Якщо ви купуєте шоколад, то напевно помічаєте, що на одних упаковках написано, що вони містять какао, а на інших — какао.
Можливо, ви навіть бачили какао-порошок або какао-боб в магазинах здорової їжі, що змусило вас задуматися, чим вони відрізняються від стандартного какао-порошку та шоколадної стружки.
Dans certains cas, il existe des différences importantes entre ces produits. À d’autres moments, la seule différence peut être le jargon marketing choisi par les fabricants.
Ця стаття розповість вам про різницю між какао та какао та про те, яке з них корисніше.
Зміст
Термінологія
Шоколад виготовляють із какао-бобів, а точніше насіння Теоброма какао arbre. Cette plante produit de gros fruits ressemblant à des gousses, contenant chacun de 20 à 60 haricots entourés d’une pulpe blanche collante et acidulée (1, 2, 3).
Вміст зерен становить основу шоколадних виробів. Однак немає повної згоди щодо того, коли використовувати терміни какао та какао відповідно.
Деякі експерти використовують «какао» для стручків, квасолі та вмісту подрібнених бобів, залишаючи «какао» для порошку, що залишився після вилучення жиру з мелених зерен (1).
Виробники сирих (несмажених) або менш оброблених продуктів із какао-бобів часто використовують слово «какао», а не «какао», що може означати, що це більш натуральні продукти.
Шоколад’є, які виробляють шоколад з нуля, використовуючи ферментовані та висушені боби, використовують слово «какао» лише для позначення стручків і бобів до їх ферментації. Після ферментації їх називають какао-бобами.
Враховуючи цю різницю у використанні термінів, корисно зрозуміти, як обробляються какао-боби.
Резюме Шоколад виготовляють із насіння (зерен) стручкових плодів Теоброма какао ДЕРЕВО. Використання «какао» проти «какао» на шоколадних виробах є непослідовним і різниться від бренду до бренду; тому не вважайте, що одне краще або відрізняється від іншого.
Як обробляються какао-боби
Сирі боби, що містяться в липкій матриці какао-стручка, не мають смаку шоколаду. Тому навіть сирі какао-продукти не виготовляють із бобів прямо зі стручка.
Після того, як какао-боби зібрані, вони проходять кілька етапів обробки. Коротше кажучи, основний процес (1, 4, 5):
- Бродіння: Les fèves (avec de la pulpe collante encore accrochée) sont placées dans des bacs et couvertes pendant quelques jours afin que les microbes qui se nourrissent de la pulpe puissent fermenter les fèves. Cela commence à développer la saveur et l’arôme de chocolat distinctif.
- Сушка: Ферментовані боби сушать протягом декількох днів. Після висихання їх можна сортувати та продавати шоколатьє.
- Гриль: Les fèves séchées sont torréfiées à moins qu’un produit brut ne soit désiré. La torréfaction développe plus complètement la saveur du chocolat et leur donne un peu de douceur.
- Дроблення: Боби подрібнюють і відокремлюють від зовнішньої оболонки, в результаті чого утворюються шматочки какао, які називаються крупкою.
- Шліфування: Пір'я подрібнюють, утворюючи безалкогольний напій. Тепер він готовий до виготовлення шоколадних виробів.
Щоб зробити какао-порошок, ви пресуєте лікер – який становить приблизно половину жиру – у формі какао-масла – щоб витягнути більшу частину (3).
Pour faire du chocolat, la liqueur est souvent mélangée à d’autres ingrédients, notamment de la vanille, du sucre, davantage de beurre de cacao et du lait (4).
Відсоток какао, какао або темного шоколаду на шоколадній плитці вказує на кількість поєднаних какао-порошку та какао-масла. Конкретна частка кожного з них зазвичай є комерційною таємницею виробника (3).
Резюме Після збору врожаю какао-боби обробляються, щоб отримати смак і текстуру. Відсоток какао, какао або чорного шоколаду, вказаний на плитці, зазвичай вказує на загальну кількість какао-порошку плюс какао-масла.
Порівняння харчової цінності какао та какао-продуктів
Під час порівняння харчових етикеток продуктів із какао-бобів (сирих або смажених) найважливішими відмінностями є вміст калорій, жиру та цукру.
Ось як порівняти 1 унцію (28 грамів) кількох какао-продуктів (6, 7):
| Какао-порошок без цукру | Наконечник несолодкого какао | Напівсолодка шоколадна стружка | Чорний шоколад, 70% какао | |
| Калорії | 64 | 160 | 140 | 160 |
| мастило | 3,5 г | 11 г | 8 г | 13 г |
| Насичених жирів | 2 г | 2,5 г | 5 г | 8 г |
| Білок | 5 г | 9 г | 1 грам | 2 г |
| вуглеводи | 16 г | 6 г | 20 г | 14 г |
| Додані цукру | 0 г | 0 г | 18 г | 9 г |
| Волокно | 9 г | 3 г | 1 грам | 3 г |
| Праска | 22% від RDI | 4% від RDI | 12% від RDI | 30% від RDI |
Переваги та ризики для здоров’я какао та какао
Какао-боби та продукти, отримані з них, є багатим джерелом корисних рослинних сполук, зокрема флаванолів, які мають антиоксидантні, серцево-захисні та протиракові властивості, серед інших переваг для здоров’я (2, 4).
Какао також містить залізо, яке легко засвоюється організмом, на відміну від деяких рослинних джерел мінералу. Вегетаріанці та вегани можуть скористатися цим, оскільки їхні джерела заліза обмежені (2).
Какао-продукти також містять триптофан, амінокислоту, яку ваше тіло використовує для виробництва серотоніну, хімічної речовини мозку, яка допомагає вам розслабитися (3).
Незважаючи на ці переваги, пам’ятайте, що шоколад має високу калорійність. Якщо ви з’їсте цілу плитку шоколаду вагою 85 г (3 унції), яка містить 70% какао, ви отримаєте 480 калорій, 24 грами насичених жирів і 27 грамів доданого цукру (7).
Вибираючи темний шоколад і несолодкі какао-продукти, такі як мигдаль, ви можете зменшити ризики для здоров’я від надмірного споживання цукру, включаючи збільшення ваги та карієс (8).
Резюме Какао-продукти відрізняються рослинними сполуками, що борються з хворобами, залізом, що легко засвоюється, і триптофаном, який сприяє розслабленню. Однак у них може бути багато калорій (і іноді цукру), тому їжте їх помірковано.
Смак та найкраще використання какао-продуктів
Ваш вибір какао-продуктів залежатиме від ваших смакових рецепторів і способу споживання продуктів.
Наприклад, несолодка какао-стружка корисніша за звичайну шоколадну стружку, але вона може вам здатися занадто гіркою. Подумайте про змішування двох, коли ви адаптуєтесь.
Що стосується сирого какао-порошку, його смак і якість можуть перевершувати стандартний несолодкий какао-порошок. Однак сирий какао-порошок зазвичай коштує дорожче.
Si vous achetez de la poudre de cacao crue, n’oubliez pas que certains de ses antioxydants seront détruits par la chaleur si vous faites cuire avec elle. Pensez à l’ajouter à un smoothie à la place.
Спробуйте використовувати сирі какао-крупки в міксах або інших сирих продуктах, щоб уникнути руйнування антиоксидантів під дією тепла.
Резюме Менш оброблені, несолодкі сирі какао-продукти можуть бути гіркими, але ви можете звикнути до смаку. Якщо ви купуєте сирі какао-продукти, майте на увазі, що варіння знищить деякі з їх багатих антиоксидантів.
Кінцевий результат
L’utilisation de «cacao» par rapport à «cacao» sur les produits de chocolat est incohérente.
Як правило, сирі какао-продукти, виготовлені з ферментованих, висушених, несмажених какао-бобів, менш піддаються обробці та є більш корисними.
Тим не менш, звичайний темний шоколад, що містить принаймні 70% какао, є хорошим джерелом корисних антиоксидантів і мінералів.
Тому вибирайте багаті какао продукти, які найкраще відповідають вашим смаковим рецепторам і бюджету, але споживайте їх у помірних кількостях, оскільки всі вони калорійні.
