Гӯшти мурғ як ҷузъи асосии хонаводаҳо дар саросари ҷаҳон аст.
Он як манбаи аъло ва муҳими протеини ҳайвонот, инчунин манбаи хуби витаминҳои В, оҳан, калий ва селен мебошад ().
Мувофиқи маълумоти Шӯрои Миллии Чикен, тақрибан 10 миллиард фунт мурғ дар соли 2020 барои истеҳсоли гӯшт дар Иёлоти Муттаҳида парвариш ва парвариш карда шуд ().
Гӯшти мурғ хеле гуногунҷабҳа аст ва шумо метавонед онро бо якчанд роҳ омода кунед. Аммо, вақте ки сухан дар бораи манфиатҳои саломатии он меравад, на ҳама усулҳои пухтани мурғ баробаранд.
Масалан, оташфишонии хушк дар ҳарорати баланд то 482oF (250)oC), Мӯҳлати дарозтар пухтан ва ҳатто пухтани мурғ метавонад боиси тавлиди моддаҳои кимиёвии зараровар (, , , ) шавад.
Ин кимиёвии канцерогенӣ метавонанд дар бар гиранд (, , , , ):
- аминҳои ароматикии гетеросиклӣ (AHA) ё аминҳои гетеросиклӣ (HCA)
- карбогидридҳои ароматии полициклӣ (PAHs)
- маҳсулоти ниҳоӣ гликатсияи пешрафта (СИНН)
Аз тарафи дигар, усулҳои пухтупаз, ки не гӯштро сурх кунед ё дуд тавлид накунед, барои шумо беҳтар аст. Аксарияти онхо обро бо ин ё он рох истифода мебаранд.
Мундариҷа
Инҳоянд 4 роҳи солимтарин барои пухтани мурғ.
Надин Грифф / Стокси Юнайтед
Хуш виде
Sous vide як усули аст пухтупази солим ки дар як халтаи полиэтиленӣ бо вакуум мӯҳр кардани хӯрокҳо ва ҳанутҳо ва пухтани онҳо дар бан-мари иборат аст. Ин имкон медиҳад, ки мурғ бе гармии мустақим пухта шавад, ки бояд истеҳсоли AHAs, PAHs ва EFAs кам шавад ().
Дар хотир доред, ки шумо метавонед халтаҳои пластикиро бе он истифода баред, зеро пешниҳод шудааст, ки ин кимиёвӣ метавонад аз халтаҳои пластикии пухтупаз ба хӯрокҳое, ки тавассути ин усул пухта шудаанд, интиқол дода шавад ().
Шумо метавонед гӯшти мурғро дар 140 дараҷа пухта кунедoF (60)oC) барои 1 соат, ё то 3 соат, агар шумо хоҳед, ки маззаи маҳсулоти ниҳоиро беҳтар кунед ().
Ин усули пухтани оҳиста, дар ҳарорати паст талафоти маводи ғизоиро коҳиш медиҳад ва матоъҳои мулоимро бо миқдори зиёди минералӣ ба вуҷуд меорад (, ).
Шумо метавонед таҷҳизоти махсуси sous vide -ро истифода баред, аммо як термометри оддии пухтупаз ва ваннаи об кифоя аст.
Хулоса
Sous vide як усули солими пухтупаз аст, ки дар он шумо мурғро дар халтаи пластикии дараҷаи хӯрокворӣ дар ванна об дар 140 мепазед.oF (60)o$C) барои 1 соат ё то 3 соат мувофики хохиш.
Тамокукашӣ
Буѓ кардан боз як усули солим ва зуд пухтани мурѓ аст. Барои ин усул шумо сабади буғӣ ва як деги оби гармро истифода мебаред.
Интихобан, шумо метавонед ба ҳамон натиҷаҳо тавассути пухтупаз дар танӯри гибридии буғӣ ноил шавед.
Буғсозӣ як усули ҳарорати баланд бо вақти кӯтоҳи пухтупаз аст, ки нишон дода шудааст, ки HCA дар муқоиса бо дигар усулҳои пухтупаз дар ҳарорати баланд ().
Буғ дар рӯи мурғ пайдо шудани пӯстро пешгирӣ мекунад ва хушкшавии гӯштро барои истеҳсоли маҳсулоти тареву нарм кам мекунад.
Ҳарорати баланд инчунин равғани бештари мурғро об мекунад (, ).
Хулоса
Пухтупаз як усули пухтани ҳарорати баланд бо вақти кӯтоҳи пухтан мебошад. Он мурғи тар ва нармро тавлид мекунад, ки эҳтимол надорад, ки AHA-ҳои саратонро дар бар гирад.
Пухтупаз бо фишор
Мисли буғпазӣ, пухтупази фишор ҳарорати баландро барои муддати кӯтоҳ истифода мебарад ва хӯрокҳои мурғ тар, нарм ва болаззат истеҳсол мекунад.
Азбаски вақти тӯлонии пухтупаз истеҳсоли AHC-ро зиёд мекунад, вақти кӯтоҳи пухтупаз дар фишор эҳтимолан камтар AHAs, PAHs ё EFAs истеҳсол кунад ().
Тадқиқоти кӯҳна нишон дод, ки пухтупаз бо фишор оксидшавии холестиринро дар гӯшт коҳиш медиҳад, дар ҳоле ки тадқиқоти охирин усулҳои гуногуни пухтупазро муайян кардааст, ки оксидҳои холестиринро дар мурғ зиёд ё кам мекунанд (, ).
Холестирин оксидшуда омили хатари бемориҳои дил мебошад. Ин намуди холестирин ба танг шудани рагҳо алоқаманд аст, ки метавонад дар натиҷаи беморие, ки бо ҷамъшавии плакҳо тавсиф мешавад (, , ).
Шумо метавонед дар як мултипликери барқӣ ё пухтупази анъанавии фишор бо клапан вазн пухтан.
Хулоса
Пухтупаз бо фишор мурғро дар муддати кӯтоҳ то ҳарорати баланд гарм мекунад. Ин усули пухтупаз витаминҳоро нигоҳ медорад, оксидшавии холестиринро коҳиш медиҳад ва AHAs, PAHs ё EFAs кам ё тамоман истеҳсол намекунад.
Микрофон
гӯшт як усули маъмули пухтупаз дар коркарди тиҷоратии хӯрокворӣ ва хидматрасонии хӯрокворӣ мебошад ().
Ин на танҳо як усули муносиби пухтупаз аст, балки 10 дақиқа печонидани мурғ дар печи маъмулии 750 ватт имкон медиҳад, ки ҳарорати аслии мурғ ба 167 дараҷа мерасад.oF (75)oVS) ().
Ин аз ҳарорати ҳадди ақали дохилии Вазорати кишоварзии ИМА барои пухтани парранда, ки 165°F (73,9°C) аст, болотар аст.
Чӯҷаи микроволновка таркиби сафедаи худро нигоҳ медорад. Бо вуҷуди ин, ин усул метавонад сатҳи сӯзондан ва хушк кардани гӯшт ().
Илова бар ин, дар мақолаи баррасӣ қайд карда шудааст, ки HCAs, ки ҳангоми гарм кардани намудҳои гуногуни гӯшт ва моҳӣ истеҳсол мешаванд, боиси якчанд намуди саратон дар хояндаҳо ва маймунҳо мешаванд.
Муаллифон пешниҳод карданд, ки истифодаи танӯрҳои печи барои пухтани хӯрок метавонад истеҳсоли HCA-ро коҳиш диҳад ва ба одамон дар пешгирии ин таъсири зараровар кӯмак кунад ().
Хулоса
Гӯшти мурғ дар микроволновка як таҷрибаи маъмул дар коркарди тиҷоратии хӯрокворӣ ва хидматрасонии ғизо мебошад. Ин усули пухтупаз истеҳсоли AHA-ҳои канцерогениро дар муқоиса бо дигар усулҳои пухтупаз, ба монанди нонпазӣ ва пухтан коҳиш медиҳад.
Усулҳои камтар солим пухтан
Якчанд намуди усулҳои пухтупаз метавонанд дар гӯшт канцерогенҳо, аз қабили HCAs, PAHs ва EFAs истеҳсол кунанд. Усулҳои пухтупаз, ки онҳоро истеҳсол мекунанд, иборатанд аз (, , , ):
- Кабоб Кардан
- девор
- карбонизатсия
- пухтани оташи кушод
- frying
- девор
- тамокукашї
Тадқиқотҳои гуногун нишон доданд, ки каламушҳо ва маймунҳое, ки AHA-ро ғизо медиҳанд, якчанд саратон, аз ҷумла саратони сина, рӯдаи ғафс ва простатаро инкишоф медиҳанд ().
Ба ҳамин монанд, таҳқиқоти инсонӣ нишон доданд, ки дучоршавӣ ба HCAs ва EFAs хатари саратонро зиёд мекунад (, , ).
Таҳқиқотҳо инчунин нишон доданд, ки ин кимиёвӣ бо илтиҳоб ва афзоиши хатари инкишофи бемориҳои дил ва диабети навъи 2 алоқаманданд ().
Хушбахтона, шумо метавонед бо интихоби усулҳои бехатари пухтупаз ва тағир додани усулҳои пухтупаз бо хатари баланд барои кам кардани истеҳсол ва ҷамъшавии AHAs, PAHs ва EFAs дар гӯшт таъсири худро ба ин кимиёвӣ кам кунед.
Маҳдуд кардани чанд вақт шумо мурғро бо ин усулҳои пухтупаз, ки хавфи баланд тайёр мекунед, инчунин таъсири шуморо ба пайвастагиҳои канцерогенӣ ва илтиҳобӣ коҳиш медиҳад.
Хулоса
Якчанд усулҳои пухтупаз метавонанд дар мурғ ва дигар намудҳои гӯшт канцерогенҳоро ба вуҷуд оранд. Инҳо дар байни усулҳои дигар пухтан, грилл кардан, барбекю кардан, тамокукашӣ ва бирён карданро дар бар мегиранд ва онҳо одатан гармии хушкро дар бар мегиранд ва қаҳваранг ё дуд медиҳанд.
Хатти поён
Гӯшти мурғ як манбаи муҳим ва серғизои протеини ҳайвонот ва маъданҳои муҳим ба монанди оҳан ва калий мебошад.
Бо вуҷуди ин, бисёре аз усулҳои маъмули пухтупаз, ки одамон барои пухтупаз истифода мебаранд, метавонанд аз фоида бештар зарар расонанд.
Усулҳои муайяни пухтупаз, аз ҷумла барбекю, грилл ва брайз, метавонанд истеҳсоли пайвастагиҳои марбут ба рушди саратон, бемориҳои дил ва диабети навъи 2-ро зиёд кунанд.
Усулҳои бехатартар ва солимтар кардани пухтупаз барои мурғ аз соус, буғ, пухтупаз бо фишор ва печи микроволновка иборатанд.
