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Cioppino (ragoût de pêcheur) – Il était une fois un chef

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janvier 8 2024

Le cioppino, un copieux ragoût italo-américain composé d’un mélange de fruits de mer frais dans un riche bouillon de tomates et de vin, capture parfaitement le goût de la mer.

Photo de Johnny Miller, Clarkson Potter 2021

Débordant de fruits de mer frais dans un bouillon de tomates et de vin au goût de mer, le cioppino prononcé chuh-pee-noh est un ragoût de poisson italo-américain rustique. Ses origines remontent aux pêcheurs immigrés italiens de San Francisco, mais ma version préférée se trouve sur Portofino , un restaurant pittoresque au bord de la baie à Longboat Key, en Floride. Chaque année, ma famille se réunit à Portofino pendant les vacances pour déguster le cioppino, et le chef a eu la gentillesse de partager sa recette avec moi. Pour rendre la recette plus accessible aux cuisiniers amateurs, je l’ai modifiée en utilisant moins de types de fruits de mer bien que le crabe, le homard ou les moules feraient tous de merveilleux ajouts. Pour profiter pleinement de ce merveilleux ragoût, servez-le avec du pain à l’ail, de la focaccia ou une baguette pour vous imprégner du bouillon savoureux – et assurez-vous de prévoir un bol supplémentaire pour les coquilles et beaucoup de serviettes.

Table of Contents

Ce dont vous aurez besoin pour faire du Cioppino

Instructions étape par étape

Avant de cuire le ragoût, préparez les palourdes. Les palourdes naines sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés et sont généralement vendues dans un sac en filet car elles sont vivantes et ont besoin de respirer. Si votre poissonnier les place dans un sac en plastique, retirez-les immédiatement du sac en rentrant du supermarché et placez-les dans un bol recouvert d’un chiffon humide au réfrigérateur.

Pour préparer les palourdes à la cuisson, vérifiez d’abord qu’elles sont vivantes en vous assurant que toutes les coquilles sont bien fermées. Si des palourdes sont ouvertes, tapotez-les doucement contre le comptoir ; s’ils sont vivants, ils fermeront leur coquille. Jetez toutes les palourdes qui ne ferment pas leur coquille ou dont la coquille est fissurée ou ébréchée.

Pour nettoyer, placez toutes les palourdes dans un bol et couvrez-les d’eau fraîche du robinet. Laissez les palourdes reposer pendant 20 minutes à une heure. Pendant ce temps, les palourdes expulseront le sable de l’intérieur de leur coquille. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, sortez chaque palourde de l’eau et rincez-la, en la frottant si nécessaire, pour éliminer toute saleté de la surface. Notez que la plupart des supermarchés vendent des palourdes élevées à la ferme, qui sont déjà assez propres, vous ne trouverez donc peut-être pas beaucoup de gravier ou de sable.

Pour cuire le ragoût, faites chauffer 1/4 tasse d’huile à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides, environ 5 minutes. Ajoutez l’ail et pendant 1 minute de plus. Ne pas dorer.

Ajoutez le vin et augmentez le feu à vif. Faire bouillir jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié environ, 3 à 4 minutes.

Ajoutez les tomates concassées, le jus de palourdes, le sucre, 1 cuillère à café de sel, les flocons de piment rouge, l’origan, les brins de thym et 1 tasse d’eau. Porter à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, pendant que le ragoût mijote, mélangez le poisson avec les 2 cuillères à soupe d’huile restantes et les 3/4 de cuillère à café de sel restants. Disposez le poisson sur la plaque à pâtisserie préparée.

Cuire au four environ 10 minutes à 400°F ou jusqu’à ce qu’ils soient tout juste cuits. Couvrir et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Remarque : la plupart des recettes de cioppino demandent que le poisson soit mijoté dans le bouillon, mais je préfère le cuire séparément afin qu’il ne se désagrège pas ou ne soit pas trop cuit.

Lorsque le ragoût a fini de mijoter, retirez et jetez les brins de thym et incorporez le beurre.

Ajoutez les palourdes et portez à nouveau le ragoût à ébullition.

Couvrir et cuire environ 6 minutes, jusqu’à ce que les palourdes soient presque ouvertes. Incorporer délicatement les crevettes et ramener le ragoût à ébullition.

Couvrir et cuire jusqu’à ce que les crevettes soient à peine cuites et que les palourdes soient complètement ouvertes, environ 5 minutes. Jetez toutes les palourdes non ouvertes. Ajoutez le thym haché, puis dégustez le ragoût et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Répartissez le poisson chaud dans des bols de service. Versez le ragoût dessus, en répartissant uniformément les palourdes et les crevettes dans les bols. Garnir de persil, le cas échéant, et servir avec du pain à l’ail, de la focaccia ou une baguette pour absorber le bouillon.

Didacticiel vidéo

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Cioppino ragoût du pêcheur

Portions : 4-6
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 1 heure 45 minutes

¼ tasse + 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge, divisée
⅔ tasse échalotes finement hachées, à partir d’environ 3 échalotes
3 Gousses d’ail emincées
1 tasse vin blanc
1 28 onces boîte de tomates concassées
2 8 onces bouteilles de jus de palourdes
2 cuillères à café sucre
1¾ cuillères à café sel, fin
½ cuillère à café flocons de piment rouge écrasés
½ cuillère à café origan séché
7 brins de thym frais, plus 1 cuillère à café de thym frais haché
1½ livres filets de poisson à chair ferme, comme le flétan, la morue, le saumon, le vivaneau, etc., coupés en morceaux de 2 pouces
3 cuillères à soupe Beurre sans sel
1½ livres environ 18 palourdes, lavées voir note
1½ livres crevettes crues extra grosses, décortiquées et déveinées
Persil italien frais haché, pour la garniture facultatif

Préchauffer le four à 400°F et placez une grille de four en position médiane. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium et réserver.
Dans une grande casserole, faire chauffer ¼ tasse de l’huile à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire encore 1 minute en remuant constamment. Ne pas dorer.
Ajoutez le vin et augmentez le feu à vif. Faire bouillir jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié environ, 3 à 4 minutes.
Ajouter les tomates concassées, le jus de palourdes, le sucre, 1 cuillère à café de sel, les flocons de piment rouge, l’origan, les brins de thym et 1 tasse de l’eau. Porter à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, pendant que le ragoût mijote, mélangez le poisson avec le reste. 2 cuillères à soupe huile et ¾ cuillère à café de sel restante. Disposez le poisson sur la plaque à pâtisserie préparée et faites cuire au four environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Couvrir et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Lorsque le ragoût a fini de mijoter, retirez et jetez les brins de thym et incorporez le beurre. Ajoutez les palourdes et portez à nouveau le ragoût à ébullition. Couvrir et cuire environ 6 minutes, jusqu’à ce que les palourdes soient presque ouvertes. Incorporer délicatement les crevettes et ramener le ragoût à ébullition; couvrir et cuire jusqu’à ce que les crevettes soient à peine cuites et que les palourdes soient complètement ouvertes, environ 5 minutes. Jetez toutes les palourdes non ouvertes. Ajoutez le thym haché, puis dégustez le ragoût et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Répartissez le poisson chaud dans des bols de service. Versez le ragoût dessus, en répartissant uniformément les palourdes et les crevettes dans les bols. Garnir de persil, le cas échéant, et servir avec du pain à l’ail, de la focaccia ou une baguette pour absorber le bouillon. Disposez un deuxième bol pour les coquillages et beaucoup de serviettes.
Préparez-vous à l’avance : Le ragoût, sans fruits de mer, peut être préparé 2 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur, couvert. Au moment de servir, faites cuire le poisson et portez le ragoût à ébullition avant d’ajouter les fruits de mer.
Remarque : les palourdes naines sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés et sont généralement vendues dans un sac en filet car elles sont vivantes et ont besoin de respirer. Si votre poissonnier les place dans un sac en plastique, retirez-les immédiatement du sac en rentrant du supermarché et placez-les dans un bol recouvert d’un chiffon humide au réfrigérateur. Pour préparer les palourdes à la cuisson, vérifiez d’abord qu’elles sont vivantes en vous assurant que toutes les coquilles sont bien fermées. Si des palourdes sont ouvertes, tapotez-les doucement contre le comptoir ; s’ils sont vivants, ils fermeront leur coquille. Jetez toutes les palourdes qui ne ferment pas leur coquille ou dont la coquille est fissurée ou ébréchée. Pour nettoyer, placez toutes les palourdes dans un bol et couvrez-les d’eau fraîche du robinet. Laissez les palourdes reposer pendant 20 minutes à une heure. Pendant ce temps, les palourdes expulseront le sable de l’intérieur de leur coquille. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, sortez chaque palourde de l’eau et rincez-la, en la frottant si nécessaire, pour éliminer toute saleté de la surface. Notez que la plupart des supermarchés vendent des palourdes élevées à la ferme, qui sont déjà assez propres, vous ne trouverez donc peut-être pas beaucoup de gravier ou de sable.