Côtes levées de dos (fumoir, four ou four-à-grill) – Once Upon a Chef

Fumées, sucrées, salées et tendres, ces côtes levées de dos ont tout pour plaire.

Fumées, sucrées, collantes et salées – ces côtes levées ont le même goût que les côtes levées de votre barbecue préféré, vous seul pouvez les préparer dans le confort de votre propre jardin ou cuisine. Les côtes sont généreusement assaisonnées d’un mélange d’épices maison, puis cuites lentement et lentement jusqu’à ce qu’elles soient tendres et juteuses. Avant de servir, les côtes sont nappées d’une épaisse sauce barbecue et chauffées à nouveau jusqu’à ce qu’elles forment une belle écorce extérieure. Que vous les prépariez en utilisant la méthode du fumoir, du four ou du four à grill, ils sont bons à lécher les doigts et étonnamment simples à préparer.

Ce dont vous aurez besoin pour préparer des côtes levées
Côtes levées de dos : Également appelées côtes levées de dos ou côtes de longe, les côtes levées de dos sont la coupe de côtes de porc la plus populaire. On les appelle « baby back », non pas parce qu’ils proviennent de bébés cochons, mais plutôt parce qu’ils sont plus petits que les autres coupes de côtes et proviennent de la section des côtes la plus proche du dos du cochon. Bien que petits, ils sont pleins de viande tendre et pas trop grasse.

Frottement aux épices : Mon mélange d’épices pour barbecue fait maison est composé de sucre, de sel, de paprika fumé, de poudre d’ail, de poudre d’oignon, d’origan, de moutarde sèche, d’origan et de poivre de Cayenne. La recette vous donnera exactement assez de friction pour deux carrés de côtes levées.

Sauce barbecue: Vous pouvez utiliser ma sauce barbecue maison sucrée et piquante ou une sauce du commerce de bonne qualité, comme Doux bébé Ray .

Côtes levées de cuisson : fumoir VS four ou four à grill

La meilleure façon de cuire les côtes levées est dans un fumoir. Le fumage entoure les côtes dans une chambre enfumée tout en les cuisant pendant plus de 4 heures à basse température. La cuisson douce des côtes permet à la graisse de se fondre lentement et au tissu conjonctif de se décomposer, garantissant ainsi que les côtes sont succulentes, et la longue exposition à la fumée permet à la viande de prendre une saveur fumée distinctive. J’utilise un fumoir vertical à granulés de bois de Pit Boss disponible chez Chef de fosse ou Amazone , présenté ci-dessous avec mon laboratoire de chocolat sucré, Gus.

Si vous n’avez pas de fumeur ou si vous manquez de temps, le four est la solution idéale. Les côtes levées au four cuisent pendant seulement 2 heures, suivies de quelques minutes sous le gril ou sur le grill pour fixer la sauce. Bien que la saveur fumée ne soit pas aussi intense que celle des côtes levées cuites dans un fumoir, les côtes levées cuites au four sont tout aussi tendres et les épices contenues dans le mélange confèrent toujours une généreuse saveur fumée aux côtes finies.

Instructions étape par étape

Avant d’assaisonner les côtes, il est préférable de retirer la membrane qui recouvre le dessous des côtes. Je demande généralement à mon boucher de le faire pour moi, mais c’est facile à faire soi-même si nécessaire. À l’aide d’un couteau à beurre, desserrez simplement la membrane autour de l’un des os extrêmes, en la grattant des côtes.

Une fois en dessous, saisissez la membrane avec une serviette en papier et décollez-la. Si vous avez de la chance, tout se détachera en un seul morceau. Le retrait de la membrane permet aux épices de mieux pénétrer dans la viande et garantit que les côtes sont belles et tendres.

Ensuite, préchauffez le fumoir ou le four et enduisez les côtes uniformément des deux côtés avec environ la moitié du mélange d’épices.

Laissez les côtes reposer pendant environ 15 minutes pour « transpirer » et absorber le frottement, puis enduire les grilles avec le reste du frottement. Cela semblera être trop de friction, mais ce n’est pas le cas : utilisez-le entièrement.

Méthode du fumeur

Préchauffez le fumoir à 225°F et placez les côtes levées enrobées d’épices sur les grilles.

Cuire 2 heures. Les côtes devraient avoir une belle couleur à ce stade.

Retirez les côtes du fumoir et enveloppez chaque grille dans du papier d’aluminium résistant.

Remettre au fumeur pendant 1h30.

Retirez les côtes enveloppées dans du papier d’aluminium du fumoir la graisse chaude peut s’écouler du papier d’aluminium, alors soyez prudent. Déballez soigneusement, en laissant les côtes sur le papier d’aluminium, et badigeonnez le dessus de chaque grille d’environ 3 cuillères à soupe de sauce BBQ.

Pliez les bords du papier d’aluminium autour des grilles, créant ainsi un « casserole » de fortune pour chaque grille. Remettez les grilles dans le fumoir sur le papier d’aluminium et faites cuire encore 45 minutes à 1 heure.

Les côtes doivent être tendres et la sauce doit être prise. Pour déterminer s’ils sont cuits, soulevez-les du centre avec des pinces : s’ils se plient facilement et que la viande « craque » sur le dessus, ils sont prêts.

Méthode du four ou du four au gril

Placez les côtes levées enrobées d’épices sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium, couvrez hermétiquement avec plus de papier d’aluminium et faites cuire au four à 300 ° F jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 2 heures. Pour finir les côtes levées, badigeonnez-les de sauce et faites griller jusqu’à ce que la sauce commence à bouillonner et à caraméliser, 2 à 4 minutes. Vous pouvez également sauter le gril et finir les côtes sur le gril pendant 10 à 15 minutes, en les badigeonnant de temps en temps avec la sauce barbecue jusqu’à ce qu’elles soient carbonisées par endroits et bien chaudes.

Comment conserver et réchauffer les restes de côtes levées

Les côtes levées cuites se conservent dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, ou elles peuvent être congelées jusqu’à 3 mois. Pour réchauffer, décongelez les côtes levées toute la nuit au réfrigérateur si nécessaire, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium. Badigeonner les côtes levées d’une autre couche de sauce barbecue et couvrir hermétiquement de papier d’aluminium. Réchauffer au four à 250 °F pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Retirez le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes pour permettre à la sauce de prendre et à l’écorce de devenir croustillante.

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Côtes levées de dos fumoir, four ou four-à-grill

Portions : 4
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 4 heures 30 minutes
Temps total: 5 heures

Pour le mélange d’épices

• 3 cuillères à soupe sucre
• 2 cuillères à café sel
• 1½ cuillères à soupe paprika fumé
• 1½ cuillères à café poudre d’ail
• 1½ cuillères à café poudre d’oignon

• 1 cuillère à café cumin en poudre
• 1 cuillère à café origan séché
• ½ cuillère à café moutarde moulue
• ½ cuillère à café poivre de Cayenne

Pour les côtes

• 2 supports de côtes levées
• Environ 6 cuillères à soupe sauce barbecue maison ou du commerce, et plus pour servir

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1. Préparez le mélange d’épices : Dans un bol moyen, fouetter ensemble le sucre, le sel, le paprika fumé, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le cumin, l’origan, la moutarde moulue et le poivre de Cayenne.
2. Préchauffer le fumoir à 225°F ou le four pour 300°F. Si vous utilisez le four, placez une grille en position centrale et une grille en position supérieure.
3. Retirez la membrane qui recouvre le dessous de chaque carré de côtes levées. À l’aide d’un couteau à beurre, desserrez la membrane autour de l’un des os extrêmes, en la grattant des côtes. Une fois en dessous, saisissez la membrane avec une serviette en papier et décollez-la. Si vous avez de la chance, tout se détachera en un seul morceau. Vous pouvez également demander à votre boucher de le faire pour vous.
4. Enduire les côtes uniformément des deux côtés avec environ la moitié du mélange d’épices. Laissez les côtes reposer pendant environ 15 minutes pour « transpirer » et absorber le frottement, puis enduire les grilles avec le reste du frottement. Cela semblera être trop de friction, mais ce n’est pas le cas : utilisez-le entièrement.
5. Méthode du fumeur : Placer les côtes levées aux épices dans le fumoir et cuire 2 heures. Retirez les côtes du fumoir et enveloppez chaque grille dans du papier d’aluminium résistant. Remettre au fumoir pendant 1h30. Retirez les côtes enveloppées dans du papier d’aluminium du fumoir la graisse chaude peut s’écouler du papier d’aluminium, alors soyez prudent. Déballez soigneusement, en laissant les côtes sur le papier d’aluminium, et badigeonnez le dessus de chaque grille d’environ 3 cuillères à soupe de sauce BBQ. Pliez les bords du papier d’aluminium autour des côtes, créant ainsi un « moule » de fortune pour chaque grille. Remettez les grilles dans le fumoir sur le papier d’aluminium et faites cuire pendant 45 minutes à 1 heure de plus, ou jusqu’à ce que les grilles soient tendres. Pour déterminer s’ils sont cuits, soulevez-les du centre avec des pinces : s’ils se plient facilement et que la viande « craque » sur le dessus, ils sont prêts. Laissez les côtes refroidir pendant environ 10 minutes, puis tranchez-les et servez.
6. Méthode du four ou du four au gril : Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium résistant. Placez les côtes levées enrobées d’épices sur le plat préparé, couvrez bien le plat de papier d’aluminium et faites cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 2 heures. Mettez le four à griller. Retirez le papier d’aluminium des côtes et badigeonnez chaque grille de 3 cuillères à soupe de sauce barbecue. Faire griller jusqu’à ce que la sauce commence à bouillonner et à caraméliser, 2 à 4 minutes. Gardez un œil attentif sur les côtes pendant qu’elles sont sous le gril ; à cause du sucre contenu dans le mélange et la sauce, ils passeront rapidement de joliment caramélisés à brûlés. Vous pouvez également sauter le grillage et finir les côtes sur le gril. Préchauffer le gril à feu moyen et griller les grilles cuites pendant 10 à 15 minutes, en badigeonnant de temps en temps avec la sauce BBQ jusqu’à ce qu’elles soient carbonisées par endroits et bien chaudes. Ajustez la chaleur si nécessaire. pour éviter de brûler. Laissez les côtes refroidir pendant environ 10 minutes, puis tranchez-les et servez-les.
7. Instructions de réchauffage/congélation :Les côtes levées cuites se conservent dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, ou elles peuvent être congelées jusqu’à 3 mois. Pour réchauffer, décongelez les côtes levées toute la nuit au réfrigérateur si nécessaire, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium. Badigeonner les côtes levées d’une autre couche de sauce barbecue et couvrir hermétiquement de papier d’aluminium. Réchauffer au four à 250 °F pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Retirez le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes pour permettre à la sauce de prendre et à l’écorce de devenir croustillante.

Nutrition

• Par portion 4 portions
• Calories : 1 298
• Graisse: 88g
• Gras saturé: 31g
• Les glucides: 23g
• Sucre: 18g
• Fibre: 2g
• Protéine: 103g
• Sodium: 1340 mg
• Cholestérol: 369mg