Le goût astringent est une sensation piquante, picotante et desséchante que certaines personnes trouvent désagréable. Ce n’est pas quelque chose que vous trouverez généralement dans votre magasin de bonbons moyen, et cela peut vous faire plisser le visage comme un pruneau.
Pourtant, cette sensation gustative moins connue peut ajouter de la saveur et de l’intrigue à n’importe quel plat.
Les cinq goûts principaux – salé, aigre, umami salé, sucré et amer – sont liés aux papilles gustatives de votre langue, qui envoient des informations sensorielles à travers différents nerfs pour que vous puissiez goûter ces saveurs.
Le goût astringent est un peu un mystère, les scientifiques se demandant s’il peut être considéré comme un goût supplémentaire 1.
Cet article passe en revue plusieurs aliments astringents et explore les composés alimentaires liés à l’astringence.
Quels aliments sont considérés comme astringents ?
Voici 5 aliments astringents, ainsi que leurs bienfaits pour la santé.
1. Thé vert
Le thé vert regorge de composés végétaux astringents appelés tanins et catéchines, qui possèdent un potentiel antioxydant remarquable.
Les antioxydants sont des composés qui réduisent le risque de maladie en combattant les molécules instables appelées radicaux libres dans votre corps.
Selon des études, le thé vert favorise la santé cardiaque grâce à ses propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et réductrices de la tension artérielle 2.
De plus, une étude récente suggère que les catéchines, en particulier, pourraient protéger contre le cancer, le diabète, les maladies cardiaques, la maladie d’Alzheimer et la grippe 3.
Néanmoins, des recherches supplémentaires sur ces composés sont nécessaires.
2. Les kakis
Les kakis sont des fruits en forme de tomate qui sont particulièrement sucrés à maturité. Toutefois, les variétés non mûres sont particulièrement astringentes.
En effet, les tanins de leur pulpe contribuent à leur astringence.
Ces composés végétaux possèdent des propriétés antivirales et antioxydantes qui peuvent aider à combattre des maladies telles que les maladies cardiaques, le cancer, le diabète, l’ostéoporose et les affections cérébrales 4, 5, 6.
3. Raisins
Les raisins contiennent non seulement des tanins mais aussi de grandes quantités d’acide tartrique, ce qui ajoute à leur goût astringent.
Malgré son nom, l’acide tartrique n’est pas la même chose que la crème de tartre. Il s’agit plutôt d’un type d’acide organique présent dans de nombreux fruits 7.
En plus d’être le principal composant chimique du vin, ce qui lui confère son goût acidulé et ses propriétés astringentes, l’acide tartrique est couramment utilisé dans de nombreux plats mexicains.
Les raisins – en particulier les raisins Concord – sont également une excellente source d’antioxydants polyphénols. Des études humaines et animales montrent que les polyphénols soutiennent la santé immunitaire 8.
Il manque néanmoins des études spécifiques sur les effets du raisin sur la santé.
4. Brocoli
Le brocoli regorge de bienfaits pour la santé, mais il a une saveur unique que les gens semblent aimer ou détester.
Bien qu’il ne fasse pas plisser ou dessécher la bouche, il est considéré comme ayant des qualités astringentes selon la médecine ayurvédique.
Comme d’autres légumes crucifères verts, l’astringence du brocoli peut être due aux polyphénols végétaux, à savoir les tanins 9.
Ce légume regorge également de phytonutriments comme le sulforaphane qui se comportent comme des antioxydants, réduisant ainsi l’inflammation dans votre corps. Ces composés peuvent offrir des bienfaits anticancéreux et pro-vieillissement, ainsi qu’une protection contre les maladies cardiaques, le diabète et les affections cérébrales dix, 11.
5. Lait et yaourt
Bien que les produits laitiers comme le lait et le yaourt soient généralement considérés comme doux, voire sucrés, ils peuvent avoir des qualités astringentes selon la manière dont ils sont transformés.
Selon une étude plus ancienne, le goût astringent des produits laitiers provient de trois sources distinctes : une contamination accidentelle par des produits chimiques, des traitements thermiques visant à détruire des micro-organismes dangereux et des réactions oxydatives ou enzymatiques pendant le stockage 12.
En tant que tel, le lait cru peut être moins susceptible d’être astringent que le lait pasteurisé.
Les produits laitiers fermentés, comme le kéfir et le yaourt, peuvent également avoir un goût aigre ou astringent. Des études scientifiques montrent que les probiotiques contenus dans ces aliments soutiennent la santé immunitaire, la fonction intestinale et l’absorption des minéraux 13, 14.
En médecine ayurvédique, le lait et les produits laitiers fermentés sont utilisés depuis longtemps pour favoriser la digestion et soulager les troubles digestifs.
Les boissons et les shakes à base de protéines de lactosérum peuvent également être fortement astringents – en raison à la fois de la protéine de lactosérum elle-même et de l’acidité de la boisson 15, 16, 17.
résumé
Les aliments et boissons astringents comprennent le thé vert, les kakis, le brocoli, les raisins et certains produits laitiers.
Aliments astringents dans la pratique ayurvédique
L’Ayurveda est un système de médecine traditionnelle vieux de 5 000 ans. Développé en Inde et signifiant « longue vie » ou « science de la vie », il est considéré comme l’un des systèmes médicaux les plus anciens au monde.
La médecine ayurvédique intègre divers éléments de votre personnalité, de votre alimentation, de vos habitudes de sommeil et de votre activité physique pour fournir une image complète de votre santé. Il utilise des herbes et des suppléments, ainsi que des exercices comme le yoga et la méditation.
De plus, ce système médicinal reconnaît six goûts : sucré, salé, piquant ou épicé, amer, astringent et aigre.
Les enseignements ayurvédiques accordent une immense valeur thérapeutique au goût rasa des aliments, notamment au goût astringent.
Les aliments sont considérés comme astringents kashaya s’ils ont des qualités siccatives et rafraîchissantes. Les partisans de l’Ayurveda affirment que l’astringence dépend de la capacité d’un aliment à assécher les fluides corporels et à « refroidir » les organes internes comme les poumons, la gorge ou l’estomac.
De tels changements peuvent aider ceux qui connaissent des niveaux élevés de pitta, ou de chaleur, dans le corps 18.
De même, les praticiens ayurvédiques recommandent généralement des aliments astringents aux personnes souffrant de nausées, de vomissements, de diarrhée, de reflux acide ou de brûlures d’estomac.
Même si les aliments astringents peuvent être particulièrement utiles pour certaines personnes, vous ne devriez pas en manger en excès, car ils pourraient créer un déséquilibre dans le corps qui serait trop sec, selon l’Ayurveda.
Pourtant, il manque des preuves scientifiques selon lesquelles les aliments astringents, au-delà de leur effet sur la salive, assèchent le corps.
résumé
L’Ayurveda enseigne que le goût astringent des aliments est utile pour ceux qui ont des niveaux élevés de pitta, mais qu’il ne doit pas être consommé en excès.
Qu’est-ce qui cause l’astringence des aliments ?
Contrairement à d’autres goûts, l’astringence n’est peut-être pas directement liée à vos papilles gustatives.
Il est intéressant de noter que certaines preuves suggèrent que vous ressentez un goût astringent lorsque votre bouche est exposée à des molécules astringentes – généralement des composés végétaux comme les polyphénols, tels que les tanins – présentes dans les fruits, les feuilles ou l’écorce.
Ces molécules altèrent la lubrification naturelle de votre bouche en se liant aux protéines de votre salive, provoquant ainsi des sensations de sécheresse et de rugosité. Ces altérations de la sensation buccale sont des éléments importants de l’astringence des aliments et des boissons de tous les jours 19, 20.
Outre les tanins, certains sels métalliques peuvent provoquer un goût astringent, notamment le sulfate de cuivre et le chlorure de fer. Des acides comme l’acide citrique ou l’acide chlorhydrique peuvent également produire des sensations astringentes lorsqu’ils entrent en contact avec certains types d’aliments 21.
Enfin, les agents antimicrobiens comme le sulfate de cuivre et les composés fortifiants comme le chlorure de calcium peuvent donner un goût astringent 22, 23.
résumé
Des sensations de sécheresse et de rugosité dans la bouche peuvent survenir lorsque des molécules astringentes se lient aux protéines de la salive. Les composés présents dans les aliments, les boissons, les sels métalliques et les acides peuvent donner un goût astringent.
L’essentiel
Le goût astringent est une sensation piquante, picotante et desséchante que certaines personnes trouvent désagréable.
L’astringence que vous ressentez lorsque vous mangez des aliments comme les kakis ou le thé vert peut être due aux composés végétaux contenus dans ces aliments qui se lient aux protéines de votre salive. Cela réduit la lubrification naturelle de votre bouche.
Même si le goût astringent ne plaît pas à tout le monde, les aliments astringents constituent un excellent moyen de diversifier votre palais et de bénéficier de bienfaits uniques pour la santé.
