無麩質可能是過去十年最大的健康趨勢，但對於麩質是否對每個人都有問題，還是只對那些患有某些疾病的人有問題，人們還存在困惑。
顯然，有些人應該出於健康原因避免使用它，例如患有乳糜瀉或不耐受的人。
然而，健康界的許多人建議每個人都應該遵循無麩質飲食，無論他們是否不耐受。
這導致數百萬人放棄麩質，希望減肥、改善情緒並變得更健康。
不過，您可能想知道這些方法是否有科學支援。
這篇文章告訴您麩質是否真的對您有害。
目錄
什麼是麩質？
雖然麩質通常被認為是單一化合物，但它是一個集體術語，指的是小麥、大麥、黑麥和小黑麥（小麥和黑麥的雜交品種）中發現的許多不同類型的蛋白質（穀醇溶蛋白）。
存在多種醇溶谷蛋白，但它們都是相關的並且具有相似的結構和性質。小麥中主要的穀醇溶蛋白包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，而大麥中主要的穀醇溶蛋白是大麥醇溶蛋白()。
麩質蛋白，如麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，非常有彈性，這就是為什麼含麩質穀物適合製作麵包和其他烘焙食品。
事實上，烘焙食品中通常會添加一種稱為活性小麥麵筋的粉狀產品形式的額外麵筋，以增加成品的強度、生長和保質期。
穀物和含麩質食物佔很大一部分，西方飲食中的估計攝取量約為每天 5 至 20 克 ()。
麩質蛋白對分解消化道中蛋白質的蛋白酶具有很強的抵抗力。
蛋白質消化不完全會使勝肽（蛋白質的大單位，蛋白質的組成部分）穿過小腸內壁進入身體的其他部位。
這可以觸發許多與麩質相關的疾病（例如乳糜瀉）中顯示的免疫反應。
總結
麩質是稱為谷醇溶蛋白的蛋白質家族的通用術語。這些蛋白質能夠抵抗人體消化。
麩質不耐症
此術語指三種類型的條件（）。
儘管以下病症有一些相似之處，但它們在起源、發展和嚴重程度方面存在很大差異。
乳糜瀉
乳糜瀉是一種由遺傳和環境因素引起的發炎性自體免疫疾病。它影響著世界上大約 1% 的人口。
然而，在芬蘭、墨西哥等國家和北非的特定族群中，盛行率估計要高得多，約 2-5% (, )。
這是一種與敏感人群食用含麩質穀物有關的慢性疾病。儘管乳糜瀉涉及體內的許多系統，但它被認為是小腸的發炎性疾病。
患有乳糜瀉的人攝取這些穀物會損害腸細胞，腸細胞是小腸內壁的細胞。這會導致腸道損傷、營養吸收不良以及體重減輕和腹瀉等症狀。
乳糜瀉的其他表現包括貧血、骨質疏鬆症、神經系統疾病和皮膚病，例如皮膚炎。然而，許多乳糜瀉患者可能沒有任何症狀 (, )。
該疾病是透過腸道活檢（被認為是診斷乳糜瀉的「黃金標準」）或透過血液檢測特定基因型或抗體來診斷的。目前，治療這種疾病的唯一方法是完全避免麩質（）。
小麥過敏
小麥過敏在兒童中最常見，但也會影響成人。小麥過敏的人對小麥和小麥產品中的特定蛋白質有異常的免疫反應（）。
攝入小麥或吸入小麥粉後，症狀可能從輕微噁心到嚴重甚至危及生命的過敏反應，這可能導致呼吸困難。
小麥過敏與乳糜瀉不同，兩種情況都有可能發生。
小麥過敏通常由過敏症專家透過血液或皮膚測試來診斷。
非乳糜瀉麩質敏感性
許多人報告在食用麩質後出現症狀，即使他們沒有乳糜瀉或小麥過敏 ()。
當一個人沒有上述任何一種情況，但在食用麩質時仍然出現腸道症狀和其他症狀（例如頭痛、疲勞和關節痛）時，即可診斷為非乳糜瀉 (NCGS)。
診斷 NCGS 時必須排除乳糜瀉和小麥過敏，因為所有這些疾病的症狀都有重疊。
與乳糜瀉或小麥過敏患者一樣，NCGS 患者在遵循無麩質飲食後症狀有所改善。
總結
麩質不耐症是指乳糜瀉、小麥過敏和 CGS。儘管有些症狀重疊，但這些情況有顯著差異。
可能受益於無麩質飲食的其他族群
研究表明，遵循無麩質飲食可以有效減少與多種疾病相關的症狀。一些專家也將其與預防某些疾病聯繫起來。
自體免疫疾病
關於麩質為何會導致或加重自體免疫疾病，例如橋本氏甲狀腺炎、1 型糖尿病、格雷夫氏症和類風濕性關節炎，有多種理論。
研究表明，自體免疫疾病與 具有共同的基因和免疫途徑。
分子擬態是一種機制，被認為是麩質引發或加重自體免疫疾病的手段。這是指外來抗原（一種促進免疫反應的物質）與您體內的抗原有相似之處（）。
食用含有這些相似抗原的食物會導致抗體的產生，這些抗體會與攝入的抗原和人體自身的組織發生反應。
事實上，乳糜瀉與其他自體免疫疾病的較高風險有關，並且在患有其他自體免疫疾病的人中更為常見。
例如，橋本甲狀腺炎（一種自體免疫疾病）患者的乳糜瀉盛行率估計比一般大眾高出四倍（）。
因此，許多研究表明，無麩質飲食對許多患有自體免疫疾病的人有益（）。
其他條件
麩質也與腸道疾病有關，例如腸躁症 (IBS) 和發炎性腸道疾病 (IBD)，其中包括克隆氏症和潰瘍性結腸炎 (1)。
此外，它已被證明可以改變 IBD 和 IBS 患者的腸道細菌並增加腸道通透性 ()。
最後，研究顯示無麩質飲食對患有其他疾病的人有益，例如纖維肌痛、子宮內膜異位症和精神分裂症 ()。
總結
許多研究將麩質與自體免疫疾病的發生和進展聯繫起來，並表明避免麩質可能有益於其他疾病，包括IBD和IBS。
每個人都應該避免麩質嗎？
顯然，許多人，例如患有乳糜瀉、中樞神經系統疾病和自體免疫疾病的人，都受益於無麩質飲食。
儘管如此，目前還不清楚每個人，無論健康狀況如何，是否都應該改變他們的飲食習慣。
已經發展出幾種理論來解釋為什麼人體可能無法處理麩質。一些研究表明，人類消化系統尚未進化到能夠消化現代飲食中常見的穀物蛋白質的類型或數量。
此外，一些研究表明其他小麥蛋白，例如（特定類型的碳水化合物）、胰蛋白酶澱粉酶抑制劑和麥芽凝集素，可能在導致中樞神經系統相關症狀中發揮作用。
這表明對小麥有更複雜的生物反應（）。
避免食用麩質的人數顯著增加。例如，美國國家健康與營養檢查調查 (NHANES) 的數據顯示，從 2009 年到 2014 年，迴避的發生率增加了兩倍多 ()。
在報告有 NCGS 且接受對照檢測的人群中，只有約 16-30% 的人能夠確診 (, )。
然而，由於 NCGS 症狀的原因很大程度上未知，且 NCGS 檢測尚未完善，因此可能對麩質產生負面反應的人數仍然未知 ()。
雖然健康和保健界存在明顯的壓力，要求為了整體健康而避免攝取麩質（這會影響麩質的受歡迎程度），但也有越來越多的證據表明 NCGS 的盛行率正在增加。
目前，在排除乳糜瀉和小麥過敏後，了解您個人是否會從無麩質飲食中受益的唯一方法是避免麩質並監測您的症狀。
總結
目前，還沒有可靠的 NCGS 測試。了解您是否會從無麩質飲食中受益的唯一方法是避免麩質並監測您的症狀。
為什麼很多人感覺更好
大多數人對無麩質飲食感覺更好有幾個原因。
首先，避免麩質通常涉及減少麩質攝取量，因為它存在於各種高度加工食品中，例如快餐、烘焙食品和含糖穀物。
這些食物不僅含有麩質，而且通常還含有高熱量、糖和不健康的脂肪。
許多人表示，透過無麩質飲食，他們可以減輕體重，減輕關節疼痛。這些好處很可能歸因於排除不健康食品。
例如，富含精製碳水化合物和糖的飲食與體重增加、疲勞、關節疼痛、情緒低落和消化問題有關，所有症狀都與 NCGS 相關 (, , ,) 。
此外，人們經常用更健康的選擇來取代含麩質食物，例如蔬菜、水果、健康脂肪和蛋白質，這可以促進健康和福祉。
此外，由於減少其他常見成分的攝入，例如 FODMAP（通常會導致腹脹和脹氣等消化問題的碳水化合物），消化症狀可能會得到改善 ()。
儘管無麩質飲食症狀的改善可能與 NCGS 有關，但這些改善也可能是由於上述原因或兩者的組合所致。
總結
出於多種原因，戒掉含麩質食物可以改善健康，其中一些可能與麩質無關。
這種飲食安全嗎？
儘管許多健康專業人士另有建議，但遵循無麩質飲食是謹慎的做法，即使對於不一定需要它的人也是如此。
不吃小麥和其他穀物或含麩質產品不會對健康產生不利影響，只要用營養食品取代這些產品即可。
含麩質穀物中的所有營養成分，如 B 群維生素、纖維、鋅、鐵和鉀，都可以透過採用由蔬菜、水果、健康脂肪和營養蛋白質來源組成的均衡配方輕鬆替代。
無麩質產品更健康嗎？
需要注意的是，僅僅因為某種產品不含麩質並不意味著它是健康的。
許多公司推銷的無麩質餅乾、蛋糕和其他精加工食品比含麩質食品更健康。
事實上，一項研究發現，65% 的美國人認為無麩質食品更健康，27% 的人選擇食用它們 ()。
儘管無麩質產品已被證明對需要它們的人有益，但它們並不比含有麩質的產品更健康。
儘管遵循無麩質飲食是安全的，但請記住，任何嚴重依賴加工食品的飲食都不可能對健康產生任何益處。
此外，我們仍然想知道採用這種飲食是否對沒有不耐受的人的健康有益。
隨著這一領域研究的發展，麩質及其對整體健康影響之間的關係可能會得到更好的理解。在那之前，只有您可以決定避免它是否有利於您的個人需求。
總結
儘管遵循無麩質飲食是安全的，但重要的是要知道無麩質的加工產品並不比含有麩質的加工產品更健康。
底線
遵循無麩質飲食對某些人來說是必要的，對其他人來說則是一種選擇。
麩質與整體健康之間的關係很複雜，研究正在進行中。
麩質與自體免疫、消化和其他健康問題有關。儘管患有這些疾病的人應該或應該避免麩質，但目前尚不清楚無麩質飲食是否對沒有不耐症的人有益。
由於目前還沒有準確的不耐症測試，並且避免麩質不會帶來健康風險，因此您可以嘗試一下，看看它是否能讓您感覺更好。
