Le lait est un aliment nutritif contenant des protéines, des vitamines, des minéraux et des acides gras.
Avant l’introduction de la pasteurisation du début au milieu des années 1900, tout le lait était consommé cru à l’état naturel et non transformé.
Avec la popularité croissante des aliments naturels locaux issus de la ferme et la perception que le lait cru est meilleur pour la santé, sa consommation augmente 1.
Les défenseurs du lait cru soutiennent qu’il a des avantages supérieurs en matière de santé et de nutrition et que la pasteurisation élimine ces avantages.
Cependant, les experts gouvernementaux et de la santé sont en désaccord et déconseillent de le consommer.
Cet article examine les éléments de preuve permettant de déterminer les avantages et les dangers de la consommation de lait cru.
Qu’est-ce que le lait cru?
Le lait cru n’a pas été pasteurisé ni homogénéisé.
Il provient principalement de vaches mais également de chèvres, moutons, buffles ou même de chameaux.
Il peut être utilisé pour fabriquer divers produits, notamment du fromage, du yaourt et de la crème glacée.
On estime que 3,4% des Américains boivent du lait cru régulièrement 2.
Le processus de pasteurisation
La pasteurisation consiste à chauffer le lait pour éliminer les bactéries, les levures et les moisissures. Ce processus augmente également la durée de vie du produit 3, 4.
La méthode la plus courante – utilisée partout dans le monde, y compris aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et au Canada – consiste à chauffer le lait cru à 161,6 ° F 72 ° C pendant 15 à 40 secondes 5.
Le traitement par ultra-chaleur UHT chauffe le lait à 280 ° F 138 ° C pendant au moins 2 secondes. Ce lait est par exemple consommé dans certains pays européens 5.
La méthode principale conserve le lait frais pendant 2 à 3 semaines, tandis que la méthode UHT prolonge la durée de conservation jusqu’à 9 mois.
Le lait pasteurisé est souvent aussi homogénéisé, un processus d’extrême pression qui permet de disperser les acides gras plus uniformément, améliorant ainsi l’apparence et le goût.
Résumé Le lait cru n’a pas été pasteurisé ni homogénéisé. La pasteurisation chauffe le lait pour tuer les bactéries et augmente la durée de conservation.
Allégations communes sur les avantages du lait cru
Les défenseurs du lait cru soutiennent qu’il s’agit d’un aliment complet et naturel contenant plus d’acides aminés, d’antimicrobiens, de vitamines, de minéraux et d’acides gras que le lait pasteurisé.
Ils affirment également que c’est un meilleur choix pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, d’asthme, d’auto-immunité et d’allergies.
La pasteurisation a été introduite pour la première fois au début des années 1900 en réponse à une épidémie de tuberculose bovine vache aux États-Unis et en Europe. Environ 65 000 personnes sont décédées au cours d’une période de 25 ans de produits laitiers contaminés 6.
Certains défenseurs du lait cru soutiennent que bon nombre des bactéries nocives détruites par la pasteurisation, telles que la tuberculose, ne sont plus un problème et que la pasteurisation ne sert plus à rien.
En outre, ils affirment que le processus de chauffage pendant la pasteurisation réduit les avantages généraux du lait pour la nutrition et la santé.
Cependant, la plupart de ces affirmations ne sont pas étayées par la science.
Allégation 1: le lait pasteurisé contient moins d’éléments nutritifs
La pasteurisation du lait n’entraîne pas de perte significative de vitamines, glucides, minéraux ou lipides 7, 8, 9, 10.
Une méta-analyse approfondie de 40 études n’a révélé que des pertes mineures des vitamines hydrosolubles B1, B6, B9, B12 et C. Étant donné les niveaux déjà faibles de ces nutriments dans le lait, ces pertes étaient insignifiantes 11.
De plus, elles se composent facilement ailleurs dans votre alimentation, car ces vitamines sont répandues et se retrouvent dans de nombreux fruits, légumes, céréales complètes et – dans le cas de la vitamine B12 – dans des protéines animales.
Les niveaux de vitamines liposolubles A, D, E et K diminuent également de façon minime au cours de la pasteurisation 8.
Le lait contient beaucoup de calcium et de phosphore, nécessaires à la santé des os, du fonctionnement des cellules, de la santé musculaire et du métabolisme 12, 13.
Ces minéraux sont très stables à la chaleur. Une tasse de lait pasteurisé contient près de 30% de la valeur quotidienne pour le calcium et 22% de la valeur quotidienne pour le phosphore 6, 12, 14.
Allégation 2: le lait pasteurisé réduit les acides gras
Des études n’ont révélé aucune différence significative dans les profils d’acide gras du lait cru et du lait pasteurisé, bien que la pasteurisation puisse augmenter la digestibilité des acides gras 14, 15.
Dans une étude, 12 échantillons de lait de vache ont été collectés dans une seule et même usine laitière et divisés en matières premières, pasteurisées et traitées UHT. La comparaison entre les trois groupes n’a révélé aucune différence significative entre les principaux nutriments et les acides gras 14.
Allégation 3: le lait de pasteurisation détruit les protéines
Une tasse 240 ml de lait pasteurisé contient 7,9 g de protéines 12.
Environ 80% des protéines du lait sont de la caséine, les 20% restants étant du lactosérum. Ceux-ci peuvent aider la croissance musculaire, améliorer la résistance à l’insuline et réduire le risque de maladie cardiaque 16, 17, 18, 19.
Le lait pasteurisé ne réduit pas les taux de caséine, car ce type de protéine est thermostable 6, 8.
Bien que les protéines de lactosérum soient plus sensibles aux dommages causés par la chaleur, la pasteurisation semble avoir un impact minimal sur sa digestibilité et sa composition nutritionnelle 6, 8.
Une étude portant sur 25 personnes en bonne santé buvant du lait cru, du lait pasteurisé ou du lait UHT pendant une semaine a révélé que les protéines du lait pasteurisé avaient la même activité biologique dans le corps que les protéines du lait cru 5.
Fait intéressant, le lait exposé à des températures extrêmement élevées 140 ° C ou 28 ° C pendant 5 secondes augmentait l’absorption d’azote protéique d’environ 8%, ce qui signifie que la protéine était mieux utilisée par le corps 5.
Le lait est également une bonne source de lysine, un acide aminé essentiel que votre corps ne peut fabriquer lui-même. Le chauffage du lait ne provoque qu’une perte de lysine de 1 à 4% 12, 16.
Allégation 4: le lait cru protège contre les allergies et l’asthme
Une allergie aux protéines du lait survient chez 2 à 3% des enfants vivant dans les pays développés au cours de leurs 12 premiers mois – 80 à 90% des cas se résolvent spontanément à l’âge de trois ans 20.
Une étude hospitalière menée chez cinq enfants présentant une allergie au lait de vache diagnostiquée a révélé que le lait pasteurisé, homogénéisé et le lait cru provoquaient des réactions allergiques similaires 21.
Cela étant dit, le lait cru a été associé à un risque réduit d’asthme, d’eczéma et d’allergies chez les enfants 22, 23, 24, 25.
Une étude portant sur 8 334 enfants d’âge scolaire vivant dans des exploitations agricoles a établi un lien entre la consommation de lait cru et 41% de moins de risques d’asthme, 26% de moins d’allergies et 41% de moins de rhume des foins 23.
Une autre étude portant sur 1 700 personnes en bonne santé a révélé que la consommation de lait cru au cours de la première année de vie était associée à une réduction de 54% des allergies et à une réduction de 49% de l’asthme, que les participants vivent dans une ferme ou non 24.
Cependant, il est important de noter que ces études montrent une réduction du risque associée, pas nécessairement une corrélation directe.
Une exposition accrue aux microbes dans les environnements agricoles a également été associée à une réduction du risque d’asthme et d’allergies, ce qui peut expliquer certains de ces résultats 11, 23, 26, 27.
Allégation 5: Le lait cru est préférable pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose
Le lactose est un sucre de lait. Elle est digérée par l’enzyme lactase, produite dans l’intestin grêle.
Certaines personnes ne fabriquent pas assez de lactase, laissant le lactose non digéré fermenter dans l’intestin. Cela provoque des ballonnements abdominaux, des crampes et de la diarrhée.
Le lait cru et le lait pasteurisé contiennent des quantités similaires de lactose 14, 28.
Cependant, le lait cru contient les bactéries productrices de lactase Lactobacilles, qui est détruit pendant la pasteurisation. Cela devrait théoriquement améliorer la digestion du lactose chez les buveurs de lait cru 29.
Cependant, dans une étude à l’aveugle, 16 adultes présentant une intolérance au lactose autodéclarée ont bu du lait cru, pasteurisé ou du soja pendant trois périodes de 8 jours dans un ordre aléatoire, séparées par des périodes de sevrage d’une semaine.
Aucune différence n’a été trouvée dans les symptômes digestifs entre le lait cru et le lait pasteurisé 30.
Allégation 6: le lait cru contient plus d’antimicrobiens
Le lait est riche en antimicrobiens, notamment la lactoferrine, l’immunoglobuline, le lysozyme, la lactopéroxydase, les bactériocines, les oligosaccharides et la xanthine oxydase. Ils aident à contrôler les microbes nocifs et à retarder la détérioration du lait 29.
Leur activité est réduite lorsque le lait est réfrigéré, qu’il soit brut ou pasteurisé.
Le lait pasteurisé réduit l’activité de la lactoperoxydase d’environ 30%. Cependant, les autres antimicrobiens restent essentiellement inchangés 28, 31, 32, 33.
Résumé Les allégations selon lesquelles le lait cru est plus nutritif que le lait pasteurisé et constitue un meilleur choix pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, d’asthme, d’auto-immunité et d’allergies, ont montré qu’elles n’avaient que peu ou pas de vérité.
Quels sont les dangers de boire du lait cru?
En raison de son pH neutre et de sa teneur élevée en nutriments et en eau, le lait est un lieu d’alimentation idéal pour les bactéries 16.
Le lait provient essentiellement d’un environnement stérile chez l’animal.
Dès la traite de l’animal, le potentiel de contamination commence par le pis, la peau, les selles, le matériel de traite, la manipulation et le stockage 6, 34.
Les contaminations ne sont pas visibles à l’œil nu et ne sont souvent détectables que lorsque la croissance est significative 6.
La majorité – mais pas nécessairement la totalité – des bactéries sont détruites pendant la pasteurisation. Ceux qui survivent le font principalement sous une forme endommagée et non viable 35, 36.
Des études ont montré que le lait cru contient beaucoup plus de bactéries nocives et introduites que le lait pasteurisé 16, 28, 34, 37.
Garder le lait au réfrigérateur aide à supprimer la croissance bactérienne, qu’il soit cru ou pasteurisé 38.
Bactéries et symptômes
Les bactéries nocives pouvant être présentes dans le lait incluent Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli E. coli, Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus et Listeria monocytogenes 3, 4, 16.
Les symptômes d’infection sont comparables à ceux d’autres maladies d’origine alimentaire et comprennent les vomissements, la diarrhée, la déshydratation, les maux de tête, les douleurs abdominales, les nausées et la fièvre 39.
Ces bactéries peuvent également provoquer des affections graves telles que le syndrome de Guillain-Barre, le syndrome hémolytique et urémique, les fausses couches, l’arthrite réactive, les états inflammatoires chroniques et, rarement, la mort 40, 41, 42.
Qui est le plus à risque?
Toute personne est susceptible si son lait contient des bactéries nocives.
Cependant, le risque est plus élevé pour les femmes enceintes, les enfants, les adultes plus âgés et ceux dont le système immunitaire est affaibli.
Plus de la moitié des épidémies associées au lait cru ont impliqué au moins un enfant de moins de cinq ans 4.
Gravité des éclosions de lait cru
Une épidémie d’origine alimentaire est l’incidence d’au moins deux déclarations d’une maladie résultant de la consommation d’un aliment commun 43.
Entre 1993 et 2006, 60% des 4 413 cas déclarés de maladie liée aux produits laitiers 121 foyers aux États-Unis provenaient de produits laitiers crus, notamment de lait et de fromage. Parmi les épidémies ne concernant que le lait, 82% provenaient de lait cru, contre 18% de pasteurisées 39, 43.
Au cours de la même période, deux décès de produits laitiers crus et un de produits laitiers pasteurisés ont eu lieu, et trois autres ont été signalés depuis 39, 44, 45.
Les personnes infectées par la consommation de lait cru étaient 13 fois plus susceptibles d’avoir besoin d’une hospitalisation que celles qui consommaient du lait pasteurisé 39.
Les épidémies, les hospitalisations et les taux de mortalité associés sont élevés, étant donné que seulement 3 à 4% de la population américaine boit du lait cru 39.
Des données plus récentes ont montré que le lait ou le fromage cru provoque 840 fois plus de maladies et 45 fois plus d’hospitalisations que les produits laitiers pasteurisés 46.
Actuellement, de nombreux pays interdisent le lait cru destiné à la consommation humaine, notamment en Australie, au Canada et en Écosse. Il est interdit dans 20 États américains, alors que d’autres limitent ses ventes. De plus, il ne peut être vendu au-delà des frontières des États américains 47.
Toutefois, le nombre de foyers est en augmentation, en particulier dans les États qui ont légalisé sa vente 39, 43, 46.
Résumé Le lait cru peut contenir des bactéries nocives pouvant entraîner des maladies graves, en particulier chez les femmes enceintes, les enfants, les adultes plus âgés et les personnes immunodéprimées. Les infections sont plus fréquentes et plus graves que celles causées par des sources pasteurisées.
Le résultat final
Le lait cru et le lait pasteurisé ont des teneurs en éléments nutritifs comparables.
Bien que le lait cru soit plus naturel et puisse contenir plus d’antimicrobiens, ses nombreuses allégations de santé ne sont pas fondées sur des preuves et ne compensent pas les risques potentiels tels que les infections graves causées par des bactéries nocives, telles que Salmonella, E. coli et Listeria.
