Соєвий соус є дуже ароматним інгредієнтом, виготовленим із ферментованої сої та пшениці.
Родом з Китаю, він використовується в кулінарії вже понад 1 років.
Сьогодні це один із найвідоміших соєвих продуктів у світі. Це основний інгредієнт у багатьох азіатських країнах і широко використовується в решті світу.
Спосіб його виробництва може сильно відрізнятися, що призводить до значних змін у смаку та текстурі, а також до ризику для здоров’я.
У цій статті розглядається, як виготовляють соєвий соус, а також потенційні ризики та користь для здоров’я.
Зміст
Що таке соєвий соус?
Соєвий соус - це солона рідка приправа, яка традиційно виробляється шляхом бродіння соєвих бобів і пшениці.
Вважається, що він походить від китайського продукту під назвою «чіанг»." більше 3000 років тому. Подібні продукти були розроблені в Японії, Кореї, Індонезії та Південно-Східної Азії.
Вперше він був завезений до Європи в 1600-х роках голландською та японською торгівлею (1, 2).
Слово «соя» походить від японського слова «сьою», що означає соєвий соус. Насправді сама соя була названа соєвим соусом (1).
Чотири основні інгредієнти соєвого соусу - це соя, пшениця, сіль і агенти бродіння, такі як цвіль або дріжджі.
Регіональні сорти соєвого соусу можуть містити різну кількість цих інгредієнтів, що призводить до різних кольорів і смаків.
Резюме Соєвий соус — гостра приправа, отримана шляхом бродіння сої та пшениці. Він родом з Китаю і зараз виробляється в багатьох країнах Азії.
Як це робиться?
Доступно багато видів соєвого соусу. Їх можна згрупувати за методами виробництва, регіональними варіаціями, відмінностями кольору та смаку.
Традиційне виробництво
Традиційний соєвий соус готують шляхом замочування соєвих бобів у воді, обсмажування та розтирання. Потім соєві боби та пшеницю змішують у форму для культури, як правило Aspergillus, і залишилося два-три дні для розвитку.
Потім додають воду та сіль, і всю суміш залишають у ферментаційній ємності на п’ять-вісім місяців, хоча деякі види можуть витримуватися довше.
Під час бродіння ферменти цвілі діють на білки сої та пшениці, поступово розщеплюючи їх на амінокислоти. Крохмаль перетворюється на прості цукри, а потім ферментується в молочну кислоту та спирт.
Після завершення процесу витримки суміш викладають на тканину і віджимають, щоб випустити рідину. Потім цю рідину пастеризують, щоб знищити будь-які бактерії. Нарешті його розливають у пляшки (3, 4).
У високоякісному соєвому соусі використовується тільки природне бродіння. Ці сорти часто мають позначку «натурального пива». Список інгредієнтів зазвичай містить лише воду, пшеницю, сою та сіль.
Резюме Традиційний соєвий соус готують із суміші соєвих бобів, смаженої пшениці, цвілі та солоної води, витримують п’ять-вісім місяців. Отриману пасту потім пресують, а рідину з соєвого соусу пастеризують і розливають у пляшки.
Хімічне виробництво
Хімічне виробництво є набагато більш швидким і дешевим способом приготування соєвого соусу. Цей метод відомий як кислотний гідроліз і дозволяє отримувати соєвий соус за кілька днів замість місяців.
У цьому процесі соєві боби нагрівають до 80°C і змішують із соляною кислотою. Цей процес розщеплює білки в сої та пшениці.
Однак отриманий продукт менш привабливий з точки зору смаку та аромату, оскільки відсутні багато речовин, які утворюються під час традиційного бродіння. Тому додаються барвник, ароматизатор і сіль (4).
Крім того, цей процес виробляє небажані сполуки, яких немає в соєвому соусі природного бродіння, включаючи деякі канцерогени (2).
У Японії соєвий соус, зварений за допомогою чисто хімічного процесу, не вважається соєвим соусом і не може бути позначений як такий. Однак його можна змішувати з традиційним соєвим соусом, щоб зменшити витрати.
В інших країнах соєвий соус, виготовлений хімічним способом, можна продавати як є. Часто це тип соєвого соусу, який ви знайдете в невеликих пакетиках, які дають на винос.
На етикетці буде написано «гідролізований соєвий білок» або «гідролізований рослинний білок», якщо він містить хімічно виготовлений соєвий соус.
Резюме Хімічно виготовлений соєвий соус виготовляється шляхом гідролізу соєвих білків кислотою та нагріванням. Цей спосіб швидкий і недорогий, але отриманий соєвий соус має гірший смак, містить токсичні сполуки і може потребувати додаткових барвників і ароматизаторів.
Регіональні відмінності
В Японії існує багато видів соєвого соусу.
- Соєвий соус: Також відомий як «койкучі сьою», це найпоширеніший тип, який продається в Японії та за кордоном. Він червонувато-коричневий і має сильний аромат (2, 3, 5).
- Легкий соєвий соус: Він також називається «усукучі», він містить більше сої та менше пшениці. Він має більш легкий вигляд і більш м’який аромат (2, 3, 5).
- Тамарі: Виготовлений в основному з сої та містить 10% пшениці або менше, він позбавлений смаку та темнішого кольору (3, 5).
- Широ: Виготовлений майже повністю з пшениці та дуже мало сої, його колір дуже світлий (3).
- Сайшікомі: Виготовляється шляхом розщеплення сої та пшениці ферментами в ненагрітому розчині соєвого соусу замість солоної води. Він має сильніший смак, і багато хто любить його як соус (2, 3, 5).
У Китаї найбільш поширений тільки соєвий соус тамарі.
Однак сьогодні найбільш поширений більш сучасний спосіб виробництва. Соєве борошно та пшеничні висівки бродять лише три тижні замість кількох місяців. Цей метод призводить до зовсім іншого смаку, ніж у традиційного соєвого соусу (2, 3, 6).
Китайські соєві соуси в англійській мові часто називають «темними» або «світлими». Темний соєвий соус густіший, старіший і солодший, його використовують у кулінарії. Світлий соєвий соус рідкіший, молодший і солоніший, і його частіше використовують у соусах для занурення.
У Кореї найпоширеніший тип соєвого соусу схожий на чорний тип койкучі в Японії.
Однак існує також традиційний корейський соєвий соус під назвою хансік ганджан. Він виготовляється тільки з соєвих бобів і в основному використовується в супах і овочевих стравах (3).
У країнах Південно-Східної Азії, таких як Індонезія, Малайзія, Філіппіни, Сінгапур і Таїланд, найчастіше виробляють соус тамарі, але існує багато місцевих варіацій (2).
Інші різновиди включають соуси, згущені цукром, такі як kecap manis в Індонезії, або соуси з додаванням ароматизаторів, такі як соєвий соус для креветок у Китаї.
Резюме В Азії існує велика різноманітність соєвих соусів, кожен з яких має різні інгредієнти, смаки та аромати. Найпоширенішим типом є японські чорні соєві боби, які називаються койкучі сьою, виготовлені з природно ферментованої пшениці та сої.
Вміст поживних речовин у соєвому соусі
Нижче наведено поживну цінність 1 столової ложки (15 мл) традиційно ферментованого соєвого соусу (7).
- Калорії: 8
- вуглеводи: 1 грам
- Жир: 0 г
- Білок: 1 грам
- Натрій: 902 мг
Це робить його високим вмістом солі, що забезпечує 38% рекомендованої добової норми споживання (RDI). Хоча соєвий соус містить відносно велику кількість білків і вуглеводів на об’єм, він не є значним джерелом цих поживних речовин.
Крім того, процеси бродіння, витримки та пастеризації створюють надзвичайно складну суміш із понад 300 речовин, які сприяють аромату, смаку та кольору соєвого соусу.
До них відносяться спирти, цукру, амінокислоти, такі як глутамінова кислота, а також органічні кислоти, такі як молочна кислота.
Кількість цих речовин значно змінюється залежно від основних інгредієнтів, штаму цвілі та процесу виробництва (3, 4).
Саме ці сполуки в соєвому соусі часто пов’язують із ризиками та користю для здоров’я.
Резюме Соєвий соус має високий вміст солі, що забезпечує 38% RDI в 1 столовій ложці. Він містить понад 300 сполук, які сприяють смаку та аромату. Ці сполуки також можуть бути пов’язані з ризиками та користю для здоров’я.
які ризики для здоров'я?
Соєвий соус часто викликає занепокоєння щодо здоров’я, включаючи вміст солі, наявність канцерогенних сполук і специфічні реакції на такі компоненти, як MSG і аміни.
Він багатий натрієм
У соєвому соусі багато натрію, більш відомого як сіль, яка є важливою поживною речовиною, необхідною вашому організму для нормального функціонування.
Однак високе споживання натрію пов’язане з високим кров’яним тиском, особливо у людей, чутливих до солі, і може сприяти ризику захворювань серця та інших захворювань, таких як рак шлунка (8, 9, 10, 11).
Фактично, зменшення споживання натрію призводить до помірного зниження артеріального тиску і може бути частиною стратегії лікування для людей з гіпертонією (12, 13, 14, 15).
Однак незрозуміло, чи скорочення безпосередньо зменшує частоту серцевих захворювань у здорових людей (13, 16, 17, 18).
Більшість дієтичних організацій рекомендують вживати від 1 до 500 мг натрію на день з метою зниження ризику високого кров’яного тиску (2, 300, 12, 19).
Одна столова ложка соєвого соусу становить 38% від поточного RDI. Однак така сама кількість кухонної солі становитиме 291% RDI для натрію (7, 22).
Для тих, хто хоче зменшити споживання натрію, були розроблені різновиди соєвого соусу зі зниженим вмістом солі, який містить на 50% менше солі, ніж оригінальні продукти (2).
Незважаючи на високий вміст натрію, соєвий соус все ще можна споживати як частину здорової дієти, особливо якщо ви обмежите оброблені продукти та їсте переважно свіжі цільні продукти, що містять багато фруктів і овочів.
Якщо ви обмежуєте споживання солі, спробуйте її зі зниженим вмістом або просто споживайте менше.
Резюме У соєвому соусі багато натрію, що пов’язано з підвищеним ризиком високого кров’яного тиску. Однак вміст натрію в ній нижчий, ніж у кухонній солі, і доступні сорти зі зниженим вмістом натрію. Соєвий соус можна включити в здорову дієту, багату цільними продуктами.
Може містити високий вміст глутамат натрію
Глутамат натрію (MSG) є підсилювачем смаку. Він природним чином міститься в певних харчових продуктах і часто використовується як харчова добавка (23).
Це форма глутамінової кислоти, амінокислоти, яка значною мірою сприяє смаку умамі їжі. Умамі є одним із п’яти основних смаків їжі, який часто зустрічається в так званих «гострих» продуктах (24, 25).
Глутамінова кислота виробляється природним шляхом у соєвому соусі під час бродіння та, як вважають, значною мірою сприяє його привабливому смаку. Крім того, MSG часто додають до хімічно виготовленого соєвого соусу, щоб покращити його смак (2, 5, 26, 27).
У 1968 році MSG був пов'язаний з феноменом під назвою "синдром китайського ресторану".
Симптоми включали головний біль, оніміння, слабкість і прискорене серцебиття після вживання китайської їжі, рівень якого часто підвищується у пацієнтів, які приймають MSG (23, 24).
Однак у 2015 році огляд усіх досліджень на сьогоднішній день щодо MSG і головного болю не знайшов суттєвих доказів того, що MSG викликає головний біль (23, 24, 28).
Таким чином, присутність глутамінової кислоти або навіть доданого MSG в соєвому соусі, ймовірно, не є приводом для занепокоєння.
Резюме MSG і його вільна форма, глутамінова кислота, відіграють важливу роль у привабливому смаку умамі соєвого соусу. Хоча вважалося, що глутамат натрію викликає головний біль, останні дослідження показують, що це не так.
Може містити канцерогени
Група токсичних речовин, які називаються хлорпропанолами, може вироблятися під час обробки харчових продуктів, у тому числі при виробництві соєвого соусу.
Один тип, який називається 3-MCPD, міститься в кислотно-гідролізованих рослинних білках, які є типами білків, що містяться в хімічно виготовленому соєвому соусі (29, 30).
Дослідження на тваринах показали, що 3-MCPD є токсичною речовиною. Було виявлено, що він пошкоджує нирки, знижує фертильність і викликає пухлини (29, 30).
Через ці проблеми Європейський Союз встановив обмеження 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соєвого соусу. У Сполучених Штатах обмеження перевищує 1 мг на кг (30, 31, 32).
Це дорівнює дозволеному обмеженню від 0,032 до 1,6 мкг на столову ложку соєвого соусу, залежно від того, де ви живете.
Однак останніми роками дослідження імпорту соєвого соусу по всьому світу, включаючи Сполучені Штати, Велику Британію, Австралію та Європу, виявили, що продукти значно перевищували ліміти, до 1,4 мг на столову ложку (876 мг на кг). , що призводить до відкликання продукції (30, 31, 33).
Загалом, найкраще вибрати соєвий соус природного бродіння, який має значно нижчі рівні або не містить 3-MCPD.
Резюме Вироблений хімічним способом соєвий соус містить токсичну речовину під назвою 3-MCPD. У всьому світі було кілька відкликань продуктів із соєвим соусом, які перевищують межі безпечності речовини. Найкраще дотримуватися соєвого соусу природного бродіння.
Містить аміни
Аміни - це природні хімічні речовини, які містяться в рослинах і тваринах.
Вони часто зустрічаються у вищих концентраціях у витриманих продуктах, таких як м’ясо, риба, сири та деякі приправи (34).
Соєвий соус містить значну кількість амінів, включаючи гістамін і тирамін (3, 35).
Відомо, що надмірна кількість гістаміну викликає токсичні ефекти при споживанні у великих кількостях. Симптоми включають головні болі, пітливість, запаморочення, свербіж, шкірні висипання, проблеми зі шлунком і зміни артеріального тиску (34, 36).
Фактично, було припущено, що деякі випадки алергії на соєвий соус можуть бути пов’язані з реакцією на гістамін (37).
Для більшості людей інші аміни в соєвому соусі, здається, не викликають проблем. Однак деякі люди можуть бути чутливими до нього. Зазвичай це діагностується за допомогою контрольованої елімінаційної дієти. Симптоми непереносимості включають нудоту, головний біль і шкірні висипання (34).
Якщо ви чутливі до амінів і маєте симптоми після вживання соєвого соусу, можливо, краще його уникати.
Крім того, людям, які приймають клас ліків під назвою інгібітори моноаміноксидази (МАО), слід обмежити споживання тираміну та уникати соєвого соусу (38, 39).
Резюме Люди, чутливі до амінів, включаючи гістамін, можуть захотіти зменшити споживання соєвого соусу або взагалі відмовитися від нього. Якщо ви приймаєте інгібітори МАО, вам слід уникати соєвого соусу через вміст у ньому тираміну.
Містить пшеницю та глютен
Багато людей не знають, що соєвий соус може містити пшеницю та глютен. Для людей з алергією на пшеницю або целіакією це може бути проблематично.
Дослідження показали, що алергени сої та пшениці повністю розщеплюються в процесі бродіння соєвого соусу. Проте, якщо ви не впевнені, як був виготовлений ваш соєвий соус, ви не можете бути впевнені, що він не містить алергенів (40).
Японський соєвий соус часто вважають альтернативою соєвого соусу без пшениці та глютену. Хоча це може бути правдою, деякі види тамарі все ще можна приготувати з пшениці, але з меншою кількістю, ніж ті, що використовуються в інших типах соєвого соусу (3).
Важливо перевірити етикетку інгредієнтів для пшениці та шукати продукти з соєвим соусом, спеціально позначені як безглютенові. Більшість провідних брендів пропонують безглютенові сорти.
Під час їжі поза домом найкраще перевірити, яку марку соєвого соусу використовує ресторан, і запитати, чи є в них безглютеновий сорт.
Якщо сумніваєтеся, можливо, краще вибрати сиру страву з соєвим соусом.
Резюме Соєвий соус містить пшеницю та глютен, і навіть тамарі може містити пшеницю. Якщо у вас алергія на пшеницю або целіакія, шукайте безглютеновий соєвий соус і завжди перевіряйте список інгредієнтів.
Соєвий соус також пов’язаний з деякими перевагами для здоров’я
Дослідження соєвого соусу та його компонентів виявили деякі потенційні переваги для здоров’я, зокрема:
- Може зменшити алергію: 76 пацієнтів із сезонною алергією приймали 600 мг компонента соєвого соусу на день і відчули покращення симптомів. Споживана кількість відповідає 60 мл соєвого соусу на день (40, 41).
- Сприяє травленню: Бульйон із соєвим соусом був даний 15 людям, викликаючи збільшення секреції соків у шлунку, подібне до того, яке може виникнути після вживання кофеїну. Вважається, що збільшення секреції соку в шлунку сприяє травленню (42).
- Здоров'я кишечника: Було показано, що деякі види цукру, виділені з соєвого соусу, мають позитивну пребіотичну дію на певні типи бактерій у кишечнику. Це може бути корисним для здоров’я кишечника (43).
- Джерело антиоксидантів: Встановлено, що темний соєвий соус містить кілька потужних антиоксидантів. Незрозуміло, яка користь для людини, хоча одне дослідження виявило позитивний вплив на здоров’я серця (44, 45, 46, 47).
- Може сприяти зміцненню імунної системи: Два дослідження показали, що давання мишам полісахаридів, типу вуглеводів, які містяться в соєвому соусі, покращує реакцію імунної системи (48, 49).
- Може мати протираковий ефект: Кілька експериментів на мишах показали, що соєвий соус може мати ракові та пухлинні ефекти. Необхідні подальші дослідження, щоб побачити, чи ці ефекти також присутні у людей (44, 50).
- Може знизити артеріальний тиск: Було виявлено, що певні сорти соєвого соусу, такі як ганджан зі зниженим вмістом солі або корейський ганджан, знижують артеріальний тиск у мишей. Дослідження на людях все ще необхідні (44, 51, 52).
Слід зазначити, що велика частина цих досліджень проводилася лише на тваринах або дуже невеликих дослідженнях на людях і використовувала великі дози соєвого соусу або його компонентів.
Таким чином, хоча деякі з цих результатів здаються багатообіцяючими, ще занадто рано говорити про те, чи справді соєвий соус може принести користь здоров’ю, якщо споживати його на тому ж рівні, що й звичайний раціон.
Резюме Дослідження соєвого соусу виявили потенційну користь для здоров’я, зокрема для імунної системи, здоров’я кишечника, раку та артеріального тиску. Однак, оскільки в більшості досліджень використовувалися тварини або невеликі зразки, необхідні додаткові дослідження на людях.
Кінцевий результат
Соєвий соус - це ароматна приправа, яка використовується в різноманітних стравах і кухнях.
Він може бути отриманий шляхом природного бродіння або хімічного гідролізу. Кожен метод виробництва призводить до дуже різних смакових і корисних профілів.
Вживання соєвого соусу може бути небезпечним для здоров’я. Однак найгірші з них пов’язані з хімічно виробленими сортами, і їх можна уникнути, використовуючи соєвий соус природного бродіння.
Соєвий соус також може мати користь для здоров’я, але необхідні додаткові дослідження, щоб підтвердити, чи застосовний він для людей.
Загалом, як і більшість продуктів, соєвий соус можна вживати в помірних кількостях як частину здорової дієти.
