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Carré d’agneau avec croûte de Dijon et Panko

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janvier 14 2024

Le carré d’agneau est digne d’une occasion spéciale, mais assez rapide et facile à préparer n’importe quel soir de la semaine.

Photo de Johnny Miller Clarkson Potter, 2021

Le carré d’agneau est souvent considéré comme un plat pour une occasion spéciale en raison de son prix, mais il est en fait assez rapide et facile à préparer. Cette préparation française classique est la façon dont j’ai appris à la cuisiner il y a plus de 20 ans lorsque j’étais apprenti chez L’Auberge Chez François , et c’est toujours ma méthode préférée. Vous saisissez les carrés dans une poêle bien chaude, vous les badigeonnez de moutarde de Dijon, vous les enduisez de chapelure assaisonnée, puis vous terminez leur cuisson au four. La viande s’avère exceptionnellement savoureuse, surtout compte tenu de la simplicité de la recette.

Table of Contents

Ce dont vous aurez besoin pour préparer un carré d’agneau à l’ampli de Dijon ; Croûte de Panko

Pour cette recette, vous aurez besoin de deux carrés d’agneau de 8 côtes comptez environ 4 côtes par personne. Lors de l’achat, recherchez les carrés déjà « français », ce qui signifie que les os des côtes sont exposés et que la majeure partie de la couche de graisse a été retirée. Même si les carrés sont français, ils auront probablement besoin d’un peu plus de préparation pour éliminer le surplus de graisse et la peau argentée. Je vous conseille de demander à votre boucher de le faire pour vous, car c’est la seule partie longue de la recette, mais il y en a d’excellents. Tutoriels YouTube si vous devez le faire vous-même.

Instructions étape par étape

Étape 1 : Assaisonner les grilles

Pour commencer, saupoudrez uniformément l’agneau avec 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre.

Étape 2 : saisir les grilles

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle en fonte ou en acier inoxydable allant au four à feu vif. Avec votre ventilateur d’extraction allumé, saisissez l’agneau pendant 4 minutes sur le premier côté ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Les os des grilles pendent sur les bords de la poêle ; ce n’est pas grave.

Retournez les grilles et saisissez encore 4 minutes. Ne vous inquiétez pas de brûler les extrémités ; ils vont dorer au four. Bien que l’agneau soit finalement recouvert de moutarde et de panko, le saisir caramélise d’abord la surface de la viande et lui donne une croûte très savoureuse.

Étape 3 : Préparez le revêtement Panko

Pendant ce temps, dans un petit bol, mélangez le panko avec la cuillère à café d’huile restante, le thym, ¼ de cuillère à café de sel et quelques grains de poivre noir.

Remuer jusqu’à ce que le panko soit bien enrobé d’huile et d’assaisonnements.

Étape 4 : Enduire les grilles avec le mélange Dijon et Panko

À l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau, étalez la moutarde sur toute la viande – vous pouvez le faire directement dans la poêle après l’avoir retirée du feu, en utilisant des pinces pour manœuvrer les grilles – puis disposez les grilles du côté gras/viande. dans la poêle.

Saupoudrez le mélange de panko sur la couche de moutarde sur le dessus et les côtés des grilles ne vous inquiétez pas pour les côtés inférieurs, en appuyant avec vos mains pour faire adhérer.

Étape 5 : Rôtir au four

Glissez la poêle dans le four et faites rôtir pendant 15 à 18 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de l’un des rôtis indique entre 135°F/57°C moyen et 140°F/60°C moyen. Bien.

Si vous n’avez pas de poêle allant au four, transférez les grilles sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium avant de rôtir.

Je trouve qu’il est difficile d’obtenir une lecture précise sur un thermomètre à viande pour carré d’agneau, je suggère donc d’utiliser les directives de synchronisation données ici au lieu ou du moins en plus d’un thermomètre. L’USDA recommande de cuire l’agneau à une température d’au moins 145°F/63°C, mais de nombreuses personnes le préfèrent plus saignant. Je pense qu’une température interne de 135°F/57°C moyenne est parfaite, car la viande continue de monter de plusieurs degrés au repos. Si vous préférez, cuisinez un peu plus longtemps pour respecter les directives de l’USDA.

Étape 6 : Découper et servir

Transférez les grilles sur une planche à découper, couvrez de papier d’aluminium pour garder au chaud et laissez reposer 10 minutes. Couper en côtelettes simples ou doubles.
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Carré d’agneau à l’ampli de Dijon ; Croûte de Panko

Le carré d’agneau est digne d’une occasion spéciale, mais assez rapide et facile à préparer n’importe quel soir de la semaine.

Portions : 4
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 40 minutes

Ingrédients

Deux Carrés de côtes d’agneau « à la française » de 8 côtes 1½ à 2 livres chacun, garni de peau grasse et argentée voir note
Sel
Poivre noir fraichement moulu
2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café huile d’olive
2 cuillères à soupe Moutarde de Dijon
½ tasse panko
¼ cuillère à café thym séché ou ¾ cuillère à café de thym frais finement haché

Instructions

Préchauffer le four à 400 °F 205 °C et placer une grille de four en position médiane.
Saupoudrer les carrés d’agneau avec 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle épaisse allant au four en fonte ou en acier inoxydable ; voir note à feu vif. Avec votre ventilateur d’extraction allumé, saisissez l’agneau pendant 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ne vous inquiétez pas de brûler les extrémités ; ils vont dorer au four. Les os des grilles pendent sur les bords de la poêle ; ce n’est pas grave.
Pendant ce temps, dans un petit bol, mélangez le panko avec la cuillère à café d’huile restante, le thym, ¼ de cuillère à café de sel et quelques grains de poivre noir. Remuer jusqu’à ce que le panko soit bien enrobé d’huile et d’assaisonnements.
À l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau, étalez la moutarde sur toute la viande – vous pouvez le faire directement dans la poêle après l’avoir retirée du feu, en utilisant des pinces pour manœuvrer les grilles – puis disposez les grilles du côté gras/viande. dans la poêle. Saupoudrez le mélange de panko sur la couche de moutarde sur le dessus et les côtés des grilles ne vous inquiétez pas pour les côtés inférieurs, en appuyant avec vos mains pour faire adhérer.
Glissez la poêle dans le four et faites rôtir pendant 15 à 18 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de l’un des rôtis indique entre 135°F/57°C moyen et 140°F/60°C moyen. Bien. Gardez à l’esprit que ces températures expliquent le fait que la température continuera à augmenter de plusieurs degrés pendant que la viande repose. Transférez les grilles sur une planche à découper, couvrez de papier d’aluminium pour garder au chaud et laissez reposer 10 minutes. Couper en côtelettes simples ou doubles.
Remarque : La seule partie qui prend beaucoup de temps dans la recette est de couper le gras et la peau argentée des grilles. Je vous conseille de demander à votre boucher de le faire pour vous, mais si vous devez le faire vous-même, c’est une bonne idée. Didacticiel .
Remarque : Si vous n’avez pas de poêle allant au four, transférez les grilles sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium avant de les rôtir.
Remarque : je trouve qu’il est difficile d’obtenir une lecture précise sur un thermomètre à viande pour carré d’agneau, je suggère donc d’utiliser les directives de synchronisation données ici au lieu ou du moins en plus d’un thermomètre. L’USDA recommande de cuire l’agneau à une température d’au moins 145°F/63°C, mais de nombreuses personnes le préfèrent plus saignant. Je pense qu’une température interne de 135°F/57°C moyenne est parfaite, car la viande continue de monter de plusieurs degrés au repos. Si vous préférez, cuisinez un peu plus longtemps pour respecter les directives de l’USDA.