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Devez-vous Griller ou cuire vos aliments ?

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La cuisson au four et la cuisson au gril sont des techniques de cuisson qui utilisent la chaleur sèche d’un four.

Les deux sont considérés comme des méthodes de cuisson saines et sont souvent utilisés de manière interchangeable avec d’autres méthodes de cuisson, telles que le rôtissage et le grillage. Cependant, chacun donne des résultats différents et fonctionne mieux sur des types d’aliments spécifiques.

Cet article examine la différence entre la cuisson au four et la cuisson au four, ainsi que les aliments les mieux adaptés à chaque méthode.

Griller ou cuire vos aliments
Griller ou cuire vos aliments

Quelle est la différence entre la cuisson au gril et la cuisson au four ?

La cuisson au gril et la cuisson au four utilisent la chaleur sèche d’un four pour cuire les aliments, bien qu’ils le fassent de manière légèrement différente, donnant des résultats différents.

Cuisson

La cuisson est une méthode de cuisson qui entoure les aliments avec de l’air chaud pour les cuire indirectement. Le terme est généralement réservé aux aliments sans structure stable qui se solidifient pendant la cuisson, tels que les gâteaux, le pain et les muffins.

Les aliments sont généralement cuits sur la grille centrale du four à des températures pouvant atteindre 375 (190), ce qui cuit lentement l’intérieur des aliments sans les brûler.

Grillage

La cuisson au gril utilise la chaleur directe du four pour cuire rapidement des aliments solides, tels que la viande, le poisson, les fruits et les légumes, à des températures voisines de 550 ° C (289 ° F).

Les aliments doivent être placés près du gril pour que la chaleur puisse les atteindre et les cuire avec succès. Selon votre four, il peut s’agir de la grille supérieure ou inférieure.

Faire griller à la surface des aliments permet de cuire des aliments fins. Cette méthode peut également être utilisée pour ajouter de la texture à l’extérieur d’aliments déjà cuits à l’aide d’une autre méthode, comme la cuisson au four.

Sommaire

La cuisson au four et la cuisson au gril utilisent la chaleur sèche pour cuire les aliments. La cuisson utilise la chaleur indirecte à des températures plus basses, tandis que la cuisson au gril repose sur la chaleur directe à des températures plus élevées.

En quoi diffèrent-ils de la torréfaction et du grillage ?

La cuisson au four et la cuisson sont souvent utilisées de manière interchangeable avec le rôtissage et le grillage. Cependant, il existe de légères distinctions entre chacune de ces méthodes de cuisson.

Grillage

Le rôtissage ressemble à la cuisson en ce qu’il cuit les aliments en les entourant d’air chaud.

Cela dit, la torréfaction est généralement réservée aux aliments qui ont une structure solide avant la cuisson – comme la viande, le poisson, les fruits et les légumes – et implique des températures légèrement plus élevées que la cuisson.

De plus, les aliments restent généralement à découvert pendant la torréfaction, alors qu’ils peuvent être couverts pendant la cuisson.

Grillage

Le grillage est utilisé pour faire dorer la surface extérieure des aliments qui ne nécessitent pas de cuisson, comme le pain cuit au four ou les noix crues.

Vous pouvez griller des aliments en les plaçant brièvement sous un gril préchauffé dans le four ou en les exposant à une chaleur plus faible pendant une période plus longue. Par exemple, vous pouvez griller des noix en les plaçant sur la grille du milieu d’un four réglé à une température de cuisson basse.

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Le rôtissage ressemble à la cuisson, mais il implique des températures plus élevées et est utilisé pour les aliments qui ont une structure solide avant la cuisson. Pendant ce temps, le grillage est utilisé pour cuire des aliments qui n’ont pas besoin d’être cuits.

Avantages pour la santé de la cuisson au four ou du gril

La cuisson au gril et la cuisson au four sont considérées comme des méthodes de cuisson saines.

La cuisson est un excellent moyen de minimiser la perte d’éléments nutritifs pendant la cuisson. Par exemple, jusqu’à 85% de la teneur en oméga-3 du thon est perdue pendant la friture, alors que les pertes sont minimes pendant la cuisson au four (1, 2).

De même, certaines vitamines et certains minéraux semblent se dégrader légèrement moins pendant la cuisson que d’autres méthodes de cuisson (3).

En outre, ni la cuisson au gril ni la cuisson au four ne vous obligent à ajouter de l’huile pendant la cuisson, ce qui réduit la teneur en graisse totale de votre repas.

Ne pas ajouter de matières grasses aux aliments avant la cuisson contribue également à réduire la formation d’aldéhydes. Ces substances toxiques, qui se forment lorsque l’huile est chauffée à des températures élevées, peuvent augmenter le risque de cancer et d’autres maladies (4).

Cependant, bien que la cuisson au gril limite la formation d’aldéhydes, elle peut donner lieu à des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) potentiellement cancérogènes.

Les HAP se forment lorsque les graisses des aliments entrent en contact avec une surface chaude. Par conséquent, éliminer rapidement les jus de viande, éliminer l’excès de graisse des viandes avant de les faire griller et éviter les marinades à base d’huile sont un bon moyen de limiter le développement de HAP (5).

Sommaire

La cuisson conserve bien le contenu nutritif des aliments, tandis que la cuisson et la cuisson au gril ne nécessitent pas beaucoup de graisse ajoutée pendant la cuisson. Enlevez la graisse de la viande, limitez les marinades à base d’huile et éliminez le jus de cuisson pour empêcher les HAP nocifs de se développer.

Quelle méthode est la meilleure?

La cuisson au four et la cuisson au gril utilisent la chaleur sèche pour cuire les aliments, ce qui signifie qu’elles fonctionnent mieux avec des aliments naturellement humides.

Les aliments les mieux cuits

La cuisson au four permet à l’intérieur d’un aliment autrement liquide ou semi-liquide de se solidifier pendant que l’extérieur brunit lentement.

C’est pourquoi cette méthode de cuisson fonctionne bien pour les produits de boulangerie comme le pain, les gâteaux, les biscuits, les muffins et les croissants.

La cuisson au four est également idéale pour la cuisson de plats à la poêle, notamment les casseroles, les quiches, la tourte au four, les enchiladas, les lasagnes et les légumes farcis.

Les aliments les mieux grillés

La cuisson au gril est une alternative pratique à la cuisson au barbecue. Il cuit rapidement les aliments et peut être utilisé pour les carboniser et les caraméliser, offrant ainsi une saveur et une texture distinctes. La cuisson au gril fonctionne mieux sur:

  • Coupes de viande minces: coupes typiquement de moins de 4 cm (1,5 po) d’épaisseur, y compris œilleton, filet ou steak d’os en T, pâtés de viande hachée, brochettes de viande, côtelettes d’agneau et poitrines de poulet ou de dinde désossées coupées en deux
  • Filets de poisson et fruits de mer: espadon, tilapia, saumon, thon, pétoncles, crevettes
  • Fruits tendres: bananes, pêches, pamplemousse, ananas, mangue
  • Quelques légumes: lanières de poivron, moitiés de tomate, quartiers d’oignon, tranches de courge d’été, asperges

La cuisson au gril de certains aliments peut générer une quantité importante de fumée. Pour éviter cela, éliminez au préalable l’excès de graisse des viandes.

Faites également très attention à vos aliments tout au long du processus de cuisson et inversez-les à moitié pour les empêcher de brûler.

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La cuisson au four est préférable pour les aliments liquides et semi-solides, tels que les quiches, les casseroles, les gâteaux, les muffins ou la pâte à pain. La cuisson au gril convient mieux aux coupes minces de viande, de poisson ou de fruits de mer, ainsi qu’aux fruits tendres et aux lanières de légumes.

Résumé

La cuisson au four et la cuisson au gril sont des techniques de cuisson qui utilisent la chaleur sèche d’un four.

Il est préférable d’utiliser la cuisson au four pour les aliments à structure liquide ou semi-solide qui doit se solidifier pendant la cuisson, tandis que la cuisson au gril est préférable pour cuire rapidement des morceaux d’aliments minces.

Les deux techniques de cuisson ne nécessitent que de petites quantités de matières grasses ajoutées et minimisent la formation de substances toxiques par rapport à la friture, ce qui en fait d’excellentes options pour créer des repas nutritifs et sains.

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