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Quelle est la différence entre le blé dur et le blé entier?

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Le blé est l’une des céréales les plus consommées dans le monde.

C’est parce que cette herbe de la Triticum famille s’est adaptée à divers environnements, se développe dans une variété d’espèces et peut être cultivée toute l’année.

Le blé dur et le blé entier sont deux des espèces de blé les plus populaires et sont souvent utilisés dans des aliments comme le pain, les pâtes, les nouilles, le couscous et les produits de boulangerie.

Cependant, vous pouvez vous demander en quoi elles diffèrent.

Cet article vous donne un aperçu des similitudes et des différences entre le blé dur et le blé entier.

Pâtes à base de blé dur

Qu’est-ce que le blé dur?

Blé dur, ou Triticum turgidum, est la deuxième espèce de blé la plus cultivée après le blé tendre, également appelé blé tendre ou blé tendre. Triticum aestivum.

Le blé dur est généralement planté au printemps et récolté à l’automne. Il est bien adapté aux conditions chaudes et sèches qui entourent la mer Méditerranée (1).

Les grains de blé dur peuvent être moulus en semoule – un type de farine grossière couramment utilisé dans les pâtes alimentaires, y compris le couscous (2).

Ils peuvent également servir à préparer des céréales pour le petit-déjeuner, des puddings ou du boulgour, ou à être moulus en une farine plus fine pour faire du pain sans levain ou une pâte à pizza (34).

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Le blé dur est une variété de blé de printemps qui est généralement moulue en semoule et utilisée pour la fabrication de pâtes. Il peut également être moulu en une farine plus fine et utilisé pour faire du pain ou de la pâte à pizza.

Qu’est-ce que le blé entier?

Par définition, le blé entier est un grain de blé intact contenant les trois parties suivantes (5, 6):

  • Fibre. C’est la couche externe dure du grain, qui contient des fibres, des minéraux et des antioxydants.
  • Germe. Le germe est le noyau du grain riche en nutriments, qui contient des vitamines, des minéraux et des composés végétaux bénéfiques, ainsi que de petites quantités de glucides, de lipides et de protéines.
  • Endosperme. C’est la plus grande partie du grain et principalement composée de glucides et de protéines.

Lors du raffinage du blé, le son et le germe – ainsi que leurs nombreux nutriments – sont éliminés. Le processus ne laisse que l’endosperme, ce qui explique pourquoi le blé entier est plus riche en nutriments que le blé raffiné (sept).

Le terme blé entier est parfois utilisé indifféremment avec Triticum aestivum -également connu sous le nom de blé tendre ou de blé tendre – qui est l’espèce de blé la plus cultivée dans le monde. Toutefois, le blé tendre et le blé dur peuvent être entiers ou raffinés (8).

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Le blé entier est un grain de blé dont le son, le germe et l’endosperme sont laissés intacts, le rendant plus riche en nutriments que le blé raffiné. Le terme blé entier est parfois utilisé de manière imprécise pour décrire le blé pané

Différences et similitudes

Le blé dur et le blé panifiable sont étroitement liés, ce qui explique leur profil nutritionnel similaire.

Lorsqu’ils sont entiers, les deux grains sont riches en fibres, en vitamines B, en fer, en cuivre, en zinc et en magnésium, ainsi que de nombreux antioxydants et autres composés végétaux bénéfiques (9, 10).

Pourtant, bien qu’étant la même espèce botanique, le blé dur est plus dur que le blé panifiable. Par conséquent, un broyage plus approfondi est nécessaire pour produire de la farine, ce qui endommage une partie de sa teneur en amidon.

Cela rend notamment la farine de blé dur moins apte à la fabrication du pain. C’est parce que la pâte à base de farine dont le contenu en amidon est abîmé a une capacité réduite de fermentation et de montée (4).

En outre, le génome D, un ensemble d’ADN que l’on trouve généralement dans le blé panifiable, n’est pas présent dans le blé dur, ce qui affecte les propriétés de la pâte (4).

Par exemple, les pâtes à base de blé dur ont tendance à être plus extensibles. Cela signifie qu’ils sont plus facilement étirés en longs morceaux sans se casser, ce qui les rend idéaux pour les pâtes.

Par contre, les pâtes à base de blé panifiable ont une élasticité plus élevée, ce qui les aide à rebondir lors du pétrissage. Cela fait du blé panifiable un meilleur choix lors de la fabrication du pain (4).

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Le blé dur et le blé panifiable ont des profils nutritionnels similaires. Cependant, en raison de différences dans la constitution génétique, le blé dur convient mieux à la fabrication de pâtes alimentaires, tandis que le blé panifiable convient mieux à la fabrication du pain.

La ligne du bas

Le blé dur et le blé entier sont deux ingrédients que l’on trouve couramment dans les aliments comme le pain, les pâtes, les nouilles, le couscous et les produits de boulangerie.

Ces grains étroitement apparentés sont les deux espèces de blé les plus cultivées et présentent des profils nutritionnels similaires.

Cependant, de légères différences dans la constitution génétique influencent l’élasticité, l’extensibilité et la fermentabilité de leurs pâtes, les rendant ainsi plus adaptées à diverses utilisations culinaires.

 

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