Gombo

Apportez la saveur du bayou à la maison avec ce gombo réconfortant, débordant d’andouille épicée et de succulentes crevettes.

Photo d’Alexandra Grablewski (Chronicle Books, 2018)

Le gumbo, avec ses saveurs riches et émouvantes, est plus qu’un simple ragoût réconfortant : ses saveurs sont un clin d’œil à la riche histoire de la Louisiane, mêlant les traditions créoles et cajuns aux influences des peuples d’Afrique de l’Ouest, de France, d’Espagne et d’Amérique amérindiennes qui l’ont préparé. placer leur maison. En fait, on pense que le nom « gumbo » vient de « ki ngombo », le terme ouest-africain désignant le gombo.

Je ne peux pas prétendre que ce gumbo est 100 % authentique (il ne contient même pas de poudre de gombo ou de filé) mais il est délicieux et facile à préparer avec des ingrédients trouvés dans votre supermarché habituel. Et, vraiment, il n’y a pas de règles strictes en matière de gumbo : chaque maison et chaque restaurant a sa propre version. La seule nécessité est le roux (prononcé « roo ») – ou mélange de graisse et de farine cuite sur la cuisinière jusqu’à ce qu’il prenne la couleur du chocolat – qui constitue la base du ragoût. Et bien sûr la « sainte trinité » des oignons, des poivrons et du céleri. Chez moi, tout le monde pêche toujours les saucisses et les crevettes, me laissant avec un énorme pot de restes de bouillon. Si votre équipe fait de même, n’hésitez pas à augmenter la part de saucisses et de crevettes dans la recette. S’il vous reste des restes de poulet dans le réfrigérateur, vous pouvez également les jeter.

ce dont vous aurez besoin pour faire du Gumbo

À propos des ingrédients clés

• Andouille (ahn-doo-ee) Saucisse: Une saucisse de porc fumée et épicée avec des racines françaises mais populaire en Louisiane. Au supermarché, vous le trouverez généralement au rayon viande réfrigérée ou aux côtés de hot dogs et autres saucisses spéciales. Comme il est déjà cuit, il suffit de le faire dorer et de le réchauffer.
• Crevette: Étonnamment, les crevettes congelées peuvent être plus fraîches que celles disponibles au comptoir. Les crevettes sont généralement surgelées juste après avoir été pêchées, préservant ainsi leur fraîcheur. Dans de nombreux comptoirs, les crevettes « fraîches » étaient souvent congelées au préalable, puis décongelées, ce qui signifie qu’elles sont restées plus longtemps hors de leur état congelé.
• Sainte Trinité: Cœur et âme de nombreux plats de Louisiane, ce trio comprend des oignons, des poivrons et du céleri. Il agit comme une base savoureuse dans les recettes, capturant l’essence de la cuisine de Louisiane.
• Assaisonnement créole : Un mélange épicé et aromatique de diverses herbes et épices, comme le paprika, l’origan, la poudre d’ail et le poivre de Cayenne. Il résume les saveurs audacieuses de la Louisiane. « Tony Chachere’s » ou « Emeril’s Essence » sont deux marques largement reconnues que vous pouvez trouver dans la plupart des supermarchés.

instructions étape par étape

Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen-vif. Ajouter les saucisses et faire dorer de tous les côtés, 5 à 7 minutes. Réserver les saucisses dorées sur une planche à découper.

Baissez le feu à moyen et ajoutez les 6 cuillères à soupe d’huile restantes dans la casserole. Ajoutez la farine.

Cuire en remuant lentement et constamment avec une cuillère en bois (en prenant soin de racler les coins de la casserole).

Continuez à remuer jusqu’à ce que le roux prenne la couleur du chocolat au lait.

Selon le type de pot que vous utilisez, ce processus peut prendre de 5 à 15 minutes ; soyez patient pour obtenir la bonne couleur. (Le roux sentira le grillé en brunissant, ce n’est pas grave, mais s’il commence à fumer à tout moment, baissez le feu ou retirez la casserole du feu pendant un moment.)

Ajouter l’oignon, le céleri et le poivron et cuire avec le roux, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, 7 à 9 minutes.

Ajoutez progressivement le bouillon de poulet. en fouettant pour incorporer le roux au fur et à mesure. Assurez-vous de gratter le fond et les coins du pot. Ne vous inquiétez pas s’il semble que le roux ne se mélange pas au bouillon ; il se rassemblera une fois bouilli.

Incorporer la pâte de tomate, le sel, le sucre, le poivre de Cayenne (le cas échéant), l’assaisonnement créole, le thym et les feuilles de laurier.

Porter à ébullition en remuant fréquemment et en raclant le fond et les coins de la casserole où le roux pourrait se déposer. Baissez le feu et laissez mijoter, à découvert et en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, coupez les saucisses dorées en diagonale en tranches de ½ pouce. Ajoutez les tranches de saucisse et les crevettes au gumbo et laissez mijoter jusqu’à ce que la saucisse soit bien chaude et que les crevettes soient juste cuites, 3 à 4 minutes.

Retirez et jetez les feuilles de laurier, puis incorporez les oignons verts.

Versez le riz blanc dans des bols et versez le gombo autour du riz.
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Questions fréquemment posées

Q : Pourquoi cette recette omet-elle le gombo et la poudre de filé ?

R : Ma recette omet le gombo et la poudre de filé principalement par souci de simplicité. Bien que les deux soient des épaississants traditionnels du gumbo, j’ai choisi de compter uniquement sur le roux pour donner du corps et de la profondeur au plat. De plus, selon l’endroit où vous habitez, la poudre de gombo et de filé peut être difficile à trouver ; cette version est préparée avec des ingrédients faciles à trouver.

Q : Quelle est l’importance du roux et à quel point doit-il être foncé ?

R : Le roux est fondamental pour le gumbo. Non seulement il épaissit le ragoût, mais il lui confère également une saveur riche et distincte. Selon le gumbo, le roux peut aller d’un bronzage clair à un brun chocolat foncé. Plus le roux est foncé, plus sa saveur sera profonde et complexe, mais il est essentiel de le cuire lentement pour éviter qu’il ne brûle.

Didacticiel vidéo

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Gombo

Portions : 6 à 8

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 1 heure 10 minutes

Temps total: 1 heure 40 minutes

• 7 cuillères à soupe huile végétale, divisée
• 1½ livres saucisse andouille fumée (voir note)
• ¾ tasse farine tout usage
• 1½ tasses oignons jaunes hachés (d’un gros oignon)
• 2 branches de céleri, coupées en dés
• 1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés
• 7 tasses bouillon de poulet faible en sodium
• 2 cuillères à soupe concentré de tomate
• 1 cuillère à café sel
• 1 cuillère à café sucre
• ¼ cuillère à café poivre de Cayenne (facultatif)
• 2½ cuillères à café Assaisonnement créole, comme l’Essence d’Emeril ou celui de Tony Cachere
• 1 cuillère à café thym frais haché, ou ½ cuillère à café séchée
• 2 feuilles de laurier
• 1½ livres grosses crevettes, décortiquées et déveinées
• ½ tasse oignons verts hachés, parties blanches et vertes, à partir d’environ 4 oignons verts
• Riz blanc cuit, pour servir

Mode cuisson : empêche l’écran de s’assombrir

1. Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen-vif. Ajouter les saucisses et faire dorer de tous les côtés, 5 à 7 minutes. Réserver les saucisses dorées sur une planche à découper.
2. Baisser le feu à moyen et ajouter le reste 6 cuillères à soupe d’huile dans la casserole. Ajouter la farine et cuire en remuant lentement et constamment avec une cuillère en bois (en prenant soin de racler les coins de la casserole), jusqu’à ce que le roux prenne la couleur du chocolat au lait. Selon le type de pot que vous utilisez, ce processus peut prendre de 5 à 15 minutes ; soyez patient pour obtenir la bonne couleur. (Le roux sentira le grillé en brunissant, ce n’est pas grave, mais s’il commence à fumer à tout moment, baissez le feu ou retirez la casserole du feu pendant un moment.)
3. Ajouter l’oignon, le céleri et le poivron et cuire avec le roux, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, 7 à 9 minutes.
4. Ajoutez progressivement le bouillon de poulet en fouettant pour incorporer le roux au fur et à mesure et en prenant soin de racler le fond et les coins de la casserole. Ne vous inquiétez pas s’il semble que le roux ne se mélange pas au bouillon ; il se rassemblera une fois bouilli.
5. Incorporer la pâte de tomate, le sel, le sucre, le poivre de Cayenne (le cas échéant), l’assaisonnement créole, le thym et les feuilles de laurier. Porter à ébullition en remuant fréquemment et en raclant le fond et les coins de la casserole où le roux pourrait se déposer. Baissez le feu et laissez mijoter, à découvert et en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes.
6. Pendant ce temps, coupez les saucisses dorées en diagonale en ½ pouce tranches.
7. Ajoutez les tranches de saucisse et les crevettes au gumbo et laissez mijoter jusqu’à ce que la saucisse soit bien chaude et que les crevettes soient juste cuites, 3 à 4 minutes.
8. Retirez et jetez les feuilles de laurier, puis incorporez les oignons verts. Versez le riz blanc dans des bols et versez le gombo autour du riz.
9. Instructions de préparation : Le gumbo peut être partiellement préparé, un jour à l’avance, jusqu’au moment où vous ajoutez les tranches de saucisse et les crevettes au bouillon. Avant de servir, portez simplement le bouillon à ébullition puis poursuivez la recette.
10. L’andouille est une saucisse de porc assaisonnée et fumée, le plus souvent associée à la cuisine créole de Louisiane. Vous pouvez généralement le trouver au rayon saucisses cuites de votre supermarché et, comme il est déjà cuit, il vous suffit de le faire dorer et de le réchauffer.

• Par portion (8 portions)
• Calories : 545
• Graisse: 39g
• Gras saturé: 10g
• Les glucides: 20g
• Sucre: 4g
• Fibre: 2g
• Protéine: 28g
• Sodium: 1362 mg
• Cholestérol: 156 mg