โกโก้กับโกโก้: อะไรคือความแตกต่าง

หากคุณซื้อช็อกโกแลต คุณอาจสังเกตเห็นว่าบางบรรจุภัณฑ์บอกว่ามีโกโก้ ในขณะที่บางห่อบอกว่ามีโกโก้

คุณอาจเคยเห็นผงโกโก้หรือเมล็ดโกโก้ตามร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ ทำให้คุณสงสัยว่ามันแตกต่างจากผงโกโก้และช็อกโกแลตชิปมาตรฐานอย่างไร

Dans certains cas, il existe des différences importantes entre ces produits. À d’autres moments, la seule différence peut être le jargon marketing choisi par les fabricants.

บทความนี้จะบอกคุณถึงความแตกต่างระหว่างโกโก้กับโกโก้และโกโก้ชนิดใดดีต่อสุขภาพ

คำศัพท์

ช็อกโกแลตทำมาจากเมล็ดโกโก้หรือเมล็ดพืช ธีโอโบรมา โกโก้ arbre. Cette plante produit de gros fruits ressemblant à des gousses, contenant chacun de 20 à 60 haricots entourés d’une pulpe blanche collante et acidulée (1, 2, 3).

เนื้อหาของถั่วเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีข้อตกลงที่สมบูรณ์ว่าเมื่อใดจึงจะใช้คำว่าโกโก้และโกโก้ตามลำดับ

ผู้เชี่ยวชาญบางคนใช้ "โกโก้" สำหรับฝัก ถั่ว และถั่วสับ โดยสงวน "โกโก้" สำหรับผงที่เหลือหลังจากสกัดไขมันออกจากถั่วบด (1)

ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เมล็ดโกโก้ดิบ (ไม่คั่ว) หรือแปรรูปน้อยมักใช้คำว่าโกโก้มากกว่าโกโก้ ซึ่งอาจหมายความว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมากกว่า

ผู้ผลิตช็อกโกแลตจากถั่วถึงบาร์ซึ่งทำช็อกโกแลตตั้งแต่เริ่มต้นโดยใช้ถั่วหมักและถั่วแห้ง ใช้คำว่าโกโก้เพื่ออ้างถึงฝักและถั่วก่อนที่จะหมักเท่านั้น หลังจากการหมักจะเรียกว่าเมล็ดโกโก้

เมื่อพิจารณาถึงรูปแบบการใช้งานที่แตกต่างกันนี้ การทำความเข้าใจวิธีแปรรูปเมล็ดโกโก้จึงเป็นประโยชน์อย่างยิ่ง

ย่อ ช็อคโกแลตทำจากเมล็ด (ถั่ว) ของผลไม้รูปฝักของ ธีโอโบรมา โกโก้ ต้นไม้. การใช้ "โกโก้" กับ "โกโก้" ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตนั้นไม่สอดคล้องกันและแตกต่างกันไปในแต่ละยี่ห้อ ดังนั้นอย่าคิดว่าอันหนึ่งดีกว่าหรือแตกต่างจากอันอื่น

เมล็ดโกโก้แปรรูปอย่างไร

เมล็ดโกโก้ดิบที่อยู่ในเมทริกซ์เหนียวๆ ของฝักโกโก้จะมีรสชาติไม่เหมือนช็อกโกแลต ดังนั้นแม้แต่ผลิตภัณฑ์โกโก้ดิบก็ไม่สามารถผลิตจากเมล็ดกาแฟตรงจากฝักได้

เมื่อเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้แล้ว จะต้องผ่านขั้นตอนการประมวลผลหลายขั้นตอน กล่าวโดยสรุป กระบวนการพื้นฐานคือ (1, 4, 5):

1. การหมัก: Les fèves (avec de la pulpe collante encore accrochée) sont placées dans des bacs et couvertes pendant quelques jours afin que les microbes qui se nourrissent de la pulpe puissent fermenter les fèves. Cela commence à développer la saveur et l’arôme de chocolat distinctif.
2. การอบแห้ง: ถั่วหมักจะตากแห้งเป็นเวลาหลายวัน เมื่อแห้งแล้วก็สามารถคัดแยกและขายให้กับร้านช็อกโกแลตได้
3. การย่าง: Les fèves séchées sont torréfiées à moins qu’un produit brut ne soit désiré. La torréfaction développe plus complètement la saveur du chocolat et leur donne un peu de douceur.
4. การบด: เมล็ดกาแฟถูกบดและแยกออกจากเปลือกด้านนอก ส่งผลให้เมล็ดโกโก้แตกเป็นชิ้นที่เรียกว่านิบส์
5. การบด: ขนถูกบดจนกลายเป็นเหล้าไร้แอลกอฮอล์ ตอนนี้ก็พร้อมที่จะนำไปทำเป็นผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตแล้ว

ในการทำผงโกโก้ คุณต้องกดเหล้าซึ่งมีไขมันประมาณครึ่งหนึ่งในรูปของเนยโกโก้เพื่อสกัดส่วนใหญ่ (3)

Pour faire du chocolat, la liqueur est souvent mélangée à d’autres ingrédients, notamment de la vanille, du sucre, davantage de beurre de cacao et du lait (4).

เปอร์เซ็นต์ของโกโก้ โกโก้ หรือดาร์กช็อกโกแลตบนแท่งช็อกโกแลตบ่งบอกถึงปริมาณผงโกโก้ที่รวมกันและเนยโกโก้ที่มีอยู่ สัดส่วนเฉพาะของแต่ละรายการมักเป็นความลับทางการค้าของผู้ผลิต (3)

ย่อ หลังการเก็บเกี่ยว เมล็ดโกโก้จะถูกแปรรูปเพื่อพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัส เปอร์เซ็นต์ของโกโก้ โกโก้ หรือดาร์กช็อกโกแลตที่แสดงบนแท่งโดยทั่วไปจะบ่งบอกถึงปริมาณผงโกโก้ทั้งหมดบวกกับเนยโกโก้

การเปรียบเทียบทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์โกโก้และผลิตภัณฑ์โกโก้

เมื่อเปรียบเทียบฉลากโภชนาการสำหรับผลิตภัณฑ์เมล็ดโกโก้ (ดิบหรือคั่ว) ความแตกต่างที่สำคัญที่สุดคือปริมาณแคลอรี่ ไขมัน และน้ำตาล

ต่อไปนี้คือวิธีเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์โกโก้บางชนิด 1 ออนซ์ (28 กรัม) (6, 7)

ประโยชน์ต่อสุขภาพและความเสี่ยงของโกโก้และโกโก้

เมล็ดโกโก้และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดโกโก้เป็นแหล่งอุดมไปด้วยสารประกอบจากพืชที่เป็นประโยชน์ โดยเฉพาะฟลาโวนอล ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระ ปกป้องหัวใจ และต้านมะเร็ง รวมถึงประโยชน์ต่อสุขภาพอื่นๆ (2, 4)

โกโก้ยังมีธาตุเหล็กที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย ไม่เหมือนแหล่งแร่ธาตุจากพืชบางชนิด ผู้ที่เป็นมังสวิรัติและหมิ่นประมาทจะได้รับประโยชน์จากสิ่งนี้เนื่องจากแหล่งธาตุเหล็กมีจำกัด (2)

ผลิตภัณฑ์โกโก้ยังมีทริปโตเฟนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายใช้สร้างเซโรโทนิน ซึ่งเป็นสารเคมีในสมองที่ช่วยให้คุณผ่อนคลาย (3)

ถึงแม้จะมีประโยชน์เหล่านี้ แต่อย่าลืมว่าช็อกโกแลตมีแคลอรี่สูง หากคุณกินช็อกโกแลตแท่งทั้งหมด 85 กรัม (3 ออนซ์) ที่มีโกโก้ 70% คุณจะได้รับแคลอรี่ 480 แคลอรี่ ไขมันอิ่มตัว 24 กรัม และน้ำตาลที่เติมเข้าไป 27 กรัม (7)

การเลือกดาร์กช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์โกโก้ที่ไม่หวาน เช่น อัลมอนด์ คุณสามารถลดความเสี่ยงต่อสุขภาพจากการบริโภคน้ำตาลมากเกินไป รวมถึงน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นและฟันผุ (8)

ย่อ ผลิตภัณฑ์โกโก้มีความโดดเด่นในเรื่องสารประกอบจากพืชที่ต่อสู้กับโรค ธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้ง่าย และทริปโตเฟนซึ่งส่งเสริมการผ่อนคลาย อย่างไรก็ตาม พวกมันอาจมีแคลอรี่สูง (และบางครั้งก็มีน้ำตาล) ดังนั้นควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ

รสชาติและการใช้ผลิตภัณฑ์โกโก้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด

ผลิตภัณฑ์โกโก้ที่คุณเลือกจะขึ้นอยู่กับต่อมรับรสและการใช้ผลิตภัณฑ์ของคุณ

ตัวอย่างเช่น เมล็ดโกโก้แบบไม่หวานมีประโยชน์มากกว่าช็อกโกแลตชิปมาตรฐาน แต่คุณอาจพบว่ามันขมเกินไป ลองผสมทั้งสองอย่างเมื่อคุณปรับตัว

เมื่อพูดถึงผงโกโก้ดิบ รสชาติและคุณภาพอาจจะเหนือกว่าผงโกโก้ไม่หวานมาตรฐาน อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปผงโกโก้ดิบจะมีราคาสูงกว่า

Si vous achetez de la poudre de cacao crue, n’oubliez pas que certains de ses antioxydants seront détruits par la chaleur si vous faites cuire avec elle. Pensez à l’ajouter à un smoothie à la place.

ลองใช้เมล็ดโกโก้ดิบในส่วนผสมหรือการสร้างสรรค์อื่นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายสารต้านอนุมูลอิสระด้วยความร้อน

ย่อ ผลิตภัณฑ์โกโก้ดิบที่ผ่านการแปรรูปน้อยและไม่หวานอาจมีรสขม แต่คุณก็สามารถชินกับรสชาติได้ หากคุณซื้อผลิตภัณฑ์โกโก้ดิบ โปรดทราบว่าการปรุงอาหารจะทำลายสารต้านอนุมูลอิสระที่อุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์เหล่านั้น

ผลลัพธ์สุดท้าย

L’utilisation de «cacao» par rapport à «cacao» sur les produits de chocolat est incohérente.

โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์โกโก้ดิบซึ่งทำจากเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมัก แห้ง และยังไม่คั่ว จะได้รับการประมวลผลน้อยกว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่า

อย่างไรก็ตาม ดาร์กช็อกโกแลตมาตรฐานที่มีโกโก้อย่างน้อย 70% ก็เป็นแหล่งที่ดีของสารต้านอนุมูลอิสระและแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์

ดังนั้น ให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยโกโก้ซึ่งเหมาะกับรสนิยมและงบประมาณของคุณมากที่สุด แต่ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเนื่องจากมีแคลอรี่หนาแน่น