Keso ay isang sikat na masarap na produkto ng pagawaan ng gatas. Gayunpaman, kung may napansin kang malabo na mga spot sa iyong keso, maaaring iniisip mo kung ligtas pa rin itong kainin. Ang amag ay maaaring tumubo sa lahat ng uri ng pagkain, at ang keso ay walang pagbubukod. Kapag lumitaw ang amag sa pagkain, karaniwan itong nangangahulugan na ikaw kailangan itapon. Gayunpaman, hindi ito palaging nangyayari sa keso.

Ipinapaliwanag ng artikulong ito kung ligtas bang kainin ang inaamag na keso – at kung paano matukoy ang mabuti sa masama.

Ano ang amag?

Ang amag ay isang uri ng fungus na gumagawa ng mga spore. Ang mga ito ay dinadala sa hangin, mga insekto at makikita saanman sa kapaligiran, kabilang ang iyong refrigerator – bagama't sila ay pinakamahusay na lumalaki sa mainit at mahalumigmig na mga kondisyon ().

Ang amag ay tanda ng karamihan sa mga pagkain. Ito ay may posibilidad na malabo at berde, puti, itim, asul o kulay abo.

Kapag nagsimula itong tumubo, kadalasang makikita ito sa ibabaw ng pagkain - bagaman ang mga ugat nito ay maaaring tumagos nang malalim. Binabago nito ang hitsura at amoy ng pagkain, na gumagawa ng maasim o “off” na amoy ().

Bagama't karaniwang mapanganib na kainin ang mga amag, ang ilang uri ay ginagamit sa paggawa ng keso upang magkaroon ng lasa at pagkakayari. Ang mga uri na ito ay ganap na ligtas na ubusin.

ipagpatuloy

Ang amag ay isang fungus na nailalarawan sa malabo, hindi magandang kulay na mga spore. Bagama't karaniwan itong tanda ng pagkasira kapag nabubuo ito sa pagkain, ang ilang uri ay ginagamit upang makagawa ng ilang mga keso.

Aling mga keso ang ginawa gamit ang amag?

Ang keso ay ginawa sa pamamagitan ng curdling gamit ang isang enzyme na tinatawag na rennet at pagkatapos ay pinatuyo ang likido. Ang natitirang curd ay inasnan at luma na.

Ang mga pagkakaiba sa lasa, texture at hitsura ng mga keso ay nakasalalay sa uri ng gatas, bakterya na naroroon, haba ng pagtanda at mga pamamaraan ng pagproseso. Sa katunayan, ang ilang uri ng keso ay nangangailangan ng amag sa panahon ng kanilang paggawa.

Ang pinakakaraniwang uri ng amag na ginagamit para sa pagpapatubo ng keso ay Penicillium (P.) roquefort, P. glaucum, At P. candidum. Nakakatulong ang mga amag na ito na bumuo ng mga kakaibang lasa at texture sa pamamagitan ng pagkain ng mga protina at asukal sa gatas, na nagiging sanhi ng mga pagbabago sa kemikal (,, ).

Halimbawa, ang amag ang lumilikha ng natatanging mala-bughaw na mga ugat sa asul na keso. Ito rin ang nagbibigay kay Brie ng makapal na panlabas na crust at malambot, creamy na interior ().

Kasama sa mga mold cheese ang (,):

• Mga asul na keso: Roquefort, Gorgonzola, Stilton at iba pang mga asul na varieties
• Malambot na keso: Brie, Camembert, Humboldt Fog at St. André

Habang ang malambot na keso ay ginagawa sa pamamagitan ng paghahalo ng amag sa gatas habang pinoproseso, ang mga asul na keso ay karaniwang may mga spores na ini-inject sa mga curds mismo ().

ipagpatuloy

Ang ilang mga keso ay nangangailangan ng mga amag upang maging mature at bumuo ng kanilang natatanging lasa. Kabilang dito ang mga asul na keso tulad ng Gorgonzola, pati na rin ang mga malambot na keso tulad ng Brie.

Ligtas bang kainin ang moldy cheese?

Ang amag ay hindi palaging isang tagapagpahiwatig ng pagkasira.

Ang mga amag na ginamit upang makagawa ng ilang uri ay iba sa mga tumutubo sa iyong lumang keso at.

Ang mga ginagamit sa paggawa ng keso ay ligtas na kainin. Ang mga ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga asul na ugat sa loob ng keso o isang makapal, puting balat sa labas - habang ang karaniwang amag ay isang malabo na paglaki na may kulay mula puti hanggang berde ().

Bukod sa hitsura, ang amoy ay maaari ding magpahiwatig ng amag. Gayunpaman, dahil ang ilang mga keso ay likas na mabaho, pinakamahusay na amuyin ang mga ito pagkatapos bumili upang makapagtatag ng baseline. Sa ganitong paraan maaari mong masuri ang pagiging bago nito sa hinaharap.

Tandaan na ang mga mapanganib na spores ay maaari ding mangyari sa mga mold cheese. Ang mga ito ay katulad sa hitsura sa mga tumutubo sa iba pang mga pagkain.

Kailan itatapon ang inaamag na keso

Kung may nakita kang amag sa iyong keso, hindi mo na kailangang itapon ito.

Bihira ang mga spores na kumakalat nang lampas sa ibabaw ng matitigas na keso, tulad ng Parmesan, Colby, Swiss, at Cheddar. Nangangahulugan ito na ang natitirang bahagi ng produkto ay ligtas na ubusin. Upang mailigtas ito, gupitin ang hindi bababa sa 1 pulgada (2,5 cm) sa paligid at ibaba ng amag (,).

Gayunpaman, ang pamamaraan na ito ay hindi nalalapat sa malambot na keso o gadgad, durog o hiniwang mga uri.

Anumang tanda ng amag sa mga ganitong uri, kabilang ang cream cheese at ricotta, ay nangangahulugan na dapat itong itapon kaagad – dahil madaling mahawahan ng mga spores ang buong produkto ().

ipagpatuloy

Habang ginagamit ang amag upang makagawa ng asul at malambot na keso, ito ay tanda ng pagkasira sa iba pang mga varieties. Ang mga malambot na keso ay dapat itapon kung lumitaw ang mga spores, habang ang mga matitigas na keso ay maaaring iligtas sa pamamagitan ng paggupit sa paligid ng molded area.

Mga Panganib ng Pagkain ng Moldy Cheese

Ang amag ay maaaring magdala ng mga nakakapinsalang bakterya, kabilang ang E. coli, Listeria, Salmonella, At Brucella, na lahat ay maaaring magresulta sa (, ).

Kabilang sa mga sintomas ng pagkalason sa pagkain ang pagsusuka, pananakit ng tiyan at pagtatae. Sa mga malubhang kaso, maaari itong humantong sa kamatayan.

Ang mga mapanganib na amag ay maaari ding gumawa ng mga mycotoxin, ang mga epekto nito ay mula sa talamak na pagkalason sa pagkain hanggang sa kakulangan sa immune at maging. Sa partikular, ang carcinogen aflatoxin ay ipinakita upang mapataas ang iyong panganib ng kanser sa atay (, ,, , , ).

Ang pinakamahusay na paraan upang mabawasan ang iyong panganib ng pagkakalantad sa mycotoxin ay ang pag-iwas sa pagkain ng mga inaamag na pagkain at pagsasanay ng ligtas na pag-iimbak ng pagkain (, ).

ipagpatuloy

Ang mga mapaminsalang amag ay maaaring magdala ng bakterya at mycotoxin na maaaring magdulot ng pagkalason sa pagkain, kakulangan sa immune at maging ng kanser.

Paano mag-imbak ng keso nang tama

Ang pagsasagawa ng mahusay na mga diskarte sa pag-iimbak ay maaaring makatulong na maiwasan ang pagkasira ng keso.

Kapag pumipili ng regular na keso, tiyaking wala itong mga bitak o bitak. Ang texture ay dapat na makinis na walang tumigas o dilaw na batik ().

Kapag namimili ng mga mold cheese, bantayan ang malabo, hindi kulay na mga spot. Tratuhin ang mga asul na lugar bilang baseline upang masuri kung lumilitaw ang mga hindi pangkaraniwang kulay o texture.

Dapat mong palamigin ang iyong keso sa 34–38°F (1–3°C). Ang pagbalot ng iyong keso ng mahigpit sa plastic wrap ay maaari ding makatulong na maiwasan ang mga spore ng amag ().

ipagpatuloy

Maaaring mapigilan ang paglaki ng amag sa pamamagitan ng wastong pag-iimbak ng keso. I-wrap ito sa plastic wrap at tiyaking ang temperatura ng iyong refrigerator ay 34 hanggang 38°F (1 hanggang 3°C).

Ang mahalaga

Isa ang keso dahil ang ilang uri ay ginawa gamit ang amag - isang fungus na karaniwang pinakamainam na iniiwasan.

Gayunpaman, mahalagang malaman kung aling mga uri ang kakainin, dahil maaari pa ring mapanganib ang inaamag na keso.

Ang mga asul at malambot na keso ay pinatubo na may mga tiyak na amag at ligtas na kainin. Gayunpaman, kung lumilitaw ang amag sa malambot, ginutay-gutay, hiniwa o durog na mga varieties, dapat mong itapon kaagad ang mga ito.

Samantala, ang mga matitigas na keso tulad ng Parmesan, Swiss at Cheddar ay maaaring iligtas sa pamamagitan ng pagputol ng molded area.

Dahil ang amag ay maaaring magdulot ng pagkalason sa pagkain at iba pang masamang epekto sa kalusugan, dapat mong palaging mag-ingat at maingat na suriin ang iyong keso bago ito kainin.