Les abats étaient autrefois une source de nourriture chérie et précieuse.

De nos jours, la tradition de manger de la viande d’organes est légèrement tombée en désuétude.

En fait, beaucoup de gens n'ont jamais mangé ces parties d'un animal et pourraient trouver l'idée de le faire aussi déconcertant.

Cependant, les abats sont en fait assez nutritifs. Cet article examine en détail les abats et leurs effets sur la santé – bons et mauvais.

Quels sont les viandes d'organes?

Les abats, parfois appelés "abats", sont les organes d'animaux que les humains préparent et consomment comme nourriture.

Les organes les plus consommés proviennent de vaches, de porcs, d'agneaux, de chèvres, de poulets et de canards.

Aujourd'hui, la plupart des animaux naissent et sont élevés pour leurs tissus musculaires. Les abats sont souvent négligés, la plupart des viandes étant généralement consommées sous forme de steaks, de pilons ou de viande hachée.

Cependant, les chasseurs-cueilleurs ne se sont pas contentés de manger de la viande musculaire. Ils ont également mangé les organes, comme le cerveau, les intestins et même les testicules. En fait, les organes étaient très prisés (1).

Les abats peuvent être un excellent ajout à votre régime alimentaire. Ils regorgent d'éléments nutritifs, tels que la vitamine B12 et le folate, et constituent également une excellente source de fer et de protéines.

Résumé: Les abats des organes se rapportent aux organes des animaux qui sont consommés comme nourriture. Les abats les plus courants proviennent des vaches, des cochons, des agneaux, des chèvres, des poules et des canards.

Quels sont les différents types?

Les types de viande d'organes les plus courants comprennent:

  • Foie: Le foie est l'organe de désintoxication. C'est aussi le pouvoir nutritionnel des abats et parfois appelé "multivitamines de la nature".
  • Langue: La langue est en réalité plus d'un muscle. C'est une viande tendre et savoureuse en raison de sa teneur élevée en graisse.
  • Cœur: Le rôle du cœur est de pomper le sang dans tout le corps. Cela peut ne pas sembler comestible, mais c'est en fait maigre et savoureux.
  • Reins: Comme les humains, les mammifères ont deux reins. Leur rôle est de filtrer les déchets et les toxines du sang.
  • Cerveau: Le cerveau est considéré comme un mets délicat dans de nombreuses cultures et constitue une source riche en acides gras oméga-3.
  • Ris de veau: Les ris de veau ont un nom trompeur, car ils ne sont ni sucrés ni un type de pain. Ils sont fabriqués à partir du thymus et du pancréas.
  • Tripes: La tripe est la doublure de l'estomac d'un animal. La plupart des tripes proviennent de bovins et peuvent avoir une texture très moelleuse.

Résumé: Il existe de nombreux types de viande d'organe, y compris le foie, la langue, le cœur et les reins. La plupart sont nommés d'après leur nom d'organe, à l'exception des ris et des tripes.

Les viandes d'organes sont très nutritives

Le profil nutritionnel de la viande d'organe varie légèrement en fonction de la source animale et du type d'organe.

Mais la plupart des organes sont extrêmement nutritifs. En fait, la plupart sont plus riches en nutriments que la viande musculaire.

Ils sont particulièrement riches en vitamines B, telles que la vitamine B12 et le folate. Ils sont également riches en minéraux, dont le fer, le magnésium, le sélénium et le zinc, ainsi que d'importantes vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E et K.

De plus, les abats sont une excellente source de protéines.

De plus, les protéines animales fournissent les neuf acides aminés essentiels dont votre corps a besoin pour fonctionner efficacement.

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de foie de bœuf cuit fournit (2):

  • Calories: 175
  • Protéine: 27 grammes
  • Vitamine B12: 1,386% du RDI
  • Cuivre: 730% du RDI
  • Vitamine A: 522% du RDI
  • Riboflavine: 201% du RDI
  • Niacine: 87% du RDI
  • Vitamine B6: 51% du RDI
  • Sélénium: 47% du RDI
  • Zinc: 35% du RDI
  • Le fer: 34% du RDI

Résumé: Les abats sont riches en nutriments. Ils constituent une bonne source de fer et de protéines et contiennent de la vitamine A, de la vitamine B12 et de l'acide folique, en plus de nombreux autres nutriments importants.

Avantages d'ajouter des viandes à l'orgue à votre régime

Manger de la viande d'organe a plusieurs avantages:

  • Excellente source de fer: La viande contient du fer hémique, hautement biodisponible, de sorte qu'elle est mieux absorbée par le corps que le fer non hémique issu de plantes (3, 4).
  • Vous tient plus longtemps pour plus longtemps: De nombreuses études ont montré qu'un régime alimentaire riche en protéines peut réduire l'appétit et augmenter le sentiment de satiété. Ils peuvent également favoriser la perte de poids en augmentant votre taux métabolique (5, 6, 7).
  • Peut aider à conserver la masse musculaire: Les abats sont une source de protéines de haute qualité, essentielle à la construction et à la conservation de la masse musculaire (8, 9, 10).
  • Grande source de choline: Les abats sont parmi les meilleures sources de choline au monde, un nutriment essentiel à la santé du cerveau, des muscles et du foie, que beaucoup de gens ne consomment pas suffisamment (11, 12).
  • Des coupes moins chères et moins de déchets: Les viandes à base d’organes n’étant pas des morceaux de viande populaires, vous pouvez souvent les obtenir à bas prix. Manger ces parties de l'animal réduit également le gaspillage alimentaire.

Résumé: Les abats ont de nombreux avantages, notamment une meilleure absorption du fer, un contrôle de l'appétit et une rétention de la masse musculaire. En outre, ces parties d’un animal sont souvent meilleur marché et peuvent aider à réduire le gaspillage alimentaire.

Les viandes d'organes font-elles augmenter le cholestérol?

Les abats sont riches en cholestérol, quelle que soit la source animale.

3,5 onces (100 grammes) de cervelle de bœuf contiennent 1 033% du RDI pour le cholestérol, tandis que les reins et le foie en ont respectivement 239% et 127% (2, 13, 14).

Beaucoup associent le cholestérol à des artères obstruées, à des médicaments et à une maladie cardiaque.

Cependant, le foie produit le cholestérol qui régule la production de cholestérol de votre corps en fonction de votre apport alimentaire en cholestérol (15).

Lorsque vous mangez des aliments riches en cholestérol, votre foie réagit en produisant moins. Par conséquent, les aliments riches en cholestérol n'ont qu'un effet mineur sur votre taux de cholestérol total (16, 17).

De plus, la quantité de cholestérol provenant des aliments a un effet mineur, le cas échéant, sur votre risque de maladie cardiaque (18, 19).

Une analyse récente a examiné 40 études prospectives sur la consommation de cholestérol alimentaire et les risques pour la santé. Il a conclu que le cholestérol alimentaire n'était pas significativement lié à une maladie cardiaque ou à un accident vasculaire cérébral chez l'adulte en bonne santé (20).

Néanmoins, il semble exister un sous-groupe d'individus – environ 30% de la population – sensible au cholestérol alimentaire. Pour ces personnes, la consommation d'aliments riches en cholestérol peut entraîner une augmentation du cholestérol total (19, 21).

Résumé: La plupart des abats contiennent une grande quantité de cholestérol. Cependant, la consommation d'aliments riches en cholestérol n'est pas directement liée à un risque plus élevé de cholestérol dans le sang ou de maladie cardiaque.

Inconvénients de manger de la viande d'organe

Il n'y a pas beaucoup d'inconvénients à incorporer des abats à votre régime.

Cela dit, certaines personnes peuvent être plus vulnérables à des apports élevés et doivent limiter leur consommation.

Les personnes souffrant de goutte doivent modérer leur apport

La goutte est un type courant d'arthrite.

Elle est causée par des taux élevés d'acide urique dans le sang, ce qui provoque l'enflure et la sensibilité des articulations.

Les purines présentes dans l'alimentation forment de l'acide urique dans le corps. Les abats étant riches en purines, il est donc important de les consommer avec modération si vous avez la goutte (22).

Les femmes enceintes devraient surveiller leur consommation

Les abats sont une source riche en vitamine A, en particulier le foie. Pendant la grossesse, la vitamine A joue un rôle essentiel dans la croissance et le développement du fœtus.

Cependant, les Instituts nationaux de la santé recommandent un apport maximal de 10 000 UI de vitamine A par jour, car des apports excessifs ont été associés à des anomalies congénitales et à des anomalies congénitales graves (23, 24).

Ces anomalies congénitales comprennent les anomalies du cœur, de la moelle épinière et du tube neural, les anomalies des yeux, des oreilles et du nez, ainsi que les anomalies du tube digestif et des reins (25).

Une étude a montré que les femmes enceintes consommant plus de 10 000 UI de vitamine A par jour dans leur alimentation courent 80% plus de risques d'avoir un enfant avec une anomalie congénitale que les mères consommant 5 000 UI ou moins par jour (25).

Par conséquent, il est important de surveiller votre consommation d'abat-jour durant la grossesse, surtout si vous prenez des suppléments contenant de la vitamine A.

Préoccupations concernant la maladie de la vache folle

La maladie de la vache folle, connue officiellement sous le nom d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), affecte le cerveau et la moelle épinière du bétail.

La maladie peut se transmettre aux humains par le biais de protéines appelées prions, présentes dans les cerveaux et les moelles épinière contaminés. Il provoque une maladie cérébrale rare appelée nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt – Jakob (vMCJ) (26).

Heureusement, le nombre de cas de maladie de la vache folle a été considérablement réduit depuis l'interdiction de l'alimentation imposée en 1996. Cette interdiction rendait illégale l'ajout de viande et de bétail à l'alimentation du bétail (27).

Aux États-Unis, la viande de cerveau provenant de bovins à haut risque et de bovins présentant des signes d'ESB n'est pas autorisée à entrer dans l'approvisionnement alimentaire. D'autres pays ont pris des mesures similaires (28).

Dans la plupart des pays, le risque de contracter la vMCJ chez des bovins infectés est très faible. Cependant, si vous êtes inquiet, vous pouvez éviter de manger le cerveau et la moelle épinière du bétail.

Résumé: Les femmes enceintes et les personnes atteintes de goutte doivent manger avec modération les abats. La maladie de la vache folle peut provoquer une maladie cérébrale rare chez l'homme, mais les cas signalés ont considérablement diminué au cours de la dernière décennie.

Développer un goût pour les viandes à l'orgue

Les abats d'orgue sont de plus en plus populaires dans les restaurants gastronomiques en raison de leurs saveurs fortes et uniques.

Comme il faut parfois un peu de temps pour développer le goût des abats, il peut être préférable de commencer par les organes les moins aromatisés, comme la langue et le cœur.

Vous pouvez également essayer de broyer le foie et les rognons et de les combiner avec du boeuf ou du porc haché dans des plats tels que la bolognaise.

Vous pouvez également les ajouter à un ragoût cuit lentement avec d'autres viandes telles que le jarret d'agneau. Cela peut vous aider à développer progressivement le goût de ces arômes plus forts.

Résumé: Les viandes d'organes ont une saveur forte et distincte qui peut prendre un certain temps pour s'y habituer. La combinaison d'organes avec des viandes musculaires plus familières peut vous aider à vous adapter à la saveur.

Le résultat final

Les abats sont une riche source de nombreuses vitamines et minéraux qui peuvent être difficiles à obtenir d’autres aliments.

Si vous aimez manger de la viande, il pourrait être intéressant de remplacer une partie de la viande musculaire par de la viande d'organe.

Cela vous apportera non seulement un supplément de nutrition, mais cela facilitera également le portefeuille et sera bénéfique pour l'environnement.