La viande transformée est généralement considérée comme malsaine.

Il a été associé à des maladies comme le cancer et les maladies cardiaques dans de nombreuses études.

Il ne fait aucun doute que la viande transformée contient de nombreux produits chimiques nocifs qui ne sont pas présents dans la viande fraîche.

Cet article examine en détail les effets sur la santé de la viande transformée.

La viande transformée est une viande qui a été conservée par salaison, salage, fumage, séchage ou mise en conserve.

Les produits alimentaires classés comme viande transformée comprennent :

• Saucisses, hot-dogs, salami.
• Jambon, lardons crus.
• Viande salée et salaisonnée, corned beef.
• Viande fumée.
• Viande séchée, boeuf séché.
• Viande en conserve.

En revanche, la viande qui a été congelée ou subie mécanique la transformation comme la coupe et le tranchage est toujours considérée comme non transformée.

Conclusion :

Toute viande qui a été fumée, salée, séchée, séchée ou en conserve est considérée comme transformée. Cela comprend les saucisses, les hot-dogs, le salami, le jambon et le bacon salé.

La viande transformée a toujours été associée à des effets nocifs sur la santé.

C’est un fait que les personnes soucieuses de leur santé connaissent depuis des décennies.

Pour cette raison, manger de grandes quantités de viande transformée est plus fréquent chez les personnes ayant des habitudes de vie malsaines.

Par exemple, le tabagisme est plus fréquent chez ceux qui mangent beaucoup de viande transformée. Leur consommation de fruits et légumes est également beaucoup plus faible (1, 2).

Il est possible que les liens trouvés entre la viande transformée et la maladie soient en partie dus au fait que les personnes qui consomment de la viande transformée ont tendance à faire d’autres choses qui ne sont pas associées à une bonne santé.

La plupart des études d’observation sur la viande transformée et les résultats pour la santé tentent de corriger ces facteurs.

Néanmoins, les études trouvent systématiquement des liens étroits entre la consommation de viande transformée et diverses maladies chroniques.

Conclusion :

Les personnes qui ne sont pas soucieuses de leur santé ont tendance à manger plus de viande transformée. Cela peut expliquer en partie certaines des associations trouvées dans les études portant sur la consommation de viande transformée et les maladies.

La consommation de viande transformée est associée à un risque accru de nombreuses maladies chroniques.

Ceux-ci inclus:

• Hypertension artérielle (hypertension) (3, 4).
• Cardiopathie (2, 5).
• Maladie pulmonaire obstructive chronique (MPOC) (6, 7, 8, 9).
• Cancer de l’intestin et de l’estomac (2, dix, 11, 12, 13, 14).

Les études sur la consommation de viande transformée chez l’homme sont toutes de nature observationnelle.

Ils montrent que les personnes qui consomment de la viande transformée sont plus probable pour attraper ces maladies, mais ils ne peuvent pas prouver que la viande transformée causé eux.

Même ainsi, les preuves sont convaincantes car les liens sont solides et cohérents.

De plus, tout cela est étayé par des études chez l’animal. Par exemple, des études sur des rats montrent que la consommation de viande transformée augmente le risque de cancer de l’intestin (15).

Une chose est claire, la viande transformée contient des composés chimiques nocifs qui peuvent augmenter le risque de maladie chronique. Les composés les plus largement étudiés sont discutés ci-dessous.

Conclusion :

Manger de grandes quantités de viande transformée sur une longue période peut augmenter le risque de nombreuses maladies chroniques, telles que les maladies cardiaques et le cancer.

Les composés N-nitroso sont des substances cancérigènes qui seraient responsables de certains des effets néfastes de la consommation de viande transformée.

Ils sont formés à partir de nitrite (nitrite de sodium) qui est ajouté aux produits carnés transformés.

Le nitrite de sodium est utilisé comme additif pour 3 raisons :

1. Pour préserver la couleur rouge/rose de la viande.
2. Pour améliorer la saveur en supprimant l’oxydation des graisses (rancidification).
3. Pour prévenir la croissance des bactéries, améliorer la saveur et réduire le risque d’intoxication alimentaire.

Le nitrite et les composés apparentés, tels que le nitrate, se trouvent également dans d’autres aliments. Par exemple, le nitrate se trouve à des niveaux relativement élevés dans certains légumes et peut même être bénéfique pour la santé (16).

Cependant, tous les nitrites ne sont pas identiques. Les nitrites présents dans la viande transformée peuvent se transformer en composés N-nitroso nocifs, dont les plus étudiés sont les nitrosamines (17).

La viande transformée est la principale source alimentaire de nitrosamines (18). D’autres sources comprennent l’eau potable contaminée, la fumée de tabac et les aliments salés et marinés (17, 19).

Les nitrosamines se forment principalement lorsque les produits de viande transformés sont exposés à une chaleur élevée (supérieure à 266 °F ou 130 °C), comme lors de la friture de bacon ou de la cuisson de saucisses (20).

Des études chez l’animal indiquent que les nitrosamines peuvent jouer un rôle majeur dans la formation du cancer de l’intestin (15, 21).

Ceci est soutenu par des études observationnelles chez l’homme, indiquant que les nitrosamines peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin (22, 23).

Conclusion :

La viande transformée qui est frite ou grillée peut contenir des niveaux relativement élevés de nitrosamines. Des études suggèrent que ces composés peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin.

Le fumage de la viande est l’une des méthodes de conservation les plus anciennes, souvent utilisée en combinaison avec le salage ou le séchage.

Il conduit à la formation de diverses substances potentiellement nocives. Ceux-ci comprennent les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (24).

Les HAP sont une grande classe de substances qui se forment lorsque la matière organique brûle.

Ils sont transférés dans l’air avec la fumée et s’accumulent à la surface des produits à base de viande fumée et de la viande cuite au barbecue, grillée ou rôtie à feu ouvert (25, 26).

Ils peuvent être constitués de :

• Brûler du bois ou du charbon de bois.
• Graisse dégoulinante qui brûle sur une surface chaude.
• Viande brûlée ou carbonisée.

Pour cette raison, les produits de viande fumée peuvent être riches en HAP (27, 25).

On pense que les HAP peuvent contribuer à certains des effets néfastes sur la santé de la viande transformée.

De nombreuses études chez l’animal ont montré que certains HAP peuvent causer le cancer (24, 28).

Conclusion :

Les produits de viande fumée peuvent contenir de grandes quantités d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Il a été démontré que ces composés provoquent le cancer chez les animaux.

Les amines hétérocycliques (HCA) sont une classe de composés chimiques qui se forment lorsque la viande ou le poisson est cuit à haute température, comme lors de la friture ou du grill (29, 30).

Ils ne se limitent pas à la viande transformée, mais des quantités importantes peuvent être trouvées dans les saucisses, le bacon frit et les hamburgers à la viande (31).

Les HCA provoquent le cancer lorsqu’ils sont administrés à des animaux en grande quantité. D’une manière générale, ces quantités sont beaucoup plus élevées que celles normalement trouvées dans l’alimentation humaine (32).

Néanmoins, de nombreuses études observationnelles chez l’homme indiquent que manger de la viande bien cuite peut augmenter le risque de cancer du côlon, du sein et de la prostate (33, 34, 35).

Le niveau de HCA peut être minimisé en utilisant des méthodes de cuisson douces, telles que la friture à feu doux et la cuisson à la vapeur. Évitez de manger de la viande carbonisée et noircie.

Conclusion :

Certains produits carnés transformés peuvent contenir des amines hétérocycliques (HCA), des composés cancérigènes également présents dans la viande et le poisson bien cuits.

Les produits de viande transformés sont généralement riches en chlorure de sodium, également connu sous le nom de sel de table.

Pendant des milliers d’années, le sel a été ajouté aux produits alimentaires comme agent de conservation. Cependant, il est le plus souvent utilisé pour améliorer le goût.

Bien que la viande transformée soit loin d’être le seul aliment riche en sel, elle peut contribuer de manière significative à l’apport en sel de nombreuses personnes.

Une consommation excessive de sel peut jouer un rôle dans l’hypertension et les maladies cardiaques, en particulier chez les personnes atteintes d’une maladie appelée hypertension sensible au sel (36, 37, 38, 39, 40).

De plus, plusieurs études observationnelles indiquent que les régimes riches en sel peuvent augmenter le risque de cancer de l’estomac (41, 42, 43, 44, 45).

Ceci est corroboré par des études montrant qu’un régime riche en sel peut augmenter la croissance de Helicobacter pyloriune bactérie qui cause des ulcères d’estomac, qui sont un important facteur de risque de cancer de l’estomac (46, 47).

Ajouter du sel aux aliments entiers pour améliorer la saveur est bien, mais manger des quantités massives d’aliments transformés peut très bien causer des dommages.

Conclusion :

Les produits de viande transformés contiennent de grandes quantités de sel, ce qui peut contribuer à certains problèmes de santé.

La viande transformée contient divers composés chimiques qui ne sont pas présents dans la viande fraîche. Beaucoup de ces composés sont nocifs pour la santé.

Pour cette raison, manger beaucoup de produits carnés transformés pendant une longue période (des années ou des décennies) peut augmenter le risque de maladies chroniques, en particulier le cancer.

Cependant, les manger de temps en temps est bien. Assurez-vous simplement de ne pas les laisser dominer votre alimentation et évitez d’en manger tous les jours.

En fin de compte, vous devez limiter votre consommation d’aliments transformés et baser votre alimentation sur des aliments frais entiers.