La graisse de canard est-elle saine Voici ce que dit une diététiste

La graisse de canard est souvent considérée comme un sous-produit inutile de la viande de canard. Cependant, ses utilisations culinaires sont similaires à celles d’autres graisses de cuisson et est étudiée comme alternative plus saine à la graisse de porc et de bœuf.

La graisse de canard peut être extraite de la peau, de la graisse abdominale et de la viande de diverses espèces de canards. La communauté scientifique l’explore pour ses similitudes avec l’huile d’olive : elle possède un profil d’acides gras bénéfique pour la santé, riche en acide oléique, et elle peut réduire le risque de maladie cardiaque (1, 2).

Dans cet article, nous vous donnons un aperçu complet de la graisse de canard, y compris ses nutriments, ses avantages potentiels et ses inconvénients, afin de déterminer si la graisse de canard est saine.

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Profil nutritionnel de la graisse de canard

La graisse de canard, tout comme les autres graisses de cuisson comme l’huile de soja, est riche en calories et en graisses mais n’apporte ni protéines ni glucides (3, 4).

Par cuillère à soupe (14 grammes), la graisse de canard apporte (4) :

• Calories : 130
• Graisse totale: 14 grammes
• Gras saturé: 4,5 grammes
• Cholestérol: 15 mg
• Protéine: 0 grammes
• Crabes: 0 grammes

Composée à 28 % de graisses saturées, la graisse de canard est moins riche en graisses saturées que la graisse de bœuf (suif) et la graisse de porc (saindoux), qui sont abondamment utilisées dans l’industrie alimentaire pour ajouter de la saveur et de la stabilité à la cuisson et pour réduire le gaspillage alimentaire (1, 2, 4, 5).

Remarquablement, la graisse de canard est composée d’environ 65 % d’acides gras insaturés – principalement de l’acide oléique et de l’acide linoléique – avec un profil en acides gras similaire à celui de l’huile d’olive et des avocats Hass (6, 7).

Les graisses insaturées comme l’acide oléique sont considérées comme les graisses « saines » dotées de propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Beaucoup de gens considèrent les graisses saturées comme « malsaines », mais leurs effets sur la santé font encore l’objet de débats (8, 9, dix, 11).

Les informations nutritionnelles concernant la teneur en vitamines et en minéraux de la graisse de canard ne sont pas facilement disponibles.

Résumé

La graisse de canard est riche en acides gras insaturés comme l’acide oléique et l’acide linoléique. Son profil en acides gras est similaire à celui de l’huile d’olive et des avocats Hass. La graisse de canard est moins riche en graisses saturées que la graisse de bœuf et la graisse de porc.

Avantages potentiels de la graisse de canard pour la santé

La graisse de canard peut être considérée comme une alternative plus saine aux graisses animales traditionnelles, telles que le saindoux de porc et le suif de bœuf, en raison de sa teneur en graisses saturées comparativement plus faible et de son profil élevé d’acides gras insaturés (2, 4, 5).

Elle contient de l’acide oléique monoinsaturé – qui est également le principal acide gras présent dans l’huile d’olive – qui possède des propriétés antioxydantes qui peuvent réduire les facteurs de risque de maladies cardiaques, tels que la résistance à l’insuline et l’hypercholestérolémie (6, 8, 12, 13).

Son acide linoléique est un gras oméga-6 naturellement présent dans certaines viandes animales.L’acide linoléique peut être associé à un risque globalement plus faible de maladie cardiaque, de syndrome métabolique et de diabète de type 2, bien que les résultats scientifiques restent mitigés (14, 15).

Le syndrome métabolique est une combinaison de facteurs de risque, notamment un taux de cholestérol sanguin élevé, une résistance à l’insuline et une glycémie élevée, qui peuvent augmenter le risque de développer un diabète de type 2 et une maladie cardiaque (16).

Cependant, les preuves actuelles ne démontrent pas que la consommation de graisse de canard en elle-même offre les mêmes avantages pour la santé, et la graisse de canard n’est actuellement pas classée parmi les graisses alimentaires saines.

Par conséquent, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si la graisse de canard confère certains avantages pour la santé lorsqu’elle est consommée dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Résumé

La graisse de canard contient moins de graisses saturées et plus de graisses insaturées que le saindoux de porc et le suif de bœuf, et elle peut conférer certains avantages pour la santé liés à la réduction du cholestérol sanguin et du glucose, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires.

Inconvénients potentiels de la consommation de graisse de canard

Malgré sa teneur élevée en graisses insaturées « saines » comme l’acide oléique, la recherche montre que leur consommation à partir de sources animales comme la graisse de canard peut ne pas avoir les mêmes avantages.

Par exemple, l’acide oléique présent dans l’huile d’olive peut réduire la tension artérielle, mais l’acide oléique d’origine animale n’a pas le même effet abaissant. Son impact sur la tension artérielle peut être globalement mineur (13).

De plus, la graisse de canard est riche en calories, ce qui, lorsqu’elle est consommée en excès, peut contribuer à un excès de graisse corporelle et à une prise de poids (17, 18).

L’excès de graisse corporelle – ou adiposité – peut être lié à des déséquilibres hormonaux, à la résistance à l’insuline et au développement du diabète de type 2 (19, 20).

Les causes de la prise de poids et les stratégies efficaces de perte de poids sont plus complexes que le simple fait de manger moins de calories, mais surveiller votre consommation d’aliments riches en graisses comme la graisse de canard peut vous aider à atteindre vos objectifs de poids (18).

Résumé

Il n’a pas été démontré que l’acide oléique, une graisse saine, présente les mêmes avantages pour le cœur lorsqu’il est consommé à partir de sources animales comme la graisse de canard, par rapport aux aliments végétaux comme l’huile d’olive. La graisse de canard est également riche en calories.

Graisse de canard et santé cardiaque

L’acide oléique et l’acide linoléique – les principaux gras insaturés présents dans la graisse de canard – semblent réduire le risque global de maladie cardiaque (6, 13, 21).

Cependant, lorsqu’elles sont obtenues à partir de sources animales, ces graisses saines ne réduisent peut-être pas dans la même mesure les facteurs de risque de maladies cardiaques comme la tension artérielle (13, 22).

En fait, il a été démontré que les régimes riches en graisses augmentent le cholestérol sanguin et le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL) (« mauvais »). Ils semblent également augmenter le risque de développer des calculs biliaires (23, 24, 25, 26).

Bien que la teneur en graisses saturées de la graisse de canard soit inférieure à celle de la graisse de bœuf et de porc, le rôle d’une consommation excessive de graisses saturées sur l’augmentation du cholestérol sanguin et le risque de maladie cardiaque reste peu concluant. Certains résultats suggèrent un effet négatif, tandis que d’autres ne montrent aucune corrélation (9, dix, 11).

Il a été démontré que le remplacement des graisses saturées par de l’acide linoléique réduit le cholestérol sanguin, bien que ce changement spécifique ne puisse pas réduire votre risque global de maladie cardiaque (27).

En tant que tel, il est conseillé de respecter la recommandation du Département américain de l’Agriculture (USDA) de limiter la consommation de graisses saturées à moins de 10 % de vos calories quotidiennes (28).

Consommer de la graisse de canard avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée ne devrait pas avoir d’effet négatif sur votre santé cardiaque.

Résumé

Une consommation excessive de graisses augmente le risque de maladie cardiaque, mais de petites quantités de graisse de canard dans le cadre d’une alimentation équilibrée peuvent ne pas avoir d’impact négatif sur votre santé cardiaque.

Comment se compare-t-elle aux autres graisses ?

Voici comment la graisse de canard se compare aux autres graisses de cuisson, par portion de 14 grammes (environ une cuillère à soupe) :

À 130 calories pour 14 grammes, la graisse de canard contient légèrement plus de calories que l’huile d’olive, l’huile de coco, le saindoux, le suif et le ghee. Cependant, toutes les graisses de cuisson ont essentiellement la même teneur totale en matières grasses, soit 14 grammes.

La graisse de canard est moins riche en graisses saturées que toutes les autres graisses de cuisson, à l’exception de l’huile d’olive, et a une teneur en cholestérol comparable à celle du saindoux et du suif, mais la moitié de la quantité trouvée dans le ghee.

Les huiles végétales d’olive et de coco ne contiennent pas de cholestérol.

Résumé

La graisse de canard contient légèrement plus de calories que l’huile d’olive, l’huile de coco, le saindoux, le suif et le ghee, mais essentiellement la même teneur totale en matières grasses. La graisse de canard est moins riche en graisses saturées que toutes les autres graisses de cuisson, à l’exception de l’huile d’olive, et son taux de cholestérol est comparable à celui du saindoux et du suif.

Comment faire fondre la graisse de canard

La graisse de canard peut être achetée dans les magasins ou en ligne sous forme d’huile ou d’aérosol de cuisson. En raison de sa teneur en graisses saturées, elle peut avoir un aspect solide à basse température et devenir liquide lorsqu’elle est chauffée, un peu comme l’huile de coco.

Cependant, vous pouvez également faire fondre la graisse de canard à la maison. Le rendu consiste à faire fondre la graisse et à la passer au tamis pour éliminer toutes les impuretés, produisant ainsi de l’huile de cuisson pure à base de graisse de canard.

Voici comment faire fondre la graisse de canard à la maison :

• Coupez la peau du canard, la graisse abdominale et toute autre graisse du canard entier ou des poitrines, des cuisses et des cuisses à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
• Placer la graisse et la peau dans une marmite et couvrir de 1/2 à 3/4 tasse d’eau.
• Portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez mijoter environ une heure en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, l’eau s’évapore et la peau et la graisse du canard libèrent leurs huiles naturelles.
• Laisser refroidir légèrement, puis filtrer la graisse de canard liquide dans une passoire à mailles fines recouverte d’une étamine.
• Conserver dans un récipient hermétique comme un pot Mason en verre au réfrigérateur jusqu’à six mois ou au congélateur pendant un an.

Faites attention aux éclaboussures qui peuvent survenir lors du processus d’équarrissage lorsque l’eau s’évapore. Portez un tablier de sécurité et des mitaines appropriés pour éviter les brûlures dues aux éclaboussures d’huile.

Résumé

Parer et faire bouillir la peau et la graisse du canard 1/2 à 3/4 tasses d’eau pendant environ une heure jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que de l’huile soit produite. Laisser refroidir, puis filtrer dans une passoire à mailles fines recouverte d’une étamine. Se conserve jusqu’à 6 mois au réfrigérateur ou un an au congélateur.

Utilisations culinaires de la graisse de canard

La graisse de canard est généralement utilisée de la même manière que les autres graisses de cuisson, mais elle est très appréciée des chefs pour sa saveur et son arôme uniques.

Les graisses et les huiles ayant un point de fumée (la température à laquelle la graisse commence à se décomposer et à libérer de la fumée) supérieur à 392 ‰ (200 ‰) conviennent bien à la friture (34).

Selon plusieurs sites culinaires, la graisse de canard a un point de fumée de 375 ℃ (190 ℃). Ce point de fumée plus bas le rend plus approprié pour la cuisson à feu doux à moyen comme la poêle et les sautés.

La graisse de canard est utilisée dans les légumes sautés, les pommes de terre rôties et les viandes poêlées. Il est utilisé dans le confit de canard, un plat français dans lequel les cuisses de canard salées sont légèrement pochées dans la graisse de canard et conservées jusqu’à un an immergées dans la graisse de canard.

Vous pouvez également utiliser la graisse de canard pour faire des vinaigrettes, de la mayonnaise et même du pop-corn.

En plus de ces utilisations culinaires, voici deux façons dont la graisse de canard est explorée par la communauté scientifique et l’industrie alimentaire :

Créer et conserver des viandes transformées

La graisse de canard continue de faire l’objet de recherches pour son rôle dans la conservation des viandes.

Il s’avère être un substitut approprié, à faible teneur en graisses saturées, à la graisse de porc et de bœuf dans les saucisses en émulsion comme les saucisses de Francfort ou les hot-dogs (1, 2, 35, 36).

Il a été démontré que les enrobages de graisse de canard constituent une méthode rentable pour réduire la croissance bactérienne à la surface de la viande de poulet (1).

Remplacement de l’huile de soja dans la margarine

La margarine est composée à 80 % de graisses végétales comme l’huile de soja et l’huile de soja entièrement hydrogénée (37).

L’hydrogénation de l’huile de soja introduit des gras trans industriels, qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé cardiaque, contrairement aux gras trans naturellement présents dans certains aliments (38).

Lorsqu’elle a été étudiée comme alternative à l’huile de soja dans la margarine, la graisse de canard a amélioré les propriétés sensorielles et la qualité et a éliminé le besoin de gras trans industriels (37).

Résumé

La graisse de canard est utilisée pour faire sauter des légumes, rôtir des pommes de terre et préparer des vinaigrettes et de la mayonnaise. Il fait également partie du plat français, le canard confit. Il est scientifiquement étudié pour son rôle d’agent antimicrobien dans le stockage de la viande crue et sa capacité à remplacer les huiles végétales hydrogénées dans la margarine.

Recettes de graisse de canard

Essayez ces deux recettes simples à base de graisse de canard :

Pop-corn à la graisse de canard

• Faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une casserole à fond épais à feu moyen.
• Ajoutez 1/3 tasse de grains de pop-corn. Couvrir et secouer pour s’assurer que tous les grains sont recouverts de graisse.
• Laisser reposer et les grains éclater. Lorsque la fréquence des éclats commence à ralentir, baissez le feu jusqu’à ce que les éclats s’arrêtent, puis retirez du feu.
• Servir dans un bol, légèrement salé ou garni de fromage.

Frites au four à la graisse de canard

• Épluchez et coupez une pomme de terre moyenne en fines tranches.
• Arroser de 1 à 2 cuillères à soupe de graisse de canard, de sel, de paprika, de poudre d’oignon et d’autres épices.
• Cuire au four à 425 °C (220 °C) pendant 20 à 30 minutes ou 5 à 10 minutes dans une friteuse à air jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

L’essentiel

La graisse de canard est un sous-produit de la production de viande de canard qui peut souvent être considérée comme une partie inutile du canard.

Cependant, il est riche en acides gras insaturés bons pour le cœur et peut conférer certains avantages pour la santé, comme une diminution de la glycémie et une réduction du risque de développer une maladie cardiaque lorsqu’il est utilisé à la place d’autres graisses similaires.

Il est riche en graisses et en calories, il est donc préférable de consommer ce produit avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée.