Ăn không gluten có thể là xu hướng sức khỏe lớn nhất trong thập kỷ qua, nhưng vẫn còn nhiều nhầm lẫn về việc liệu gluten có gây rắc rối cho tất cả mọi người hay chỉ những người mắc một số bệnh lý nhất định.
Rõ ràng là một số người nên tránh nó vì lý do sức khỏe, chẳng hạn như những người mắc bệnh celiac hoặc không dung nạp.
Tuy nhiên, nhiều người trong giới sức khỏe và thể chất khuyên mọi người nên tuân theo chế độ ăn không chứa gluten, cho dù họ có mắc chứng không dung nạp hay không.
Điều này đã khiến hàng triệu người từ bỏ gluten với hy vọng giảm cân, cải thiện tâm trạng và trở nên khỏe mạnh hơn.
Tuy nhiên, bạn có thể tự hỏi liệu những phương pháp này có được khoa học ủng hộ hay không.
Bài viết này cho bạn biết liệu gluten có thực sự có hại cho bạn hay không.
Mục lục
Gluten là gì?
Mặc dù thường được coi là một hợp chất đơn lẻ, gluten là một thuật ngữ chung dùng để chỉ nhiều loại protein (prolamin) khác nhau được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và triticale (sự lai tạo giữa lúa mì và lúa mạch đen) ().
Có nhiều prolamin khác nhau, nhưng tất cả đều có liên quan và có cấu trúc và tính chất tương tự nhau. Các prolamin chính trong lúa mì bao gồm gliadin và glutenin, trong khi chất chính trong lúa mạch là hordein ().
Các protein gluten, chẳng hạn như glutenin và gliadin, rất đàn hồi, đó là lý do tại sao các loại ngũ cốc có chứa gluten thích hợp để làm bánh mì và các loại bánh nướng khác.
Trên thực tế, gluten bổ sung ở dạng sản phẩm dạng bột gọi là gluten lúa mì quan trọng thường được thêm vào các món nướng để tăng độ bền, khả năng phát triển và thời hạn sử dụng của thành phẩm.
Ngũ cốc và thực phẩm chứa gluten chiếm một phần lớn, với lượng tiêu thụ ước tính trong chế độ ăn của phương Tây là khoảng 5 đến 20 gam mỗi ngày ().
Protein gluten có khả năng kháng lại các enzyme protease rất cao để phá vỡ protein trong đường tiêu hóa của bạn.
Quá trình tiêu hóa protein không hoàn chỉnh cho phép các peptide - đơn vị protein lớn, là khối xây dựng của protein - đi qua niêm mạc ruột non vào phần còn lại của cơ thể.
Điều này có thể kích hoạt các phản ứng miễn dịch đã được chỉ định trong một số tình trạng liên quan đến gluten, chẳng hạn như bệnh celiac ().
Tóm tắt
Gluten là một thuật ngữ chung cho một họ protein gọi là prolamin. Những protein này có khả năng chống lại sự tiêu hóa của con người.
Gluten không dung nạp
Thuật ngữ này đề cập đến ba loại điều kiện ().
Mặc dù các tình trạng sau đây có một số điểm tương đồng nhưng chúng khác nhau rất nhiều về nguồn gốc, sự phát triển và mức độ nghiêm trọng.
Bệnh celiac
Bệnh Celiac là một bệnh tự miễn viêm gây ra bởi cả yếu tố di truyền và môi trường. Nó ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số thế giới.
Tuy nhiên, ở các quốc gia như Phần Lan, Mexico và các nhóm dân cư cụ thể ở Bắc Phi, tỷ lệ lưu hành được ước tính cao hơn nhiều – khoảng 2-5% (, ).
Đây là một căn bệnh mãn tính liên quan đến việc tiêu thụ ngũ cốc có chứa gluten ở những người nhạy cảm. Mặc dù bệnh celiac liên quan đến nhiều hệ thống trong cơ thể bạn nhưng nó được coi là một chứng rối loạn viêm ruột non.
Ăn những loại ngũ cốc này ở những người mắc bệnh celiac sẽ làm tổn thương tế bào ruột, là những tế bào lót trong ruột non của bạn. Điều này dẫn đến tổn thương đường ruột, kém hấp thu chất dinh dưỡng và các triệu chứng như sụt cân và tiêu chảy ().
Các biểu hiện khác của bệnh celiac bao gồm thiếu máu, loãng xương, rối loạn thần kinh và các bệnh về da, chẳng hạn như viêm da. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh celiac có thể không có bất kỳ triệu chứng nào (,).
Bệnh được chẩn đoán bằng sinh thiết ruột – được coi là “tiêu chuẩn vàng” để chẩn đoán bệnh celiac – hoặc bằng xét nghiệm máu để tìm kiểu gen hoặc kháng thể cụ thể. Hiện nay, cách chữa trị duy nhất cho căn bệnh này là tránh hoàn toàn gluten ().
Dị ứng lúa mì
Dị ứng lúa mì thường gặp nhất ở trẻ em nhưng cũng có thể ảnh hưởng đến người lớn. Những người bị dị ứng lúa mì có phản ứng miễn dịch bất thường với các protein cụ thể trong lúa mì và các sản phẩm lúa mì ().
Các triệu chứng có thể từ buồn nôn nhẹ đến sốc phản vệ nghiêm trọng và đe dọa tính mạng – có thể gây khó thở – sau khi ăn lúa mì hoặc hít phải bột mì.
Dị ứng lúa mì khác với bệnh celiac và có thể mắc cả hai tình trạng này.
Dị ứng lúa mì thường được các nhà dị ứng chẩn đoán bằng xét nghiệm máu hoặc da.
Độ nhạy gluten không celiac
Một lượng lớn người dân báo cáo các triệu chứng sau khi ăn gluten, ngay cả khi họ không mắc bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì ().
Bệnh không celiac (NCGS) được chẩn đoán khi một người không mắc một trong các tình trạng trên nhưng vẫn có các triệu chứng về đường ruột và các triệu chứng khác – chẳng hạn như đau đầu, mệt mỏi và đau khớp – khi họ tiêu thụ gluten ().
Bệnh celiac và dị ứng lúa mì phải được loại trừ khi chẩn đoán NCGS vì các triệu chứng trùng lặp trong tất cả các tình trạng này.
Giống như những người mắc bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì, những người mắc NCGS cho biết các triệu chứng được cải thiện khi tuân theo chế độ ăn không có gluten.
Tóm tắt
Không dung nạp gluten đề cập đến bệnh celiac, dị ứng lúa mì và CGS. Mặc dù một số triệu chứng trùng lặp nhưng những tình trạng này có sự khác biệt đáng kể.
Các nhóm dân số khác có thể được hưởng lợi từ chế độ ăn không chứa gluten
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tuân theo chế độ ăn không chứa gluten có hiệu quả trong việc giảm các triệu chứng liên quan đến một số tình trạng. Một số chuyên gia cũng cho rằng nó có tác dụng ngăn ngừa một số bệnh.
Maladie tự động miễn nhiễm
Có một số giả thuyết giải thích tại sao gluten có thể gây ra hoặc làm trầm trọng thêm các bệnh tự miễn, chẳng hạn như viêm tuyến giáp Hashimoto, tiểu đường tuýp 1, bệnh Grave và viêm khớp dạng thấp.
Nghiên cứu cho thấy các bệnh tự miễn có chung gen và con đường miễn dịch với.
Bắt chước phân tử là một cơ chế được đề xuất như một phương tiện mà gluten khởi phát hoặc làm nặng thêm bệnh tự miễn. Đây là khi một kháng nguyên lạ – một chất thúc đẩy phản ứng miễn dịch – có những điểm tương đồng với các kháng nguyên trong cơ thể bạn ().
Ăn thực phẩm có chứa các kháng nguyên tương tự này có thể dẫn đến việc sản xuất kháng thể phản ứng với cả kháng nguyên ăn vào và các mô của chính cơ thể bạn ().
Trên thực tế, bệnh celiac có liên quan đến nguy cơ mắc các bệnh tự miễn khác cao hơn và phổ biến hơn ở những người mắc các bệnh tự miễn khác ().
Ví dụ, tỷ lệ mắc bệnh celiac được ước tính cao hơn tới bốn lần ở những người mắc bệnh viêm tuyến giáp Hashimoto – một bệnh tự miễn – so với cộng đồng nói chung ().
Vì vậy, nhiều nghiên cứu cho thấy chế độ ăn không chứa gluten mang lại lợi ích cho nhiều người mắc các bệnh tự miễn ().
Các điều kiện khác
Gluten cũng có liên quan đến các bệnh về đường ruột, chẳng hạn như (IBS) và bệnh viêm ruột (IBD), bao gồm bệnh Crohn và viêm loét đại tràng.
Ngoài ra, nó đã được chứng minh là làm thay đổi vi khuẩn đường ruột và tăng tính thấm của ruột ở những người mắc IBD và IBS ().
Cuối cùng, nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ ăn không chứa gluten có lợi cho những người mắc các bệnh khác, chẳng hạn như đau cơ xơ hóa, lạc nội mạc tử cung và tâm thần phân liệt.
Tóm tắt
Nhiều nghiên cứu liên kết gluten với sự khởi đầu và tiến triển của các bệnh tự miễn và cho thấy rằng tránh nó có thể có lợi cho các tình trạng khác, bao gồm IBD và IBS.
Mọi người có nên tránh gluten?
Rõ ràng là nhiều người, chẳng hạn như những người mắc bệnh celiac, CNS và các bệnh tự miễn, được hưởng lợi từ chế độ ăn không có gluten.
Tuy nhiên, vẫn chưa rõ liệu tất cả mọi người, bất kể tình trạng sức khỏe, có nên thay đổi thói quen ăn uống hay không.
Một số lý thuyết đã được phát triển để giải thích tại sao cơ thể con người không thể xử lý được gluten. Một số nghiên cứu cho thấy hệ thống tiêu hóa của con người chưa tiến hóa để tiêu hóa loại hoặc lượng protein ngũ cốc phổ biến trong chế độ ăn uống hiện đại.
Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy vai trò có thể có của các protein lúa mì khác, chẳng hạn như (các loại carbohydrate cụ thể), chất ức chế trypsin amylase và agglutinin của mầm lúa mì, trong việc góp phần gây ra các triệu chứng liên quan đến CNS.
Điều này cho thấy phản ứng sinh học phức tạp hơn đối với lúa mì ().
Số người tránh gluten đã tăng lên đáng kể. Ví dụ, dữ liệu của Hoa Kỳ từ Khảo sát kiểm tra sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia (NHANES) cho thấy tỷ lệ trốn tránh đã tăng hơn gấp ba lần từ năm 2009 đến năm 2014 ().
Ở những người có NCGS được báo cáo trải qua xét nghiệm có kiểm soát, chẩn đoán chỉ được xác nhận ở khoảng 16–30% (, ).
Tuy nhiên, vì lý do gây ra các triệu chứng NCGS phần lớn vẫn chưa được biết rõ và việc xét nghiệm NCGS vẫn chưa được hoàn thiện nên số người có thể phản ứng tiêu cực với gluten vẫn chưa được biết ().
Mặc dù có áp lực rõ ràng trong thế giới y tế và sức khỏe về việc tránh gluten để có sức khỏe tổng thể - điều này ảnh hưởng đến sự phổ biến của gluten - nhưng ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy tỷ lệ mắc NCGS đang gia tăng.
Hiện tại, cách duy nhất để biết liệu cá nhân bạn có được hưởng lợi từ chế độ ăn không chứa gluten hay không sau khi loại trừ bệnh celiac và dị ứng lúa mì hay không là tránh gluten và theo dõi các triệu chứng của bạn.
Tóm tắt
Hiện tại, chưa có thử nghiệm đáng tin cậy cho NCGS. Cách duy nhất để biết liệu bạn có được hưởng lợi từ chế độ ăn không chứa gluten hay không là tránh gluten và theo dõi các triệu chứng của mình.
Tại sao nhiều người cảm thấy tốt hơn
Có một số lý do khiến hầu hết mọi người cảm thấy tốt hơn khi áp dụng chế độ ăn không chứa gluten.
Đầu tiên, tránh gluten thường liên quan đến việc giảm lượng gluten ăn vào, vì nó được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm được chế biến kỹ, chẳng hạn như thức ăn nhanh, đồ nướng và ngũ cốc có đường.
Những thực phẩm này không chỉ chứa gluten mà còn thường chứa nhiều calo, đường và chất béo không lành mạnh.
Nhiều người cho biết họ giảm cân và ít đau khớp hơn nhờ chế độ ăn không chứa gluten. Có khả năng những lợi ích này là do việc loại bỏ các thực phẩm không lành mạnh.
Ví dụ, chế độ ăn nhiều carbohydrate tinh chế và đường có liên quan đến tăng cân, mệt mỏi, đau khớp, tâm trạng thấp và các vấn đề về tiêu hóa, tất cả các triệu chứng liên quan đến NCGS (,,,,).
Ngoài ra, mọi người thường thay thế thực phẩm chứa gluten bằng các lựa chọn lành mạnh hơn, chẳng hạn như rau, trái cây, chất béo lành mạnh và protein, có thể tăng cường sức khỏe và tinh thần.
Ngoài ra, các triệu chứng tiêu hóa có thể được cải thiện do giảm hấp thụ các thành phần phổ biến khác, chẳng hạn như FODMAP (carbohydrate thường gây ra các vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi và đầy hơi) ().
Mặc dù sự cải thiện các triệu chứng của chế độ ăn không chứa gluten có thể liên quan đến NCGS, nhưng những cải thiện này cũng có thể là do những lý do được liệt kê ở trên hoặc sự kết hợp của cả hai.
Tóm tắt
Việc cắt bỏ thực phẩm chứa gluten có thể cải thiện sức khỏe vì nhiều lý do, một số lý do có thể không liên quan đến gluten.
Chế độ ăn kiêng này có an toàn không?
Mặc dù nhiều chuyên gia y tế đề xuất ngược lại, nhưng việc tuân theo chế độ ăn không chứa gluten là điều thận trọng, ngay cả đối với những người không nhất thiết cần nó.
Việc cắt bỏ lúa mì và các loại ngũ cốc khác hoặc các sản phẩm có chứa gluten sẽ không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, miễn là những sản phẩm này được thay thế bằng thực phẩm bổ dưỡng.
Tất cả các chất dinh dưỡng có trong ngũ cốc chứa gluten, chẳng hạn như vitamin B, chất xơ, kẽm, sắt và kali, có thể dễ dàng được thay thế bằng cách tuân theo một công thức cân bằng bao gồm rau, trái cây, chất béo lành mạnh và các nguồn protein bổ dưỡng.
Các sản phẩm không chứa gluten có tốt cho sức khỏe hơn không?
Điều quan trọng cần lưu ý là chỉ vì một món đồ không chứa gluten không có nghĩa là nó tốt cho sức khỏe.
Nhiều công ty tiếp thị bánh quy, bánh ngọt không chứa gluten và các loại thực phẩm được chế biến kỹ càng khác tốt cho sức khỏe hơn so với các loại thực phẩm có chứa gluten.
Trên thực tế, một nghiên cứu cho thấy 65% người Mỹ cho rằng thực phẩm không chứa gluten tốt cho sức khỏe hơn và 27% chọn ăn chúng ().
Mặc dù các sản phẩm không chứa gluten đã được chứng minh là có lợi cho những người cần chúng nhưng chúng không tốt cho sức khỏe hơn những sản phẩm có chứa gluten.
Và mặc dù tuân theo chế độ ăn không chứa gluten là an toàn, nhưng hãy nhớ rằng bất kỳ chế độ ăn kiêng nào chủ yếu dựa vào thực phẩm chế biến sẵn đều khó có thể mang lại bất kỳ lợi ích sức khỏe nào.
Ngoài ra, chúng tôi vẫn thắc mắc liệu việc áp dụng chế độ ăn kiêng này có mang lại lợi ích cho sức khỏe của những người không dung nạp hay không.
Khi nghiên cứu trong lĩnh vực này phát triển, có khả năng mối quan hệ giữa gluten và tác động của nó đối với sức khỏe tổng thể sẽ được hiểu rõ hơn. Cho đến lúc đó, chỉ bạn mới có thể quyết định xem việc tránh nó có mang lại lợi ích cho nhu cầu cá nhân của bạn hay không.
Tóm tắt
Mặc dù việc tuân theo chế độ ăn không chứa gluten là an toàn nhưng điều quan trọng cần biết là các sản phẩm chế biến sẵn không chứa gluten sẽ không tốt cho sức khỏe hơn những sản phẩm có chứa gluten.
Điểm mấu chốt
Tuân theo chế độ ăn không chứa gluten là điều cần thiết đối với một số người và là sự lựa chọn của những người khác.
Mối quan hệ giữa gluten và sức khỏe tổng thể rất phức tạp và nghiên cứu đang được tiến hành.
Gluten có liên quan đến vấn đề tự miễn dịch, tiêu hóa và các vấn đề sức khỏe khác. Mặc dù những người mắc các chứng rối loạn này nên hoặc nên tránh gluten, nhưng vẫn chưa rõ liệu chế độ ăn không có gluten có mang lại lợi ích cho những người không dung nạp gluten hay không.
Vì hiện tại không có xét nghiệm chính xác về tình trạng không dung nạp gluten và việc tránh gluten không gây nguy hiểm cho sức khỏe nên bạn có thể thử xem liệu nó có khiến bạn cảm thấy dễ chịu hơn hay không.
