Cacao vs cacao: ¿cuál es la diferencia?

Si compras chocolate, probablemente habrás notado que algunos paquetes dicen que contiene cacao, mientras que otros dicen cacao.
Es posible que incluso hayas visto cacao en polvo o semillas de cacao en tiendas naturistas, lo que te ha llevado a preguntarte en qué se diferencian del cacao en polvo y las chispas de chocolate estándar.

En algunos casos, existen diferencias significativas entre estos productos. En otras ocasiones, la única diferencia puede ser la jerga de marketing elegida por los fabricantes.
En este artículo te contamos la diferencia entre cacao y cacao y cuál es más saludable.

Terminología

El chocolate se elabora a partir de granos de cacao (o más bien semillas) de teobroma cacao ÁRBOL. Esta planta produce frutos grandes, parecidos a vainas, cada uno de los cuales contiene de 20 a 60 frijoles rodeados de una pulpa blanca, pegajosa y picante 1, 2, 3.
El contenido de los granos constituye la base de los productos de chocolate. Sin embargo, no existe un acuerdo total sobre cuándo utilizar los términos cacao y cacao respectivamente.

Algunos expertos utilizan «cacao» para las vainas, los frijoles y el contenido de los frijoles molidos, reservando el «cacao» para el polvo que queda después de extraer la grasa de los frijoles molidos 1.
Los fabricantes de productos de granos de cacao crudos, sin tostar o menos procesados ​​suelen utilizar la palabra cacao en lugar de cacao, lo que puede significar que son productos más naturales.

Los chocolateros del grano a la barra, que elaboran chocolate desde cero, a partir de granos fermentados y secos, solo usan la palabra cacao para referirse a la vaina y los granos antes de que se fermenten. Después de la fermentación, los llaman granos de cacao.
Dada esta variación en el uso de los términos, resulta útil comprender cómo se procesan los granos de cacao.

Resumen El chocolate se elabora a partir de las semillas de frijol del fruto en forma de vaina del teobroma cacao ÁRBOL. El uso de «cacao» versus «cacao» en productos de chocolate es inconsistente y varía de una marca a otra; así que no asumas que uno es mejor o diferente del otro.

¿Cómo se procesan los granos de cacao?

Los granos crudos contenidos en la pegajosa matriz de la mazorca de cacao no saben a chocolate. Por lo tanto, ni siquiera los productos de cacao crudo se elaboran con granos directamente de la vaina.
Una vez cosechados los granos de cacao, pasan por varias etapas de procesamiento. En resumen, el proceso básico es 1, 4, 5:

1. Fermentación: Los frijoles con pulpa pegajosa todavía adherida se colocan en contenedores y se tapan durante unos días para que los microbios que se alimentan de la pulpa puedan fermentar los frijoles. Esto comienza a desarrollar el distintivo sabor y aroma del chocolate.
2. El secado: Los granos fermentados se secan durante varios días. Una vez secos, se pueden clasificar y vender a los chocolateros.
3. Interrogatorio intenso: Los frijoles secos se tuestan a menos que se desee un producto crudo. El tostado desarrolla más el sabor del chocolate y les da algo de dulzura.
4. Aplastante: Los granos se trituran y se separan de su cáscara exterior, dando como resultado trozos rotos de cacao llamados nibs.
5. Molienda: Las plumas se trituran, obteniéndose un licor sin alcohol. Ahora está listo para convertirlo en productos de chocolate.

Para hacer cacao en polvo, se presiona el licor (que contiene aproximadamente la mitad de la grasa) en forma de manteca de cacao para extraer la mayor parte 3.
Para hacer chocolate, el licor a menudo se mezcla con otros ingredientes, como vainilla, azúcar, más manteca de cacao y leche 4.
El porcentaje de cacao, cacao o chocolate amargo en una barra de chocolate indica la cantidad de cacao en polvo y manteca de cacao combinados presentes. La proporción específica de cada uno suele ser un secreto comercial del fabricante 3.

Resumen Después de la cosecha, los granos de cacao se procesan para desarrollar sabor y textura. El porcentaje de cacao, cacao o chocolate amargo que figura en una barra generalmente indica la cantidad total de cacao en polvo más manteca de cacao.

Comparación nutricional del cacao y los productos del cacao.

Al comparar las etiquetas nutricionales de productos de granos de cacao crudos o tostados, las diferencias más importantes son el contenido de calorías, grasas y azúcar.
Así es como se compara 1 onza con 28 gramos de unos 6,7 productos de cacao:

Beneficios y riesgos para la salud del cacao y el cacao

Los granos de cacao y sus productos derivados son fuentes ricas en compuestos vegetales beneficiosos, en particular flavanoles, que tienen propiedades antioxidantes, protectoras del corazón y anticancerígenas, entre otros beneficios para la salud 2, 4.
El cacao también contiene hierro, que el cuerpo absorbe fácilmente, a diferencia de algunas fuentes vegetales del mineral. Los vegetarianos y veganos pueden beneficiarse de esto ya que sus fuentes de hierro son limitadas 2.
Los productos de cacao también contienen triptófano, un aminoácido que el cuerpo utiliza para producir serotonina, una sustancia química del cerebro que le ayuda a relajarse 3.
A pesar de estos beneficios, recuerda que el chocolate tiene un alto contenido calórico. Si comieras una barra de chocolate entera de 85 g (3 oz), que contenga un 70 % de cacao, ganarías 480 calorías, 24 gramos de grasa saturada y 27 gramos de azúcares añadidos 7.
Al elegir chocolate amargo y productos de cacao sin azúcar, como las almendras, puede reducir los riesgos para la salud derivados del consumo excesivo de azúcar, incluido el aumento de peso y las caries 8.

Resumen Los productos de cacao destacan por sus compuestos vegetales que combaten enfermedades, su hierro de fácil absorción y su triptófano, que favorece la relajación. Sin embargo, pueden tener un alto contenido de calorías y, a veces, de azúcar, así que consúmelos con moderación.

Sabor y mejores usos de los productos del cacao

Su elección de productos de cacao dependerá de sus papilas gustativas y del uso que haga de los productos.
Por ejemplo, las semillas de cacao sin azúcar son más saludables que las chispas de chocolate estándar, pero es posible que las encuentres demasiado amargas. Considere mezclar los dos a medida que se adapta.
Cuando se trata de cacao en polvo crudo, su sabor y calidad pueden ser superiores a los del cacao en polvo estándar sin azúcar. Sin embargo, el cacao en polvo crudo suele costar más.
Si compras cacao en polvo crudo, recuerda que algunos de sus antioxidantes serán destruidos por el calor si cocinas con él. Considere agregarlo a un batido.
Intente usar semillas de cacao crudas en mezclas de frutos secos u otras creaciones crudas para evitar destruir los antioxidantes con el calor.

Resumen Los productos de cacao crudo, menos procesados ​​y sin azúcar, pueden ser amargos, pero uno puede acostumbrarse al sabor. Si compra productos de cacao crudo, tenga en cuenta que la cocción destruirá algunos de sus ricos antioxidantes.

El resultado final

El uso de «cacao» versus «cacao» en productos de chocolate es inconsistente.
Generalmente, los productos de cacao crudo (elaborados a partir de granos de cacao fermentados, secos y sin tostar) son menos procesados ​​y más saludables.
No obstante, el chocolate negro estándar que contiene al menos un 70 % de cacao es una buena fuente de antioxidantes y minerales beneficiosos.
Por lo tanto, elige los productos ricos en cacao que mejor se adapten a tu paladar y a tu presupuesto, pero consúmelos con moderación, ya que todos son ricos en calorías.