Quelle est la façon la plus saine de cuisiner le poulet
Le poulet est un aliment de base dans les ménages du monde entier.
C’est une excellente et importante source de protéines animales, ainsi qu’une bonne source de vitamines B, de fer, de potassium et de sélénium ().
Selon le National Chicken Council, près de 10 milliards de livres de poulet ont été élevés et élevés pour la production de viande aux États-Unis en 2020 ().
La viande de poulet est assez polyvalente et vous pouvez la préparer de plusieurs façons. Cependant, en ce qui concerne ses bienfaits pour la santé, toutes les méthodes de cuisson du poulet ne sont pas égales.
Par exemple, la cuisson à sec à des températures élevées allant jusqu’à 482oF (250oC), des durées de cuisson plus longues et même la cuisson du poulet peuvent entraîner la production de produits chimiques nocifs (, , , ).
Ces produits chimiques cancérigènes peuvent inclure (, , , , ):
- amines aromatiques hétérocycliques (AHA) ou amines hétérocycliques (AHC)
- hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
- produits finaux de glycation avancée (AGE)
D’un autre côté, les méthodes de cuisson qui ne font pas brunir la viande ou ne produisent pas de fumée ont tendance à être meilleures pour vous. La plupart d’entre eux utilisent l’eau d’une manière ou d’une autre.
Voici 4 des façons les plus saines de cuisiner le poulet.
Nadine Greeff/Stocksy United
Sous vide
Le sous vide est une méthode de cuisson saine qui consiste à sceller sous vide les aliments et les assaisonnements dans un sachet en plastique de qualité alimentaire et à les cuire au bain-marie. Cela permet de cuire le poulet sans chaleur directe, ce qui devrait réduire la production d’AHA, de HAP et d’AGE ().
Notez que vous voudrez peut-être utiliser des sacs en plastique sans, car il a été suggéré que ce produit chimique peut se transférer des sacs de cuisson en plastique dans les aliments qui ont été cuits via cette méthode ().
Vous pouvez cuisiner de la viande de poulet assaisonnée sous vide à 140oF (60oC) pendant 1 heure, ou jusqu’à 3 heures si vous souhaitez rehausser la saveur du produit final ().
Cette méthode de cuisson lente à basse température réduit les pertes de nutriments et produit une texture tendre avec une teneur élevée en minéraux (, ).
Vous pouvez choisir d’utiliser un équipement spécial sous vide, mais un simple thermomètre de cuisson et un bain-marie suffisent.
Résumé
Le sous vide est une méthode de cuisson saine dans laquelle vous faites cuire du poulet dans un sachet en plastique de qualité alimentaire dans un bain-marie à 140oF (60oC) pendant 1 heure, ou jusqu’à 3 heures au choix.
Fumant
La cuisson à la vapeur est une autre méthode de cuisson saine et rapide pour le poulet. Pour cette méthode, vous utilisez un panier vapeur et une casserole d’eau chaude.
Alternativement, vous pouvez obtenir les mêmes résultats en cuisant dans un four hybride à vapeur.
La cuisson à la vapeur est une méthode à haute température avec un temps de cuisson court qui s’est avéré produire moins de HCA par rapport aux autres méthodes de cuisson à haute température ().
La vapeur empêche la formation d’une croûte à la surface du poulet, ce qui réduit le dessèchement de la viande pour produire un produit moelleux et tendre.
Les températures élevées font également fondre plus de graisse sur le poulet (, ).
Résumé
La cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson à haute température avec un temps de cuisson court. Il produit du poulet moelleux et tendre qui ne contiendra probablement pas d’AHA cancérigène.
Cuisson sous pression
Comme la cuisson à la vapeur, la cuisson sous pression utilise des températures élevées pendant de courtes durées et produit des plats de poulet moelleux, tendres et savoureux.
Étant donné que des temps de cuisson plus longs augmentent la production d’AHC, la courte durée de cuisson de la cuisson sous pression est susceptible de produire également moins d’AHA, de HAP ou d’AGE ().
Une étude plus ancienne a révélé que la cuisson sous pression réduisait l’oxydation du cholestérol dans la viande, tandis qu’une étude récente a identifié diverses méthodes de cuisson qui augmentaient ou diminuaient les oxydes de cholestérol dans le poulet (, ).
Le cholestérol oxydé est un facteur de risque de maladie cardiaque. Ce type de cholestérol est lié à un rétrécissement des artères qui peut survenir en raison d’une maladie caractérisée par l’accumulation de plaque (, , ).
Vous pouvez cuire sous pression dans un multicuiseur électrique ou un autocuiseur traditionnel avec une valve de poids.
Résumé
La cuisson sous pression chauffe le poulet à des températures élevées pendant une courte période. Cette méthode de cuisson retient les vitamines, réduit l’oxydation du cholestérol et produit peu ou pas d’AHA, de HAP ou d’AGE.
Micro-ondes
la viande est une méthode de cuisson courante dans les opérations commerciales de transformation des aliments et de services alimentaires ().
Non seulement c’est une méthode de cuisson pratique, mais 10 minutes de poulet au micro-ondes dans un micro-ondes domestique typique de 750 watts permettent à la température à cœur du poulet d’atteindre 167oF (75oC) ().
C’est au-dessus de la température interne minimale recommandée par le département américain de l’Agriculture pour la cuisson de la volaille, qui est de 165 °F (73,9 °C) ().
Le poulet au micro-ondes conserve sa teneur en protéines. Cependant, cette méthode peut brûler la surface et assécher la viande ().
De plus, un article de revue a noté que les HCA, qui peuvent être produits lorsque vous chauffez divers types de viande et de poisson, ont causé plusieurs types de cancer chez les rongeurs et les singes.
Les auteurs ont suggéré que l’utilisation de fours à micro-ondes pour cuire les aliments peut réduire la production de HCA et aider les gens à prévenir ces effets nocifs ().
Résumé
Le poulet au micro-ondes est une pratique courante dans les opérations commerciales de transformation des aliments et de services alimentaires. Cette méthode de cuisson réduit la production d’AHA cancérigènes par rapport à d’autres méthodes de cuisson comme la cuisson au four et la friture.
Des méthodes de cuisson moins saines
Plusieurs types de méthodes de cuisson peuvent produire des agents cancérigènes, tels que les HCA, les HAP et les AGE, dans la viande. Les méthodes de cuisson qui les produisent comprennent (, , , ):
- barbecue
- grillage
- carbonisation
- cuisson à feu ouvert
- friture
- grillage
- fumeur
Diverses études ont montré que des rats et des singes nourris à l’AHA développaient plusieurs cancers, notamment des cancers du sein, du côlon et de la prostate ().
De même, des études humaines ont montré que l’exposition aux HCA et aux AGE augmente votre risque de cancer (, , ).
Des études ont également montré que ces produits chimiques sont liés à l’inflammation et à un risque accru de développer une maladie cardiaque et un diabète de type 2 ().
Heureusement, vous pouvez réduire votre exposition à ces produits chimiques en choisissant des méthodes de cuisson plus sûres et en modifiant les méthodes de cuisson à haut risque pour réduire la production et l’accumulation d’AHA, de HAP et d’AGE dans la viande.
Limiter la fréquence à laquelle vous préparez le poulet avec ces méthodes de cuisson à haut risque réduit également votre exposition aux composés cancérigènes et inflammatoires.
Résumé
Plusieurs méthodes de cuisson peuvent produire des substances cancérigènes dans le poulet et d’autres types de viande. Ceux-ci incluent la friture, le grillage, le barbecue, le fumage et le rôtissage, entre autres méthodes, et ils ont tendance à impliquer de la chaleur sèche et à produire un brunissement ou de la fumée.
La ligne de fond
Le poulet est une source importante et nutritive de protéines animales et de minéraux essentiels comme le fer et le potassium.
Cependant, bon nombre des méthodes de cuisson courantes que les gens utilisent pour le cuisiner peuvent causer plus de mal que de bien.
Certaines méthodes de cuisson, notamment le barbecue, les grillades et le braisage, peuvent augmenter la production de composés associés au développement du cancer, des maladies cardiaques et du diabète de type 2.
Les méthodes de cuisson plus sûres et plus saines pour le poulet comprennent le sous vide, la cuisson à la vapeur, la cuisson sous pression et le micro-ondes.