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Fromage parmesan : nutrition, avantages et utilisations

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Fromage parmesan , également connu sous le nom de Parmigiano Reggiano, est un fromage italien à pâte dure aux qualités nutritionnelles uniques.

Certains le considèrent même comme un aliment fonctionnel, estimant que ses composants peuvent améliorer la santé ou réduire le risque de maladie (). Ses caractéristiques nutritionnelles les plus notables incluent beaucoup de protéines et de calcium ainsi qu’une digestibilité facile ().

Traditionnellement, ce fromage italien bien connu est fabriqué selon un processus de fabrication millénaire, ce qui lui confère sa saveur et sa texture caractéristiques.

Cependant, aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) déclare que tout fromage ayant les mêmes propriétés physiques et chimiques peut être étiqueté comme parmesan, quel que soit le lieu de fabrication ().

Cet article explore les avantages nutritionnels, les utilisations courantes et les inconvénients potentiels du Parmigiano Reggiano italien.

Fromage parmesan

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Qu’est-ce que le parmesan ?

Le parmesan est un fromage italien avec une saveur typiquement forte et de noisette qui peut être à la fois sucrée, salée et amère. Il a une texture friable et granuleuse et sa couleur peut varier du jaune clair au jaune foncé.

Contrairement à la plupart des autres types de fromage, il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) établie par l’Union européenne (UE) ().

Cela signifie qu’au sein de l’UE, seuls les fromages fabriqués dans les sites de production traditionnels des provinces du nord de l’Italie de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue peuvent être appelés et vendus comme parmesan ou parmigiano reggiano ().

Comment est-ce fait?

En plus d’être produit dans des régions italiennes spécifiques, le parmesan est fabriqué exclusivement avec du lait de vaches élevées dans la même région – un mélange de vaches italiennes Frisona, Bianca Modenese, brunes et rouges.

Le processus de fabrication remonte au Moyen Âge, lorsque les moines ont développé un fromage à pâte sèche assemblé en grandes meules pesant jusqu’à 39 livres (18 kg) chacune. Ceux-ci étaient adaptés à une conservation à long terme ().

Le parmesan est fabriqué selon un processus appelé coagulation de la présure. La présure fait référence au groupe d’enzymes animales utilisées pour démarrer le processus de coagulation (solidification). La présure de veau est la présure animale la plus couramment utilisée ().

Les fromages coagulés à la présure sont traditionnellement fabriqués selon ces huit étapes (,):

  1. Réglage. Le lait de vache commence à coaguler suite à l’ajout de présure. Le liquide commence à se séparer d’un caillé ferme de micelles de caséine – le principal type de protéine du lait.
  2. Coupe. Une fois le caillé formé, il est coupé en morceaux de la taille du riz pour favoriser davantage l’expulsion du lactosérum et réduire la teneur en humidité du fromage. Cela se fait à l’aide d’un outil traditionnel appelé spino.
  3. Cuisine. Ensuite, le mélange de caillé et de lactosérum est cuit à 131 ° F (55 ° C) pour favoriser la contraction du caillé et l’expulsion supplémentaire du lactosérum.
  4. Évacuation. Une fois cuit, une masse de fromage se forme et le petit-lait est égoutté pour le séparer de ce qui deviendra le fromage.
  5. Tricot. Pendant l’étape de tricotage, le caillé continue de fusionner pour former une masse de fromage plus grande.
  6. Pressage. Tout comme le tricot, le pressage aide à l’expulsion du lactosérum et favorise une fusion complète du caillé. Cela se fait en appliquant une pression externe sur le caillé. Un moule est ensuite utilisé pour former les roues de parmesan reconnaissables.
  7. Salaison. Le salage est la dernière étape, faite pour réduire l’humidité du fromage. Les roues sont immergées dans de l’eau salée ou de la saumure, ce qui permet l’absorption du sel.

Après le salage, la maturation commence. Ceci est également connu sous le nom de maturation.

Le temps de maturation minimum est de 12 mois et peut durer plus de 40 mois. Le temps total de maturation est ce qui détermine la texture finale et la saveur du fromage.

Résumé

Le parmesan est un fromage à pâte dure traditionnellement produit dans des régions spécifiques du nord de l’Italie. Il a une forte saveur de noisette et une texture granuleuse qui peut varier en fonction de la période de maturation.

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Nutrition

Le parmesan est très nutritif, même lorsqu’il est consommé en petites quantités.

Une portion de 1 once (28 grammes) de paquets de parmesan dur ():

  • Calories: 111
  • Protéine: 10 grammes
  • Gros: 7 grammes
  • Crabes: 0,9 gramme
  • Calcium: 26% de la valeur quotidienne (DV)
  • Phosphore: 16% de la DV
  • Sodium: 14% de la DV

En raison de sa teneur en protéines et en matières grasses, ce fromage est un aliment riche en énergie, ce qui signifie qu’il fournit un nombre élevé de calories par portion.

Pourtant, sa teneur élevée en protéines en fait un excellent choix pour les personnes qui suivent. Ce sont des régimes végétariens qui autorisent les produits laitiers.

Sa teneur en matières grasses fournit principalement des acides gras à chaîne moyenne et courte. Ceux-ci sont plus facilement absorbés et peuvent être utilisés comme sources d’énergie rapides, entraînant une moindre accumulation de graisse corporelle (, , ).

Enfin, ce fromage fournit également de nombreux nutriments essentiels à la santé des os, notamment le calcium, le phosphore et le zinc (, ).

Résumé

Le parmesan est très nutritif. Il est riche en protéines, en matières grasses prêtes à l’emploi et en nutriments qui favorisent la santé des os.

Avantages pour la santé

Voici quelques-uns des avantages de manger du parmesan.

Naturellement sans lactose

Alors que le lactose est un élément essentiel de la fabrication du fromage, le parmesan est pratiquement sans lactose.

Le lactose est le principal type de glucide présent dans le lait, mais environ 75% de la population mondiale. Cela est dû à une carence en lactase – une enzyme qui vous aide à digérer le lactose en le décomposant en sucres, appelés glucose et galactose ().

En conséquence, les personnes intolérantes au lactose peuvent ressentir de la diarrhée, des douleurs abdominales, des flatulences et des ballonnements après l’ingestion.

Alors que le lait contient environ 5% de lactose, il se trouve dans le lactosérum – la fraction aqueuse. Ainsi, lorsque le lactosérum est retiré du caillé pendant la fabrication du fromage, le lactose est éliminé avec lui (, ).

En conséquence, le parmesan a une teneur maximale en lactose de 0,10 mg pour 100 kcal de produit. Donc, il est considéré comme sûr de manger pour les personnes intolérantes au lactose (, , ).

Peut soutenir la santé des os

Le calcium est le minéral le plus abondant dans votre corps et il joue un rôle essentiel dans. En fait, environ 99% de l’apport de calcium de votre corps est stocké dans vos os pour soutenir la fonction et la structure ().

Une mauvaise absorption ou de faibles apports de ce minéral peuvent entraîner une dégradation osseuse. C’est à ce moment que votre corps s’appuie sur ses réserves osseuses pour maintenir d’importantes fonctions corporelles. À son tour, cela peut conduire à l’ostéoporose – une affection osseuse caractérisée par des os fragiles ().

Comme mentionné, le parmesan est une bonne source de calcium, chaque portion fournissant 26% de la VQ ().

Grâce à sa teneur en caséine, le calcium du parmesan a également une biodisponibilité élevée. Cela signifie qu’il est facilement absorbé par votre corps. Lorsque la caséine est digérée, elle laisse des résidus minéraux qui améliorent l’absorption d’autres minéraux comme le calcium, le fer et le zinc (, ).

Riche en protéines facilement digestibles

Le parmesan fournit de grandes quantités de protéines de haute qualité – des protéines de haute valeur biologique – car il contient des concentrations élevées de tous (, ). Et comme il contient tous les acides aminés essentiels, il est considéré comme une protéine complète.

Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Les acides aminés essentiels sont ceux que vous devez obtenir des aliments que vous mangez, car votre corps ne peut pas les produire.

En plus d’être de haute qualité, les protéines du parmesan sont également faciles à digérer.

Pendant les mois de maturation, les protéines du fromage subissent un processus similaire à une pré-digestion. En d’autres termes, ils sont décomposés en composés plus petits, comme les acides aminés libres, que votre corps absorbe plus facilement (, ).

Résumé

Le parmesan est un fromage sans lactose riche en calcium et en protéines de haute qualité facilement digestibles.

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Les usages

Le parmesan est aussi polyvalent que nutritif et peut être apprécié dans des repas allant des entrées aux desserts.

Il est généralement vendu déchiqueté, râpé ou en blocs en forme de coin et est largement disponible dans les magasins et en ligne.

Parce que sa saveur peut varier en fonction du temps de maturation, il peut mieux se marier avec certaines boissons ou plats en fonction de sa maturité.

Certaines périodes de maturation typiques et leurs appariements recommandés sont ():

  • 12 à 19 mois. Ceux-ci ont une saveur douce et délicate avec des notes de fruits et de yaourt. Ils sont principalement ajoutés aux salades et aux plats froids et accompagnés de vins blancs effervescents.
  • 20 à 26 mois. Ce sont des fromages équilibrés et sont appréciés dans les sauces, les desserts et les plats traditionnels italiens comme la soupe et les pâtes.
  • 27–34 mois. Ces types sont aromatiques avec une saveur prononcée. Ils se marient bien avec les pâtes ou les fruits cuits au four et pour le dessert.
  • 35–45 mois. Ceux-ci se caractérisent par leur saveur intense et se marient bien avec le vin rouge.

Résumé

L’ajout de parmesan à vos plats peut améliorer leur saveur et leur profil nutritionnel. Vous pouvez l’apprécier dans les plats sucrés et salés.

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Inconvénients

Puisqu’il s’agit d’un produit laitier riche en protéines de caséine, le parmesan peut ne pas convenir aux personnes allergiques à la caséine ou au lait de vache.

se produit lorsque le système immunitaire attaque la caséine ingérée à partir du lait ou des produits laitiers, entraînant de fortes réactions allergiques immédiates ou différées (, ).

Les symptômes peuvent inclure ():

  • éruptions cutanées
  • irritation de la peau
  • problèmes de respiration
  • crises d’asthme
  • problèmes gastro-intestinaux
  • crises d’asthme
  • choc anaphylactique

Si vous êtes allergique à la caséine ou au lait de vache, évitez le lait et les produits laitiers, y compris le parmesan.

Résumé

Le parmesan peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes allergiques à la caséine ou au lait de vache et doit être évité par ces populations.

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La ligne du bas

Le parmesan est un fromage affiné au goût prononcé et à la texture friable produit dans certaines régions du nord de l’Italie.

Il est très nutritif et peut être un excellent choix pour les personnes intolérantes au lactose, les lacto-végétariens et ceux qui recherchent des protéines faciles à digérer. Cela peut également favoriser la santé des os.

Cependant, il ne convient pas aux personnes allergiques à la caséine ou au lait de vache.

Le parmesan est un délicieux ajout aux plats sucrés et salés. Trouvez-le dans les magasins ou en ligne sous forme de blocs, déchiquetés ou râpés.

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