Sự khác biệt giữa lúa mạch và lúa mì là gì
Lúa mì và lúa mạch đã được con người trồng trọt hàng ngàn năm và là một trong những cây đầu tiên được thuần hóa.
Ngày nay, đây là hai loại cây trồng hàng đầu thế giới được sử dụng để sản xuất thực phẩm, đồ uống và thức ăn chăn nuôi.
Nhìn bề ngoài chúng có vẻ rất giống nhau, nhưng chúng có những điểm khác biệt chính về cách chế biến và sử dụng, dinh dưỡng và ảnh hưởng đến sức khỏe.
Bài viết này cho bạn biết mọi thứ bạn cần biết về những khác biệt quan trọng nhất giữa hai loại ngũ cốc.
Lịch sử và đặc điểm
Lúa mì và lúa mạch lần đầu tiên được thuần hóa ở Trung Đông vào khoảng 10000 năm trước và trở thành một phần thiết yếu trong chế độ ăn của con người và động vật kể từ đó.
Cả hai đều thuộc họ cỏ (họ đậue), bao gồm các loại cây trồng khác như mía và ngô.
Những phương pháp điều trị thử nghiệm này giúp giảm cholesterol trong 6 tháng đến một năm
Ngũ cốc là trái cây, hoặc caryopsis, của cỏ. Những quả này được tìm thấy trên “tai” hoặc “đầu”, xếp thành hàng dọc, tương tự như bắp ngô.
Hạt được tạo thành từ ba lớp.
Lớp mầm bên trong là lõi đậm đặc chất dinh dưỡng. Ngoài ra còn có nội nhũ, chứa chủ yếu là carbohydrate và protein cung cấp năng lượng cho lớp mầm. Lớp ngoài gọi là cám, giàu chất xơ, vitamin B và các nguyên tố vi lượng.
Kể từ khi được thuần hóa ban đầu, cả hai loại ngũ cốc này đã được trồng ở nhiều giống và phân loài khác nhau.
Loại lúa mì được trồng nhiều nhất là lúa mì làm bánh mì (Hordeum vulgare). Các loại bổ sung bao gồm, einkorn, emmer và đánh vần.
Có ba loại lúa mạch phổ biến: hai hàng, sáu hàng và không vỏ. Ba loại này được biết đến với tên thực vật Bardeum vulgare L
Tóm tắt
Lúa mạch và lúa mì là một trong những cây trồng được thuần hóa đầu tiên. Cả hai đều thuộc họ cỏ và hạt thực chất là quả của cỏ, bao gồm mầm bên trong, nội nhũ và lớp cám bên ngoài.
Điều trị và sử dụng
Trước khi sử dụng lúa mì, nó phải được xay. Nghiền là quá trình bẻ hạt để tách cám và mầm ra khỏi nội nhũ và nghiền nội nhũ thành bột mịn.
Bột mì nguyên hạt chứa tất cả các phần của hạt, mầm, nội nhũ và cám, trong khi bột mì xay thông thường chỉ chứa nội nhũ.
Bột xay được sử dụng để làm bánh mì, bánh quy, bánh quy, mì ống, mì, bulgur, couscous và ngũ cốc ăn sáng
Lúa mì có thể được lên men để làm nhiên liệu sinh học, bia và đồ uống có cồn khác. Nó cũng được sử dụng với số lượng nhỏ hơn làm thức ăn chăn nuôi.
Lúa mạch
Lúa mạch không cần phải nghiền nát trước khi sử dụng mà thường được tách vỏ để loại bỏ lớp ngoài cùng.
Lúa mạch vỏ là một, vì cám, nội nhũ và mầm vẫn còn nguyên. Để sử dụng làm thực phẩm, lúa mạch thường được nghiền thành ngọc trai. Điều này liên quan đến việc loại bỏ cả vỏ và cám, chỉ để lại lớp mầm và nội nhũ
Mặc dù lúa mạch trước đây là nguồn thực phẩm quan trọng ở nhiều nơi trên thế giới nhưng phần lớn nó đã được thay thế bằng các loại ngũ cốc khác như lúa mì và gạo trong hơn 200 năm qua.
Ngày nay, lúa mạch chủ yếu được sử dụng để l'alimentation động vật hoặc mạch nha để sử dụng trong đồ uống có cồn như. Tuy nhiên, một lượng nhỏ lúa mạch cũng được sử dụng làm nguồn thực phẩm cho con người.
Những phương pháp điều trị thử nghiệm này giúp giảm cholesterol trong 6 tháng đến một năm
Lúa mạch tách vỏ và trân châu có thể được nấu chín tương tự như gạo và thường được dùng trong các món súp và món hầm. Chúng cũng được tìm thấy trong ngũ cốc ăn sáng, cháo và thức ăn trẻ em.
Lúa mạch cũng có thể được làm thành bột bằng cách nghiền hạt ngọc trai. Bột mì thường được sử dụng cùng với các sản phẩm lúa mì khác như bánh mì, mì và đồ nướng để cải thiện thành phần dinh dưỡng của chúng.
Tóm tắt
Lúa mì được nghiền thành bột nên có thể dùng làm các món nướng như bánh mì. Lúa mạch chủ yếu được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và sản xuất rượu, nhưng nó cũng có thể được nấu chín nguyên hạt giống như gạo hoặc nghiền thành bột.
Phân phối chất dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của lúa mạch và lúa mì thay đổi tùy thuộc vào mức độ chế biến của từng loại hạt.
Bột mì thường chỉ chứa thành phần nội nhũ, trong khi bột mì nguyên hạt chứa tất cả các phần của hạt.
Lúa mạch dùng trong nấu ăn thường ở dạng vỏ, còn tất cả các phần của hạt còn nguyên vẹn. Nó cũng có thể ở dạng lúa mạch ngọc trai, đã được loại bỏ cám.
Các chất dinh dưỡng đa lượng
Dưới đây là so sánh hàm lượng của 3,5 ounce (100 gam) bột mì nguyên hạt, bột mì tinh chế, lúa mạch tách vỏ và lúa mạch trân châu:
| Bột mì | Bột mì | lúa mạch vỏ | Trân châu lúa mạch | |
|---|---|---|---|---|
| Năng lượng | 340 | 361 | 354 | 352 |
| Carbohydrate | 72,0 gram | 72,5 gram | 73,4 gram | 77,7 gram |
| Chất đạm | 13,2 gram | 12 gram | 12,5 gram | 9,9 gram |
| mỡ | 2,5 gram | 1,7 gram | 2,3 gram | 1,2 gram |
| Chất xơ | 10,7 gram | 2,4 gram | 17,3 gram | 15,6 gram |
Rõ ràng là về lượng calo, carbohydrate, protein và chất béo, lúa mì và lúa mạch khá giống nhau, ngay cả sau khi trải qua quá trình chế biến, chẳng hạn như xay xát hoặc tách vỏ.
Tuy nhiên, lúa mì mất đi một lượng chất xơ đáng kể trong quá trình xay xát vì phần lớn chất xơ nằm ở lớp cám của hạt. Trong bột mì nguyên cám, cám được đưa lại vào sản phẩm cuối cùng, làm tăng hàm lượng chất xơ.
Mặt khác, lúa mạch rất giàu chất xơ, cung cấp 60 đến 70% trong số 25 gram được Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị.
Vì cám được trải đều khắp hạt chứ không chỉ riêng cám nên ngay cả khi lớp cám được loại bỏ trong lúa mạch trân châu thì vẫn còn lại một lượng đáng kể chất xơ.
Khoáng chất
Dưới đây là so sánh 3,5 ounce (100 gram) bột mì nguyên hạt, bột mì tinh chế, lúa mạch tách vỏ và lúa mạch ngọc trai về hàm lượng khoáng chất:
| Bột mì | Bột mì | lúa mạch vỏ | Trân châu lúa mạch | |
|---|---|---|---|---|
| mangan | 177% giá trị hàng ngày (DV) | 34% DV | 85% DV | 58% DV |
| đồng | 46% DV | 20% DV | 55% DV | 47% DV |
| Zinc | 24% DV | 8% DV | 25% DV | 19% DV |
| Phốt pho | 29% DV | 8% DV | 21% DV | 18% DV |
| Bàn ủi | 20% DV | 5% DV | 20% DV | 14% DV |
| magiê | 33% DV | 6% DV | 32% DV | 19% DV |
| kali | 8% DV | 2% DV | 10% DV | 6% DV |
Lúa mì và lúa mạch rất giàu khoáng chất. Tuy nhiên, cả hai đều bị mất đi một lượng đáng kể trong quá trình chế biến, đặc biệt là trong quá trình xay bột mì tinh chế. Sắt thường được thêm vào bột mì xay để phù hợp với sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt.
Lúa mì đặc biệt giàu chất dinh dưỡng, bột mì nguyên hạt và lúa mạch bóc vỏ có chứa lượng kẽm, sắt, magie và kali tương tự nhau.
Tuy nhiên, lúa mạch bóc vỏ và trân châu là nguồn cung cấp tất cả các khoáng chất tốt hơn bột mì tinh chế.
Vitamin
Dưới đây là so sánh 3,5 ounce (100 gam) bột mì nguyên hạt, bột mì tinh chế, lúa mạch tách vỏ và lúa mạch trân châu về hàm lượng vitamin:
| Bột mì | Bột mì | lúa mạch vỏ | Trân châu lúa mạch | |
|---|---|---|---|---|
| Thiamine | 42% DV | 7% DV | 54% DV | 16% DV |
| Niacin | 31% DV | 6% DV | 29% DV | 29% DV |
| Vitamin B6 | 24% DV | 2% DV | 19% DV | 15% DV |
| Vitamin B5 | 12% DV | 9% DV | 6% DV | 6% DV |
| Folate | 11% DV | 8% DV | 5% DV | 6% DV |
| Riboflavin | 13% DV | 5% DV | 22% DV | 9% DV |
| Vitamin E | 5% DV | 3% DV | 4% DV | 0% DV |
Lúa mạch vỏ giàu thiamine và riboflavin hơn lúa mì. Ngược lại, lúa mì giàu niacin, vitamin B6, vitamin B5 và vitamin E hơn một chút.
Tuy nhiên, việc xay lúa mì thành bột tinh chế sẽ làm mất đi đáng kể tất cả các vitamin và lúa mạch ngọc trai làm mất đi đáng kể thiamine, riboflavin và vitamin E. Thiamine và riboflavin, cũng như các vitamin B khác, thường được thêm vào bột mì tinh chế. sau khi xay xát.
Tóm tắt
Lúa mì và lúa mạch rất giàu chất dinh dưỡng. Nhưng lúa mì nghiền thành bột tinh chế sẽ làm mất đi một lượng đáng kể chất xơ, khoáng chất và một số vitamin. Ngọc trai lúa mạch cũng mất đi giá trị dinh dưỡng. Vitamin B được thêm vào bột tinh chế trước khi chế biến.
Tác dụng của lúa mì và lúa mạch đối với sức khỏe
Lúa mạch và lúa mì có chung một số ảnh hưởng chung đến sức khỏe cũng như một số khác biệt quan trọng, bao gồm cách chúng ảnh hưởng đến các tình trạng như bệnh celiac, dị ứng lúa mì, hội chứng ruột kích thích (IBS) và hội chứng chuyển hóa.
Bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không celiac
Những người mắc bệnh tự miễn được gọi là gluten không thể dung nạp các protein gọi là gluten vì chúng làm tổn thương niêm mạc ruột, có thể dẫn đến đầy hơi, thiếu sắt, táo bón, tiêu chảy, sụt cân và thậm chí chậm phát triển).
Ngoài ra, một số người không mắc bệnh celiac có thể gặp các triệu chứng như đầy hơi, đầy hơi và đau khi ăn thực phẩm có chứa gluten.
Cả lúa mạch và lúa mì đều chứa các loại protein gluten. Lúa mì chứa glutenin và gliadin, trong khi lúa mạch chứa hordeins
Vì vậy, những người không dung nạp gluten nên tránh cả lúa mì và lúa mạch.
Dị ứng lúa mì
là một phản ứng miễn dịch đối với các loại protein khác nhau trong lúa mì, một số trong đó có ở lúa mạch.
Phản ứng dị ứng bao gồm các triệu chứng nhẹ như mẩn đỏ, ngứa và tiêu chảy cũng như các triệu chứng nghiêm trọng hơn như hen suyễn và sốc phản vệ.
Mặc dù chúng có chung loại protein nhưng nhiều người bị dị ứng lúa mì lại không bị dị ứng với lúa mạch. Trên thực tế, dị ứng lúa mạch tương đối hiếm và ít được nghiên cứu.
Tuy nhiên, nếu bạn bị dị ứng với lúa mì, tốt nhất bạn nên nói chuyện với nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe của mình nếu bạn lo ngại về các phản ứng tiềm ẩn với lúa mạch.
Hội chứng ruột kích thích (IBS)
Lúa mạch và lúa mì chứa các loại đường gọi là fructans và galactooligosaccharides (GOS)
Fructans là chuỗi đường fructose kết nối thường được tìm thấy trong trái cây và rau quả. GOS là chuỗi đường galactose.
Không có loại đường nào trong số này bị phân hủy trong quá trình tiêu hóa, vì vậy chúng di chuyển đến ruột già, nơi vi khuẩn tự nhiên lên men chúng, tạo ra khí.
Đối với hầu hết mọi người, điều này không có tác động tiêu cực. Tuy nhiên, người bệnh có thể bị chướng bụng, khó chịu ở dạ dày, tiêu chảy hoặc táo bón.
Do đó, nếu bạn có các triệu chứng của IBS, việc hạn chế lượng lúa mì và lúa mạch bạn ăn có thể có ích.
Lúa mạch, cholesterol và lượng đường trong máu
Ưu điểm lớn nhất của lúa mạch so với lúa mì là nó chứa lượng chất xơ cao.
Trên thực tế, lúa mạch chứa khoảng 5-11% beta-glucan, so với lúa mì chỉ chứa khoảng 1%. Rau mùi tây ngọc trai thậm chí còn cung cấp nhiều hơn vì beta-glucan đặc biệt tập trung ở nội nhũ của hạt.
Beta-glucan đã được chứng minh là giúp giảm cholesterol và cải thiện kiểm soát lượng đường trong máu.
Ví dụ, đánh giá của 34 nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung ít nhất 4 gam beta-glucan mỗi ngày cùng với 30 đến 80 gam carbohydrate sẽ làm giảm đáng kể lượng đường trong máu.
Ngoài ra, đánh giá của 58 nghiên cứu cho thấy rằng 3,5 gam beta-glucan mỗi ngày làm giảm đáng kể LDL (cholesterol xấu) so với nhóm chứng.
Do đó, lúa mạch có thể có nhiều lợi ích sức khỏe hơn so với lúa mì.
Tóm tắt
Lúa mạch và lúa mì không thích hợp cho người nhạy cảm với gluten. Chúng cũng có thể gây ra vấn đề cho những người mắc IBS. Tuy nhiên, nhiều người bị dị ứng lúa mì có thể dung nạp lúa mạch. Lúa mạch có thể giúp cải thiện lượng cholesterol và lượng đường trong máu.
Điểm mấu chốt
và lúa mì đều là những cây trồng nội địa quan trọng thuộc họ cỏ.
Lúa mì được nghiền thành bột trước khi sử dụng làm bánh nướng và các thực phẩm khác, trong khi lúa mạch chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng ngũ cốc nguyên hạt hoặc hạt ngọc trai.
Cả hai đều chứa gluten, khiến chúng không phù hợp với những người mắc bệnh celiac hoặc bệnh celiac.
Mặc dù cả hai loại ngũ cốc đều giàu dinh dưỡng nhưng lúa mạch có nhiều chất xơ và beta-glucan làm giảm cholesterol hơn và mất ít chất dinh dưỡng hơn trong quá trình chế biến so với lúa mì. Tuy nhiên, các chất dinh dưỡng quan trọng được thêm vào bột mì được nghiền trước khi sử dụng để làm mì ống, ngũ cốc và bánh mì.