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Dinde saumurée à sec

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janvier 5 2024

Découvrez le secret d’un oiseau parfaitement juteux et savoureux avec cette recette facile de dinde en saumure sèche : cela change la donne pour les fêtes !

Cette fantastique dinde en saumure sèche, adaptée d’une recette de Jeff Mauro présentée dans Rachel Ray Magazine , m’a été transmis par la talentueuse styliste culinaire Rebecca Jurkevich, qui a conçu mon deuxième livre de cuisine. Ce que j’aime particulièrement dans cette recette, c’est sa simplicité. Vous commencez par frotter un mélange de sel et d’assaisonnements la saumure sèche sur la peau de la dinde, puis vous la laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit. Le sel non seulement assaisonne soigneusement la viande, mais extrait également les sucs naturels de l’oiseau, créant une saumure que la viande réabsorbe, garantissant une dinde savoureuse et juteuse de l’intérieur. De plus, le reste dans le réfrigérateur assèche l’extérieur de l’oiseau, de sorte que lorsque vous le faites cuire, vous vous retrouvez avec une peau brun doré et croustillante des plus belles. Que vous soyez un cuisinier chevronné ou un novice en matière de dinde, cette recette de dinde en saumure sèche est un incontournable pour sa facilité et ses résultats fiables.

« Mon mari vient de déclarer que c’était la meilleure dinde que nous ayons préparée depuis 40 ans !!!! Je plussoie!! »

Wendy

Table of Contents

Ce dont vous aurez besoin pour préparer une dinde en saumure sèche

Instructions étape par étape

Dans un petit bol, mélangez le sucre, le sel, le thym, la sauge et le poivre pour la saumure sèche.

Placer la dinde sur la grille d’une plaque à pâtisserie. Frottez et tapotez la saumure sèche sur toute la dinde, y compris à l’intérieur de la cavité. Réfrigérer, à découvert, pendant au moins 24 heures et jusqu’à 48 heures.

À l’aide de serviettes en papier humides, brossez la saumure sèche de la dinde.

Répartissez l’oignon, les carottes et le céleri au fond d’une grande rôtissoire. Placez une grille à rôtir à l’intérieur de la poêle et placez la dinde sur la grille. Rentrez les ailes sous l’oiseau.

Avec vos mains, étalez le beurre sur toute la dinde.

Rôtir la dinde jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et qu’un thermomètre à lecture instantanée enregistre 165 °F lorsqu’il est inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse, 1 3/4 à 2 1/2 heures. Vérifiez la dinde après 1 heure et demie. S’il fait trop sombre, couvrez-le légèrement de papier d’aluminium.

Remarque : Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre dinde. Pour de meilleurs résultats, je recommande d’utiliser un thermomètre numérique avec une sonde sans rinçage et un moniteur à distance, comme celui montré ci-dessous . De cette façon, vous pouvez surveiller la température de la dinde sans jamais ouvrir votre four.

À l’aide de gants de cuisine propres que vous ne craignez pas de salir, inclinez soigneusement la dinde pour que le jus de la cavité se verse dans la rôtissoire. Transférez la dinde dans une assiette ou une planche à découper. Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 20 à 30 minutes. Retirez les légumes de la poêle et jetez-les ou s’ils ne sont pas trop mous/bruns, conservez-les et disposez-les sur le plat de service avec la dinde. Réservez le jus de cuisson dans la poêle pour la sauce. Pendant que la dinde repose, préparez la sauce.

Tailler la dinde et servir avec la sauce à part.

Questions fréquemment posées

Q : Quelle est la différence entre le saumurage à sec et le saumurage humide d’une dinde ?

R : Le saumurage à sec consiste à frotter du sel, des herbes et des épices sur la peau de dinde et à la laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit ou plus. En revanche, le saumurage humide nécessite de tremper la dinde dans une solution d’eau salée assaisonnée, ce qui nécessite souvent une grande glacière ou un grand sac et peut être assez encombrant. Bien que les deux méthodes améliorent la saveur et la jutosité, le saumurage à sec est beaucoup plus simple et produit une peau plus croustillante.

Q : Combien de temps dois-je faire saumurer une dinde ?

R : La durée recommandée pour le saumurage à sec est d’au moins 1 jour et jusqu’à 3 jours. Plus vous laissez la dinde saumurer longtemps, plus elle sera savoureuse et moelleuse. Cependant, même 24 heures de saumurage peuvent faire une différence significative. Vous pouvez ajuster la quantité de sel en fonction de la durée du saumurage pour éviter un sursalage.

Question : Que se passe-t-il si ma dinde a déjà reçu une injection d’une solution ?

R : Si votre dinde a été pré-injectée avec une solution comme c’est souvent le cas avec de nombreuses dindes achetées en magasin, vous pouvez toujours utiliser efficacement cette recette en saumure sèche. Ces types de dindes bénéficient toujours d’un assaisonnement supplémentaire pour une saveur améliorée. Cependant, comme ils contiennent déjà un peu de sel, vous devez réduire de moitié la quantité de sel utilisée dans la saumure sèche pour éviter que la dinde ne devienne trop salée.

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Dinde saumurée à sec

Portions : 8

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 2 heures 30 minutes

Temps total: 3 heuresplus au moins 24 heures pour saumurer la dinde

1 12 à 14 livres dinde, épongée voir note
¼ tasse cassonade claire emballée
3 cuillères à soupe Sel casher Morton ou ¼ tasse de sel casher Diamond
2 cuillères à café thym séché
2 cuillères à café feuilles de sauge séchées ou sauge moulue
1 cuillère à café poivre noir fraichement moulu
6 cuillères à soupe beurre non salé, à température ambiante
1 gros oignon jaune, coupé en quartiers
2 carottes, coupées en 2 pouces pièces
2 branches de céleri, coupées en 2 pouces pièces

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d’aluminium pour un nettoyage facile et placer une grille de four dessus.
Retirez et jetez la ferme qui maintient les cuisses de dinde ensemble si les cuisses sont maintenues ensemble avec de la peau de dinde, coupez la peau pour les libérer. Coupez et jetez tout excès de graisse dans le cou ou la cavité corporelle. Retirer les abats et le cou ; jeter ou conserver pour le stock. Rincez l’intérieur et l’extérieur de la dinde à l’eau tiède. Séchez avec du papier absorbant.
Dans un petit bol, mélangez le sucre, le sel, le thym, la sauge et le poivre pour la saumure sèche. Placer la dinde sur la grille de la plaque à pâtisserie préparée. Frottez et tapotez la saumure sèche sur toute la dinde, y compris à l’intérieur de la cavité. Réfrigérer, à découvert, pendant au moins 24 heures et jusqu’à 48 heures. Pour des raisons de sécurité alimentaire, assurez-vous que la dinde reste au réfrigérateur à 40°F ou moins pendant toute la période de saumurage. Si vous saumurez pendant plus de 24 heures, vous pouvez couvrir la dinde sans serrer d’une pellicule plastique pendant la première partie du processus de saumurage, puis la découvrir pendant les dernières 24 heures pour permettre à la peau de sécher.
Préchauffer le four à 375°F et placez une grille de four dans le tiers inférieur du four. À l’aide de serviettes en papier humides, brossez la saumure sèche de la dinde.
Répartissez l’oignon, les carottes et le céleri au fond d’une grande rôtissoire. Placez une grille à rôtir à l’intérieur de la poêle et placez la dinde sur la grille. Rentrez les ailes sous l’oiseau. Avec vos mains, étalez le beurre sur toute la dinde.
Rôtir la dinde jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et qu’un thermomètre sans rinçage ou à lecture instantanée enregistre 165°F lorsqu’il est inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse, 1¾ à 2½ heures voir note. Vérifiez la dinde après 1h30. Si la peau devient trop dorée, couvrez-la légèrement de papier d’aluminium.
À l’aide de gants de cuisine propres que vous ne craignez pas de salir, inclinez soigneusement la dinde pour que le jus de la cavité se verse dans la rôtissoire. Transférez la dinde dans une assiette ou une planche à découper. Couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 20 à 30 minutes. Retirez les légumes de la poêle et jetez-les ou s’ils ne sont pas trop mous/bruns, conservez-les et disposez-les sur le plat de service avec la dinde. Réservez le jus de cuisson dans la poêle pour la sauce.
Pendant que la dinde repose, préparez la sauce.
Tailler la dinde et servir avec la sauce à part.
Instructions de préparation : Si cela ne vous dérange pas de perdre sa peau croustillante, la dinde peut être rôtie et découpée à l’avance. Versez une fine couche de sauce dans un plat de service allant au four. Disposez joliment la dinde découpée sur la sauce; couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à deux jours. Réfrigérez le reste de la sauce dans un récipient séparé. Pour réchauffer : retirez le film plastique et couvrez le plat de papier d’aluminium. Placer dans un 325°F-fourner 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la dinde soit chaude. Réchauffez la sauce au micro-ondes ou sur la cuisinière.
Remarque sur la sélection de votre dinde : Pour de meilleurs résultats avec cette méthode de saumurage à sec, recherchez une dinde qui n’est pas casher, injectée ou étiquetée comme « auto-arrosante ». Ces types de dindes ont déjà été traitées avec du sel ou une solution de saumure. Cependant, si vous ne trouvez qu’une dinde casher, injectée ou auto-arrosante, vous pouvez toujours utiliser cette recette, car ces oiseaux bénéficient toujours d’un assaisonnement supplémentaire. Réduisez simplement de moitié la quantité de sel dans la saumure sèche pour éviter un salage excessif.
Note: J’ai donné une fourchette pour le temps de cuisson, qui dépendra de la taille de votre dinde. Pour de meilleurs résultats, je recommande d’utiliser un thermomètre numérique avec une sonde sans rinçage et un moniteur à distance comme celui-ci . De cette façon, vous pouvez surveiller la température de la dinde sans jamais ouvrir votre four.