Birçok insanın pastırmayla aşk-nefret ilişkisi vardır.
Tadını ve çıtırlığını seviyorlar ancak ete ve yağa dönüştürülen herhangi bir şeyin zararlı olabileceğinden endişe ediyorlar.
Beslenme tarihindeki pek çok efsane zamana karşı direnememiştir.
Bakalım pastırmanın kötü olduğu fikri bunlardan biri mi?
İçindekiler
Pastırmayı nasıl yaparsın?
Il existe différents types de bacon et le produit final peut varier d’un fabricant à l’autre.
Pastırma domuz etinden yapılır ancak hindi pastırması gibi benzer ürünleri de bulabilirsiniz.
Pastırma tipik olarak etin tuz, nitrat ve bazen şekerden oluşan bir çözeltiye batırıldığı bir pişirme işleminden geçer. Çoğu durumda pastırma daha sonra içilir.
Kürleme ve tütsüleme eti korumanın yollarıdır, ancak bu işleme yöntemleri aynı zamanda pastırmanın karakteristik tadına da katkıda bulunur ve kırmızı renginin korunmasına yardımcı olur.
L’ajout de sel et de nitrates fait de la viande un environnement hostile à la croissance des bactéries. En conséquence, le bacon a une durée de conservation beaucoup plus longue que le porc frais.
Pastırma işlenmiş bir ettir, ancak işleme miktarı ve kullanılan içerik üreticiler arasında farklılık gösterir.
Yönetici Özeti Le bacon est fabriqué à partir de viande de porc et subit un processus de durcissement où il est trempé dans du sel, des nitrates et d’autres ingrédients.
Pastırma çok fazla yağ içerir
Les matières grasses dans le bacon sont environ 50% monoinsaturées et une grande partie de celles-ci est de l’acide oléique.
C’est le même acide gras que l’huile d’olive est loué et généralement considéré comme «sain pour le cœur» (1).
Daha sonra, doymuş yağın yaklaşık %40'ı yeterli miktarda kolesterol ile birlikte gelir.
La matière grasse restante dans le bacon est saturée à 40% et polyinsaturée à 10%, accompagnée d’une quantité décente de cholestérol.
Le cholestérol alimentaire était une préoccupation dans le passé, mais les scientifiques s’accordent maintenant pour dire qu’il a des effets mineurs sur le taux de cholestérol dans le sang (2, 3, 4).
En revanche, les effets sur la santé des graisses saturées sont très controversés. De nombreux professionnels de la santé sont convaincus qu’un apport élevé en graisses saturées est une cause majeure de maladie cardiaque.
Bien qu’un apport élevé en graisses saturées puisse augmenter certains facteurs de risque de maladie cardiaque, les études n’ont révélé aucun lien cohérent entre l’apport en graisses saturées et une maladie cardiaque (5, 6, 7).
Sonuçta doymuş yağların sağlık üzerindeki etkileri doymuş yağın türüne, beslenme bağlamına ve genel yaşam tarzına bağlı olabilir.
Özellikle tipik porsiyon boyutu küçük olduğundan pastırmanın yüksek yağ içeriği konusunda endişelenmeyin.
Yönetici Özeti Le bacon est riche en graisses saturées et en cholestérol, qui ne sont pas aussi nocifs qu’on le croyait auparavant. De plus, la portion typique de bacon est petite.
Pastırma oldukça besleyicidir
Et çok besleyici olma eğilimindedir ve pastırma da bir istisna değildir. Tipik bir 3,5 ons (100 gram) pişmiş domuz pastırması porsiyonu (8) içerir:
- 37 gram yüksek kaliteli hayvansal protein
- B1, B2, B3, B5, B6 ve B12 Vitaminleri
- Selenyum için RDA'nın %89'u
- Fosfor için RDA'nın %53'ü
- Demir, magnezyum, çinko ve potasyum gibi iyi miktarda mineral
Cependant, tous les nutriments contenus dans le bacon se trouvent également dans d’autres produits à base de viande de porc moins transformés.
Yönetici Özeti Domuz eti, protein ve çeşitli vitaminler de dahil olmak üzere birçok besin açısından zengindir. Aynı şey pastırma için de geçerli.
Pastırmanın tuzu yüksektir
Kürleme işleminde tuz kullanıldığından pastırmanın tuz içeriği oldukça yüksektir.
La consommation d’aliments riches en sel a été associée à un risque accru de cancer de l’estomac (9).
Aşırı tuz tüketimi, tuza duyarlı kişilerde kan basıncını da artırabilmektedir (10).
Bien que l’hypertension artérielle soit nocive à long terme, les études ne révèlent pas d’association constante entre la consommation de sel et le décès par maladie cardiaque (11).
Néanmoins, si vous souffrez d’hypertension et que vous pensez être sensible au sel, envisagez de limiter votre consommation d’aliments salés, notamment de bacon.
Pour plus d’informations sur les effets du sel sur la santé, consultez cet article.
Yönetici Özeti Manger beaucoup de bacon et d’autres aliments salés augmente la tension artérielle chez les personnes sensibles au sel. Cela peut également augmenter le risque de cancer de l’estomac.
Nitratlar, Nitritler ve Nitrozaminler
İşlenmiş et aynı zamanda nitrat ve nitrit gibi katkı maddeleri de içerir.
Bu katkı maddelerinin sorunu, yüksek sıcaklıklarda pişirmenin, kanserojen olduğu bilinen nitrozaminler adı verilen bileşikler oluşturmasına neden olmasıdır (12).
Cependant, des antioxydants tels que la vitamine C et l’acide érythorbique sont maintenant fréquemment ajoutés au cours du processus de durcissement. Ceux-ci réduisent efficacement la teneur en nitrosamine du bacon (13).
Le bacon contient beaucoup moins de nitrosamine que par le passé, mais les scientifiques s’inquiètent toujours du fait qu’un apport élevé puisse augmenter le risque de cancer (12).
Aynı zamanda bir sonraki bölümde anlatılacak olan diğer potansiyel olarak zararlı bileşikleri de içerir.
Yönetici Özeti Kızartılmış domuz pastırması, kanserojen olan nitrozaminler bakımından yüksek olabilir. Ancak gıda üreticileri C vitamini ekleyerek nitrozamin içeriğini önemli ölçüde azaltmayı başardılar.
Diğer potansiyel olarak zararlı bileşikler
Et pişirmeye gelince dengeyi bulmak önemlidir. Aşırı pişirmek sağlıksızdır ancak az pişirmek de endişe verici olabilir.
Çok fazla ısı kullanır ve eti yakarsanız, polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve heterosiklik aminler gibi kanserle ilişkilendirilen zararlı bileşikler oluşacaktır (14).
D’autre part, certaines viandes peuvent contenir des agents pathogènes tels que des bactéries, des virus et des parasites.
Bu nedenle eti iyi ama çok fazla pişirmemek gerekiyor.
Yönetici Özeti Tüm etler potansiyel patojenleri öldürecek kadar pişirilmeli, ancak yanacak kadar da pişirilmemelidir.
İşlenmiş Etle İlgili Endişeler
Au cours des dernières décennies, les nutritionnistes ont été préoccupés par les effets sur la santé du bacon et d’autres viandes transformées.
De nombreuses études d’observation ont associé une consommation élevée de viande transformée au cancer et aux maladies cardiaques.
Özellikle işlenmiş et kolon, meme, karaciğer ve akciğer kanserlerinin yanı sıra diğer kanserlerle ilişkilendirilmiştir (15, 16).
İşlenmiş et ile kalp hastalığı arasında da bağlantılar vardır.
Une vaste analyse d’études prospectives a montré que la viande transformée était associée de manière significative aux maladies cardiaques et au diabète (17).
Cependant, les personnes qui consomment beaucoup de viande transformée ont tendance à avoir un mode de vie malsain en général. Ils sont plus susceptibles de fumer et de faire de l’exercice moins fréquemment.
Ne olursa olsun, bu sonuçlar göz ardı edilmemelidir çünkü ilişkiler tutarlı ve oldukça güçlüdür.
Yönetici Özeti Gözlemsel çalışmalar sürekli olarak işlenmiş et tüketimi, kalp hastalığı ve çeşitli kanser türleri arasında bir bağlantı olduğunu göstermektedir.
Nihai sonuç
Pek çok araştırma pastırma gibi işlenmiş et ürünlerinin kanser ve kalp hastalıklarıyla bağlantılı olduğunu ortaya çıkardı.
Tous sont des études d’observation, qui ne peuvent pas prouver la causalité. Néanmoins, leurs résultats ont été assez cohérents.
Günün sonunda kendi seçiminizi yapmalı ve konuya objektif bir şekilde bakmalısınız.
Si vous pensez que l’inclusion du bacon dans votre vie en vaut la peine, alors tenez-vous-en à une règle simple qui s’applique à la plupart des produits alimentaires transformés: la modération est la clé.
