Isoso yesoya iyisithako esinambitheka kakhulu esenziwe ngesoya ebilile nokolweni.
Isuka e-China, isetshenziswe ekuphekeni iminyaka engaphezu kwe-1.
Aujourd’hui, il s’agit de l’un des produits de soja les plus connus au monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et largement utilisé dans le reste du monde.
Indlela ekhiqizwa ngayo ingahluka kakhulu, okuholela ekushintsheni okuphawulekayo kokunambitheka nokuthungwa kwayo, kanye nezingozi zempilo.
Lesi sihloko sihlola ukuthi i-soy sauce ikhiqizwa kanjani kanye nezingozi zayo zezempilo kanye nezinzuzo ezingaba khona.
Uhlu lokuqukethwe
Qu’est-ce que la sauce de soja?
Isosi yesoya iyisiphuzo esiwuketshezi olunosawoti ngokwesiko olukhiqizwa ukuvutshelwa kukabhontshisi wesoya nokolweni.
On pense qu’il provient d’un produit chinois appelé «chiang" eminyakeni engaphezu kuka-3000 edlule. Imikhiqizo efanayo iye yathuthukiswa eJapan, Korea, Indonesia naseNingizimu-mpumalanga Asia.
Yaqala ukwethulwa eYurophu ngawo-1600 ngokuhwebelana kwamaDashi namaJapane (1, 2).
Le mot «soja» vient du mot japonais pour la sauce soja, « shoyu ». En fait, le soja lui-même a été nommé de la sauce soja (1).
Izithako ezine eziyisisekelo zesoso yesoso isoya, ukolweni, usawoti, kanye nama-ejenti okuvutshelwa njengesikhunta noma imvubelo.
Izinhlobo zesifunda zesosi yesoya zingaqukatha amanani ahlukahlukene alezi zithako, okuholela emibaleni ehlukahlukene kanye nama-flavour.
I-Sumumé Isoso yesoya iyisiphuzo esiphundu esikhiqizwa ukuvutshelwa kwesoya nokolweni. Yavela e-China futhi manje ikhiqizwa emazweni amaningi ase-Asia.
Kwenziwa kanjani?
Izinhlobo eziningi zesosi yesoya ziyatholakala. Bangakwazi ukuqoqwa ngokusekelwe ezindleleni zabo zokukhiqiza, ukuhlukahluka kwesifunda, umehluko wombala kanye nokunambitha.
Ukukhiqizwa kwendabuko
Isoso yesoya yendabuko yenziwa ngokucwiliswa kukabhontshisi wesoya emanzini, ukuwosiwa nokuwagaya. Khona-ke ubhontshisi wesoya kanye nokolweni kuhlanganiswa ibe isikhunta samasiko, ngokuvamile I-Aspergillus, futhi ushiye izinsuku ezimbili kuya kwezintathu ukuthuthukisa.
Ensuite, de l’eau et du sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
Ngesikhathi sokuvutshelwa, ama-enzyme esikhunta asebenza kumaprotheni wesoya nokolweni, kancane kancane awaphule abe ama-amino acid. Isitashi siguqulwa sibe ushukela olula bese sivutshelwa sibe yi-lactic acid notshwala.
Uma inqubo yokuguga isiqediwe, ingxube isakazwa ngendwangu bese iyakhanywa ukuze kukhululwe uketshezi. Lolu ketshezi lube selufakwa emanzini ukuze lubulale noma yimaphi amagciwane. Ekugcineni, ifakwe ebhodleleni (3, 4).
La sauce de soja de haute qualité utilise uniquement la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées «brassées naturellement». La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
I-Sumumé Usoso wesoya wendabuko wenziwa ngengxube kabhontshisi wesoya, ukolweni ogazingiwe, isikhunta namanzi anosawoti, oneminyaka eyizinyanga ezinhlanu kuya kweziyisishiyagalombili. Unamathisele ophumayo ube usucindezelwa bese uketshezi lwesosi yesosi lugaywa ngamabhodlela.
Ukukhiqizwa kwamakhemikhali
La production de produits chimiques est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de préparer de la sauce de soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce processus, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines dans le soja et le blé.
Cependant, le produit résultant est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes. Par conséquent, la couleur, la saveur et le sel sont ajoutés (4).
Ukwengeza, le nqubo ikhiqiza izinhlanganisela ezingafuneki ezingekho kusoso yesoya evutshelwe ngokwemvelo, okuhlanganisa nama-carcinogens (2).
Au Japon, la sauce de soja brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce de soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, il peut être mélangé avec de la sauce de soja traditionnelle pour réduire les coûts.
Kwamanye amazwe, isoso yesoya ekhiqizwe ngamakhemikhali ingase ithengiswe njengoba injalo. Lokhu kuvame ukuwuhlobo lwesoso yesoya ozoyithola kumasaka amancane anikezwe nokudla okudlayo.
L’étiquette indiquera «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée» si elle contient de la sauce de soja produite chimiquement.
I-Sumumé La sauce de soja fabriquée chimiquement est obtenue en hydrolysant les protéines de soja avec de l’acide et de la chaleur. Cette méthode est rapide et peu coûteuse, mais la sauce de soja obtenue a un goût inférieur, contient des composés toxiques et peut nécessiter des couleurs et des arômes supplémentaires.
Umehluko wesifunda
EJapane, kunezinhlobo eziningi zesoso yesoya.
- I-soy sauce: Aussi connu sous le nom de «koikuchi shoyu», il s’agit du type le plus répandu vendu au Japon et à l’étranger. C’est un brun rougeâtre et un arôme prononcé (2, 3, 5).
- I-soy sauce elula: Ebizwa nangokuthi "usukuchi," iqukethe isoya eningi kanye nokolweni omncane. Inokubonakala okulula kanye nephunga elimnandi (2, 3, 5).
- U-Tamari: Yenziwe ngokuyinhloko ngesoya futhi iqukethe u-10% kakolweni noma ngaphansi, ayinakho ukunambitheka futhi inombala omnyama (3, 5).
- I-Shiro: Yenziwe cishe yonke ngokolweni nesoya encane kakhulu, umbala wayo ulula kakhulu (3).
- Saishikomi: Fabriqué en décomposant le soja et le blé avec des enzymes dans une solution de sauce de soja non chauffée au lieu d’eau salée. Il a un goût plus prononcé et beaucoup l’apprécient en trempette (2, 3, 5).
E-China, i-tamari-only soy sauce ivame kakhulu.
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé ne fermentent que trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de la sauce de soja produite traditionnellement (2, 3, 6).
Amasoso esoya aseShayina avame ukufakwa ohlwini "njengamnyama" noma "ukukhanya" ngesiNgisi. Isosi yesoya emnyama ijiyile, indala futhi imnandi futhi isetshenziswa ekuphekeni. Isoso yesoya ekhanyayo incane, incane futhi inosawoti omningi, futhi isetshenziswa kakhulu ekucwiliseni amasoso.
E-Korea, uhlobo oluvame kakhulu lwe-soy sauce lufana nohlobo lwe-koikuchi emnyama eJapane.
Kodwa-ke, kukhona futhi isoso yesoya yaseKorea ebizwa ngokuthi i-hansik ganjang. Yenziwe ngobhontshisi wesoya kuphela futhi isetshenziswa kakhulu ezitsheni zesobho nemifino (3).
Dans les pays d’Asie du Sud-Est tels que l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce à la tamari est le plus souvent produite, mais il existe de nombreuses variations locales (2).
Parmi les autres variétés, on trouve les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d’arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.
I-Sumumé Kunezinhlobonhlobo zamasoso e-soy e-Asia, ngalinye linezithako ezihlukene, ukunambitheka namaphunga. Uhlobo oluvame kakhulu ubhontshisi wesoya omnyama waseJapan, obizwa ngokuthi i-koikuchi shoyu, owenziwe ngokolweni ovutshelwe ngokwemvelo nobhontshisi wesoya.
Okuqukethwe kwe-nutrient ye-soy sauce
Ngezansi ukuhlukaniswa komsoco kwesipuni esingu-1 (15 ml) sesosi yesoya evutshelwe ngokwesiko (7).
- Ama-calories: 8
- Ama-carbohydrate: 1 igramu
- Amafutha: 0 amagremu
- Iphrotheni: 1 igramu
- I-sodium: I-902 mg
Cela le rend riche en sel, fournissant 38% de l’apport quotidien recommandé (RDI). Alors que la sauce de soja contient une quantité relativement élevée de protéines et de glucides par volume, elle n’est pas une source importante de ces nutriments.
Ukwengeza, izinqubo zokuvutshelwa, ukuguga kanye ne-pasteurization zikhiqiza ingxube eyinkimbinkimbi kakhulu yezinto ezingaphezu kuka-300 ezifaka iphunga, ukunambitheka nombala wesosi yesoya.
Ceux-ci comprennent les alcools, les sucres, les acides aminés tels que l’acide glutamique, ainsi que les acides organiques tels que l’acide lactique.
Amanani alezi zinto ayahluka kakhulu kuye ngezithako eziyisisekelo, uhlobo lwesikhunta, kanye nenqubo yokukhiqiza (3, 4).
Yilezi zinhlanganisela kusoso wesoya ezivame ukuxhunyaniswa nezingozi nezinzuzo zayo zezempilo.
I-Sumumé La sauce de soja est riche en sel, fournissant 38% du RDI dans 1 cuillère à soupe. Il contient plus de 300 composés qui contribuent à la saveur et à l’arôme. Ces composés peuvent également être associés à des risques et des avantages pour la santé.
yiziphi izingozi zempilo?
Ukukhathazeka kwezempilo kuvame ukuphakanyiswa mayelana nesoso yesoya, okuhlanganisa nosawoti wayo, ukuba khona kwezinhlanganisela ze-carcinogenic, kanye nokusabela okuqondile ezingxenyeni ezifana ne-MSG nama-amine.
Inothile nge-sodium
Isoso yesoya inesodium eningi, eyaziwa ngokuthi usawoti, okuwumsoco odingwa umzimba wakho ukuze usebenze kahle.
Cependant, les apports élevés en sodium sont liés à une pression artérielle élevée, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladie cardiaque et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac (8, 9, 10, 11).
En fait, réduire votre consommation de sodium entraîne une baisse modeste de la pression artérielle et peut faire partie d’une stratégie de traitement pour les personnes hypertendues (12, 13, 14, 15).
Cependant, il n’est pas clair si la réduction réduit directement l’incidence des maladies cardiaques chez les personnes en bonne santé (13, 16, 17, 18).
La plupart des organisations diététiques recommandent de prendre entre 1 500 et 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle (12, 19, 20, 21).
Isipuni esisodwa sesoso yesoya sinikela ngama-38% ku-RDI yamanje. Kodwa-ke, inani elifanayo likasawoti wetafula linganikela ngama-291% we-RDI ye-sodium (7, 22).
Pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sodium, des variétés de sauce de soja à teneur réduite en sel, qui contiennent jusqu’à 50% moins de sel que les produits d’origine, ont été développées (2).
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce de soja peut toujours être consommée dans le cadre d’une alimentation saine, en particulier si vous limitez les aliments transformés et consommez principalement des aliments frais et entiers contenant beaucoup de fruits et de légumes.
Uma unciphisa usawoti wakho, zama uhlobo oluncishisiwe lukasawoti noma usebenzise kancane.
I-Sumumé La sauce de soja est riche en sodium, ce qui est associé à un risque accru d’hypertension artérielle. Cependant, sa teneur en sodium est inférieure à celle du sel de table et des variétés à teneur réduite en sodium sont disponibles. La sauce de soja peut être incluse dans une alimentation saine, riche en aliments entiers.
Ingase ibe phezulu ku-MSG
I-Monosodium glutamate (MSG) iyisithuthukisi sokunambitheka. Itholakala ngokwemvelo ekudleni okuthile futhi ivame ukusetshenziswa njengesengezo sokudla (23).
C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue de manière significative à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, souvent trouvée dans ce que l’on appelle des aliments «salés» (24, 25).
L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce de soja pendant la fermentation et on pense qu’il contribue de manière significative à son goût attrayant. De plus, le MSG est souvent ajouté à la sauce de soja produite chimiquement pour améliorer son goût (2, 5, 26, 27).
Ngo-1968, i-MSG yahlotshaniswa nento ebizwa ngokuthi "i-Chinese restaurant syndrome."
Izimpawu zazihlanganisa ikhanda, ukuba ndikindiki, ubuthakathaka, nokushaya kwenhliziyo ngemva kokudla ukudla kwaseShayina, okuvame ukuphakanyiswa ezigulini ze-MSG (23, 24).
Cependant, une revue de 2015 de toutes les études à ce jour sur le MSG et les maux de tête n’a pas permis de mettre en évidence d’éléments probants significatifs suggérant que le MSG provoque des maux de tête (23, 24, 28).
Par conséquent, la présence d’acide glutamique ou même de MSG ajouté dans la sauce de soja n’est probablement pas inquiétante.
I-Sumumé Le MSG et sa forme libre, l’acide glutamique, jouent un rôle important dans le goût attrayant de la sauce soja à l’umami. Même si on pensait que le MSG causait des maux de tête, des études récentes suggèrent que ce n’est pas le cas.
Ingaqukatha ama-carcinogens
Iqembu lezinto ezinobuthi ezibizwa ngokuthi ama-chloropropanols angakhiqizwa ngesikhathi sokucubungula ukudla, okuhlanganisa ukukhiqizwa kwesoso yesoya.
Un type, appelé 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées à l’acide, qui sont les types de protéines présentes dans la sauce de soja produite chimiquement (29, 30).
Des études chez l’animal ont montré que le 3-MCPD était une substance toxique. Il a été constaté qu’il endommage les reins, diminue la fertilité et provoque des tumeurs (29, 30).
Ngenxa yalezi zinkinga, i-European Union ibeke umkhawulo ongu-0,02 mg we-3-MCPD ngekg (2,2 lb) yesoso yesoya. E-United States, umkhawulo mkhulu kuno-1 mg ngekhilogremu (30, 31, 32).
Lokhu kulingana nomkhawulo osemthethweni ongu-0,032 kuya ku-1,6 mcg ngesipuni sesosi yesoya, kuye ngokuthi uhlala kuphi.
Toutefois, ces dernières années, des enquêtes sur les importations de sauce de soja à travers le monde, notamment aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Australie et en Europe, ont révélé que les produits dépassaient de beaucoup les limites, jusqu’à 1,4 mg par cuillère à soupe (876 mg par kg), entraînant rappels de produits (30, 31, 33).
Sekukonke, kuhle ukukhetha isoso yesoya evutshelwe ngokwemvelo enamazinga aphansi kakhulu noma engaqukethe i-3-MCPD.
I-Sumumé La sauce de soja produite chimiquement contient une substance toxique appelée 3-MCPD. Dans le monde entier, il y a eu plusieurs rappels de produits de sauce de soja dépassant les limites de sécurité de la substance. Il est préférable de s’en tenir à la sauce de soja naturellement fermentée.
Iqukethe ama-amine
Ama-amine angamakhemikhali emvelo atholakala ezitshalweni nasezilwaneni.
Zivame ukutholakala ekugxilweni okuphezulu ekudleni osekhulile, njengenyama, inhlanzi, ushizi, nokunye okucolisisiwe (34).
Isoso yesoya iqukethe amanani abalulekile ama-amine, okuhlanganisa i-histamine ne-tyramine (3, 35).
On sait que trop d’histamine provoque des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent les maux de tête, la transpiration, les étourdissements, les démangeaisons, les éruptions cutanées, les problèmes d’estomac et les variations de la pression artérielle (34, 36).
En fait, il a été suggéré que certains cas d’allergie à la sauce de soja pourraient être dus à une réaction à l’histamine (37).
Chez la plupart des gens, les autres amines de la sauce de soja ne semblent pas poser de problèmes. Cependant, certaines personnes peuvent y être sensibles. Ceci est généralement diagnostiqué par le biais d’un régime à élimination supervisée. Les symptômes d’intolérance comprennent les nausées, les maux de tête et les éruptions cutanées (34).
Si vous êtes sensible aux amines et présentez des symptômes après avoir mangé de la sauce de soja, il peut être préférable de l’éviter.
Ukwengeza, abantu abathatha ikilasi lemithi ebizwa ngokuthi i-monoamine oxidase inhibitors (MAOIs) kufanele banciphise ukudla kwabo kwe-tyramine futhi kufanele bagweme isoso yesoya (38, 39).
I-Sumumé Les personnes sensibles aux amines, y compris l’histamine, peuvent vouloir réduire leur consommation de sauce de soja ou l’éviter complètement. Si vous prenez un IMAO, vous devriez éviter la sauce de soja en raison de sa teneur en tyramine.
Iqukethe ukolweni ne-gluten
Abantu abaningi abazi ukuthi isoso ye-soy ingaqukatha ukolweni ne-gluten. Kubantu abanesifo sikakolweni noma isifo se-celiac, lokhu kungase kube yinkinga.
Des études ont montré que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la manière dont votre sauce de soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle ne contient pas d’allergènes (40).
La sauce de soja japonaise est souvent considérée comme une alternative à la sauce de soja sans blé et sans gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles que celles utilisées dans d’autres types de sauce de soja (3).
Il est important de vérifier l’étiquette des ingrédients pour le blé et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.
Uma udla ngaphandle, kungcono ukuhlola ukuthi yiluphi uhlobo lwesosi ye-soy yokudlela esetshenziswayo bese ubuza ukuthi banalo yini uhlobo olungenayo i-gluten.
Uma ungabaza, kungase kube ngcono ukukhetha isidlo esingaphekiwe nesoso yesoya.
I-Sumumé Isoso ye-soy iqukethe ukolweni ne-gluten, futhi ngisho nohlobo lwe-tamari lungase luqukethe ukolweni. Uma uguliswa ukolweni noma unesifo se-celiac, bheka isoso ye-soy engenayo i-gluten futhi uhlole njalo uhlu lwesithako.
Isoso yesoya iphinde ixhunywe kwezinye izinzuzo zezempilo
Ucwaningo ngesoso yesoya nezingxenye zalo luveze ezinye izinzuzo zezempilo ezingaba khona, okuhlanganisa:
- Ingase yehlise i-allergies: 76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de sauce de soja par jour et ont présenté une amélioration des symptômes. La quantité consommée correspond à 60 ml de sauce de soja par jour (40, 41).
- Ithuthukisa ukugaya: Un bouillon de sauce de soja a été administré à 15 personnes, entraînant une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac, similaire à celle pouvant survenir après l’ingestion de caféine. On pense qu’une augmentation de la sécrétion de suc dans l’estomac facilite la digestion (42).
- Impilo yamathumbu: Ushukela othile ohlukanisiwe nesoso yesoya uboniswe ukuthi unomphumela omuhle we-prebiotic ezinhlotsheni ezithile zamabhaktheriya emathunjini. Lokhu kungaba yinzuzo empilweni yamathumbu (43).
- Source d’antioxydants: Il a été découvert que la sauce de soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ignore quels sont les avantages pour l’homme, bien qu’une étude ait révélé des effets positifs sur la santé cardiaque (44, 45, 46, 47).
- Kungakhuthaza amasosha omzimba: Deux études ont montré que l’administration de polysaccharides à des souris, un type de glucide présent dans la sauce de soja, améliorait la réponse du système immunitaire (48, 49).
- Ingase ibe nemiphumela ye-anticancer: Plusieurs expériences sur des souris ont montré que la sauce de soja pouvait avoir des effets inhibiteurs du cancer et des tumeurs. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour voir si ces effets sont également présents chez l’homme (44, 50).
- Ingase yehlise umfutho wegazi: On a constaté que certaines variétés de sauce de soja, telles que le ganjang à teneur réduite en sel ou le ganjang coréen, abaissaient la tension artérielle chez la souris. Des études chez l’homme sont encore nécessaires (44, 51, 52).
Il convient de noter qu’une grande partie de ces recherches ont été effectuées uniquement sur des animaux ou de très petites études sur des sujets humains et ont utilisé de fortes doses de sauce de soja ou de ses composants.
Par conséquent, bien que certains de ces résultats semblent prometteurs, il est encore trop tôt pour dire si la sauce de soja peut avoir des effets réellement bénéfiques sur la santé lorsqu’elle est consommée au même niveau que l’alimentation moyenne.
I-Sumumé Ucwaningo ngesoso yesoya luthole izinzuzo zezempilo ezingaba khona, ezifaka amasosha omzimba, impilo yamathumbu, umdlavuza kanye nomfutho wegazi. Kodwa-ke, ngenxa yokuthi ucwaningo oluningi lusebenzise izilwane noma amasampula amancane, ucwaningo olwengeziwe ngabantu luyadingeka.
Umphumela wokugcina
Isosi ye-soy iyi-condiment enambitheka esetshenziswa ezitsheni nasezikhwameni ezahlukahlukene.
Ingakhiqizwa ukuvutshelwa kwemvelo noma i-hydrolysis yamakhemikhali. Indlela ngayinye yokukhiqiza iholela ekunambithekeni okuhluke kakhulu kanye namaphrofayili ezempilo.
Manger de la sauce de soja peut comporter des risques pour la santé. Cependant, les pires d’entre eux sont associés à des variétés produites chimiquement et peuvent être évités en utilisant une sauce de soja naturellement fermentée.
La sauce de soja peut aussi avoir des effets bénéfiques sur la santé, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer si elles s’appliquent aux humains.
Dans l’ensemble, comme la plupart des aliments, la sauce de soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.
