votre viande. Il est utile de toujours utiliser une planche à découper désignée pour les viandes crues.
- Après avoir préparé des viandes crues, lavez toute la vaisselle contaminée.
- Vérifiez que vous avez cuit votre viande à sa température interne recommandée à l’aide d’un thermomètre à viande. Pour le chorizo mexicain, la température sécuritaire est de 160oF 71,1oC 9.
Les meilleures façons de déguster le chorizo
La saucisse salée est un excellent complément à de nombreux aliments. Le chorizo est particulièrement présent dans les plats du petit-déjeuner, aux côtés des œufs, des tortillas de maïs, des avocats et de la salsa.
Le chorizo peut également être un élément délicieux de divers plats comme les enchiladas, les quesadillas, les ragoûts de fruits de mer et les paellas.
Puisque le chorizo espagnol est prêt à manger, il constitue un excellent ajout à un plateau de charcuterie lorsqu’il est servi avec des tranches de fromage, des craquelins et des fruits secs.
Vérifiez votre recette à l’avance pour savoir quel type de chorizo vous devez utiliser. Étant donné que les chorizos mexicains et espagnols ont des textures et des méthodes de préparation distinctes, tenez-vous-en au type de chorizo spécifié dans votre recette.
En cuisine, les recettes nécessitent généralement de retirer la chair à saucisse de son boyau.
Le chorizo est une viande riche en graisses et fournit de l’huile pendant la cuisson, donc l’huile de cuisson n’est peut-être pas nécessaire.
Résumé
Le chorizo est une viande de porc polyvalente qui peut être accompagnée de toutes sortes d’aliments. Étant donné les différentes textures des chorizos mexicains et espagnols, il est préférable d’utiliser exactement le chorizo demandé par votre recette.
L’essentiel
Le chorizo est une saucisse de porc populaire qui accompagne souvent un copieux petit-déjeuner. Il existe deux sortes de chorizo de porc : mexicain et espagnol.
Le chorizo mexicain est généralement emballé cru et doit être cuit avant d’être consommé. Le chorizo espagnol est rendu comestible grâce à un processus de salaison, vous n’avez donc pas besoin de le cuisiner.
Les intoxications alimentaires sont courantes et peuvent provoquer des maladies graves pouvant entraîner une hospitalisation. Assurez-vous de cuire le chorizo mexicain à 160oF pour réduire votre risque de maladie d’origine alimentaire.
Cependant, le chorizo espagnol n’est pas cru : il est séché. Vous pouvez donc le manger tel quel en toute sécurité.
